La tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura consiste en hacer que el agua de los alimentos se vaporice r\u00e1pidamente a presi\u00f3n reducida (vac\u00edo), para completar el proceso de deshidrataci\u00f3n r\u00e1pidamente en poco tiempo, y realizar el proceso de deshidrataci\u00f3n de los alimentos en condiciones de baja temperatura (90\u2103).<\/p>\n
Como nueva tecnolog\u00eda de deshidrataci\u00f3n r\u00e1pida de alimentos, la tecnolog\u00eda de fritura profunda a baja temperatura puede contribuir a mejorar el sabor de los alimentos. El tratamiento previo de los alimentos, como el blanqueado, la protecci\u00f3n del color y la impregnaci\u00f3n antes de fre\u00edrlos a baja temperatura, puede maximizar el mantenimiento del estado original de los alimentos, aumentar el contenido de s\u00f3lidos de los alimentos despu\u00e9s de fre\u00edrlos y reducir el contenido de aceite de los alimentos fritos al vac\u00edo a baja temperatura. Desde el punto de vista acad\u00e9mico, la tecnolog\u00eda de fritura profunda al vac\u00edo es en realidad un proceso de secado y deshidrataci\u00f3n de materiales alimentarios con aceite a baja temperatura como medio.<\/p>\n
Ventajas de la tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura<\/strong><\/p>\n 1.1 Menor temperatura de fritura, menor p\u00e9rdida nutricional de los alimentos<\/strong><\/p>\n En la vida cotidiana, la temperatura del aceite de fre\u00edr a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica es generalmente superior a 160 \u2103, e incluso puede llegar a 230 \u2103, fre\u00edr alimentos a una temperatura tan alta causar\u00e1 la p\u00e9rdida de nutrientes en los alimentos.<\/p>\n Sin embargo, la tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura puede controlar la temperatura del aceite utilizado para fre\u00edr a 90~100\u2103, lo que reduce en gran medida el da\u00f1o de las altas temperaturas a los nutrientes de los alimentos, de modo que los nutrientes efectivos de los materiales alimentarios pueden conservarse mejor.<\/p>\n 1.2 Tiempo de deshidrataci\u00f3n corto<\/strong><\/p>\n En condiciones de vac\u00edo y baja temperatura, la velocidad de deshidrataci\u00f3n de los alimentos es r\u00e1pida. Dado que la temperatura del aceite de la tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura es baja, puede mantener al m\u00e1ximo el color y el car\u00e1cter originales de los alimentos.<\/p>\n 1.3 Conservar el aroma y el sabor propios de los alimentos<\/strong><\/p>\n Materiales de alimentos en los componentes de aroma y sabor son en su mayor\u00eda componentes solubles en agua, el uso de vac\u00edo de baja temperatura de fre\u00edr la tecnolog\u00eda, los materiales de alimentos en un estado sellado y las condiciones de baja temperatura y calentamiento lento, en el proceso de ba\u00f1o de aceite a baja temperatura es muy poco disuelto, y con la continua reducci\u00f3n de agua en el proceso de calentamiento en los materiales de alimentos, materiales de alimentos en los componentes de aroma y sabor a concentrarse a\u00fan m\u00e1s.<\/p>\n 1.4 Tiene un cierto efecto de resoplido<\/strong><\/p>\n El agua intersticial del tejido celular del material alimentario en el estado de baja presi\u00f3n de r\u00e1pida vaporizaci\u00f3n y expansi\u00f3n, aumento de volumen, de la brecha en el punz\u00f3n fuera del material alimentario tiene un cierto efecto de soplado.<\/p>\n Los materiales alimenticios en el vac\u00edo de fre\u00edr a baja temperatura antes de que el medio ambiente -25 \u2103 en el proceso de congelaci\u00f3n, de modo que la humedad entre la organizaci\u00f3n celular de la formaci\u00f3n de cristales de hielo, la destrucci\u00f3n de la estructura celular, el efecto es mejor.<\/p>\n 1,5 Consumo de aceite reducido, no se oxida f\u00e1cilmente<\/strong><\/p>\n La tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura del aceite, y en un estado completamente sellado para fre\u00edr, la superficie del aceite y el \u00e1rea de contacto con el aire es peque\u00f1a, lo que resulta en aceite de fritura no es f\u00e1cil de oxidar, el valor \u00e1cido de las grasas y aceites y el valor de per\u00f3xido de la subida lenta, no es f\u00e1cil de pudrirse.<\/p>\n La tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura puede controlar eficazmente el contenido de aceite de los alimentos por debajo de 20%, en comparaci\u00f3n con el contenido de aceite de los alimentos fritos a temperatura y presi\u00f3n normales en 40% a 50%, la tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura, el consumo de aceite es menor.<\/p>\n Tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura<\/strong><\/p>\n Aplicaci\u00f3n en el \u00e1mbito del procesado de alimentos<\/strong><\/p>\n 2.1 Tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura en el campo de las aplicaciones de procesado de frutas y verduras<\/strong><\/p>\n Wang Yu en el proceso de fre\u00edr a baja temperatura de vac\u00edo de rodajas de ajo deshidratado en el estudio de la temperatura de fre\u00edr, el tiempo de pre-secado y el tiempo de fre\u00edr para el examen de los factores para el contenido de aceite de rodajas de ajo y las puntuaciones sensoriales como un indicador, para determinar el vac\u00edo \u00f3ptimo de baja temperatura de fre\u00edr rodajas de ajo de los par\u00e1metros \u00f3ptimos de proceso para las rodajas de ajo en rodajas de espesor de aproximadamente 2 mm, en la fracci\u00f3n de masa de 15% soluci\u00f3n de maltodextrina macerado a temperatura ambiente a presi\u00f3n normal durante 30min, en la fracci\u00f3n de masa 0.75% soluci\u00f3n de alginato de sodio Impregnaci\u00f3n durante 30 min, presecado con aire caliente a 60\u2103 durante 2h, grado de vac\u00edo 0,08~0,09 MPa, temperatura de fritura 90~100\u2103, tiempo de fritura 10~15min, desengrasado rotativo durante 4min, velocidad de rotaci\u00f3n 350r\/min, el contenido de aceite de las l\u00e1minas de ajo deshidratadas fue de 10,27%.<\/p>\n He Jianjun et al. en el vac\u00edo de baja temperatura de fre\u00edr rodajas de ra\u00edz de loto proceso de investigaci\u00f3n para obtener el mejor proceso para la materia prima ra\u00edz de loto despu\u00e9s del cribado, pelado y limpieza, corte en rodajas, enjuague, protecci\u00f3n del color, enjuague y escaldado y otros pre-tratamiento, impregnado con condimentos impregnaci\u00f3n soluci\u00f3n que contiene 6% maltodextrina, 2% sal, 0.5% glutamato monos\u00f3dico durante 70 min, escurrido y presecado durante 40 min, frito a 100 \u2103 en ambiente de vac\u00edo 40 min, y finalmente desengrasado durante 6min Los productos acabados se envasaron.<\/p>\n Li Jiang y otros en el vac\u00edo de baja temperatura de fritura azufaifa proceso de producci\u00f3n en el vac\u00edo de baja temperatura de fritura azufaifa mejor proceso para fre\u00edr la temperatura 90 ~ 105 \u2103, el tiempo de fritura 30min, el grado de vac\u00edo 0,096 MPa, la velocidad de desaceitado rotativo 120 ~ 150 r \/ min, el tiempo de desaceitado 3min.<\/p>\n 2.2 Aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de fritura al vac\u00edo a baja temperatura en el procesado de setas comestibles<\/strong><\/p>\n Wang Min estudi\u00f3 el proceso de deshidrataci\u00f3n al vac\u00edo a baja temperatura del champi\u00f1\u00f3n de albaricoque para obtener el proceso \u00f3ptimo de patatas fritas de champi\u00f1\u00f3n de albaricoque fritas al vac\u00edo a baja temperatura con un grosor de 2 mm rodajas de champi\u00f1\u00f3n de albaricoque escaldadas y blanqueadas a 80\u2103 durante 90s, y luego impregnadas con la relaci\u00f3n material-l\u00edquido de 1:15 (g:mL), la impregnaci\u00f3n asistida por ultrasonidos de maltodextrina con una fracci\u00f3n de masa de 15%, y a continuaci\u00f3n presecado con aire caliente durante 20min a 60\u2103, con una temperatura de fritura de 80~90\u2103, un grado de vac\u00edo de 0.08~0,09MPa, y un tiempo de fritura de 3min. 0,09 MPa, tiempo de fritura 10 min, velocidad de desengrase rotativo 350 r\/min, tiempo de desengrase 10 min, el contenido final de aceite del producto fue de 30,43%.<\/p>\n Andong et al. determinaron los par\u00e1metros \u00f3ptimos del proceso de fritura al vac\u00edo a baja temperatura de las patatas fritas de champi\u00f1\u00f3n en la investigaci\u00f3n del proceso de fritura al vac\u00edo a baja temperatura como la proporci\u00f3n de l\u00edquido de impregnaci\u00f3n 30% soluci\u00f3n de maltosa + 15% maltodextrina + 1% sal, temperatura de fritura al vac\u00edo 100 \u2103, tiempo de fritura 30min.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vacuum low-temperature deep-frying technology is to make the water in food materials vaporize rapidly under reduced pressure (vacuum), to complete the dehydration process rapidly in a short time, and to realize the dehydration process of food under the condition of low temperature (90\u2103). 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