La masa congelada apareci\u00f3 por primera vez alrededor de 1950 y, tras d\u00e9cadas de desarrollo, madur\u00f3 gradualmente en los a\u00f1os ochenta. En la actualidad, la tecnolog\u00eda de la masa congelada es la m\u00e1s utilizada en la producci\u00f3n de pan en Europa y Estados Unidos. El estudio de la masa congelada en los productos tradicionales de fideos fermentados en China se encuentra a\u00fan en una fase temprana de investigaci\u00f3n, y en comparaci\u00f3n con los productos frescos elaborados in situ, los productos producidos mediante la tecnolog\u00eda de masa congelada son propensos a problemas como grietas secas, piel colapsada, decoloraci\u00f3n, poco volumen y textura dura.<\/p>\n
Si la masa congelada puede utilizarse ampliamente en la producci\u00f3n industrializada de pastas fermentadas como los bollos, mejorar\u00e1 en gran medida la eficiencia de la producci\u00f3n, reducir\u00e1 el coste de producci\u00f3n, mejorar\u00e1 la calidad del producto y, al mismo tiempo, puede promover el desarrollo de la industria china de comida r\u00e1pida, lo que reportar\u00e1 considerables beneficios econ\u00f3micos a las empresas alimentarias.<\/p>\n
Proceso de producci\u00f3n de bollos de masa congelada<\/strong><\/p>\n La tecnolog\u00eda de masa congelada se utiliza ampliamente en la producci\u00f3n de pan de estilo occidental, para los productos tradicionales chinos de fideos fermentados no han sido relativamente proceso perfecto, se puede basar en el pan de masa congelada com\u00fan o masa congelada proceso de producci\u00f3n de pan al vapor se mejora, se aplica en el bollo de masa congelada de producci\u00f3n.<\/p>\n La ventaja del m\u00e9todo de masa congelada sin despertar es que la masa puede almacenarse a -18\u2103 durante 200d, pero los requisitos de harina de trigo, levadura y mejorante son mayores, y la calidad de la masa se ver\u00e1 reducida por un almacenamiento prolongado; el m\u00e9todo de masa congelada pre-despertado tiene un tiempo de almacenamiento m\u00e1s corto, y es necesario controlar estrictamente el grado de despertar de la masa, y un despertar excesivo causar\u00e1 da\u00f1os a la estructura de red del gluten; el m\u00e9todo de bollos congelados tiene unos costes de producci\u00f3n elevados, unos requisitos estrictos de entorno de almacenamiento congelado, y unos requisitos estrictos de entorno de almacenamiento congelado, y el proceso de producci\u00f3n de bollos de masa congelada se resume en la Tabla 1. El coste de producci\u00f3n de los bollos congelados es elevado, y los requisitos del entorno de congelaci\u00f3n de los bollos son estrictos, y la calidad de los bollos disminuye despu\u00e9s de volver a cocerlos al vapor.<\/p>\n Cambios en la calidad de los bollos de masa congelada durante la congelaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n El da\u00f1o a la estructura de la red de gluten y el da\u00f1o a las c\u00e9lulas de levadura causado por los cristales de hielo formados por la humedad de la masa durante la congelaci\u00f3n son las principales razones del deterioro de la calidad de la masa congelada. La humedad en la masa durante la congelaci\u00f3n formar\u00e1 cristales de hielo para rellenar la estructura de la red de gluten, el volumen de los cristales de hielo aumenta con el incremento del tiempo de congelaci\u00f3n, la diferencia de temperatura y la presencia de presi\u00f3n de vapor tambi\u00e9n har\u00e1n que los cristales de hielo se muevan dentro de la prote\u00edna de gluten, lo que causar\u00e1 da\u00f1os a la estructura de la red de gluten, cristales de hielo recristalizaci\u00f3n se producir\u00e1 despu\u00e9s de la extrusi\u00f3n de la red de gluten tendr\u00e1 un efecto de aplastamiento de la destrucci\u00f3n de la red de gluten, prote\u00ednas de gluten se someten a la despolimerizaci\u00f3n de pol\u00edmeros, enlaces disulfuro La ruptura conduce a la disminuci\u00f3n de la temperatura de escisi\u00f3n de la prote\u00edna de gluten y gluten de trigo con el aumento del tiempo de refrigeraci\u00f3n, y la disminuci\u00f3n de la estabilidad t\u00e9rmica.<\/p>\n La estructura \u03b1-h\u00e9lice es el principal esqueleto de soporte de las prote\u00ednas del gluten, y en el almacenamiento por congelaci\u00f3n la estructura \u03b1-h\u00e9lice se transformar\u00e1 en la estructura \u03b2-girada y \u03b2-plegada, y se debilitar\u00e1 el grado de uni\u00f3n de las prote\u00ednas de glutenolisis del trigo al agua. Los cristales de hielo da\u00f1an la estructura superficial del almid\u00f3n, y un aumento del almid\u00f3n da\u00f1ado conduce a una disminuci\u00f3n del agua profundamente ligada, que a su vez conduce a un aumento del agua congelable.<\/p>\n El n\u00famero de levaduras supervivientes y su capacidad para fermentar es un factor extremadamente importante para la masa congelada. Los cristales de hielo producidos en el interior de la c\u00e9lula durante la congelaci\u00f3n causar\u00e1n da\u00f1os en la microestructura de la c\u00e9lula de levadura, mientras que los cristales de hielo en el exterior de la c\u00e9lula provocar\u00e1n cambios en la presi\u00f3n osm\u00f3tica dentro y fuera de la c\u00e9lula, dando lugar a la p\u00e9rdida de agua de la levadura, lo que provocar\u00e1 una disminuci\u00f3n de la actividad de la levadura, una disminuci\u00f3n de la capacidad de fermentaci\u00f3n o incluso la muerte de la levadura, y estos factores dar\u00e1n lugar a cambios desfavorables de la corteza de los bollos como la aparici\u00f3n de la superficie muerta, una disminuci\u00f3n del volumen espec\u00edfico y una disminuci\u00f3n de la textura; el glutati\u00f3n de la levadura muerta destruir\u00e1 los enlaces disulfuro dando lugar a una disminuci\u00f3n del gluten de la masa.<\/p>\n Mejora de la calidad de los bollos de masa congelada<\/strong><\/p>\n I. Harina de trigo<\/strong> Cuando el valor de asentamiento de la harina de trigo fue de 44,8 mL, el valor de aterrizaje fue de 637 s, y la fracci\u00f3n de masa del gluten h\u00famedo fue de 36,0%, esta harina de trigo era adecuada para hacer bollos de masa congelada. La adici\u00f3n de harina de patata, harina de heces de soja y harina de konjac a la harina puede mejorar la calidad de la masa congelada, la harina de heces de soja puede atenuar el debilitamiento del gluten en el proceso de congelaci\u00f3n, y la harina de konjac puede inhibir el crecimiento de cristales de hielo, y el uso de estos tres tambi\u00e9n reduce la transferencia de agua en la masa y aumenta la fuerza de la red de gluten, lo que mejora la resistencia a la congelaci\u00f3n y al mismo tiempo aumenta la nutrici\u00f3n de los bollos.<\/p>\n En segundo lugar, la levadura<\/strong> Ai Yuhuan realiz\u00f3 una investigaci\u00f3n relacionada con tres tipos de levaduras, y descubri\u00f3 que la levadura cultivada hipert\u00f3nica formar\u00eda una pel\u00edcula protectora, reducir\u00eda la p\u00e9rdida de calor celular, atenuar\u00eda el da\u00f1o de los cristales de hielo e inhibir\u00eda el cambio de las propiedades proteicas de las c\u00e9lulas de levadura, y la morfolog\u00eda de las c\u00e9lulas de levadura cultivada hipert\u00f3nica segu\u00eda intacta tras 30d de congelaci\u00f3n y almacenamiento de la masa.<\/p>\n La alginosa puede mejorar la capacidad anticongelante de la levadura en la masa congelada, cuanta m\u00e1s alginosa end\u00f3gena, mejor ser\u00e1 la capacidad anticongelante de la levadura, y la alginosa ex\u00f3gena puede proporcionar suficiente energ\u00eda para el metabolismo de la levadura, y estos dos tipos de alginosa pueden aliviar el da\u00f1o a la levadura causado por la congelaci\u00f3n a baja temperatura, y promover la fermentaci\u00f3n para reducir el fen\u00f3meno de la superficie muerta de la masa baozi. El alginato end\u00f3geno, el glicerol, la prolina en el da\u00f1o por congelaci\u00f3n a la pared celular de la levadura tiene un cierto efecto de reparaci\u00f3n, promover la c\u00e9lula para restaurar la forma normal.<\/p>\n Tercero, pegamento alimentario<\/strong> Estudios recientes han llegado a la conclusi\u00f3n de que la gelatina de piel de cerdo es un buen agente anticongelante, que puede entrelazarse o unirse a la red de gluten mediante enlaces -S-S- e hidr\u00f3fobos para hacer que la estructura de la red de gluten sea resistente a los da\u00f1os causados por los cristales de hielo, y que los hidrolizados de col\u00e1geno de piel de cerdo (CoAPPs) pueden atenuar significativamente la transferencia de agua durante la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n e inhibir la recristalizaci\u00f3n, protegiendo as\u00ed el gluten, pero debido a razones religiosas, si la gelatina se a\u00f1ade a la masa, puede inhibir significativamente la transferencia de agua durante la congelaci\u00f3n y reducir el da\u00f1o a la estructura de la masa. Sin embargo, si se a\u00f1ade gelatina de piel de cerdo, debe indicarse claramente en el envase.<\/p>\n Emulsionantes<\/strong> Los grupos lip\u00f3filos e hidr\u00f3filos de los emulsionantes pueden combinarse con el gluten de trigo y la prote\u00edna soluble en alcohol de trigo, respectivamente, para mejorar la capacidad de fermentaci\u00f3n y la capacidad de retenci\u00f3n de gas de la masa, y tambi\u00e9n pueden combinarse con la grasa y el almid\u00f3n para mejorar la estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n de la masa y reducir la migraci\u00f3n de agua, los emulsionantes tambi\u00e9n son capaces de inhibir el envejecimiento del almid\u00f3n para reducir el fen\u00f3meno de endurecimiento de la corteza del bollo debido al envejecimiento del almid\u00f3n; los emulsionantes se combinan con el almid\u00f3n para formar un complejo insoluble, que puede impedir la recristalizaci\u00f3n del almid\u00f3n, lo que dificulta la masa y su manipulaci\u00f3n. El emulsionante se combina con el almid\u00f3n para formar un complejo insoluble, que impide la recristalizaci\u00f3n del almid\u00f3n, de modo que se reduce la tensi\u00f3n superficial del agua en la masa, y los cristales de hielo forman una estructura m\u00e1s peque\u00f1a, lo que en \u00faltima instancia reduce el da\u00f1o a la estructura de la red de gluten.<\/p>\n V. Almid\u00f3n modificado<\/strong> Bollos en el almacenamiento del fen\u00f3meno de la filtraci\u00f3n de la sopa, puede estar en contacto con el relleno en la superficie de la corteza con \u00e9ster de fosfato doble almid\u00f3n modificado almid\u00f3n como una pel\u00edcula de aislamiento, para lograr el prop\u00f3sito de impedir la filtraci\u00f3n de la sopa, sino tambi\u00e9n para garantizar que los bollos de buen gusto.<\/p>\n Sexto, enzima<\/strong> En la actualidad, los preparados enzim\u00e1ticos m\u00e1s utilizados son la celulasa, la lipasa, la glucosa oxidasa y la glutamina aminotransferasa. La lipasa puede reforzar la estructura de la red de gluten, la celulasa y la glucosa oxidasa pueden hacer que la masa tenga una elevada producci\u00f3n de gas, mientras que la glucosa oxidasa puede oxidar -SH para generar -S-S-, lo que tiene un efecto positivo en la estabilizaci\u00f3n de la red de gluten. La adici\u00f3n de glutamina aminotransferasa mejora significativamente la tasa de supervivencia y la capacidad de fermentaci\u00f3n de la levadura.<\/p>\n Otros aditivos<\/strong> Ocho, proceso de congelaci\u00f3n<\/strong> Perspectivas<\/strong><\/p>\n Tecnolog\u00eda de masa congelada tiene ventajas significativas, puede reducir los costos, aumentar la productividad, puede promover eficazmente el r\u00e1pido desarrollo de la industria del bollo de China. Shanghai, Beijing y otros lugares tienen empresas de alimentos ser\u00e1 la tecnolog\u00eda de masa congelada aplicada en la producci\u00f3n de bollos, y ha producido beneficios considerables. Con el continuo desarrollo de la econom\u00eda de China y la mejora del nivel de vida de las personas, el ritmo de vida tambi\u00e9n se est\u00e1 acelerando, la producci\u00f3n industrializada de bollos se ha convertido en una tendencia inevitable, para fortalecer la investigaci\u00f3n sobre la tecnolog\u00eda de masa congelada de bollos puede mejorar la calidad de los bollos, y proporcionar apoyo t\u00e9cnico para la producci\u00f3n industrializada de bollos. La direcci\u00f3n futura de la investigaci\u00f3n tambi\u00e9n puede optimizar el proceso de bollos de masa congelada de acuerdo con las caracter\u00edsticas de los diferentes tipos de bollos; investigaci\u00f3n y desarrollo de agentes mejorados para bollos de masa congelada y otras direcciones.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Frozen dough first appeared around 1950, and after decades of development, it gradually matured in the 1980s. 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\nDebe seleccionarse harina de trigo con alto contenido en prote\u00edna de gluten para mejorar la resistencia del gluten y atenuar los da\u00f1os causados por los cristales de hielo y el glutati\u00f3n en la red de gluten. Se ha comprobado que la masa congelada elaborada con harina de alto contenido en gluten tiene la mejor calidad general y la de bajo contenido en gluten, la peor.<\/p>\n
\nAlgunos investigadores ya han seleccionado cepas de levadura a trav\u00e9s de cultivos espec\u00edficos para mejorar la propiedad anticongelante de la levadura en la masa congelada, Xue Meicui et al. encontraron que la tasa de supervivencia de la levadura mostr\u00f3 una correlaci\u00f3n positiva significativa con el contenido de alginosa y glicerol, por lo que de acuerdo con el contenido de alginosa y glicerol, la levadura con buena propiedad anticongelante puede ser inicialmente seleccionada, Lu Xuechun et al. descubrieron que la AY005 (levadura de cerveza) ten\u00eda la tasa de supervivencia m\u00e1s alta y una buena capacidad de fermentaci\u00f3n tras ser almacenada a -18 \u2103 durante 60 d. Lu Xuechun et al. encontraron que AY005 (levadura de cerveza) ten\u00eda la tasa de supervivencia m\u00e1s alta despu\u00e9s de 60 d de almacenamiento a -18\u2103 y ten\u00eda buena capacidad de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
\nEl pegamento alimentario tiene buena capacidad de retenci\u00f3n de agua, espesante, y el pegamento alimentario y el conjugado de prote\u00edna de gluten de trigo con hidr\u00f3filo, pueden mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la masa, reducir la migraci\u00f3n de agua en la masa durante la congelaci\u00f3n, el pegamento alimentario tambi\u00e9n puede promover la combinaci\u00f3n de almid\u00f3n y estructura de red de gluten, para mejorar la calidad de procesamiento de la masa congelada, para reducir el da\u00f1o de los cristales de hielo en la estructura de la red de gluten y la levadura, se ha informado de que en la masa al mismo tiempo a\u00f1adir goma xantana y pectina, puede inhibir significativamente la congelaci\u00f3n de la pared celular de la levadura. Se ha informado de que la adici\u00f3n de goma xantana y pectina en la masa al mismo tiempo puede inhibir significativamente la transferencia de humedad durante la congelaci\u00f3n y reducir el da\u00f1o a la estructura de la masa por congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n;<\/p>\n
\nLos emulsionantes com\u00fanmente utilizados son el estearoil lactilato de sodio, la lecitina, los monoglic\u00e9ridos y los \u00e9steres de sacarosa, etc., la adici\u00f3n de emulsionantes puede mejorar la tenacidad y el alargamiento de la masa, de los cuales el estearoil lactilato de sodio, aunque las propiedades mec\u00e1nicas de la masa tiene un peque\u00f1o impacto, pero puede mejorar significativamente la calidad organol\u00e9ptica del producto.<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n modificado puede reducir el movimiento del agua en la masa, aumentar el contenido de agua ligada, reducir el da\u00f1o causado por la congelaci\u00f3n en la estructura de la red de gluten, Wang Yannan et al. midieron la adici\u00f3n de diferentes cantidades de \u00e9ster de \u00e1cido ac\u00e9tico almid\u00f3n de patata masa de capacidad de retenci\u00f3n de agua, demostr\u00f3 que el \u00e9ster de \u00e1cido ac\u00e9tico almid\u00f3n de patata puede aumentar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la masa, y la capacidad de retenci\u00f3n de agua con el aumento de la cantidad de agua a\u00f1adida y aument\u00f3.<\/p>\n
\nLas enzimas pueden mejorar las propiedades de polvo de la harina y las propiedades de tracci\u00f3n, reducir el agua congelada en la masa congelada se puede congelar, reducir la formaci\u00f3n de cristales de hielo en la levadura y la masa causada por el da\u00f1o, mejorando as\u00ed la calidad de la masa congelada.<\/p>\n
\nEl agente oxidante puede oxidar -SH a -S-S-, consolidar la estructura de la red de gluten y mejorar el gluten, la retenci\u00f3n de aire y la tenacidad de la masa. Adem\u00e1s, el agente oxidante puede oxidar el glutati\u00f3n en las c\u00e9lulas de levadura muertas y proteger la estructura de la red de gluten. Las prote\u00ednas estructurales del hielo pueden inhibir la formaci\u00f3n de cristales de hielo y la recristalizaci\u00f3n, mejorar las propiedades reol\u00f3gicas de la masa y aumentar su retenci\u00f3n de agua. El arabinoxilano soluble en agua impide que el -S-S- se reduzca, protegiendo as\u00ed la estructura de red del gluten.<\/p>\n
\nFactores como la temperatura de congelaci\u00f3n, el tiempo, la temperatura de refrigeraci\u00f3n y el entorno de refrigeraci\u00f3n afectar\u00e1n a la calidad de la masa. Cuando la velocidad de congelaci\u00f3n es m\u00e1s lenta, el volumen de los cristales de hielo es mayor, lo que causar\u00e1 mayores da\u00f1os a la estructura del gluten, y cuando la velocidad de congelaci\u00f3n es m\u00e1s r\u00e1pida, causar\u00e1 da\u00f1os a la levadura, cuando la velocidad de congelaci\u00f3n es -319\u2103\/min, los cristales de hielo formados en la masa son peque\u00f1os y se distribuyen uniformemente, lo que causar\u00e1 menos da\u00f1o a la masa y garantizar\u00e1 una mejor calidad del producto, y la temperatura de refrigeraci\u00f3n es inferior a -20\u2103, lo que provocar\u00e1 un gran n\u00famero de muertes de la levadura, y la masa se congelar\u00e1 si se utiliza en el proceso de congelaci\u00f3n. Si la masa se congela y descongela muchas veces durante el uso debido a la fluctuaci\u00f3n de la temperatura, la estructura de la red de gluten sufrir\u00e1 da\u00f1os evidentes y la calidad de la masa se reducir\u00e1.<\/p>\n