\u00bfPor qu\u00e9 es importante controlar la temperatura de la masa y qu\u00e9 importancia tiene? El objetivo principal es maximizar el sabor y la textura, y facilitar el trabajo de nuestros operarios.<\/p>\n
B\u00e1sicamente, podemos controlar la temperatura de la sala, la temperatura de la harina, la temperatura de fricci\u00f3n de la mezcladora y, lo m\u00e1s importante, \u00a1la temperatura del agua!<\/p>\n
Podemos utilizar esta f\u00f3rmula como referencia (para la masa dulce normal)
\n(Temperatura ideal de la masa x 3) - (Temperatura ambiente + Temperatura de la harina + Temperatura de fricci\u00f3n) = Temperatura del agua<\/p>\n
Temperatura interior<\/strong><\/p>\n El verano es b\u00e1sicamente la pesadilla de todo panadero por la temperatura interior. Es extremadamente f\u00e1cil sobrecalentar la masa en verano, ser\u00e1 de 30 grados si no te mueves, as\u00ed que \u00bfc\u00f3mo lidiar con ello. Por supuesto, la forma m\u00e1s eficaz es encender el aire acondicionado, que puede regular eficazmente la temperatura ambiente ideal.<\/p>\n Adem\u00e1s, todo panadero que hornee en verano merece un term\u00f3metro de ambiente para vigilar los cambios de temperatura y humedad ambiente. La humedad de la temperatura ambiente tambi\u00e9n es un punto importante, cuando estamos haciendo panes franceses, estos panes se colocar\u00e1n en un ambiente a temperatura ambiente (25 grados cent\u00edgrados) durante la mayor parte del tiempo en que se est\u00e1n haciendo, si nuestra humedad ambiente es demasiado baja, dar\u00e1 lugar a la formaci\u00f3n de costras en la superficie de la masa y la fermentaci\u00f3n ser\u00e1 demasiado lenta, as\u00ed que aseg\u00farese de prestar atenci\u00f3n a ella.<\/p>\n Controlar la temperatura de los materiales<\/strong><\/p>\n Muchos maestros saben que hay que a\u00f1adir hielo para batir la masa en verano, porque el agua helada es la forma m\u00e1s directa y eficaz de controlar la masa. Es importante tener en cuenta que a algunas personas les gusta echar mucho hielo en la harina, intentando que el hielo se derrita lentamente por la fuerza de la mezcla.<\/p>\n Esto es muy peligroso porque una gran cantidad de hielo no se derretir\u00e1 en poco tiempo, y congelar\u00e1 f\u00e1cilmente la levadura adherida, y demasiado hielo afectar\u00e1 a la absorci\u00f3n de agua de la masa, lo que afectar\u00e1 al proceso de amasado.<\/p>\n Cuando usamos hielo, b\u00e1sicamente conversi\u00f3n 1:1, 100g de agua = 100g de hielo, y tratar de usar residuos de hielo agua de remojo, o poner hielo en el agua para derretir en agua helada despu\u00e9s de su uso, o filtrar el hielo; calor extremo o utilizar batidos f\u00e1ciles de derretir.<\/p>\n Pero hay momentos en que a menudo s\u00f3lo la adici\u00f3n de hielo no satisface la funci\u00f3n de control de la temperatura de la masa, la temperatura de la masa sigue siendo muy alta, esta vez tambi\u00e9n se puede reducir la temperatura de otros ingredientes, tales como polvo, mantequilla, huevos y otros l\u00edquidos, todav\u00eda nos tiramos en el congelador o refrigerado puede ser.<\/p>\n Utilice una batidora fina de velocidad variable<\/strong><\/p>\n Al mezclar, se genera calor debido a la fricci\u00f3n entre las mol\u00e9culas del interior de la masa y a la fricci\u00f3n entre la masa y el bol de mezclado. Las amasadoras disponibles en el mercado suelen ser de 1 \u00f3 2 velocidades, y el problema del calor por fricci\u00f3n no es grave a bajas velocidades, pero a altas velocidades se generar\u00e1 un elevado calor por fricci\u00f3n.<\/p>\n Y la velocidad de cada marca no es consistente, aunque todos ellos son de 2 velocidades de funcionamiento r\u00e1pido, pero la velocidad no es suficiente se extender\u00e1 el tiempo de mezcla, lo que aumenta el calor de fricci\u00f3n.<\/p>\n Ajuste la velocidad de mezcla de forma flexible seg\u00fan el tama\u00f1o del modelo de amasadora, el peso del tipo de masa y el estado de la naturaleza de la masa para obtener la mejor temperatura de la masa.<\/p>\n Por eso, cuando hacemos una masa f\u00e1cil de calentar, utilizamos m\u00e1s velocidad lenta y menos r\u00e1pida.<\/p>\n Control de la temperatura del cilindro de masa<\/strong><\/p>\n Hay otro truco. Se trata de utilizar cubitos de hielo en la pared del vaso para reducir la temperatura del mismo. En verano, este m\u00e9todo apenas se utiliza porque es demasiado molesto. Proceso de control de la temperatura de la masa<\/strong><\/p>\n I. M\u00e9todo de hidr\u00f3lisis<\/strong> Why is it important to control the temperature of the dough and what is the significance of controlling the temperature of the dough? The main purpose is to maximize the flavor and texture, and to make it easier for our operators to operate. Basically, we can control the temperature of the room, the temperature of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nCilindro de mezcla vertical, algunos fabricantes tendr\u00e1n una bolsa de hielo grande conjunto equipado con la compra, si no, la forma m\u00e1s f\u00e1cil es poner un recipiente con agua helada en la parte inferior del cilindro para enfriar.
\nMezclador horizontal, debido a que la parte inferior est\u00e1 conectada, no tenemos manera de ir a colocar el hielo, en general, vamos a utilizar algunos cubitos de hielo de antemano antes de golpear la superficie del ralent\u00ed, tambi\u00e9n puede lograr el efecto de enfriamiento, pero es realmente menos evidente. Sin embargo, usted puede comprar un taz\u00f3n de dos pisos con temperatura controlada.<\/p>\n
\nLa masa debe mezclarse con todos los ingredientes, excepto la levadura y la mantequilla, y despu\u00e9s sellarse y dejarse reposar, o refrigerarse durante al menos media hora, tiempo durante el cual la masa se hidrolizar\u00e1 y se producir\u00e1 gluten.
\nMasa Media Refrigerada<\/strong>
\nMezclar la masa (parte de harina + parte de agua + parte de levadura) en un bloque, sellarlo y aplanarlo en el frigor\u00edfico durante toda la noche, y seguir mezclando al d\u00eda siguiente seg\u00fan el m\u00e9todo directo.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"