Las materias primas y auxiliares para la producci\u00f3n de galletas incluyen principalmente harina, az\u00facar, aceite, almid\u00f3n, levadura, sal, etc\u00e9tera. La calidad de las materias primas y auxiliares y el m\u00e9todo y efecto del pretratamiento afectan directamente a la calidad del producto.<\/p>\n
Harina<\/strong><\/p>\n La harina que se utiliza para las galletas suele tener un bajo contenido en cenizas, la granulometr\u00eda y la finura necesarias para poder pasar a trav\u00e9s de un tamiz de malla de 150\u03bcm, y el gluten es peque\u00f1o. De acuerdo con las caracter\u00edsticas de los distintos tipos de galletas, hay ligeras diferencias en el contenido de gluten h\u00famedo, las siguientes son las galletas comunes en los requisitos de harina.<\/p>\n (I) Galletas d\u00factiles<\/strong> (B) galletas dulces y crujientes<\/strong> (iii) Galletas fermentadas<\/strong> (D) Galletas de barquillo<\/strong> Por lo general, la harina debe procesarse antes de su uso. En primer lugar, el tamizado: no s\u00f3lo para eliminar impurezas, sino tambi\u00e9n para garantizar que la harina se mezcla con una cierta cantidad de aire, propicio para el crujiente de las galletas; la segunda es la instalaci\u00f3n de imanes en el sistema de tamizado, la adsorci\u00f3n de sustancias magn\u00e9ticas; en tercer lugar, de acuerdo con las diferentes estaciones, los cambios de temperatura, la temperatura de la harina debe ser efectivamente ajustado. Generalmente, cuando la harina se utiliza en invierno, se transporta al taller con antelaci\u00f3n para aumentar la temperatura de la harina; en verano, la harina se almacena en un lugar ventilado, a baja temperatura y seco, lo que es conveniente para reducir la temperatura de la harina.<\/p>\n Almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n Cuando el gluten de la harina de trigo es demasiado alto, es necesario a\u00f1adir almid\u00f3n para diluir la prote\u00edna del gluten y reducir el gluten de la masa. Los almidones que suelen a\u00f1adirse son el almid\u00f3n de trigo, el almid\u00f3n de ma\u00edz y el almid\u00f3n de patata. El almid\u00f3n se trata de forma muy similar a la harina antes de su uso.<\/p>\n Grasa<\/strong><\/p>\n La producci\u00f3n de galletas requiere la selecci\u00f3n de una manteca excelente y una alta estabilidad de la grasa, las diferentes variedades de galletas en los requisitos de grasa var\u00edan.<\/p>\n (1) la producci\u00f3n de galletas duras con menos aceite, de uso com\u00fan a la crema, margarina, manteca refinada y as\u00ed sucesivamente. Como las galletas duras se a\u00f1aden generalmente durante la operaci\u00f3n del mejorador de sulfito puede promover la rancidez de las grasas y aceites, no es adecuado para el uso de \u00e1cidos grasos insaturados aceites vegetales superiores, tales como aceite de cacahuete, aceite de girasol, etc.,.<\/p>\n (2) galletas crujientes y dulces galletas de mantequilla producci\u00f3n de grandes cantidades de grasa, tanto para considerar la excelente estabilidad de la grasa, manteca mejor, pero tambi\u00e9n requiere la selecci\u00f3n de mayor punto de fusi\u00f3n de la grasa, de lo contrario es muy f\u00e1cil causar una temperatura demasiado alta de la masa o el punto de fusi\u00f3n de la grasa es demasiado baja que conduce a un aumento de la dispersi\u00f3n de la grasa, la aparici\u00f3n del fen\u00f3meno de \"ir aceite\". Las grasas m\u00e1s adecuadas para los productos con alto contenido en grasa son la margarina y la manteca vegetal.<\/p>\n (3) Las grasas y aceites utilizados en la producci\u00f3n de galletas fermentadas requieren tanto manteca como estabilidad, especialmente en lo que se refiere a la manteca, que es m\u00e1s exigente que la de las galletas duras. La manteca de cerdo refinada es la m\u00e1s favorable para hacer galletas fermentadas delicadas y crujientes. La manteca vegetal es ideal para mejorar el nivel de las galletas, pero la esponjosidad es un poco pobre, por lo que podemos utilizar manteca vegetal y manteca de cerdo buena para conseguir efectos complementarios.<\/p>\n Levadura<\/strong><\/p>\n En la producci\u00f3n de galletas fermentadas, la levadura es un factor importante en todo el proceso, si el rendimiento de la levadura no es bueno, traer\u00e1 p\u00e9rdidas irreparables a la producci\u00f3n de galletas. Por lo tanto, la calidad de la levadura debe identificarse y seleccionarse antes de la producci\u00f3n.<\/p>\n (1) Preste atenci\u00f3n a la fecha de producci\u00f3n, y elija la levadura dentro del plazo de caducidad; Tratamiento de la levadura antes de su uso: la levadura seca activa instant\u00e1nea puede introducirse directamente en la harina para su fermentaci\u00f3n, pero la levadura fresca y la levadura seca activa deben activarse antes de su uso.<\/p>\n El tratamiento de activaci\u00f3n de la levadura fresca: poner la levadura en agua caliente a 26-30\u2103, a\u00f1adir un poco de az\u00facar, remover la levadura en el agua caliente, activarla durante 20-30mins, y cuando aparezcan muchas burbujas en la superficie, se puede poner en producci\u00f3n.<\/p>\n El proceso de activaci\u00f3n de la levadura seca activa es similar al de la levadura fresca, pero el tiempo de activaci\u00f3n es m\u00e1s largo.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" The raw and auxiliary materials for the production of cookies mainly include flour, sugar, oil, starch, yeast, salt and so on. The quality of raw and auxiliary materials and the method and effect of pretreatment directly affect the quality of the product. Flour The flour used for cookies is generally low in ash content, the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLa producci\u00f3n de galletas duras harina de trigo, es conveniente utilizar la elasticidad del gluten medio, buena extensibilidad, bajo contenido de gluten de la harina, en general, al contenido de gluten h\u00famedo de 21% a 28% es apropiado. Si el contenido de gluten es alto, fuerte gluten, la producci\u00f3n de galletas es f\u00e1cil de encoger, la deformaci\u00f3n, el sabor burdeos, ampollas en la superficie, por lo tanto, el contenido de gluten es demasiado alto harina de trigo, es conveniente a\u00f1adir una cantidad adecuada de almid\u00f3n para diluir, ajustar; si el contenido de gluten es demasiado bajo, d\u00e9bil gluten, galletas se agrieta, f\u00e1cil de romper.<\/p>\n
\nLa producci\u00f3n de galletas dulces y crujientes de harina de trigo blando de procesamiento de harina de gluten d\u00e9bil, los requisitos de contenido de gluten h\u00famedo de 19% a 22%, si el gluten es demasiado fuerte, todav\u00eda tienen que ser ajustados con almid\u00f3n.<\/p>\n
\nGalletas fermentadas generalmente utilizan la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de segunda fermentaci\u00f3n, la selecci\u00f3n de harina de dos alimentaci\u00f3n tambi\u00e9n tiene ciertas diferencias, en la primera fermentaci\u00f3n de la masa, debido a que el tiempo de fermentaci\u00f3n es m\u00e1s largo, con el fin de hacer que la masa puede soportar un per\u00edodo m\u00e1s largo de fermentaci\u00f3n sin dar lugar a una reducci\u00f3n excesiva de la elasticidad de la masa, se debe utilizar en el contenido de gluten h\u00famedo de alrededor de 30%, harina de gluten; la segunda fermentaci\u00f3n de la masa, el tiempo es m\u00e1s corto, es deseable utilizar el contenido de gluten h\u00famedo de 24% a 26%, contenido de gluten ligeramente m\u00e1s d\u00e9bil. \uff5ePara la segunda fermentaci\u00f3n, cuando el tiempo es m\u00e1s corto, es mejor utilizar harina con contenido de gluten h\u00famedo de 24% a 26% y gluten ligeramente m\u00e1s d\u00e9bil. Si el gluten es demasiado bajo, las galletas parecen crujientes pero no crujientes; el gluten es demasiado alto, las galletas son f\u00e1ciles de encoger y deformar, el sabor es crujiente pero no crujiente.<\/p>\n
\nLas galletas de barquillo eligen harina con un contenido de gluten h\u00famedo de 23% a 24% del adecuado. Si el gluten es demasiado fuerte, es f\u00e1cil que se levante en el proceso de mezcla, y las galletas producidas son secas y duras y no crujientes; por el contrario, si el gluten de la harina no es suficiente, las galletas producidas son f\u00e1ciles de romper y f\u00e1ciles de pegar al molde en la producci\u00f3n.<\/p>\n
\n(2) Selecci\u00f3n del envasado de la levadura dura, la levadura seca activa se suele envasar al vac\u00edo, si la bolsa se ablanda, indica que hay aire en la vitalidad se reducir\u00e1 mucho;
\n(3) Preste atenci\u00f3n a la elecci\u00f3n del tipo de levadura, hay dos tipos de levadura, la de alto contenido en az\u00facar y la de bajo contenido en az\u00facar, normalmente impreso en la bolsa \"tipo de alto contenido en az\u00facar\" o \"tipo de bajo contenido en az\u00facar\".<\/p>\n