El caramelo de gel es un producto alimenticio el\u00e1stico y masticable hecho de goma comestible y az\u00facar como material principal, y su contenido de humedad es superior a 10%. En la producci\u00f3n real de confiter\u00eda de gel, debido al alto contenido de humedad, la selecci\u00f3n de coloide hidr\u00f3filo afectar\u00e1 a la calidad final y las caracter\u00edsticas de la confiter\u00eda de gel, en la confiter\u00eda de gel de uso com\u00fan gomas comestibles y sus caracter\u00edsticas, con el fin de proporcionar una referencia para la optimizaci\u00f3n del proceso de gel de caramelo blando.<\/p>\n
Los productos de confiter\u00eda en gel suelen utilizar goma comestible[1].<\/strong><\/p>\n Pectina<\/strong> La pectina es d\u00e9bilmente \u00e1cida en soluci\u00f3n acuosa y es estable al calor y al \u00e1cido. La pectina tiene funciones de gelificaci\u00f3n, espesamiento y estabilizaci\u00f3n. La pectina natural existe en tres formas: pectina original, pectina y \u00e1cido p\u00e9ctico. Los caramelos blandos hechos de pectina tienen las ventajas de una textura suave, una estructura fina, un sabor agradable y una larga vida \u00fatil, y en comparaci\u00f3n con los caramelos blandos de almid\u00f3n, la producci\u00f3n de caramelos blandos de pectina es f\u00e1cil y de ciclo corto.<\/p>\n La pectina tambi\u00e9n se utiliza en muchos otros productos de confiter\u00eda para regular las propiedades texturales del producto, que tiene las propiedades de liberaci\u00f3n de sabor, alta transparencia y dientes no pegajosos. La naturaleza y la cantidad de pectina determinan la suavidad y la firmeza del fondant. La producci\u00f3n de caramelo blando se utiliza generalmente para hacer un fuerte efecto de gel de alta pectina metoxilo, la cantidad de aditivo general se controla en 2% ~ 3%. Demasiado calcio en el agua utilizada para disolver la pectina puede provocar una disoluci\u00f3n incompleta de la pectina.<\/p>\n Los m\u00e9todos para aumentar la solubilidad de la pectina consisten en reducir el pH de la soluci\u00f3n, aumentar la temperatura y disminuir el contenido de calcio en el agua. El caramelo de goma de pectina tiene un sabor refrescante, puede liberar bien el sabor, y se utiliza sobre todo en la preparaci\u00f3n de caramelos de goma con sabor a fruta. Pectina fudge superficie de corte limpio, textura de seda corta, masticabilidad es pobre, mientras que el proceso de gelificaci\u00f3n en el valor de pH de los requisitos de dura, en la preparaci\u00f3n de gel fudge aplicaci\u00f3n es limitada.<\/p>\n En segundo lugar, la goma ar\u00e1biga<\/strong> Calentamiento general no va a cambiar la naturaleza de la goma en la soluci\u00f3n de goma ar\u00e1biga, pero las propiedades de emulsificaci\u00f3n de las mol\u00e9culas coloidales ser\u00e1 debido a la soluci\u00f3n durante mucho tiempo a alta temperatura de calentamiento y declive. La goma ar\u00e1biga tiene el papel de prevenir la cristalizaci\u00f3n del az\u00facar, se utiliza como un agente anti-cristalizaci\u00f3n en caramelos de gel, puede prevenir la precipitaci\u00f3n de cristales de sacarosa.<\/p>\n En tercer lugar, la carragenina<\/strong> Diferentes tipos de carragenina tienen diferentes caracter\u00edsticas de gel. Por ejemplo, la carragenina tipo K puede formar un gel duro y quebradizo, y la carragenina tipo I puede formar un gel blando y el\u00e1stico. Diferentes tipos de carragenina tipo K y tipo I pueden ser compuestos en la preparaci\u00f3n de caramelos blandos en gel para satisfacer diferentes requisitos de textura y sabor.<\/p>\n Cuarto, gelatina<\/strong> Xu Xiaofei et al. demostraron que la dureza de los caramelos blandos de gelatina aumentaba con la adici\u00f3n de gelatina, la masticabilidad se hac\u00eda m\u00e1s fuerte y la viscosidad se minimizaba cuando la adici\u00f3n de gelatina era de 6%. La gelatina hecha de piel de cerdo es dura y masticable; la gelatina hecha de escamas de pescado es poco dura, poco masticable, poco estable t\u00e9rmicamente y pegajosa; la gelatina hecha de piel de vaca y hueso de vaca es moderada en dureza y masticabilidad.<\/p>\n En el proceso de producci\u00f3n de caramelos de gelatina, la gelatina con la absorci\u00f3n de agua y apoyar el papel del esqueleto, la gelatina disuelta en agua puede formar una estructura similar a una red, de modo que el caramelo blando puede mantener una forma estable, mejorar el grado de carga de caramelo, no es f\u00e1cil de deformar.<\/p>\n V. Almid\u00f3n modificado<\/strong> Seis, agar<\/strong> El agar se divide en tira y polvo, insoluble en agua fr\u00eda, soluble en agua caliente. La transparencia del gel de agar es pobre, resistente al calor, intolerancia a los \u00e1cidos, especialmente en condiciones \u00e1cidas durante un largo tiempo de calentamiento, puede perder la capacidad de gelificar, pero su resistencia a los \u00e1cidos se puede mejorar en el caramelo. La resistencia al \u00e1cido del agar es superior a la de la gelatina y el almid\u00f3n, e inferior a la de la pectina y el alginato de propilenglicol. El agar se suele a\u00f1adir al zumo de frutas en los caramelos blandos, el contenido suele ser de unos 2,5%.<\/p>\n Goma Gellan<\/strong> La goma Gellan es un tipo de polisac\u00e1rido extracelular microbiano, a menudo como espesante multifuncional, agente gelificante, estabilizador, etc., ampliamente utilizado en alimentaci\u00f3n, medicina (como c\u00e1psulas blandas y duras), cosm\u00e9tica, industria qu\u00edmica y muchas otras industrias. En el campo de la producci\u00f3n de confiter\u00eda, se utiliza principalmente en gelatina de almid\u00f3n, gelatina de pectina, relleno y caramelos blandos de pulpa de fruta.<\/p>\n La aplicaci\u00f3n del agente de gel compuesto en la confiter\u00eda de gel[2]<\/strong><\/p>\n Acompa\u00f1ado por el desarrollo de la ciencia y la tecnolog\u00eda, el estudio de dos o m\u00e1s pol\u00edmeros naturales mezclados y compuestos ha aumentado gradualmente, y parte de la investigaci\u00f3n es el uso de sistemas de pol\u00edmeros mezclados para el estudio y la preparaci\u00f3n del sistema de inestabilidad de los alimentos.<\/p>\n Los pol\u00edmeros naturales tambi\u00e9n representan una gran proporci\u00f3n de la investigaci\u00f3n, tales como pectina, goma xantana, alginato de sodio, carragenina, prote\u00edna de suero de leche desnaturalizada por calor, goma de garrof\u00edn, goma guar y as\u00ed sucesivamente. Debido al uso \u00fanico de goma comestible m\u00e1s o menos en un aspecto tienen algunas desventajas, tales como el uso de gelatina por s\u00ed sola es menos el\u00e1stica, carragenina es pobre retenci\u00f3n de agua, almid\u00f3n modificado transparencia, mal gusto, y cuando est\u00e1n de acuerdo con una cierta proporci\u00f3n de las palabras de composici\u00f3n, que mejorar\u00e1 las deficiencias de la utilizaci\u00f3n de forma separada, ser\u00e1 una de las ventajas de la m\u00e1xima, por lo que en la aplicaci\u00f3n de gel de confiter\u00eda, goma de composici\u00f3n es cada vez m\u00e1s amplia, la goma de composici\u00f3n diversos de la Formulaci\u00f3n, propiedades y otras investigaciones ser\u00e1 cada vez m\u00e1s amplia.<\/p>\n En primer lugar, el compuesto de carragenina y gelatina<\/strong> La gelatina en bajas concentraciones de viscosidad de la soluci\u00f3n es peque\u00f1a, y la temperatura del gel es demasiado baja, el punto de fusi\u00f3n del gel tambi\u00e9n es demasiado bajo, no es adecuado para la formaci\u00f3n de gel a temperatura ambiente. Es necesario aumentar la concentraci\u00f3n de gelatina para formar un gel mejor, lo que hace que la cantidad utilizada sea mayor y supone un desperdicio de recursos.<\/p>\n El uso individual tiene defectos, con el fin de mejorar esta limitaci\u00f3n, trate de carragenina y gelatina de mezcla, se encontr\u00f3 que el efecto es mejor, para resolver la carragenina sola mala retenci\u00f3n de agua, mala elasticidad del problema, sino que tambi\u00e9n resolvi\u00f3 la temperatura de gel de gelatina es baja, el tiempo de gel es largo, por lo que hay un efecto sin\u00e9rgico de la composici\u00f3n de carragenina con el fin de superar esta limitaci\u00f3n, para ampliar el alcance del uso de la cola de alimentos, bas\u00e1ndose en la investigaci\u00f3n de la carragenina y otras prote\u00ednas (prote\u00edna aislada de soja, prote\u00edna de leche de vaca) Para superar esta limitaci\u00f3n y ampliar el uso de las gomas alimentarias, se compuso carragenina con gelatina para cambiar sus propiedades reol\u00f3gicas y satisfacer las necesidades de procesamiento, bas\u00e1ndose en los resultados de la investigaci\u00f3n de la carragenina y otras prote\u00ednas (prote\u00edna aislada de soja, prote\u00edna de leche de vaca), y explorando la aplicaci\u00f3n de la goma compuesta como agente gelificante en la producci\u00f3n de caramelos blandos.<\/p>\n Liu Bo et al. estudiaron los efectos de la velocidad de cizallamiento, la concentraci\u00f3n de la soluci\u00f3n de gel y la temperatura de medici\u00f3n en la viscosidad aparente de las soluciones de \u03ba-carragenina y gelatina, y compusieron las dos, e investigaron los efectos de la proporci\u00f3n de composici\u00f3n, la concentraci\u00f3n de la soluci\u00f3n de gel compuesta y la temperatura de medici\u00f3n en la viscosidad aparente de la soluci\u00f3n de gel compuesta.<\/p>\n En segundo lugar, el compuesto de almid\u00f3n modificado y gelatina<\/strong> Tercero, compuesto de carragenina - gelatina - alginato s\u00f3dico<\/strong> Fan Suqin et al. exploraron principalmente el efecto del alginato de sodio en la elasticidad, dureza, masticabilidad y otras texturas del nuevo caramelo blando de gel, utilizando alginato de sodio, carragenina y polisac\u00e1ridos complejos de gelatina tres tipos de gel compuesto como agente gelificante, a trav\u00e9s del dise\u00f1o de optimizaci\u00f3n ortogonal, para producir una variedad de sabores de la confiter\u00eda de gel, como referencia para otras investigaciones. A trav\u00e9s de la prueba de una v\u00eda y ortogonal para determinar la f\u00f3rmula \u00f3ptima y el proceso de los caramelos blandos de la siguiente manera: 24% contenido de gel (500MPa-S alginato de sodio 4%, carragenina 4%, gelatina 16%), 15% az\u00facar, jarabe de maltosa 50%, la temperatura de ebullici\u00f3n de 108 \u2103, el tiempo de gel de 12h, la fuerza de gel del gel puede alcanzar el valor m\u00e1ximo, gel de caramelo blando sabor mejor.<\/p>\n Cuarto, compuesto de carragenina - goma konjac - goma xantana<\/strong> Goma konjac y goma xantana uso compuesto, por una parte, puede mejorar la viscosidad, por otra parte, puede reducir la cantidad de aditivos cuando se utiliza solo, la relaci\u00f3n de co-mixtura de los dos es de 7:3, la concentraci\u00f3n total de polisac\u00e1ridos 1%, puede formar un gel s\u00f3lido, por lo tanto, la goma konjac y goma xantana goma compuesto no es s\u00f3lo un espesante tambi\u00e9n puede servir como un agente gelificante, el efecto de su efecto es mucho m\u00e1s fuerte con la naturaleza del coloide utilizado solo.<\/p>\n Chen Zhemin et al. estudiaron principalmente las propiedades gelificantes del gel compuesto de goma konjac, \u03ba-carragenano y goma xantana. Sus propiedades de gelificaci\u00f3n y espesamiento mejoran considerablemente.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gel candy is an elastic and chewy food product made of edible gum and sugar as the main material, and its moisture content is higher than 10%. In the actual production of gel confectionery, due to the high moisture content, the selection of hydrophilic colloid will affect the final quality and characteristics of gel confectionery, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa pectina es un compuesto polisac\u00e1rido polim\u00e9rico, ampliamente encontrado en las plantas, extra\u00eddo principalmente de c\u00edtricos, manzanas, remolachas, higos, patatas, cacahuetes, girasol y otras plantas, hojas, piel, tallos y frutos, los extractos se procesan en polvo o l\u00edquido. En la actualidad, la mayor parte de la pectina en polvo se utiliza en el mercado, y la pectina l\u00edquida representa menos. La pectina es el principal componente de la fibra diet\u00e9tica soluble, es un polisac\u00e1rido no amil\u00e1ceo, disuelto en 20 veces el agua en un l\u00edquido viscoso, insoluble en etanol y otros disolventes org\u00e1nicos.<\/p>\n
\nLa goma ar\u00e1biga consta de unos 98% de polisac\u00e1ridos y 2% de prote\u00ednas. La goma ar\u00e1biga tiene una alta solubilidad en agua, la viscosidad de la soluci\u00f3n es baja, 50% de la soluci\u00f3n acuosa sigue siendo fluida, t\u00edpica de \"alta concentraci\u00f3n y baja viscosidad\", y otros coloides hidr\u00f3filos no tienen esta caracter\u00edstica. La goma ar\u00e1biga es insoluble en disolventes org\u00e1nicos como el etanol. El valor de pH natural de la soluci\u00f3n de goma ar\u00e1biga es d\u00e9bilmente \u00e1cido, generalmente a pH 4~5, con las caracter\u00edsticas de un entorno \u00e1cido m\u00e1s estable.<\/p>\n
\nLa carragenina se basa en plantas de algas rojas como materia prima, agua o lej\u00eda y otros extractos. La carragenina es un polvo inodoro, ins\u00edpido, de color blanco a amarillo-marr\u00f3n. Debido a las diferentes formas de uni\u00f3n de sulfato en la carragenina, existen principalmente 7 tipos de carragenina: K-type, I-type, \u03bb-type, \u03b3-type, \u03bd-type, \u03be-type, \u03bc-type, en la actualidad, la principal producci\u00f3n y uso de K-type, I-type y \u03bb-type 3 tipos de carragenina, que es m\u00e1s com\u00fan en K-type carragenina.<\/p>\n
\nGelatina, tambi\u00e9n conocida como gelatina animal, gelatina, etc., a partir de huesos, piel, tendones, tendones y escamas de animales y otras materias primas obtenidas por hidr\u00f3lisis moderada. La soluci\u00f3n de gelatina formada por el gel no puede fluir y tiene una cierta dureza. Cuando se modifican condiciones como la composici\u00f3n de la soluci\u00f3n, el pH, la fuerza i\u00f3nica, la temperatura, la intensidad de la luz o el campo el\u00e9ctrico, el gel de gelatina sufre cambios bruscos y se produce un comportamiento de transici\u00f3n de fase.<\/p>\n
\nEl almid\u00f3n modificado tambi\u00e9n se denomina almid\u00f3n modificado. El uso de almid\u00f3n modificado buenas propiedades gelificantes, propiedades de formaci\u00f3n de pel\u00edcula y viscosidad, almid\u00f3n modificado en caramelos blandos como un agente gelificante, para proporcionar estructura de gel para el producto, puede ser una alternativa adecuada a la goma ar\u00e1biga, por lo que el producto tiene buenas propiedades sensoriales, sino tambi\u00e9n el uso de almid\u00f3n modificado propiedades de formaci\u00f3n de pel\u00edcula y la viscosidad se utilizar\u00e1 como un agente de pulido para el caramelo, la formaci\u00f3n de pel\u00edcula brillante y transparente, y puede reducir la ruptura del producto.<\/p>\n
\nEl agar se compone de agarosa y pectina de agar sin la capacidad de gelificar, s\u00f3lo se puede disolver en agua hirviendo, es actualmente el agente gelificante neutro m\u00e1s eficaz, la formaci\u00f3n del gel es dura, quebradiza, \u00e1spera, pero el gel de agar tiene un retraso de temperatura significativo, baja concentraci\u00f3n de agar tiene una mejor estabilidad t\u00e9rmica y suspensi\u00f3n. La principal materia prima para la producci\u00f3n de agar son diversas algas rojas.<\/p>\n
\nGoma Gellan, tambi\u00e9n conocida como goma Ke Ke o goma fr\u00eda limpia, por el cultivo de especies puras de Pseudomonas syringae de hidratos de carbono despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, ajustar el valor de pH, clarificaci\u00f3n, precipitaci\u00f3n, prensado, secado y molienda y otros pasos procesados y hechos. Goma Gellan tiene una estructura de doble h\u00e9lice, buena estabilidad, resistencia a los \u00e1cidos, resistencia a altas temperaturas, reversibilidad t\u00e9rmica, sino tambi\u00e9n resistente a los microorganismos y enzimas y otras propiedades.<\/p>\n
\nCarragenina y gelatina se pueden utilizar solos como un agente gelificante en la confiter\u00eda de gel, pero si es as\u00ed, hay ciertas limitaciones cuando se utiliza. Carragenina en una concentraci\u00f3n muy baja puede formar un gel, pero la formaci\u00f3n del gel tiene los defectos fatales, a saber, la fragilidad de gran, peque\u00f1a elasticidad, y la mala retenci\u00f3n de agua, que es para el gel de caramelo sabor, textura, conservaci\u00f3n es un gran impacto.<\/p>\n
\nChen Xiangzhi utiliz\u00f3 goma compuesta de almid\u00f3n-gelatina modificada en lugar de gelatina para producir caramelos de leche antideformaci\u00f3n; comparando las propiedades de gel de la soluci\u00f3n de gelatina y la soluci\u00f3n de goma compuesta, la viscosidad, la emulsificaci\u00f3n y otras caracter\u00edsticas, parte de la gelatina por el almid\u00f3n modificado en lugar de la gelatina, los resultados muestran que la evaluaci\u00f3n sensorial y el error de an\u00e1lisis de textura de los caramelos de leche de gelatina y los caramelos de leche de goma compuesta son muy peque\u00f1os, y que los caramelos de goma compuesta tienen capacidad antideformaci\u00f3n. En cierta medida, resuelve los defectos de peque\u00f1a dureza y pobres caracter\u00edsticas de gel de los productos acabados.<\/p>\n
\nEl alginato de sodio es un tipo de espesante polisac\u00e1rido vegetal extra\u00eddo de las algas marinas, que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, especialmente en la confiter\u00eda en gel, a trav\u00e9s del uso de gelatina y carragenina y otros compuestos, puede desempe\u00f1ar un efecto sin\u00e9rgico, dar a la confiter\u00eda en gel un sabor suave y caracter\u00edsticas flexibles.<\/p>\n
\nLa goma konjac, la carragenina y la goma xantana son agentes gelificantes naturales, y son macromol\u00e9culas solubles en agua, ampliamente utilizadas en la industria alimentaria. La goma konjac y la carragenina tienen gel, pueden formar un gel, y la goma xantana no tiene las caracter\u00edsticas de la formaci\u00f3n de gel, pero tiene un fuerte espesamiento, y otros coloides cuando se utiliza, puede desempe\u00f1ar un papel en la mejora del gel. La goma konjac y la carragenina tienen un efecto sin\u00e9rgico muy bueno, puede mejorar significativamente las propiedades del gel, tales como: la retenci\u00f3n de agua, elasticidad y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n