Actualmente se conocen m\u00e1s de 40 tipos de bacterias l\u00e1cticas, y hay cuatro g\u00e9neros clasificados dentro de Lactobacillus, a saber, Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus y Streptococcus. Los alimentos fermentados con \u00e1cido l\u00e1ctico est\u00e1n reconocidos actualmente como alimentos funcionales para la salud en todo el mundo. El papel de las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico incluye principalmente la inhibici\u00f3n del crecimiento de bacterias de deterioro en el tracto intestinal y la atenuaci\u00f3n de la toxicidad de las bacterias de deterioro en el tracto intestinal, as\u00ed como la prevenci\u00f3n del estre\u00f1imiento, la prevenci\u00f3n del envejecimiento celular, la prevenci\u00f3n del c\u00e1ncer y la regulaci\u00f3n de las funciones fisiol\u00f3gicas del cuerpo humano y otros efectos sanitarios y m\u00e9dicos.<\/p>\n
Caracter\u00edsticas b\u00e1sicas<\/strong><\/p>\n Lactobacillus es un grupo de bacterias Gram-positivas con diferente morfolog\u00eda, propiedades metab\u00f3licas y caracter\u00edsticas fisiol\u00f3gicas, cuyas caracter\u00edsticas generales son G+, no formadoras de esporas, cocos o bacilos no respiratorios, y cuyo principal metabolito es el \u00e1cido l\u00e1ctico en la fermentaci\u00f3n de carbohidratos.<\/p>\n Funciones fisiol\u00f3gicas<\/strong><\/p>\n 2.1 Producir un sistema enzim\u00e1tico especial<\/strong> 2.2 Capacidad de adhesi\u00f3n y colonizaci\u00f3n<\/strong> 2.3 Metabolitos que producen actividad bacteriost\u00e1tica<\/strong> El mecanismo antibacteriano de las bacterias l\u00e1cticas sobre algunas bacterias de deterioro y bacterias de baja temperatura se manifiesta principalmente en los siguientes aspectos: uno es la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico y otros \u00e1cidos org\u00e1nicos para hacer que el intestino en un ambiente \u00e1cido; el segundo es la producci\u00f3n de per\u00f3xido de hidr\u00f3geno para activar la peroxidasa de hidr\u00f3geno - sistema de \u00e1cido tiocianico en la leche de vaca, para inhibir y matar las bacterias Gram-negativas, bacterias catalasa-positivas, etc; el tercero es producir una bacteriocina similar de peque\u00f1as prote\u00ednas o p\u00e9ptidos.<\/p>\n 2.4 Reducir el colesterol<\/strong> 2.5 Otras funciones<\/strong> Aplicaci\u00f3n en el procesado de alimentos<\/strong><\/p>\n 3.1 Aplicaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de productos l\u00e1cteos<\/strong> 3.1.2 Producci\u00f3n de nata<\/strong> 3.1.3 Producci\u00f3n de queso<\/strong> 3.2 Elaboraci\u00f3n de bebidas a base de prote\u00ednas vegetales<\/strong> 3.3 Aplicaci\u00f3n en la producci\u00f3n de carne<\/strong> 3.4 Aplicaci\u00f3n en la conservaci\u00f3n y preservaci\u00f3n de alimentos<\/strong> Perspectivas de aplicaci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas<\/strong><\/p>\n Estudios recientes han demostrado que las bacterias l\u00e1cticas tienen muchos efectos especiales para la salud. La investigaci\u00f3n nacional y extranjera sobre las bacterias l\u00e1cticas tambi\u00e9n es cada vez m\u00e1s profunda, Jap\u00f3n, Suecia y otros pa\u00edses han llevado a cabo investigaciones sobre el tratamiento de la \u00falcera g\u00e1strica y la gastroenteritis con bacterias l\u00e1cticas.<\/p>\n Por lo tanto, c\u00f3mo utilizar la moderna tecnolog\u00eda microbiana y la biotecnolog\u00eda molecular para transformar las bacterias l\u00e1cticas, mejorar la identificaci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas, los m\u00e9todos de detecci\u00f3n para mejorar la calidad de las bacterias l\u00e1cticas, para garantizar la seguridad de sus aplicaciones alimentarias ser\u00e1 la direcci\u00f3n de la futura investigaci\u00f3n en profundidad.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Currently, there are more than 40 kinds of lactic acid bacteria known, and there are four genera classified under Lactobacillus, namely Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus, and Streptococcus. Lactic acid fermented food is currently recognized as a functional health food in the world. The role of lactic acid bacteria mainly includes inhibiting the growth of spoilage […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLos lactobacilos pueden producir algunas enzimas especiales, como el sistema enzim\u00e1tico para producir \u00e1cido org\u00e1nico, el sistema enzim\u00e1tico para controlar la endotoxina, el sistema enzim\u00e1tico para sintetizar diversas vitaminas y el sistema enzim\u00e1tico para descomponer los \u00e1cidos biliares. Estas enzimas no s\u00f3lo pueden acelerar el crecimiento de bacterias l\u00e1cticas y mantener el equilibrio microecol\u00f3gico del tracto intestinal, sino tambi\u00e9n mejorar el sabor de los productos y promover la maduraci\u00f3n de productos l\u00e1cteos, salchichas fermentadas y otros productos alimenticios.<\/p>\n
\nLa adhesi\u00f3n se refiere a la adhesi\u00f3n espec\u00edfica entre las bacterias y las c\u00e9lulas epiteliales intestinales del organismo a trav\u00e9s de la bioqu\u00edmica, y la resistencia a la colonizaci\u00f3n se refiere a la resistencia o resistencia del hu\u00e9sped a la colonizaci\u00f3n y reproducci\u00f3n de bacterias pat\u00f3genas y bacterias pat\u00f3genas potenciales en la microbiota normal.<\/p>\n
\nEl metabolismo de las bacterias l\u00e1cticas puede producir \u00e1cidos org\u00e1nicos, per\u00f3xido de hidr\u00f3geno y bacteriocinas y otros metabolitos, que no s\u00f3lo pueden mejorar el sabor y la organizaci\u00f3n de los productos, sino tambi\u00e9n inhibir las bacterias de deterioro y las bacterias pat\u00f3genas de los alimentos.<\/p>\n
\nLos constituyentes bacterianos de los lactobacilos o los metabolitos extrabacterianos tienen factores anticolesterol, y el metabolismo de los lactobacilos puede reducir significativamente la absorci\u00f3n de colesterol en el canal intestinal, mientras tanto, los lactobacilos absorben parte del colesterol y lo transforman en sales biliares para excretarlo del organismo.<\/p>\n
\nLos resultados de las investigaciones demuestran que los probi\u00f3ticos o sus subproductos metab\u00f3licos pueden inhibir la proliferaci\u00f3n de c\u00e9lulas cancerosas al influir en el proceso de cambios en las c\u00e9lulas epiteliales del colon y bloquear las mutaciones no genot\u00edpicas y genot\u00edpicas que se producen en el colon y otros \u00f3rganos.<\/p>\n
\n3.1.1 Producci\u00f3n de yogur<\/strong>
\nEl yogur es un producto elaborado por fermentaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas con leche fresca o leche en polvo como materia prima principal, y generalmente se utilizan dos o m\u00e1s cepas de bacterias combinadas. La cepa mixta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus se utiliza m\u00e1s com\u00fanmente en la producci\u00f3n de fermentaci\u00f3n de cultivos puros.<\/p>\n
\nLa nata es un producto l\u00e1cteo elaborado a partir de nata fina obtenida por separaci\u00f3n centr\u00edfuga de leche cruda, esterilizada, enfriada, madurada, fermentada por bacterias l\u00e1cticas, agitada y prensada. Las bacterias l\u00e1cticas utilizadas en la producci\u00f3n de nata incluyen Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus, etc.<\/p>\n
\nEl queso es la leche cruda despu\u00e9s de la esterilizaci\u00f3n, la refrigeraci\u00f3n, la adici\u00f3n de la cantidad adecuada de bacterias de \u00e1cido l\u00e1ctico de fermentaci\u00f3n agente de fermentaci\u00f3n, de modo que la coagulaci\u00f3n de prote\u00ednas, excluir el suero de leche, la cuajada se presiona en un bloque y hecho de productos. Las cepas com\u00fanmente utilizadas son Streptococcus lactis, Streptococcus lactis y Streptococcus citrophilus, etc., que suelen seleccionarse en la producci\u00f3n de m\u00e1s de 2 tipos de bacterias l\u00e1cticas de uso mixto.<\/p>\n
\nLa aplicaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas en la elaboraci\u00f3n de bebidas de prote\u00edna vegetal es principalmente la producci\u00f3n de yogur y yogur fermentado con \u00e1cido l\u00e1ctico de cacahuete, las bacterias l\u00e1cticas utilizadas en la producci\u00f3n de yogur y yogur fermentado con \u00e1cido l\u00e1ctico de cacahuete pertenecen principalmente al g\u00e9nero de Lactobacillus, Streptococcus, adem\u00e1s, tambi\u00e9n hay el g\u00e9nero de Streptococcus, com\u00fanmente utilizado en la fermentaci\u00f3n de dos o m\u00e1s cepas de bacterias mixtas.<\/p>\n
\nEn la producci\u00f3n de salchicha fermentada tradicional no se a\u00f1ade ning\u00fan agente fermentador, y la fermentaci\u00f3n y maduraci\u00f3n se completan totalmente con la carne, las especias y los microorganismos del entorno. El moderno proceso de producci\u00f3n de salchichas fermentadas es a\u00f1adir microorganismos de cultivo puro de bacterias l\u00e1cticas agente de fermentaci\u00f3n a las materias primas, a fin de garantizar que las bacterias l\u00e1cticas en todo el proceso de fermentaci\u00f3n y maduraci\u00f3n de la ventaja absoluta. Los microorganismos com\u00fanmente utilizados hoy en d\u00eda son Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, mohos y levaduras.<\/p>\n
\nEl mecanismo antimicrobiano de las bacterias l\u00e1cticas se manifiesta principalmente en tres aspectos: la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico y otros \u00e1cidos org\u00e1nicos, de modo que se inhibe el crecimiento y la reproducci\u00f3n de la mayor\u00eda de las bacterias de deterioro intolerantes al \u00e1cido y de las bacterias pat\u00f3genas; la producci\u00f3n de peque\u00f1as prote\u00ednas o p\u00e9ptidos similares a las bacteriocinas; y la producci\u00f3n de H2O2 para activar el sistema peroxidasa-tiocianato de la leche de vaca.<\/p>\n