La grasa es una de las tres principales sustancias energ\u00e9ticas y un nutriente esencial para el cuerpo humano, pero la ingesta excesiva puede causar una variedad de enfermedades, como enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensi\u00f3n, etc. Ya en la d\u00e9cada de 1970, los pa\u00edses occidentales comenzaron a hacer hincapi\u00e9 en el control de la grasa en la proporci\u00f3n de la energ\u00eda total de los alimentos, los Estados Unidos propuso que la ingesta total de grasa debe reducirse a alrededor de 10% de la energ\u00eda total.<\/p>\n
Con el aumento de la conciencia sanitaria de la gente, surgieron los alimentos bajos en grasa o sin grasa, los sustitutos de las grasas responden precisamente a esta exigencia y al desarrollo de. Los sustitutos de las grasas pueden clasificarse en 3 tipos seg\u00fan su composici\u00f3n: sustitutos de las grasas basados en prote\u00ednas, sustitutos de las grasas basados en carbohidratos y sustitutos de las grasas basados en grasas.<\/p>\n
Sustitutos de la grasa<\/strong><\/p>\n 1.1 Sustitutos de las grasas a base de prote\u00ednas<\/strong> Adem\u00e1s, las prote\u00ednas tienden a reaccionar qu\u00edmicamente con algunos componentes del sabor, reduciendo o provocando la p\u00e9rdida de componentes del sabor. Estas reacciones var\u00edan en funci\u00f3n de las prote\u00ednas utilizadas y de otros ingredientes del alimento.<\/p>\n Tipos comunes: sustitutos de grasa de prote\u00edna de suero, sustitutos de grasa de prote\u00edna micronizada, prote\u00edna de soja<\/strong><\/p>\n 1.2 Sustitutos de las grasas a base de hidratos de carbono<\/strong> Tipos comunes: sustitutos de grasas basados en almid\u00f3n, sustitutos de grasas basados en fibra, sustitutos de grasas basados en hemicelulosa, sustitutos de grasas coloidales, sustitutos de grasas \u03b2-glucano.<\/strong><\/p>\n 1.3 Suced\u00e1neos de las grasas<\/strong> Tipos habituales: emulgentes, triglic\u00e9ridos de cadena media, grasas artificiales y grasas sint\u00e9ticas sin calor\u00edas.<\/strong><\/p>\n Aplicaciones de los sustitutos de las grasas en la alimentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n 2.1 Aplicaci\u00f3n de los sustitutos de las grasas en los productos de panader\u00eda<\/strong> Glicksman et al. utilizaron coloides y celulosa (extra\u00edda de c\u00edtricos) para elaborar un pastel bajo en grasas y con la mitad de calor\u00edas.<\/p>\n Pfizer utiliz\u00f3 claras de huevo y especias de huevo, adem\u00e1s de ajustar el contenido de coloides y almid\u00f3n para lograr resultados satisfactorios. La National Starch Company elabor\u00f3 pasteles sin grasa con coloides, almidones y emulgentes (por ejemplo, N-Flate).<\/p>\n En muchos casos, los coloides acuosos son fundamentales porque no s\u00f3lo producen efectos sensoriales, sino que tambi\u00e9n aumentan el volumen de la tarta y dan lugar a una organizaci\u00f3n m\u00e1s homog\u00e9nea. Adem\u00e1s, prolongan la vida \u00fatil.<\/p>\n 2.2 Sustitutos de la grasa en los productos c\u00e1rnicos<\/strong> Egbe~ et al. utilizaron carragenina para sustituir la grasa de las hamburguesas de carne y produjeron excelentes hamburguesas de carne bajas en grasa a\u00f1adiendo almid\u00f3n modificado comestible. Es importante tener en cuenta la estructura organol\u00e9ptica y textural del alimento a la hora de elaborar alimentos bajos en grasa. Se puede obtener un menor contenido de grasa utilizando carne magra o agua, pero si se utiliza demasiada carne magra el alimento se vuelve duro, seco y aumenta su coste, mientras que si se utiliza s\u00f3lo agua el alimento se ablanda. Se ha descubierto que a\u00f1adiendo sustitutos de la grasa amil\u00e1cea es posible hacer un pastel de carne que contenga 10% de grasa casi indistinguible organol\u00e9pticamente de uno que contenga 20% de grasa.<\/p>\n 2.3 Sustitutos de la grasa en los aromas<\/strong> Los aceites utilizados para sustituir el saborizante pueden seleccionarse entre una serie de coloides acuosos que tengan la misma fluidez que el aceite para proporcionar una textura lubricante y cremosa. Por supuesto, el sabor en un aderezo bajo en grasa o sin grasa puede ser diferente que sin la sustituci\u00f3n, por lo que el sabor debe ser reconstruido.<\/p>\n Un ali\u00f1o es aquel en el que la fase oleosa puede sustituirse completamente por una mezcla de almid\u00f3n de ma\u00edz desnaturalizado de cadena altamente recta y goma xantana, que se mezcla en una soluci\u00f3n 6.1% y luego se dispersa en agua con los dem\u00e1s ingredientes para formar un ali\u00f1o sabroso y fluido. Un ali\u00f1o italiano sin grasa se elabora a partir de una mezcla de maltodextrina y goma xantana de f\u00e9cula de patata para sustituir la grasa, lo que da como resultado una textura cremosa.<\/p>\n 2.4 Sustitutos de la grasa en los alimentos congelados<\/strong> Sin embargo, para obtener propiedades similares a las de los tejidos grasos, es necesario utilizar grandes cantidades de coloides acuosos y seleccionar diferentes mezclas para simular la grasa. Un tipo de helado sin grasa consiste en gel, celulosa microcristalina y CMC como estabilizadores, mezclados con sorbitol como relleno para producir una textura suave y cremosa ajustando las proporciones de los componentes. Tambi\u00e9n puede utilizarse dextrano en lugar de sorbitol. Estos helados bajos en grasa o sin grasa pueden prepararse por los m\u00e9todos habituales.<\/p>\n Perspectivas de los sustitutos de las grasas<\/strong><\/p>\n Los sustitutos de las grasas empezaron tarde, pero se est\u00e1n desarrollando r\u00e1pidamente. Hasta ahora, se han desarrollado diversos sustitutos, pero por desgracia no existe un \u00fanico sustituto de la grasa que pueda reemplazarla por completo. Para simular bien el sabor, la textura y otras propiedades de la grasa, a menudo se a\u00f1aden a los alimentos dos o m\u00e1s sustitutos compuestos de la grasa para intentar satisfacer las necesidades.<\/p>\n Los sustitutos de las grasas siguen planteando muchos problemas, que exigen el esfuerzo continuo de los investigadores. Fat is one of the three major energy substances and an essential nutrient for the human body, but excessive intake can cause a variety of diseases, such as cardiovascular disease, obesity, diabetes, hypertension and so on. As early as the 1970s, Western countries began to emphasize the control of fat in the proportion of total […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLos sustitutos a base de prote\u00ednas tienen algunas limitaciones en su aplicaci\u00f3n; no pueden utilizarse como aceites de cocina y sus productos no pueden fre\u00edrse, esto se debe a que las altas temperaturas desnaturalizan las prote\u00ednas, perdiendo as\u00ed sus propiedades de imitaci\u00f3n de la grasa.<\/p>\n
\nLos sustitutos de la grasa basados en carbohidratos proporcionan una textura cremosa y suave al estabilizar una cantidad significativa de agua, principalmente a trav\u00e9s de una matriz gelatinosa, que produce una lubricidad y fluidez similares a las de la grasa, aumentando la viscosidad y el volumen del alimento. Sin embargo, no pueden utilizarse para fre\u00edr alimentos ni para disolver sustancias aromatizantes solubles en aceite. Los sustitutos de las grasas basados en carbohidratos son los m\u00e1s seguros para el consumo.<\/p>\n
\nLos sustitutos de la grasa no s\u00f3lo tienen el aspecto y el tacto de la grasa, sino tambi\u00e9n propiedades f\u00edsicas similares. En teor\u00eda, pueden sustituir total o parcialmente a la grasa de un alimento.<\/p>\n
\nEn los productos horneados, las grasas se utilizan para mantener la estructura f\u00edsica del producto y aportar su perfil sensorial y de sabor. Los sustitutos de la grasa son principalmente algunos de los rellenos, que sirven para aumentar la firmeza del producto. Diversas celulosas, as\u00ed como muchas fibras de cereales y vegetales, cumplen este requisito. Los coloides acuosos, las cargas solubles y los az\u00facares pueden conferir a los alimentos las propiedades sensoriales que tienen las grasas. Los coloides acuosos producen fluidez al formar una pasta o coloide.<\/p>\n
\nLos productos c\u00e1rnicos convencionales contienen mucha grasa. Las hamburguesas contienen de 20% a 30% de grasa, mientras que los perritos calientes contienen alrededor de 15% de grasa.<\/p>\n
\nLa aplicaci\u00f3n m\u00e1s f\u00e1cil y sencilla de los sustitutos de las grasas es en los condimentos. Los condimentos son b\u00e1sicamente sistemas de emulsi\u00f3n de aceite en agua aromatizados con sal, az\u00facar, vinagre y vainilla.<\/p>\n
\nDesde la d\u00e9cada de 1970, se han desarrollado helados bajos en grasa en respuesta a los requisitos del desarrollo de alimentos bajos en calor\u00edas. La funci\u00f3n de los coloides acuosos en los productos helados tradicionales es estabilizar el emulsionante congelado de aceite en agua para aumentar el volumen y evitar la separaci\u00f3n s\u00f3lido-l\u00edquido. El sistema estabilizador incluye una peque\u00f1a cantidad de carragenina, y varios espesantes como goma guar, CMC, goma garrof\u00edn, etc., que se utilizan en cantidades muy bajas.<\/p>\n
\nAdem\u00e1s del desarrollo de sustitutos de la grasa al mismo tiempo, tambi\u00e9n debemos ver que la grasa tiene un papel importante en el cuerpo humano no puede ser ignorada, la gente todav\u00eda necesita consumir una cierta proporci\u00f3n de grasa para satisfacer las necesidades del metabolismo del cuerpo humano. Por lo tanto, debemos adoptar la actitud correcta hacia los sustitutos de la grasa y utilizarlos razonablemente para evitar el consumo excesivo de grasa y mantener el sabor original de los alimentos. Por la tendencia de desarrollo, en el siglo XXI, el futuro del desarrollo de los sustitutos de las grasas ser\u00e1 brillante.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"