{"id":7790,"date":"2024-08-08T13:42:17","date_gmt":"2024-08-08T13:42:17","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=7790"},"modified":"2024-08-08T13:42:17","modified_gmt":"2024-08-08T13:42:17","slug":"modified-starch-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/almidon-modificado-2\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1les son los conceptos, aplicaciones y tendencias del almid\u00f3n modificado?"},"content":{"rendered":"

Concepto y caracter\u00edsticas del almid\u00f3n modificado<\/strong><\/p>\n

Para mejorar el rendimiento del almid\u00f3n y ampliar su campo de aplicaci\u00f3n, se utilizan tratamientos f\u00edsicos, qu\u00edmicos o enzim\u00e1ticos para introducir nuevos grupos funcionales en las mol\u00e9culas de almid\u00f3n o cambiar el tama\u00f1o de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n y las propiedades de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, con el fin de modificar las propiedades naturales del almid\u00f3n (por ejemplo, la temperatura de pegado, la viscosidad t\u00e9rmica y su estabilidad, la estabilidad a la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n, la gelificaci\u00f3n, la formaci\u00f3n de pel\u00edculas, la transparencia, etc.) y adaptarlo mejor a los requisitos de determinadas aplicaciones. Este tipo de almid\u00f3n que ha sufrido un procesamiento secundario para cambiar sus propiedades se denomina colectivamente almid\u00f3n modificado.<\/p>\n

Mediante la modificaci\u00f3n y el procesamiento adecuados del almid\u00f3n modificado en comparaci\u00f3n con el almid\u00f3n ordinario, la mayor\u00eda de ellos tienen una alta transparencia de la pasta, baja temperatura de pegado, viscosidad y estabilidad de la pasta de almid\u00f3n, la coagulaci\u00f3n es peque\u00f1a, propiedades de formaci\u00f3n de pel\u00edcula, resistencia a las heladas y resistencia a los \u00e1cidos, resistencia a los \u00e1lcalis y resistencia mec\u00e1nica y muchas otras caracter\u00edsticas excelentes.<\/p>\n

Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado a los alimentos<\/strong><\/p>\n

1. En los productos a base de arroz y fideos, el almid\u00f3n modificado se utiliza principalmente por sus buenas propiedades espesantes, film\u00f3genas, estabilizadoras y pastosas.<\/strong> Los principales almidones modificados utilizados son el almid\u00f3n esterificado y el hidroxipropilalmid\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

1) Los fideos instant\u00e1neos fritos con almid\u00f3n modificado tienen una estructura crujiente y una baja absorci\u00f3n de aceite, y la calidad y la estabilidad de almacenamiento de los productos son mejores.<\/p>\n

2)En fideos instant\u00e1neos, puede mejorar la rehidrataci\u00f3n, masticabilidad y elasticidad de los fideos y reducir el tiempo de cocci\u00f3n.<\/p>\n

3) A\u00f1adir almid\u00f3n modificado a la pasta puede reducir la absorci\u00f3n de aceite, mejorar el crujiente de la pasta y prolongar el tiempo de almacenamiento de los productos.<\/p>\n

4) En la producci\u00f3n de harina de arroz como agente formador de tejido y agente de viscosidad, puede aumentar la transparencia y la suavidad de los productos, reducir la pegajosidad y mejorar el sabor.<\/p>\n

2. En los productos de panader\u00eda, utiliza principalmente la buena propiedad de formaci\u00f3n de pel\u00edcula, la propiedad de hinchamiento a alta temperatura y la estabilidad del almid\u00f3n modificado.<\/strong>
\n(1) Se utiliza como sustituto del ghee en la producci\u00f3n de pasteles y glaseados para proporcionar una buena capacidad y estructura y reducir la ingesta de grasa humana.<\/p>\n

(2) Agente de glaseado en productos horneados, puede formar una pel\u00edcula buena, clara y brillante, en lugar de la costosa prote\u00edna y la goma natural.<\/p>\n

3) Como estabilizador y espesante en pasteles de frutas, tartas y rellenos, proporcionando una estructura suave y de filamentos cortos del producto, evitando la delaminaci\u00f3n y el estallido del relleno.<\/p>\n

En gofres, galletas batidas y galletas, puede producir una textura crujiente, un color excelente y un mejor sabor. En los productos de pasta, tambi\u00e9n puede aumentar la firmeza y la resistencia a la cocci\u00f3n de los productos.<\/p>\n

Productos como las galletas finas y crujientes y los rice krispies requieren almidones con cierto grado de hinchamiento. El almid\u00f3n pregelatinizado es la materia prima de estos productos y es superior a la adici\u00f3n de almid\u00f3n ordinario. La raz\u00f3n de ello es que parte del almid\u00f3n de las mezclas en blanco hechas con almid\u00f3n pregelatinizado ha absorbido agua y, al hornearse, una gran cantidad de gr\u00e1nulos de almid\u00f3n congelados por el agua burbujear\u00e1n, lo que producir\u00e1 el hinchamiento. Por el contrario, si se utiliza almid\u00f3n ordinario, el agua s\u00f3lo empezar\u00e1 a absorberse durante el horneado, por lo que no ser\u00e1 f\u00e1cil conseguir el prop\u00f3sito de que quede crujiente. A veces se utiliza almid\u00f3n pregelatinizado modificado para conseguir mejores resultados.<\/p>\n

3. En la aplicaci\u00f3n de alimentos congelados, el almid\u00f3n modificado en la mayor\u00eda de los alimentos congelados desempe\u00f1a principalmente el papel de espesante, mejora de la textura, antienvejecimiento y mejora de la calidad sensorial.<\/strong><\/p>\n

Por ejemplo, despu\u00e9s de la congelaci\u00f3n, la piel de las alb\u00f3ndigas de sopa se agrieta con facilidad, por no hablar de la congelaci\u00f3n y fusi\u00f3n repetidas. En la producci\u00f3n de bolas de masa hervida en la harina de arroz glutinoso para agregar alrededor de 5% de almid\u00f3n eterificado, puede jugar un efecto de uni\u00f3n y humectaci\u00f3n, puede evitar eficazmente la ruptura de la piel y la regeneraci\u00f3n de almid\u00f3n, para reducir el fen\u00f3meno de cocci\u00f3n de la sopa de pasta, reducir la cantidad de s\u00f3lidos en la sopa.<\/p>\n

4. En la aplicaci\u00f3n de alimentos de ocio, el uso principal de almid\u00f3n modificado buena adherencia, tipo de hinchamiento, propiedades quebradizas y estructura esponjosa, almid\u00f3n modificado com\u00fanmente utilizado tiene almid\u00f3n pregelatinizado, almid\u00f3n eterificado y almid\u00f3n modificado compuesto.<\/strong>
\n(1) En los alimentos inflados extruidos, el almid\u00f3n modificado puede hacer que los productos tengan una buena hinchaz\u00f3n y estructura, la resistencia y la fragilidad de los productos tambi\u00e9n se mejoran, y los productos tienen una organizaci\u00f3n uniforme y una alta tasa de producci\u00f3n, y al mismo tiempo, puede aumentar la composici\u00f3n de fibra funcional.<\/p>\n

(2) En los alimentos inflados por microondas, el almid\u00f3n modificado puede controlar el volumen y la estructura de los productos, de modo que \u00e9stos tengan poros uniformes.<\/p>\n

(3) En los cacahuetes crujientes, el almid\u00f3n modificado puede mejorar la organizaci\u00f3n de la piel crujiente, d\u00e1ndole una estructura ligera, crujiente, quebradiza y esponjosa.<\/p>\n

(4) En otros alimentos, el almid\u00f3n modificado tambi\u00e9n puede desempe\u00f1ar un buen papel.<\/p>\n

Tendencia de desarrollo del almid\u00f3n modificado<\/strong><\/p>\n

1\u3001Desarrollo de un nuevo almid\u00f3n modificado funcional<\/strong>
\nEl almid\u00f3n modificado funcional se utiliza principalmente en la industria alimentaria, m\u00e9dica, farmac\u00e9utica, qu\u00edmica de uso diario y otras industrias, en referencia al almid\u00f3n modificado con ciertos efectos sobre la salud y funciones fisiol\u00f3gicas en el cuerpo humano, as\u00ed como portadores de liberaci\u00f3n lenta basados en almid\u00f3n respetuosos con el medio ambiente, materiales de adsorci\u00f3n, materiales biodegradables, como almid\u00f3n resistente, almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta, almid\u00f3n poroso, etc.<\/p>\n

El rendimiento de este tipo de almid\u00f3n modificado no es tan grande como el del almid\u00f3n modificado com\u00fan, pero puede mejorar significativamente la calidad y el grado de los productos procesados con alto valor a\u00f1adido, que es la tendencia actual de desarrollo de la investigaci\u00f3n nacional y extranjera sobre almid\u00f3n modificado.<\/p>\n

2\u3001Establecer y mejorar el valor nutricional del almid\u00f3n modificado y el sistema de evaluaci\u00f3n de la seguridad alimentaria<\/strong>
\nEl almid\u00f3n modificado comestible producido en los pa\u00edses desarrollados ha sido reconocido desde hace tiempo por la OMS y el Comit\u00e9 de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, y muchos productos han sido examinados por la FDA, y se han formulado el l\u00edmite de uso y la utilizaci\u00f3n correspondientes. Aunque el \"Manual de Aditivos Alimentarios\" de China tambi\u00e9n tiene contenido relevante sobre la dosificaci\u00f3n y el uso del almid\u00f3n modificado comestible, hay menos contenido sobre el valor nutricional y la seguridad del almid\u00f3n modificado comestible, y el sistema de evaluaci\u00f3n de la seguridad del almid\u00f3n modificado comestible no es s\u00f3lido.<\/p>\n

Para mejorar la seguridad del almid\u00f3n modificado, se debe profundizar en la investigaci\u00f3n sobre el valor nutricional del almid\u00f3n modificado y establecer y mejorar el sistema de evaluaci\u00f3n de la seguridad del almid\u00f3n modificado. Tambi\u00e9n queda mucho por investigar sobre el proceso de producci\u00f3n del almid\u00f3n modificado, los equipos de producci\u00f3n y el desarrollo de nuevos productos en China.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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