La harina con alto contenido en gluten (harina, agua, sal y levadura son los 4 ingredientes b\u00e1sicos para la elaboraci\u00f3n del pan) es indispensable para hacer pan. Cuando hacemos pan, siguiendo la misma receta, a veces la masa est\u00e1 en buenas condiciones, a veces se vuelve demasiado dura o demasiado blanda, \u00bfes un problema de nuestra \"t\u00e9cnica\"?<\/p>\n
\u00bfEs un problema de nuestra \"t\u00e9cnica\"? Si nos aseguramos de que la temperatura de la masa es correcta y no hay error de pesada, se debe principalmente a la \"harina\". Hablemos de la \"absorci\u00f3n de agua\" de la harina.<\/p>\n
La harina se compone de hidratos de carbono, prote\u00ednas, grasas, minerales, vitaminas y agua. Para la harina de alto contenido en gluten, por ejemplo: el principal hidrato de carbono es el almid\u00f3n, el almid\u00f3n en el contenido de harina de trigo de alrededor de 70%, la prote\u00edna de harina de alto contenido en gluten represent\u00f3 11% -15%, el agua represent\u00f3 11% -14%, el contenido de pentosano es de alrededor de 2-4%, otras sustancias representaron 2,1%.<\/p>\n
La composici\u00f3n de la harina influye en su \u00edndice de absorci\u00f3n de agua<\/strong><\/p>\n I. Almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n Harina 70% son el almid\u00f3n, el trigo en la molienda de harina de trigo ser\u00e1 debido a la fricci\u00f3n de presi\u00f3n y otras razones para destruir una peque\u00f1a parte de la estructura de almid\u00f3n de sonido, que llamamos el da\u00f1o al almid\u00f3n, que los granos de almid\u00f3n de sonido representaron alrededor de 62% de harina de trigo, el da\u00f1o a los granos de almid\u00f3n representaron 5% -10% de harina de trigo.<\/p>\n El almid\u00f3n sano puede absorber 25%-50% de su propio peso en agua, mientras que el almid\u00f3n da\u00f1ado puede absorber entre 3 y 4 veces su propio peso en agua.<\/p>\n El almid\u00f3n se descompone en maltosa por la amilasa, que puede proporcionar nutrientes a la levadura para llevar a cabo la fermentaci\u00f3n, y el almid\u00f3n se puede unir al tejido de gluten para hacer que la superficie de la masa se vuelva m\u00e1s suave, y al mismo tiempo en la cocci\u00f3n, la pasta de calor puede absorber el agua en el gluten, que puede desempe\u00f1ar un cierto efecto de bloqueo de agua y acelerar la formaci\u00f3n del pan.<\/p>\n El almid\u00f3n da\u00f1ado puede ser descompuesto en maltosa por la amilasa m\u00e1s r\u00e1pidamente y absorbido por la levadura.<\/p>\n Contenido en prote\u00ednas<\/strong><\/p>\n La prote\u00edna puede absorber 2 veces su propio peso de agua, cuanto mayor sea el contenido de prote\u00edna de la harina absorbente.<\/p>\n Pentosan<\/strong><\/p>\n Pentosan tiene la mayor capacidad de absorci\u00f3n de agua, absorbiendo 10-15 veces su propio peso de agua, pero el contenido de harina es el menor, debido a su peque\u00f1o contenido del impacto real no es demasiado grande.<\/p>\n En cuarto lugar, el grado de molienda de la harina<\/strong><\/p>\n Cuanto m\u00e1s fina sea la molienda de la harina, mayor ser\u00e1 la superficie de contacto entre las part\u00edculas de harina y el agua, y mejor ser\u00e1 la absorci\u00f3n de agua. (Al mismo tiempo, cuanto m\u00e1s fina sea la molienda de la harina, mayor ser\u00e1 la p\u00e9rdida de almid\u00f3n, m\u00e1s se da\u00f1ar\u00e1 el almid\u00f3n. Mayor ser\u00e1 la absorci\u00f3n de agua. Si el da\u00f1o al almid\u00f3n es excesivo, se producir\u00e1 el fen\u00f3meno de pegajosidad dentro de la organizaci\u00f3n del pan).<\/p>\n Cinco, gluten<\/strong><\/p>\n Gluten, tambi\u00e9n conocido como gluten activo, es una prote\u00edna de gluten natural extra\u00eddo de trigo, su prote\u00edna de hasta 75% o as\u00ed, la tasa de absorci\u00f3n de agua de hasta 150% o as\u00ed, gluten de buena calidad a\u00f1adido a la harina se agit\u00f3 en la masa, puede ser completamente con la harina en la interacci\u00f3n de gluten para formar un cuerpo con gluten evidente efecto de mejora y puede hacer que la absorci\u00f3n de la harina aumento.<\/p>\n Efecto del aire en la absorci\u00f3n de agua de la harina<\/strong><\/p>\n Adem\u00e1s de que la propia harina con alto contenido en gluten afecta a la tasa de absorci\u00f3n de agua de la composici\u00f3n, el entorno tambi\u00e9n tiene cierto impacto.<\/p>\n En el almacenamiento de la harina, el norte y el sur del clima es diferente, la regi\u00f3n sur ser\u00e1 razones h\u00famedo, la humedad en el aire penetrar\u00e1 lentamente la harina, un largo tiempo har\u00e1 que la harina h\u00fameda, si es m\u00e1s grave se formar\u00e1 un estado grumoso, se encontr\u00f3 en este caso, primero hay que tamizar la harina en el uso de la mezcla de la masa para dejar 2% -3% del agua, de acuerdo con el estado real de la masa presentada por el A\u00f1adir.<\/p>\n En la regi\u00f3n septentrional, debido a la sequedad, el agua de la harina se evaporar\u00e1 en el aire, y la harina quedar\u00e1 muy seca, en este caso, se puede a\u00f1adir unos 3% m\u00e1s de agua al mezclar la masa, seg\u00fan el estado real de la masa a a\u00f1adir.<\/p>\n Influencia de la blandura y la dureza del agua en el \u00edndice de absorci\u00f3n de agua de la harina<\/strong><\/p>\n El agua se puede dividir a grandes rasgos en \"agua blanda\" y \"agua dura\", la diferencia se determina principalmente por el contenido mineral soluble de calcio y magnesio. Determinaci\u00f3n de China de la dureza del agua es el calcio del agua, el contenido de magnesio se convierte en carbonato de calcio, el contenido de carbonato de calcio por litro de agua como unidad de medida, carbonato de calcio por litro de agua es inferior a 150 mg para el agua blanda (por favor refi\u00e9rase a la siguiente tabla).<\/p>\n Como el agua dura tiene m\u00e1s minerales, endurecer\u00e1 el gluten, lo har\u00e1 m\u00e1s duro y aumentar\u00e1 la tasa de absorci\u00f3n de agua de la masa.<\/p>\n El agua blanda con menos minerales har\u00e1 que la masa sea menos el\u00e1stica, lo que har\u00e1 que la harina sea menos absorbente.<\/p>\n En general, se considera que el agua moderadamente dura es la mejor para hacer pan.<\/p>\n Cuanto mayor es el valor en ppm, m\u00e1s dura es el agua, pero el concepto relativo de blandura del agua seg\u00fan una norma nacional.<\/p>\n \u00bfEs mejor la mayor absorci\u00f3n de agua de la harina?<\/strong><\/p>\n Cuanto m\u00e1s absorbente sea la harina, m\u00e1s agua podr\u00e1 absorber en las mismas condiciones y m\u00e1s blando ser\u00e1 el pan. Sin embargo, la calidad de la harina no s\u00f3lo se juzga por su capacidad de absorci\u00f3n de agua, sino tambi\u00e9n por su estabilidad, su calidad prote\u00ednica y otros factores.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La harina con alto contenido en gluten (harina, agua, sal y levadura son los 4 ingredientes b\u00e1sicos para la elaboraci\u00f3n del pan) es indispensable para hacer pan. Cuando hacemos pan, siguiendo la misma receta, a veces la masa est\u00e1 en buenas condiciones, a veces queda demasiado dura o demasiado blanda, \u00bfes un problema de nuestra \"t\u00e9cnica\"? \u00bfEs un [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n