Los fosfatos en los productos c\u00e1rnicos tienen el efecto de mantener la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la carne y mejorar la adherencia. La carne en la congelaci\u00f3n, refrigeraci\u00f3n, descongelaci\u00f3n y calentamiento y otros procesos, perder\u00e1 una cierta cantidad de agua, y hacer que la carne dura, y debido a la p\u00e9rdida de agua y la p\u00e9rdida de algunas prote\u00ednas solubles y otros nutrientes.<\/p>\n
Cuando se a\u00f1ade fosfato en la carne, puede mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la carne, de modo que la carne en el proceso de transformaci\u00f3n todav\u00eda puede mantener su humedad, por lo que los nutrientes de la carne menos p\u00e9rdida, sino tambi\u00e9n para preservar la ternura de la carne.<\/p>\n
En la actualidad, hay 18 tipos de fosfatos aprobados para su uso en China, entre los que se incluyen el tripolifosfato s\u00f3dico, el hexametafosfato s\u00f3dico, el pirofosfato s\u00f3dico, el fosfato tris\u00f3dico, el hidrogenofosfato dis\u00f3dico, el dihidrogenofosfato dis\u00f3dico, el pirofosfato \u00e1cido s\u00f3dico, el dihidrogenopirofosfato dis\u00f3dico, etc.<\/p>\n
A\u00f1adir estas sustancias a los alimentos ayuda a diversificar las variedades de alimentos, mejorar su color, aroma, sabor y forma, mantener la frescura y calidad de los alimentos y satisfacer las necesidades del proceso de transformaci\u00f3n. Son mejoradores de calidad muy importantes.<\/p>\n
Aplicaci\u00f3n del fosfato en los productos c\u00e1rnicos<\/strong><\/p>\n 1, en el papel de la transformaci\u00f3n de la carne<\/strong><\/p>\n (1) Aumentar el pH de la carne; Por lo tanto, la adici\u00f3n de fosfato mejora la retenci\u00f3n de agua y el rendimiento del producto. Sin embargo, la capacidad de los fosfatos para mejorar la retenci\u00f3n de agua de la carne y mejorar la conformaci\u00f3n de la calidad de la carne depende del tipo de fosfato aplicado, de las condiciones en las que se aplica el sistema de fosfatos y de la cantidad de fosfato a\u00f1adida.<\/strong><\/p>\n 2, en la aplicaci\u00f3n de mejorar la prote\u00edna muscular gel de retenci\u00f3n de agua<\/strong><\/p>\n El orden de los factores que afectan a la retenci\u00f3n de agua del gel de prote\u00ednas del m\u00fasculo pectoral es: pirofosfato de sodio > tripolifosfato de sodio > hexametafosfato de sodio; el orden de los factores que afectan a la retenci\u00f3n de agua del gel de prote\u00ednas del m\u00fasculo de la pierna es: hexametafosfato de sodio > pirofosfato de sodio > tripolifosfato de sodio.<\/p>\n Los diferentes efectos de los dos tipos de m\u00fasculo se debieron principalmente a los distintos tipos de m\u00fasculo y a los diferentes mecanismos de acci\u00f3n del fosfato. La prueba demostr\u00f3 que el pirofosfato ten\u00eda un efecto significativo en la retenci\u00f3n de agua de la carne de pechuga, lo que se atribuy\u00f3 al hecho de que el pirofosfato aumentaba el valor del pH, lo que incrementaba la retenci\u00f3n de agua del gel a trav\u00e9s de la hidrataci\u00f3n, y al mismo tiempo disociaba la miosina en miosina y actina, y las mol\u00e9culas de prote\u00edna se combinaban con el agua para mejorar la retenci\u00f3n de agua.<\/p>\n El efecto de tripolifosfato en la retenci\u00f3n de agua de gel de prote\u00edna de carne de pierna no es evidente, en este momento el efecto de la retenci\u00f3n de agua de gel es la estructura del gel, la retenci\u00f3n de agua del gel es bueno que la formaci\u00f3n de la red de gel es m\u00e1s detallada, un gran n\u00famero de peque\u00f1os poros distribuidos uniformemente en la red de gel, con la ayuda de la fuerza capilar, para mantener un poco de agua.<\/p>\n En cuanto a la fuerza de gel inducida por el calor de la prote\u00edna muscular, el fosfato, sin embargo, tiene un efecto reductor sobre su fuerza de gel. La literatura extranjera inform\u00f3 de que el pirofosfato de sodio hace que la miosina inestable y reduce la fuerza de gel, e interact\u00faa con geles miofibrilares, y tripolifosfato de sodio tambi\u00e9n hace que la miosina inestable, y mejora la gelificaci\u00f3n de prote\u00ednas miofibrilares a 0,3 mol \/ litro y 0,4 mol \/ litro de cloruro de sodio, pero reduce la capacidad de gelificaci\u00f3n a 0,6 mol \/ litro de cloruro de sodio.<\/p>\n El hexametafosfato s\u00f3dico no tuvo ning\u00fan efecto sobre la desnaturalizaci\u00f3n de la miosina, pero aument\u00f3 la resistencia del gel. Los efectos de los fosfatos sobre las prote\u00ednas musculares se atribuyen principalmente a los cambios de fuerza i\u00f3nica y pH que provocan.<\/p>\n 3\u3001Aplicaci\u00f3n para mejorar la retenci\u00f3n de agua y el rendimiento<\/strong><\/p>\n A\u00f1adir fosfato en los productos c\u00e1rnicos puede mejorar la textura del producto, mejorar la retenci\u00f3n de agua y el rendimiento del producto, mejorar la calidad de la estructura de la calidad de la carne, con el fin de reducir el coste del producto sin bajar la calidad del producto bajo la premisa de reducir el coste del producto.<\/p>\n El principio del fosfato para mejorar la retenci\u00f3n de agua de los productos c\u00e1rnicos es:<\/strong> El hexametafosfato puede quelar los iones met\u00e1licos, reducir la combinaci\u00f3n de iones met\u00e1licos y agua, de modo que la prote\u00edna combinada con m\u00e1s agua para mejorar la retenci\u00f3n de agua. Se ha demostrado que una mezcla de varios fosfatos es m\u00e1s eficaz que uno solo, por lo que se suelen utilizar fosfatos mixtos para aumentar el efecto.<\/strong><\/p>\n La proporci\u00f3n \u00f3ptima de fosfato compuesto es de 2:2:1 (tripolifosfato de sodio: pirofosfato de sodio: hexametafosfato de sodio) en la mayor\u00eda de los productos c\u00e1rnicos (por ejemplo, jam\u00f3n de cerdo, ternera, pescado picado), pero la cantidad \u00f3ptima de fosfato utilizado var\u00eda mucho de un producto a otro, siendo la cantidad \u00f3ptima de jam\u00f3n de 0,4% pero para el pescado, la cantidad \u00f3ptima de fosfato utilizado es de 0,5%;<\/p>\n El efecto de retenci\u00f3n de agua de los fosfatos complejos en los productos de surimi era mejor que el de los fosfatos simples, mientras que los productos ten\u00edan mejor color, sabor, olor y textura;<\/p>\n Sin embargo, en los productos de pollo, las proporciones \u00f3ptimas de fosfato para obtener el m\u00e1ximo rendimiento fueron 32,6% para el hexametafosfato s\u00f3dico, 45,6% para el tripolifosfato s\u00f3dico y 21,8% para el pirofosfato s\u00f3dico.<\/p>\n Cuanto mayor sea la cantidad de fosfato compuesto a\u00f1adido, mayor ser\u00e1 el rendimiento, es decir, mayor ser\u00e1 el efecto positivo sobre la retenci\u00f3n de agua de los productos, pero la dosis de m\u00e1s de 0,4% para el pollo, m\u00e1s de 0,5% para el pescado, el rendimiento del producto tiende a frenar la tendencia al alza.<\/p>\n 4, en la mejora de la aplicaci\u00f3n de la ternura<\/strong> En cuanto a la terneza de la carne y el tejido conjuntivo y el contenido de fibra miog\u00e9nica, cuanto mayor sea la reticulaci\u00f3n del col\u00e1geno en el tejido conjuntivo, peor ser\u00e1 la terneza de la carne. La adici\u00f3n de fosfato compuesto puede aumentar la solubilidad del col\u00e1geno y reducir la reticulaci\u00f3n del col\u00e1geno en el tejido conjuntivo, mejorando la terneza de la carne.<\/p>\n El fosfato compuesto tambi\u00e9n puede hacer que la actinomiosina se disocie, levantando la rigidez del m\u00fasculo, por lo que se mejora la ternura de la carne. La proporci\u00f3n de fosfato compuesto utilizada es: tripolifosfato: pirofosfato: hexametafosfato - 2:2:1<\/strong>, y su adici\u00f3n de 0,5% cuando el efecto ablandador en la carne de vacuno y conejo es \u00f3ptimo, es aconsejable utilizar el m\u00e9todo de marinado por inyecci\u00f3n durante 16 horas.<\/p>\n Seguridad de los fosfatos<\/strong><\/p>\n El fosfato es el ingrediente activo de los tejidos humanos, como dientes, huesos y enzimas, y desempe\u00f1a un papel importante e indispensable en el metabolismo de nutrientes importantes, como az\u00facares, grasas y prote\u00ednas. Por ello, el fosfato se utiliza a menudo como fortificante alimentario.<\/p>\n Sin embargo, cuando los niveles de fosfato en la dieta son excesivos, pueden reducir la absorci\u00f3n de calcio y provocar la p\u00e9rdida de calcio del tejido \u00f3seo humano. Si se prolonga durante mucho tiempo, tambi\u00e9n puede provocar retrasos en el desarrollo y deformidades \u00f3seas. Por lo tanto, El fosfato debe a\u00f1adirse y utilizarse estrictamente dentro del \u00e1mbito de uso especificado por el Estado.<\/strong><\/p>\n C\u00f3mo utilizar los fosfatos compuestos<\/strong><\/p>\n Una enzima degradadora de fosfatos presente en los productos c\u00e1rnicos descompone los fosfatos y los inutiliza. Por lo tanto, en el proceso de producci\u00f3n de carne tambi\u00e9n debe prestar especial atenci\u00f3n a elegir el proceso adecuado para a\u00f1adir, con el fin de evitar la destrucci\u00f3n de la funci\u00f3n de fosfato.<\/p>\n Por lo general, en la producci\u00f3n y el procesamiento de la carne, se suele optar por utilizar el mejor efecto en el adobo despu\u00e9s de la mezcla de laminaci\u00f3n; tambi\u00e9n existe el uso del m\u00e9todo de adobo en soluci\u00f3n. Al mismo tiempo, teniendo en cuenta la adici\u00f3n excesiva de fosfato tambi\u00e9n degradar\u00e1 el sabor y el color del producto, y no es propicio para la salud humana.<\/p>\n Por lo tanto, la cantidad de fosfato compuesto se toma como 0,4% para el pollo y 0,5% para el pescado.<\/strong> La cantidad de fosfato a\u00f1adida a la carne debe ajustarse a las normas dictadas por el Estado.<\/strong><\/p>\n Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n Al igual que otros aditivos, los mejoradores de calidad se componen en mejoradores de calidad complejos de acuerdo con una f\u00f3rmula determinada. Estos mejoradores de calidad son muy pr\u00e1cticos y eficaces.<\/p>\n En los Estados Unidos, carragenina, aditivos de fosfato se han utilizado con \u00e9xito para producir bajo contenido de grasa, baja en sal, baja en calor\u00edas y alimentos ricos en prote\u00ednas de aves de corral con efectos sobre la salud. Este aditivo se utiliza principalmente para mantener la humedad en la carne de aves de corral, y hacer que el producto en el contenido de sal que la reducci\u00f3n original de 50%, adem\u00e1s de aumentar el volumen de los productos c\u00e1rnicos de aves de corral cocidos, mantener el sabor del producto, mejorar la estructura, mejorar la capacidad de corte y otras caracter\u00edsticas. El mejorador del complejo fosfato-\u00e1cido asc\u00f3rbico puede utilizarse para inhibir la oxidaci\u00f3n de los l\u00edpidos de la carne.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Phosphates in meat products have the effect of maintaining the water holding capacity of the meat and enhancing the adhesion. 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\n(2) Quelaci\u00f3n de iones met\u00e1licos en la carne;
\n(3) Aumentar la fuerza i\u00f3nica de la carne;
\n(4) disociar la actinomiosina.<\/p>\n
\nEl tripolifosfato y el pirofosfato pueden cambiar el potencial de carga de la prote\u00edna para mejorar la fuerza i\u00f3nica del sistema c\u00e1rnico, y hacer que se desv\u00ede del punto isoel\u00e9ctrico, de modo que las cargas se excluyan mutuamente, entre las prote\u00ednas para producir un mayor espacio, es decir, el \"hinchamiento\" de la prote\u00edna, de modo que la organizaci\u00f3n c\u00e1rnica pueda contener m\u00e1s agua y mejorar as\u00ed la retenci\u00f3n de agua;<\/p>\n
\nEl fosfato compuesto es alcalino, lo que puede mejorar el valor de pH de la carne y promover el efecto ablandador de la enzima activada por calcio en la carne. Al mismo tiempo, el fosfato compuesto con m\u00e1s carga negativa, una menor concentraci\u00f3n de fosfato compuesto puede aumentar significativamente la fuerza i\u00f3nica de la soluci\u00f3n, y por lo tanto puede quelar iones met\u00e1licos, tales como magnesio, zinc, etc., de modo que la exposici\u00f3n prote\u00edna-COO-terminal, mejorar la repulsi\u00f3n electrost\u00e1tica de la carne para la relajaci\u00f3n de la carne, el aumento de la ternura de la carne.<\/p>\n