Pegamento de alimentos es generalmente macromol\u00e9culas solubles en agua, disuelto en agua tiene una mayor viscosidad, por lo que el sistema de alimentos tiene un sentido de espesor, se puede utilizar como relleno de pasteles, bebidas, mermeladas, etc, rellenos, adhesivo de alimentos para mascotas, pero tambi\u00e9n se puede utilizar para colgar el glaseado adhesivo (como pastel), glaseado (como el caf\u00e9), glaseado (como glaseado de pasteles).<\/p>\n
Las gomas alimentarias generalmente pueden disolverse o dispersarse en agua para producir el efecto de espesar o aumentar la viscosidad del fluido. Y todas las gomas alimentarias generalmente tienen un efecto espesante, que es la raz\u00f3n principal por la que puede ser ampliamente utilizado, adem\u00e1s, las propiedades reol\u00f3gicas de diversos coloides tambi\u00e9n tienden a variar, y esta propiedades reol\u00f3gicas de los alimentos que se aplican es cr\u00edtica, afectar\u00e1 directamente a la calidad sensorial de los alimentos. Por lo tanto, al seleccionar un coloide para el desarrollo de un producto alimenticio, las propiedades reol\u00f3gicas del coloide son el primer factor a considerar.<\/p>\n
Todos los hidrocoloides tienen una cierta viscosidad, con un efecto espesante, cuando las mol\u00e9culas del hidrocoloide se hidratan. Por supuesto, el efecto espesante no es el mismo para los distintos tipos de gomas alimentarias. La mayor\u00eda de las gomas alimentarias pueden obtener fluidos de alta viscosidad a muy baja concentraci\u00f3n (por ejemplo, 1%), pero hay algunos coloides que s\u00f3lo pueden obtener fluidos de menor viscosidad incluso a muy alta concentraci\u00f3n.<\/p>\n
Adem\u00e1s, en general, las gomas alimentarias que tienden a formar una estructura reticulada en soluci\u00f3n o tienen m\u00e1s grupos hidr\u00f3filos presentan una viscosidad m\u00e1s elevada. Cuanto mayor sea el peso molecular de la misma cola alimentaria, mayor ser\u00e1 la viscosidad del sistema con la misma concentraci\u00f3n de masa. A medida que aumenta la concentraci\u00f3n de la cola alimentaria, la viscosidad aumentar\u00e1 m\u00e1s o menos.<\/p>\n
La viscosidad de la cola alimentaria i\u00f3nica se ve m\u00e1s afectada por el electrolito y el pH del sistema que la de la cola alimentaria no i\u00f3nica. Por ejemplo, la viscosidad del alginato de sodio es estable a pH 5-10, y la viscosidad inicial aumenta significativamente cuando el pH es inferior a 4,5, mientras que las mol\u00e9culas de \u00e1cido alg\u00ednico sufren una degradaci\u00f3n catalizada por \u00e1cido, y la viscosidad disminuye gradualmente, y el \u00e1cido alg\u00ednico precipita cuando el pH disminuye a\u00fan m\u00e1s a 2-3; sin embargo, el alginato de propilenglicol, debido a que no contiene grupos carboxilo en la mol\u00e9cula, no s\u00f3lo no produce precipitaci\u00f3n, sino que tambi\u00e9n tiene la m\u00e1xima viscosidad.<\/p>\n
Tiene una gran resistencia a la acidez y a la precipitaci\u00f3n de sales. El pol\u00edmero con m\u00e1s cadenas laterales, como la goma xantana, debido a su estructura especial, tiene una resistencia \u00fanica a las propiedades \u00e1cidas, alcalinas y electrol\u00edticas.<\/p>\n
Por lo general, los productos alimenticios presentan una disminuci\u00f3n de la viscosidad cuando aumenta la temperatura y un aumento de la viscosidad cuando \u00e9sta desciende. Muchas macromol\u00e9culas se degradan a altas temperaturas, especialmente en condiciones \u00e1cidas, y la viscosidad disminuir\u00e1 permanentemente.<\/p>\n
Factores que afectan a las propiedades fluidas de la cola alimentaria<\/strong><\/p>\n Las propiedades reol\u00f3gicas de la soluci\u00f3n de cola alimentaria y la viscosidad y la velocidad de cizallamiento tiene una relaci\u00f3n directa, todo el pegamento de alimentos y alimentos de tipo fluido propiedades reol\u00f3gicas se pueden dividir en fluido newtoniano y fluido no newtoniano dos tipos de sistema reol\u00f3gico b\u00e1sico, la primera viscosidad no cambia con el cambio en la velocidad de cizallamiento, mientras que la segunda viscosidad con el cambio en la velocidad de cizallamiento va a cambiar. La mayor\u00eda de las colas alimentarias son fluidos no newtonianos.<\/p>\n Los factores que afectan a las propiedades fluidas de la cola alimentaria son: propiedades de viscosidad, concentraci\u00f3n, temperatura, peso molecular, velocidad de cizallamiento, fuerza de cizallamiento, iones coexistentes y componentes coexistentes, etc. Estos factores no suelen ser independientes entre s\u00ed a la hora de afectar a las propiedades fluidas de la cola alimentaria, sino que a menudo interact\u00faan entre s\u00ed, interrelacion\u00e1ndose.<\/p>\n (a) Viscosidad y concentraci\u00f3n<\/strong> (ii) Temperatura<\/strong> (iii) Peso molecular<\/strong> (iv) Velocidad de cizallamiento y fuerza de cizallamiento<\/strong> Relaci\u00f3n entre las propiedades reol\u00f3gicas de las colas alimentarias y el sabor de los alimentos<\/strong><\/p>\n Varios alimentos pegamento propiedades reol\u00f3gicas y la aplicaci\u00f3n del coloide con la calidad sensorial de los alimentos tiene una gran relaci\u00f3n con el consumidor es principalmente la textura o el sabor de los alimentos, el uso de alimentos pegamento alimentos a veces tendr\u00e1 una textura viscosa, que es menos dispuestos a aceptar el consumidor, en concreto: viscoso, no es f\u00e1cil de diluir y disolver la saliva oral, e incluso dif\u00edcil de tragar. Estas caracter\u00edsticas de textura y el uso de la viscosidad de cola de alimentos, adelgazamiento de cizallamiento y otras propiedades reol\u00f3gicas est\u00e1n directamente relacionados.<\/p>\n La investigaci\u00f3n muestra que el pegamento de alimentos si las caracter\u00edsticas de fluido newtoniano, esto hace que la gente desagradable sabor pegajoso a menudo se manifiesta en la comida, y cuando el pegamento para el fluido no newtoniano y tiene una fuerte capacidad de adelgazamiento de cizallamiento (como la velocidad de cizallamiento aumenta, el valor de viscosidad disminuye gradualmente), el uso de la cola de alimentos de los alimentos a menudo no produce un sabor pegajoso. Y producir sabor suave, por lo que diferentes tipos de pegamento de alimentos utilizados en el mismo alimento para obtener el sabor tendr\u00e1 diferencias obvias, la raz\u00f3n de esta diferencia puede ser con la dispersi\u00f3n de las part\u00edculas, peso molecular, propiedades moleculares, enlace qu\u00edmico molecular dentro del papel de la fuerza del coloide en s\u00ed factores.<\/p>\n Esta relaci\u00f3n entre las propiedades fluidas de los coloides alimentarios y el sabor de los alimentos es m\u00e1s prominente en los alimentos bajos en az\u00facar o en calor\u00edas, que generalmente a\u00f1aden edulcorantes artificiales y a menudo sustituyen los compuestos digeribles del az\u00facar, como el almid\u00f3n y la dextrina, por coloides alimentarios bajos en calor\u00edas, que desempe\u00f1an el papel de relleno y espesamiento, por lo que para este tipo de alimentos, las propiedades reol\u00f3gicas del coloide son m\u00e1s importantes que la aplicaci\u00f3n del alimento en los materiales a base de az\u00facar, es decir.Por ejemplo, cuando se aplican coloides como la goma guar y la CMC en estos alimentos, cuando se a\u00f1aden a los alimentos a una concentraci\u00f3n caracter\u00edstica de fluido que presenta propiedades de adelgazamiento por cizallamiento, es m\u00e1s probable que se obtenga una sensaci\u00f3n agradable en la boca, en lugar de una sensaci\u00f3n pegajosa en la boca.<\/p>\n Adem\u00e1s, cuando las personas mastican los alimentos con la lengua y los dientes, se genera una cierta fuerza de cizallamiento o velocidad de cizallamiento y, por lo tanto, al consumir alimentos fluidos como bebidas a\u00f1adidas con gomas alimentarias, la viscosidad y otras propiedades fluidas de dichos alimentos tambi\u00e9n se ver\u00e1n afectadas y, por lo tanto, tambi\u00e9n afectar\u00e1n directamente a la evaluaci\u00f3n del sabor de los alimentos por parte de los consumidores, lo cual es un punto que debe tenerse en cuenta en el desarrollo del nuevo tipo de alimentos fluidos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food glue is generally water-soluble macromolecules, dissolved in water has a greater viscosity, so that the food system has a thick sense, can be used as pie filling, drinks, jams, etc., fillers, pet food adhesive, but also can be used to hang the adhesive icing (such as cake), glazing (such as coffee), frosting (such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa viscosidad y la concentraci\u00f3n del pegamento alimentario son inseparables, generalmente con el aumento de la concentraci\u00f3n del pegamento alimentario, la viscosidad del fluido aumentar\u00e1 significativamente, pero los dos no tienen una relaci\u00f3n lineal. En baja concentraci\u00f3n, algunos fluidos de cola alimentaria pueden mostrar caracter\u00edsticas de fluido newtoniano, pero con el aumento de la concentraci\u00f3n de cola alimentaria, sus propiedades reol\u00f3gicas se convierten gradualmente en fluido no newtoniano, el rendimiento espec\u00edfico es: viscosidad del fluido con el aumento de la velocidad de cizallamiento y, obviamente, reducir, por ejemplo, para el tipo de baja viscosidad de la carboximetilcelulosa de sodio (CMC), en su concentraci\u00f3n de la soluci\u00f3n es baja (por debajo de 3%), el fluido puede mostrar buena fluido newtoniano Sin embargo, como la concentraci\u00f3n de CMC aumenta, las caracter\u00edsticas del fluido muestran gradualmente no newtoniano tipo de fluido (Figura omitida). Sin embargo, para CMC de alto peso molecular y alta viscosidad, la concentraci\u00f3n de gel es s\u00f3lo no newtoniano incluso a concentraciones muy bajas.<\/p>\n
\nA medida que aumenta la temperatura de la soluci\u00f3n, la viscosidad de la mayor\u00eda de los geles alimentarios disminuye significativamente, lo que es similar a la disminuci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de geles alimentarios descrita anteriormente, y como se ha mencionado anteriormente, una gran parte de los geles alimentarios son fluidos newtonianos a bajas concentraciones, mientras que cuando se aumenta la temperatura de los geles, el fluido original no newtoniano se transformar\u00e1 en un fluido newtoniano.<\/p>\n
\nLa distribuci\u00f3n del peso molecular de la cola alimentaria tambi\u00e9n es importante para las propiedades fluidas de la cola. En otras condiciones, si la velocidad de cizallamiento es nula, la viscosidad de dos gomas alimentarias con distribuciones de peso molecular diferentes es la misma, pero si la velocidad de cizallamiento es mayor, tienden a mostrar propiedades fluidas diferentes. En general, a bajo cizallamiento, las gomas alimentarias con distribuciones de peso molecular m\u00e1s amplias tienden a mostrar caracter\u00edsticas de fluido no newtoniano. Los geles alimentarios con cadenas moleculares suficientemente largas y entrelazadas tambi\u00e9n suelen mostrar propiedades de fluido no newtoniano. Otros factores que afectan al peso molecular son el peso molecular medio, la estructura qu\u00edmica del pol\u00edmero y los componentes coexistentes.<\/p>\n
\nLos par\u00e1metros de velocidad de cizallamiento y fuerza de cizallamiento tambi\u00e9n son factores importantes que afectan a las propiedades reol\u00f3gicas no est\u00e1ticas del pegamento alimentario. Algunas colas alimentarias presentan caracter\u00edsticas de fluido newtoniano a baja velocidad de cizallamiento, pero a alta velocidad de cizallamiento se convierten en fluidos no newtonianos como la CMC, el alginato de amonio y otras colas alimentarias.<\/p>\n