Debido a las deficiencias de la fibra diet\u00e9tica en s\u00ed, existen deficiencias de bajo sabor, aroma y aceptaci\u00f3n cuando se a\u00f1ade a los alimentos. El almid\u00f3n resistente es similar al almid\u00f3n en cuanto a color, sabor, textura y aroma, por lo que puede utilizarse como aditivo o directamente como alimento solo sin afectar al sabor y la textura del propio alimento, resolviendo eficazmente las deficiencias de las fibras diet\u00e9ticas ordinarias y, al mismo tiempo, tambi\u00e9n tiene componentes funcionales, lo que lo convierte en un tema de investigaci\u00f3n candente en la industria de procesamiento de alimentos.<\/p>\n
El almid\u00f3n resistente, abreviado RS, es un compuesto polisac\u00e1rido especial descubierto por primera vez a principios de la d\u00e9cada de 1980, tambi\u00e9n conocido como almid\u00f3n antienzim\u00e1tico, que pertenece a un tipo de almid\u00f3n indigerible. El almid\u00f3n resistente se clasifica principalmente en cinco categor\u00edas, a saber, almid\u00f3n incrustado f\u00edsicamente (RS1), gr\u00e1nulos de almid\u00f3n natural sin cocer (RS2), almid\u00f3n regenerado (RS3), almid\u00f3n modificado qu\u00edmicamente (RS4) y complejos lip\u00eddicos de almid\u00f3n (RS5).<\/p>\n
Aplicaciones en productos de panader\u00eda<\/strong><\/p>\n Con el fin de mejorar la situaci\u00f3n de menos fibra diet\u00e9tica en la dieta diaria de las personas, las personas relacionadas con la industria alimentaria a\u00f1aden harina de cebada, un tipo de fibra diet\u00e9tica tradicional en la fabricaci\u00f3n de pan para mejorar el valor nutricional del pan, pero el contenido de fibra diet\u00e9tica en el pan es demasiado alto, har\u00e1 que el pan sea m\u00e1s oscuro, y la fibra diet\u00e9tica como el gluten, que a menudo se a\u00f1ade al pan, producir\u00e1 un sabor \u00e1spero, una textura granular, un color muy oscuro, y tambi\u00e9n cubrir\u00e1 el aroma original de los alimentos, que es la raz\u00f3n principal por la que se utiliza en el pan. A\u00f1adir almid\u00f3n resistente al pan puede resolver estos problemas.<\/p>\n Maziarz et al. aumentaron el contenido de agua del pan elaborado sustituyendo parte de la harina por almid\u00f3n resistente, lo que se tradujo en un color superficial m\u00e1s oscuro, una textura m\u00e1s seca y firme, y una mayor densidad, sin cambiar la textura. Debido a la elevada retenci\u00f3n de agua del almid\u00f3n resistente, la adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente de guisante al pan dar\u00e1 lugar a un aumento significativo de la absorci\u00f3n de agua de la harina, y mejorar\u00e1n la adherencia y la dureza de la masa, mientras que la dureza y la masticabilidad del pan mejorar\u00e1n con el aumento de almid\u00f3n resistente, y la aceptaci\u00f3n de los consumidores ser\u00e1 mayor.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la fabricaci\u00f3n de galletas<\/strong><\/p>\n Laura et al. a\u00f1adieron almid\u00f3n resistente a las galletas porque el almid\u00f3n resistente tiene un menor contenido de humedad que la harina, contiene menos prote\u00ednas de trigo y tambi\u00e9n tiene un cierto grado de retenci\u00f3n de agua, por lo que cuanto mayor es la proporci\u00f3n de almid\u00f3n resistente, la dureza de la masa disminuye con el aumento de la proporci\u00f3n de adici\u00f3n. Un mayor contenido de humedad y actividad del agua en el sistema de galletas aumenta el volumen de las galletas y hace que la textura sea m\u00e1s blanda y suelta, y aumenta el contenido total de fibra de las galletas.<\/p>\n El almid\u00f3n resistente puede diluir el pigmento (yema de huevo) en la formulaci\u00f3n de la galleta, hacer m\u00e1s brillante el color de la superficie de las galletas y reducir el color dorado o melanoidina formado por la interacci\u00f3n del az\u00facar reductor y el amino\u00e1cido o debido a la reacci\u00f3n de Melad.<\/p>\n Chen Lei et al. elaboraron diferentes f\u00f3rmulas de galletas y determinaron su contenido en almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta, observando los cambios en la digestibilidad del almid\u00f3n antes y despu\u00e9s de la cocci\u00f3n para el complejo amilosa-l\u00edpido, el almid\u00f3n de ma\u00edz de cadena alta y recta, el almid\u00f3n de trigo, la harina con bajo contenido en gluten y la harina con alto contenido en gluten, respectivamente. Se lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que, debido a la formaci\u00f3n de un gran n\u00famero de estructuras cristalinas en el complejo amilosa-l\u00edpido, \u00e9ste era m\u00e1s estable que la estructura del almid\u00f3n de cadena larga y el almid\u00f3n de trigo, y su contenido de almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta era mayor. El contenido de amilosa de digesti\u00f3n lenta de las galletas horneadas con un complejo amilosa-l\u00edpido de 25 % era mayor, hasta 23,56 %.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de fideos<\/strong><\/p>\n Los fideos son un tipo de alimento consumido a menudo por la gente en su vida diaria, con alto contenido en almid\u00f3n, y los fideos de alta calidad no s\u00f3lo tienen un alto valor nutritivo, sino que tambi\u00e9n tienen mejor tiempo de cocci\u00f3n y absorci\u00f3n de agua que otros fideos.<\/p>\n La adici\u00f3n de gr\u00e1nulos de almid\u00f3n resistente a los fideos puede aumentar el brillo y hacer que los fideos sean m\u00e1s blandos, as\u00ed como reducir la digestibilidad de los fideos, pero estos cambios no afectan a la textura, tenacidad, masticabilidad y dureza de los fideos, lo que significa que la adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente a los fideos no afecta a la textura de los fideos.<\/p>\n Bustos et al. a\u00f1adieron RS2 y RS5 a los fideos y descubrieron que el RS5 favorec\u00eda la reducci\u00f3n de las p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n y el RS2 mejoraba significativamente el proceso y las propiedades nutricionales de los fideos cocidos. La adici\u00f3n de 3,96 % RS2 y 12,6 % RS5 produjo fideos con p\u00e9rdidas por cocci\u00f3n inferiores a 6 % y un menor \u00edndice gluc\u00e9mico, lo que result\u00f3 aceptable para los consumidores.<\/p>\n La temperatura de gelatinizaci\u00f3n y la entalp\u00eda de los fideos con la adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente se redujeron, y durante la cocci\u00f3n se aceler\u00f3 la velocidad de gelatinizaci\u00f3n, y los fideos fueron menos viscosos sin cambios significativos en la dureza. A medida que se a\u00f1ad\u00eda m\u00e1s almid\u00f3n resistente, la masa se volv\u00eda m\u00e1s blanda, lo que se atribu\u00eda a la disminuci\u00f3n del \u00edndice de gluten, y la diluci\u00f3n del gluten debilitaba la reticulaci\u00f3n entre prote\u00ednas y, en \u00faltima instancia, reduc\u00eda la cohesi\u00f3n de la red de gluten.<\/p>\n Como muestra la difracci\u00f3n de rayos X, la adici\u00f3n de fideos de almid\u00f3n resistente mostr\u00f3 una mayor cristalinidad y una menor digestibilidad in vitro, pero la menor amarillez de los fideos sin cocer puede reducir el atractivo de los fideos para los consumidores.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en microencapsulaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n La microencapsulaci\u00f3n es una tecnolog\u00eda de envasado que encapsula una sustancia en una pel\u00edcula de pol\u00edmero en una estructura cerrada, protegida del medio ambiente. El almid\u00f3n resistente que no se degrada enzim\u00e1ticamente en el intestino delgado act\u00faa como material de pared al pasar por el tracto gastrointestinal, lo que puede proteger el material encapsulado de la degradaci\u00f3n y absorci\u00f3n por el sistema enzim\u00e1tico del tracto digestivo, o retrasarlas, con el fin de liberarlo en un lugar espec\u00edfico.<\/p>\n Adem\u00e1s, el almid\u00f3n resistente puede utilizarse como fuente de carbono para los microorganismos col\u00f3nicos tras entrar en el colon, y puede degradarse para producir \u00e1cidos grasos de cadena corta, como \u00e1cido propi\u00f3nico, \u00e1cido but\u00edrico y di\u00f3xido de carbono, que son beneficiosos para el cuerpo humano.<\/p>\n En la industria alimentaria, la actividad probi\u00f3tica puede potenciarse enormemente mediante el uso de la tecnolog\u00eda de microencapsulaci\u00f3n basada en almid\u00f3n resistente, que encapsula sustancias sensibles (por ejemplo, minerales, antioxidantes) para aislarlas de entornos desfavorables.<\/p>\n Se utiliza en la preparaci\u00f3n de microc\u00e1psulas de almid\u00f3n resistente es principalmente RS2, RS3 y RS4, sino tambi\u00e9n debido a su eficaz protecci\u00f3n de la vitalidad probi\u00f3tica de las propiedades anti-enzim\u00e1ticas, como un portador de liberaci\u00f3n lenta para proporcionar un transporte estable y efecto de liberaci\u00f3n lenta de la estructura cristalina, as\u00ed como una buena calidad de extrusi\u00f3n y moldeo de pel\u00edcula caracter\u00edsticas, se est\u00e1 utilizando gradualmente en la preparaci\u00f3n de material de pared microc\u00e1psula, a menudo compuesto con alginato, incrustado y efecto de liberaci\u00f3n lenta es buena, pero la aplicaci\u00f3n del campo Pero el campo de aplicaci\u00f3n se limita todav\u00eda a la industria alimentaria.<\/p>\n Comida inflada<\/strong><\/p>\n La adici\u00f3n de RS a los alimentos puede mejorar el coeficiente de expansi\u00f3n de los cereales extruidos y los aperitivos, por lo que puede aplicarse a los alimentos inflados, lo que puede reducir los efectos adversos de dureza, fragilidad y mala calidad general causados por la fibra diet\u00e9tica tradicional en el inflado de los alimentos.<\/p>\n Se ha se\u00f1alado que el volumen expandido del alimento de avena aumentaba tras a\u00f1adir una cierta cantidad de RS, y el coeficiente de expansi\u00f3n aumentaba con el incremento del contenido de RS dentro de un cierto rango.<\/p>\n Adem\u00e1s, RS tambi\u00e9n puede mejorar la resistencia de remojo de granos, a\u00f1adido RS alimentos inflados por la leche y otras bebidas despu\u00e9s de remojo, la textura de la textura se suaviza, pero todav\u00eda puede mantener un buen sabor crujiente.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en frituras<\/strong><\/p>\n La mayor estabilidad del almid\u00f3n regenerado en comparaci\u00f3n con otros RS permite utilizarlo mejor en los alimentos fritos para aumentar el contenido de fibra diet\u00e9tica y mejorar el valor nutricional de los alimentos fritos.<\/p>\n Las investigaciones pertinentes demuestran que al sustituir 20% de harina de fritura por almid\u00f3n regenerado, el contenido de fibra diet\u00e9tica de la harina de fritura aumenta en 8,2%, y puede intensificar el color de la fritura, mejorar la dureza y la textura crujiente de la fritura.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en productos l\u00e1cteos<\/strong><\/p>\n El contenido de agua del queso con almid\u00f3n resistente a\u00f1adido aumenta y la dureza disminuye, pero no afecta a la adherencia ni a la fluidez del queso. Cuando se aumenta el contenido de almid\u00f3n resistente de 21,3% a 43,2%, el contenido de grasa del queso se reduce de 10% a 0%, y la grasa apenas puede verse al microscopio \u00f3ptico, por lo que puede utilizarse como sustituto de la grasa para elaborar queso bajo en grasa.<\/p>\n Sin embargo, la desventaja es que la dureza del queso aumenta dr\u00e1sticamente. La textura del queso se deteriora a\u00fan m\u00e1s cuando la muestra est\u00e1 caliente, probablemente debido a la hinchaz\u00f3n de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n al calentarse, lo que hace que el queso se pegue al paladar.<\/p>\n La adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente durante la fermentaci\u00f3n y el almacenamiento del yogur solidificar\u00e1 el yogur con una estructura m\u00e1s compacta, aumentar\u00e1 los \u00edndices de elasticidad y viscosidad, agregar\u00e1 la case\u00edna, reducir\u00e1 la cantidad de separaci\u00f3n del suero, reforzar\u00e1 la estructura de la red de gel, reducir\u00e1 la formaci\u00f3n de agujeros de aire y mejorar\u00e1 la calidad del yogur al tiempo que protege los probi\u00f3ticos.<\/p>\n Sodio Yang et al. encontr\u00f3 que el uso de la patata RS como un estabilizador de emulsificaci\u00f3n por s\u00ed sola tiene buen color, textura y sabor, pero el estado del tejido no es bueno, y el uso de pectina, agar compuesto puede compensar las deficiencias de los dem\u00e1s, cuando la patata RS cantidad de aditivo de 1,50%, la pectina cantidad de aditivo de 0,03%, agar cantidad de aditivo de 0. 15%, la calidad general de yogur alcanza el mejor.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos<\/strong><\/p>\n Aunque el almid\u00f3n resistente se utiliza principalmente en productos de panader\u00eda, su aplicaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos es m\u00e1s significativa. El almid\u00f3n resistente forma un gel con la miosina de la carne, y debido a la hidrofilia del almid\u00f3n resistente y a la movilidad del agua dentro del gel, desempe\u00f1a un papel en la retenci\u00f3n de agua y jugos en los productos c\u00e1rnicos, y algunos estudios han demostrado que polisac\u00e1ridos como el almid\u00f3n pueden mejorar la viscoelasticidad de los productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n Wang Xixi et al. estudiaron el efecto del almid\u00f3n resistente de ma\u00edz en las propiedades de gelificaci\u00f3n t\u00e9rmica de la gelatina de m\u00fasculo de pechuga de pollo y descubrieron que el almid\u00f3n resistente puede absorber el agua en el sistema de mezcla del gel, reduciendo as\u00ed la movilidad del gel interno, formando una estructura de red tridimensional continua, densa y uniforme, aumentando el m\u00f3dulo de elasticidad e incrementando la resistencia del gel.<\/p>\n El almid\u00f3n resistente puede utilizarse como sustituto de la grasa en productos c\u00e1rnicos bajos en grasa. Acosta-P\u00e9rez et al. a\u00f1adieron almid\u00f3n resistente a la trucha arco iris y descubrieron que la blancura del pescado aumentaba ligeramente con la adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente. Esto se atribuy\u00f3 al efecto del almid\u00f3n resistente en la diluci\u00f3n de algunos de los pigmentos y prote\u00ednas, haciendo as\u00ed que el color de la carne fuera m\u00e1s blanco y brillante.<\/p>\n La disminuci\u00f3n del contenido de malondialdeh\u00eddo en la carne de pescado indica que la adici\u00f3n de almid\u00f3n resistente puede retrasar la oxidaci\u00f3n de las grasas durante el almacenamiento y, al mismo tiempo, mejorar la aceptaci\u00f3n del consumidor. La combinaci\u00f3n de almid\u00f3n resistente y productos c\u00e1rnicos tiene buenas perspectivas de investigaci\u00f3n.<\/p>\n Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n Los chinos consumen m\u00e1s de 370 g de almid\u00f3n al d\u00eda, una de las ingestas de almid\u00f3n m\u00e1s elevadas del mundo. En el marco de la defensa de un patr\u00f3n diet\u00e9tico equilibrado, es necesario cambiar adecuadamente la naturaleza del almid\u00f3n para lograr el prop\u00f3sito de una nutrici\u00f3n equilibrada. China cuenta con abundantes alimentos ricos en almid\u00f3n, con la creciente demanda del mercado de alimentos basados en fibra diet\u00e9tica, los alimentos procesados con resistentes como materia prima tienen amplias perspectivas de aplicaci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Due to the shortcomings of dietary fiber itself, there are shortcomings of low taste, flavor and acceptance when added to food. 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