\nLos \u00edndices de calidad de la harina incluyen principalmente 5 aspectos: absorci\u00f3n de agua de la masa, tiempo de formaci\u00f3n de la masa, tiempo de estabilizaci\u00f3n de la masa, grado de debilitamiento de la masa e \u00edndice de calidad de la harina.
\nLos resultados de la prueba de calidad de la harina se muestran en la Tabla 1 cuando se a\u00f1adieron a la harina 0,5~2 % de almid\u00f3n de acetato en diferentes cantidades.
\nTabla 1 Efecto del almid\u00f3n de acetato en la calidad de la harina<\/strong>
\nDel an\u00e1lisis de los datos de la Tabla 1 se desprende que la tasa de absorci\u00f3n de agua de la masa disminuye linealmente con el aumento de la cantidad de acetato de almid\u00f3n, y el porcentaje de disminuci\u00f3n no es superior a 1% cada vez, lo que indica que el efecto del acetato de almid\u00f3n sobre el \u00edndice de absorci\u00f3n de agua de la harina es relativamente peque\u00f1o<\/strong>;
\nEl tiempo de formaci\u00f3n de la masa aumenta y luego disminuye con el aumento de la cantidad de adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato, y alcanza el m\u00e1ximo cuando la cantidad de adici\u00f3n es 1%, lo que demuestra que acetato de almid\u00f3n<\/strong> tiene cierta influencia en el tiempo de formaci\u00f3n de la harina<\/strong>pero la influencia es peque\u00f1a<\/strong>;
\nEl tiempo de estabilizaci\u00f3n de la masa aumenta y luego disminuye con el aumento de la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adida, el mayor tiempo de estabilizaci\u00f3n cuando la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adida es de 0,5%, y el menor tiempo de estabilizaci\u00f3n cuando la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adida es de 2%.<\/strong>.
\nEl efecto de la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adido al grado de debilitamiento de la masa mostr\u00f3 una tendencia de disminuci\u00f3n y luego de aumento, la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adido a 0,5% cuando el grado de debilidad es el m\u00e1s peque\u00f1o, de 118FU a 107FU, abajo 9,3%, luego con el aumento de la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adido a la tendencia de rebote, la cantidad de acetato de almid\u00f3n<\/strong> a\u00f1adido a<\/strong> 2% y no a\u00f1aden el mismo grado de debilitamiento, y los indicadores anteriores, en comparaci\u00f3n con el cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adida a la cara del grado de debilidad del efecto de la<\/strong> En comparaci\u00f3n con los \u00edndices anteriores, el<\/strong> efecto de la adici\u00f3n de acetato de almid\u00f3n en el grado de debilitamiento es mayor<\/strong>;
\nEl \u00edndice de calidad de la harina con el aumento de la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adido, primero aumenta y luego disminuye, los datos medidos son 81, 85, 86, 80, 78 FU, el aumento y la disminuci\u00f3n son 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, respectivamente, lo que se puede observar que el acetato de almid\u00f3n influye m\u00e1s en el \u00edndice de calidad de la harina<\/strong>.
\nLos \u00edndices m\u00e1s importantes que afectan a la calidad de la harina son el grado de debilitamiento y el tiempo de estabilizaci\u00f3n, al a\u00f1adir 0,5 %~2 % de almid\u00f3n de acetato, el cambio del grado de debilitamiento y el tiempo de estabilizaci\u00f3n es inferior a 10%, por lo tanto, La adici\u00f3n de 0,5 %~2 % de almid\u00f3n de acetato tiene menos efecto sobre la calidad de la harina.<\/strong><\/p>\n
Influencia en el estiramiento de la masa<\/strong><\/p>\n Los \u00edndices de estiramiento de la masa incluyen principalmente: \u00e1rea de estiramiento, grado de estiramiento, resistencia al estiramiento y relaci\u00f3n de estiramiento. Cuando la cantidad de adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato fue 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % y 2 %, el estiramiento de la harina se mostr\u00f3 en la Tabla 2. Influencia en la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n Uno de los \u00edndices para evaluar el grado de la harina es la blancura, y cuanto menor es el valor de blancura, menor es la calidad de la harina. Por lo tanto, la blancura de la harina tiene una influencia importante en el cultivo del trigo, la industria molinera y la industria de la pasta. La Tabla 3 muestra el efecto de diferentes cantidades a\u00f1adidas de almid\u00f3n de acetato sobre la blancura de la harina. Efecto sobre el contenido de gluten h\u00famedo de la harina<\/strong><\/p>\n La parte proteica con elasticidad en la masa es el gluten, y los principales componentes del gluten son la prote\u00edna soluble en alcohol y el gluten de trigo. Ambos son insolubles en agua, pero cuando el agua es absorbida para formar una sustancia gelatinosa es el gluten. Efecto sobre el valor de desembarque de la harina<\/strong><\/p>\n El valor de aterrizaje es uno de los \u00edndices de calidad de la harina de trigo, que se utiliza para reaccionar al tama\u00f1o de la actividad de la \u03b1-amilasa en el grano de trigo, cuanto menor es el valor, mayor es la actividad de la \u03b1-amilasa; por el contrario, cuanto menor es la actividad, la Tabla 5 muestra el efecto de diferentes cantidades de almid\u00f3n \u00e9ster de \u00e1cido ac\u00e9tico en el valor de aterrizaje de la harina. Starch acetate is a kind of starch with high viscosity, high clarification, weak coagulability and stable storage, which is used as thickener, stabilizer and binder in food processing, and is used in appropriate amount in raw and wet noodle products, minced meat products and so on according to production needs. In terms of the amount […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTabla 2 Efecto del almid\u00f3n de acetato en el estiramiento de la masa<\/strong>
\nComo puede verse en la Tabla 2, en primer lugar, el tiempo de estiramiento de 45, 90, 135min, respectivamente, el \u00e1rea de estiramiento de la masa con el aumento de la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adido al aditivo 0,5 %, de 75, 85, 84cm2 cay\u00f3 a 69, 75, 96cm2, respectivamente, una disminuci\u00f3n de 8%, 11,7%, 9.5%, en 2% cantidad de aditivo hay una disminuci\u00f3n en 63, 67, 68cm2, el porcentaje de disminuci\u00f3n en orden de 63, 67, 68cm2, 1,5 %, 2% cantidad de aditivo de acetato de almid\u00f3n en el estiramiento de la masa se muestra en la Tabla 2, 68 cm2 en 2% adici\u00f3n, y los porcentajes de disminuci\u00f3n fueron 16%, 21,2% y 19%, lo que demostr\u00f3 que el acetato de almid\u00f3n tuvo un mayor efecto en el \u00e1rea de estiramiento de la masa<\/strong>;
\nEn segundo lugar, la elongaci\u00f3n de la masa disminuy\u00f3 con el aumento de la cantidad de adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato, y la elongaci\u00f3n disminuy\u00f3 en 11,6%, 15,2% y 10,7% cuando la cantidad de adici\u00f3n fue de 2% y el tiempo de procesado fue de 45, 90 y 135 min, respectivamente, por lo que el almid\u00f3n de acetato tuvo un mayor efecto en la elongaci\u00f3n<\/strong>;
\nEn tercer lugar, la resistencia a la tracci\u00f3n de la masa disminuy\u00f3 con el aumento de la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adido, bajo 45min, con el aumento de la cantidad de adici\u00f3n, disminuy\u00f3 de 0,5 % a 2 % por 3,7%, 6.1%, 9.8%, 11.6%, respectivamente, y la cantidad de cambio a 90min fue de 8.6%, 10.1 %, 11.4%, 14.1%, respectivamente, y a 135min, el valor de la disminuci\u00f3n fue de 6.4 % a 10.5 %. La elongaci\u00f3n cambia m\u00e1s con la cantidad de almid\u00f3n de acetato a\u00f1adido, y se puede suponer que el acetato tiene un mayor efecto sobre ella<\/strong>;
\nEn cuarto lugar, el \u00edndice de estiramiento de la masa se mantuvo b\u00e1sicamente invariable con el aumento de la cantidad de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adida, lo que se debi\u00f3 a que la resistencia a la tracci\u00f3n y el alargamiento de la masa disminuyeron en la misma cantidad tras la adici\u00f3n de acetato de almid\u00f3n, por lo que el \u00edndice de estiramiento se mantuvo invariable. El \u00edndice m\u00e1s importante que afecta a la calidad de estirado de la masa es el \u00e1rea de estirado, cuando se a\u00f1aden 2% de acetato de almid\u00f3n, el cambio del \u00e1rea de estirado es superior a 10%, Por lo tanto, la adici\u00f3n de 2% de almid\u00f3n de acetato tiene un mayor efecto sobre el estiramiento de la harina.<\/strong><\/p>\n
\nTabla 3 Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n de acetato a la blancura de la harina<\/strong>
\nLa blancura es uno de los principales \u00edndices para evaluar el grado de la harina, y la blancura de la harina tiene una importante influencia en el cultivo del trigo, la industria molinera y la industria alimentaria de fideos. Como puede verse en la Tabla 3, la blancura de la harina aumenta ligeramente con el incremento de la adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato, y la blancura aumenta de 76,1 a 76,2, 76,5, 76,6 y 76,8 respectivamente cuando la adici\u00f3n se incrementa de 0,5% a 2%.
\nAunque el valor de blancura de la harina despu\u00e9s de a\u00f1adir almid\u00f3n de acetato es alto, el aumento no es superior a 1%, por lo que el efecto del almid\u00f3n de acetato sobre la blancura de la harina es peque\u00f1o.<\/strong>
\nNuestros requisitos est\u00e1ndar de grado de harina de trigo para la blancura son: el primer nivel es superior a 76, el segundo nivel es superior a 75, el tercer nivel es superior a 72, el valor de blancura de la harina es alto, y la calidad es alta. Los resultados de las pruebas anteriores muestran que el almid\u00f3n de acetato mejora ligeramente la blancura de la harina y aumenta su calidad.<\/p>\n
\nAlgunos estudios han se\u00f1alado que el pan cocido al vapor encoge, no es liso, etc. y el contenido de gluten. En la Tabla 4 se muestra el efecto de diferentes cantidades a\u00f1adidas de almid\u00f3n de acetato sobre el contenido de gluten h\u00famedo de la harina.
\nTabla 4 Efecto del almid\u00f3n de acetato en el contenido de gluten h\u00famedo de la harina<\/strong>
\nAnalizando los datos de la Tabla 4, por un lado, el contenido de gluten h\u00famedo aument\u00f3 de 32,9% a 33,2%, 33,4%, 33,5 %, 33,7% con el aumento de la adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato, con el mayor aumento de 2,4%, lo que indica que el almid\u00f3n de acetato tiene un efecto promotor en la formaci\u00f3n de gluten h\u00famedo en la harina, pero el efecto es peque\u00f1o<\/strong>;
\nPor otra parte, el \u00edndice de gluten aument\u00f3 con el incremento de la adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato en 11,8%, 21,6%, 27,5% y 31,4%, lo que indica que El almid\u00f3n de acetato tuvo un mayor efecto sobre el \u00edndice de gluten h\u00famedo<\/strong>.
\nEl contenido de gluten h\u00famedo y el \u00edndice de gluten es uno de los principales \u00edndices del grado de harina especial, y los productos de pasta que deben elaborarse con harina con alto contenido en gluten<\/strong> requieren, por tanto, un alto contenido de gluten h\u00famedo y un elevado \u00edndice de gluten de la harina, el efecto puede potenciarse a\u00f1adiendo cierta cantidad de acetato de almid\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n
\nTabla 5 Efecto del almid\u00f3n de acetato sobre el valor de desembarque de la harina<\/strong>
\nDel an\u00e1lisis de los datos experimentales de la Tabla 5, se concluye que el valor de aterrizaje de la harina disminuye con el aumento de la adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato, y el \u00edndice de aterrizaje disminuye de 371s a 369, 368, 366 y 363s sucesivamente.
\nLa adici\u00f3n de 2% del valor de aterrizaje del cambio m\u00e1s grande, abajo 2.4%, se puede ver que el acetato de almid\u00f3n en el valor de aterrizaje de la harina tiene un impacto peque\u00f1o<\/strong>.
\nLa disminuci\u00f3n del valor de aterrizaje tras la adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato indica que, por un lado, el almid\u00f3n de acetato puede aumentar la viscosidad de pegado y la estabilidad de la harina; por otro, los distintos productos de fideos, que necesitan un valor de aterrizaje moderado, pueden ajustarse a\u00f1adiendo una cierta cantidad de almid\u00f3n de acetato.
\nPor lo tanto, la adici\u00f3n de almid\u00f3n de acetato a la harina es beneficiosa para la producci\u00f3n de productos de pasta que requieren un mayor valor de aterrizaje y una mayor viscosidad.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/5-214.png\")
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