La blancura de la harina tiene una influencia importante en el cultivo del trigo, la industria molinera y la industria alimentaria harinera. La blancura de la harina es uno de los \u00edndices importantes para evaluar el grado de la harina, y el requisito de blancura en la norma de grado de harina de trigo de China es: m\u00e1s de 76% para el Grado I, m\u00e1s de 75% para el Grado II, y m\u00e1s de 72% para el Grado III. La blancura de la harina es tambi\u00e9n uno de los factores importantes que afectan al consumo de los consumidores, los productos de fideos de China son principalmente alimentos hervidos, como fideos, pan al vapor, alb\u00f3ndigas, etc., la blancura de los alimentos hervidos es uno de los principales requisitos de los consumidores en t\u00e9rminos de color y brillo. Por lo tanto, es de gran importancia estudiar los factores que afectan a la blancura de la harina.<\/p>\n
Los factores que afectan a la blancura de la harina son las variedades de trigo, el entorno de cultivo del trigo, la calidad y la forma del trigo, la tecnolog\u00eda de procesamiento del trigo, la calidad de la harina, el transporte y el almacenamiento de la harina, los aditivos de la harina y otros factores. En este art\u00edculo se analizan y discuten en profundidad los principales factores que afectan a la blancura de la harina, con el fin de mejorarla y proporcionar una base cient\u00edfica.<\/p>\n
Variedades de trigo en el impacto de la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n La blancura de la harina es un rasgo cuantitativo, con control g\u00e9nico m\u00faltiple y alta heredabilidad. La harina procede principalmente del endospermo del trigo, y los pigmentos, la polifenoloxidasa y las prote\u00ednas del endospermo son los principales factores intr\u00ednsecos que afectan a la blancura de la harina.<\/p>\n Baik et al. mostraron que para la misma variedad de trigo, el efecto de la prote\u00edna sobre la estabilidad del color de la masa durante la elaboraci\u00f3n de fideos era mayor que el de la polifenoloxidasa, mientras que para las variedades no utilizadas, el efecto de la polifenoloxidasa sobre la estabilidad del color de la masa era mayor que el de la prote\u00edna, lo que sugiere que la polifenoloxidasa est\u00e1 principalmente bajo control gen\u00e9tico. Zhang Chunqing et al. demostraron que la blancura de los bollos de trigo de las variedades de subgrano HMW 5+10 era significativamente inferior a la de las variedades 11MW 4+12, y propusieron una v\u00eda para la selecci\u00f3n de variedades de bollos de alta calidad.<\/p>\n Bhatt et al. demostraron que el bajo contenido en pigmentos es parcialmente dominante o superdominante, el color de la harina est\u00e1 controlado por 1 \u00f3 2 genes, la polifenoloxidasa est\u00e1 controlada por 1-2 genes principales, la blancura o el color de la harina est\u00e1 controlado principalmente por control gen\u00e9tico, y existen diferencias significativas en la blancura de la harina entre las variedades, y el color de la harina puede mejorarse eficazmente mediante la mejora gen\u00e9tica, reduciendo la actividad de la polifenoloxidasa y mejorando la blancura de la harina. Liu et al. demostraron que la mayor\u00eda de las variedades con alta blancura de la harina (80%) son trigo harinero de gluten d\u00e9bil, y faltan variedades de trigo de gluten fuerte y medio con alta blancura de la harina.<\/p>\n Por lo tanto, los pigmentos, la polifenoloxidasa y las prote\u00ednas asociadas a factores gen\u00e9ticos son factores importantes que afectan a la blancura de la harina de trigo, y las variedades de trigo pueden mejorarse mediante la mejora gen\u00e9tica y la biotecnolog\u00eda para aumentar la blancura de la harina.<\/p>\n El entorno de cultivo del trigo en el impacto de la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n El entorno de cultivo del trigo incluye principalmente el clima, el suelo, la tecnolog\u00eda de cultivo, los factores ambientales tienen un impacto importante en la blancura de la harina. Liu Jianjun en cuatro condiciones ambientales en 104 variedades de trigo (l\u00edneas) para la blancura de la harina resultados de la investigaci\u00f3n muestran que los factores clim\u00e1ticos, factores del suelo, las condiciones de cultivo con la blancura de la harina de trigo tienen un impacto significativo. El clima, el suelo, las t\u00e9cnicas de cultivo y otros factores ambientales pueden conducir a diversos grados de variaci\u00f3n en las variedades de trigo, el crecimiento del trigo anillo Ling como un factor ex\u00f3geno que afecta a los factores gen\u00e9ticos del trigo como un factor end\u00f3geno, lo que afecta a la composici\u00f3n qu\u00edmica y la estructura f\u00edsica del trigo, y por lo tanto afecta a la blancura de la harina.<\/p>\n Influencia de la calidad y la forma del trigo en la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n La calidad y la forma del trigo tienen cualidades externas e internas. Entre ellas, la calidad de aspecto incluye la capacidad, el peso de mil granos, el color del grano, la angulosidad, la dureza. La calidad intr\u00ednseca incluye el contenido de gluten h\u00famedo, el valor de sedimentaci\u00f3n, el contenido de prote\u00ednas, el contenido de almid\u00f3n, el contenido de cenizas, la absorci\u00f3n de agua. Los principales rasgos de calidad del trigo tienen una influencia importante en la blancura de la harina.<\/p>\n 3.1 Efecto de la calidad del aspecto del trigo en la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n El peso de mil granos y el peso de capacidad responden a la plenitud del trigo, y la dureza del trigo est\u00e1 relacionada con la calidad angular. Lan Jing et al. demostraron que el peso de mil granos y la capacidad del trigo largo 12 estaban correlacionados positivamente de forma altamente significativa con el valor L de la harina, mientras que s\u00f3lo la angulosidad del trigo largo 26 estaba correlacionada positivamente de forma altamente significativa con el valor a de la harina.<\/p>\n Hu Ruibo et al. mostraron que la blancura de la harina estaba correlacionada negativamente de forma altamente significativa con la dureza de la semilla, lo que se deb\u00eda al endospermo duro en el que los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n estaban fuertemente unidos a las prote\u00ednas, pero su endospermo era f\u00e1cil de separar del salvado, con una alta velocidad de molienda, y la mayor\u00eda de ellos se romp\u00edan a lo largo de la direcci\u00f3n de la pared celular durante la molienda, lo que daba lugar a la formaci\u00f3n de part\u00edculas de harina de mayor tama\u00f1o y forma m\u00e1s ordenada, que se dispersaban m\u00e1s a la luz, y la blancura disminu\u00eda, mientras que las part\u00edculas de harina del trigo blando eran peque\u00f1as e irregulares, que se dispersaban menos a la luz, y las part\u00edculas de harina del trigo blando eran m\u00e1s peque\u00f1as y menos irregulares. menos.<\/p>\n Adem\u00e1s, la granularidad de la harina y el contenido de almid\u00f3n roto tambi\u00e9n estaban correlacionados negativamente de forma significativa con la blancura de la harina, y el trigo duro ten\u00eda una granularidad grande y m\u00e1s granos de almid\u00f3n roto durante la molienda. Esto indica que la calidad externa del trigo tiene cierta influencia en la blancura de la harina.<\/p>\n 3.2 Efecto de la calidad intr\u00ednseca del trigo en la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n El contenido de gluten h\u00famedo, el valor de sedimentaci\u00f3n, el contenido de prote\u00ednas, el contenido de almid\u00f3n y el contenido de cenizas determinan principalmente la calidad intr\u00ednseca de la harina.<\/p>\n Liu et al. demostraron que la blancura de la harina estaba significativamente correlacionada de forma negativa con la absorci\u00f3n de agua de la harina y el contenido de prote\u00edna y gluten, mientras que la blancura de la harina no ten\u00eda nada que ver con la calidad de la prote\u00edna y el gluten, y la blancura de la harina no se ve\u00eda afectada por los \u00edndices que reflejaban principalmente la calidad de la prote\u00edna (fuerza del gluten), como el valor de asentamiento, el tiempo de estabilizaci\u00f3n de la masa, el impulso m\u00e1ximo y el \u00e1rea de tracci\u00f3n. Li Zongzhi et al. confirmaron una correlaci\u00f3n negativa significativa entre la blancura de la harina y el contenido en prote\u00ednas.<\/p>\n Hu Ruibo et al. demostraron que la blancura de la harina presentaba una correlaci\u00f3n positiva altamente significativa con el contenido de almid\u00f3n, una correlaci\u00f3n positiva con el contenido de almid\u00f3n de cadena ramificada, la relaci\u00f3n entre el contenido de almid\u00f3n de cadena ramificada y de cadena lineal, pero no a un nivel significativo, y una correlaci\u00f3n negativa significativa con el contenido de prote\u00ednas de la harina y el contenido de cenizas. En cuanto a la relaci\u00f3n entre el contenido de cenizas y la blancura de la harina, los resultados de los distintos estudios no son coherentes.<\/p>\n Algunos estudios concluyeron que la blancura de la harina estaba negativamente correlacionada con el contenido de cenizas, a Li Zongzhi et al. concluyeron que no hab\u00eda correlaci\u00f3n entre la blancura de la harina y el contenido de cenizas.<\/p>\n Wang Zhijian et al. llegaron a la conclusi\u00f3n de que la capa de polvo de la pasta es una sustancia incolora y transparente con un alto contenido en cenizas, pero su harina de molinero tiene poco efecto en la blancura de la harina. La ceniza, como \u00edndice importante del grado de la harina, est\u00e1 relacionada con la precisi\u00f3n de procesamiento de la harina.<\/p>\n Influencia de la tecnolog\u00eda de transformaci\u00f3n del trigo en la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n La influencia de la tecnolog\u00eda de procesamiento del trigo en la blancura de la harina es relativamente compleja, para una materia prima de trigo dada, cada detalle de su tecnolog\u00eda de procesamiento tiene una influencia importante en la blancura de la harina.<\/p>\n 4.1 Efecto del proceso de limpieza en la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n La calidad de la materia prima del trigo es un factor importante que afecta a la blancura de la harina. Las semillas de trigo contienen semillas enfermas, semillas mohosas, semillas rotas y semillas desinfladas, y el trigo tambi\u00e9n contiene barro, grava, polvo y otras revistas, que afectar\u00e1n seriamente a la blancura de la harina. Por lo tanto, antes de entrar en el molino, es necesario un proceso de limpieza razonable y eficiente para eliminar las part\u00edculas de fisi\u00f3n de calidad y las impurezas que afectan a la blancura de la harina.<\/p>\n 4.2 Influencia del proceso de humidificaci\u00f3n en la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n En el trigo de humectaci\u00f3n por agua, debido a la corteza del grano de trigo, la capa de polvo de pasta y la absorci\u00f3n de agua del endospermo y la expansi\u00f3n de diferentes capacidades y orden secuencial, en la direcci\u00f3n radial de la secci\u00f3n transversal del grano de trigo producir\u00e1 una peque\u00f1a cantidad de desplazamiento, debilitando as\u00ed la combinaci\u00f3n de los tres, f\u00e1cil de pelar y raspar, la separaci\u00f3n, la humectaci\u00f3n del trigo cuando la cantidad de agua a ser moderada.<\/p>\n El contenido de humedad es demasiado bajo, la absorci\u00f3n de agua del grano de trigo es insuficiente, la piel del trigo y el endospermo no es f\u00e1cil de separar, la molienda causada por la harina en la estrella de salvado m\u00e1s, el color del polvo es pobre; alto contenido de humedad no se puede moler sol. Por lo tanto, el endospermo y el salvado deben tener una humedad similar, y hay un par\u00e1metro importante en la industria de la molienda que es la humedad \u00f3ptima de molienda de trigo.<\/p>\n 4.3 Influencia del proceso de molienda en la blancura de la harina<\/strong><\/p>\n La harina se extrae principalmente moliendo y raspando el endospermo del trigo desde dentro hacia fuera mediante rodillos de molienda. Existen varios procesos de molienda y extracci\u00f3n, principalmente el m\u00e9todo de la salida frontal de la harina y el m\u00e9todo de la salida intermedia de la harina. El contenido de cenizas es alto, la rotura del salvado es m\u00e1s grave, se mezclan m\u00e1s estrellas de salvado en la harina y la blancura de la harina es menor. En comparaci\u00f3n con el m\u00e9todo de molienda frontal, el m\u00e9todo de molienda intermedia tiene una mayor precisi\u00f3n de procesamiento. El principio del m\u00e9todo de molienda intermedia consiste en extraer primero un gran n\u00famero de granos gruesos y polvo grueso de buena calidad del molino de piel, y procesarlos despu\u00e9s a trav\u00e9s del sistema de limpieza y molienda de residuos, mientras se produce una gran cantidad de harina en el molino de coraz\u00f3n. Esto garantiza la integridad del salvado, reduciendo as\u00ed las estrellas de salvado en la harina y aumentando su blancura.<\/p>\n 4.4 Influencia del proceso de mezcla de la harina en su blancura<\/strong><\/p>\n Tecnolog\u00eda de procesamiento de trigo en el flujo de harina m\u00e1s, cada flujo de contenido de flujo, cenizas, prote\u00ednas, almid\u00f3n var\u00eda, lo que resulta en cada flujo de harina de blancura var\u00eda. De acuerdo con los requisitos reales para la calidad de la harina, de acuerdo con el flujo de cada flujo de material, cenizas, huevo degeneraci\u00f3n y otros componentes del contenido, la preparaci\u00f3n de la harina para satisfacer los requisitos. Por lo general, la parte delantera y media corrientes tienen menor contenido de cenizas, que es adecuado para la preparaci\u00f3n de harina de alta precisi\u00f3n con mayor blancura. Y el camino de vuelta debido a moler el tama\u00f1o de part\u00edcula de material es peque\u00f1o, que contiene m\u00e1s astillas de salvado, no es f\u00e1cil de tamizar limpio, lo que resulta en m\u00e1s estrellas de salvado, alta ceniza, la blancura de la harina es pobre.<\/p>\n Influencia de los aditivos de la harina en su blancura<\/strong><\/p>\n Las principales sustancias que afectan a la blancura de la harina son las estrellas de salvado y el pigmento de color. Mediante la mejora de la tecnolog\u00eda de procesamiento de trigo para reducir el contenido de gluten estrella, mediante la adici\u00f3n de harina de agente blanqueador para destruir la estructura qu\u00edmica del pigmento, a fin de aumentar la blancura de la harina.<\/p>\n La harina reci\u00e9n molida es fisiol\u00f3gicamente activa y de color amarillo claro, y sigue experimentando reacciones bioqu\u00edmicas durante el almacenamiento, lo que produce un blanqueamiento autom\u00e1tico, pero el tiempo necesario es largo y la blancura es limitada. Los agentes blanqueadores de la harina pueden mejorar r\u00e1pidamente el color de la harina y hacerla m\u00e1s blanca. Los pigmentos de la harina son principalmente pigmentos amarillos y una peque\u00f1a cantidad de pigmentos marrones.<\/p>\n Los pigmentos amarillos son principalmente carotenoides, incluidos betacaroteno, lute\u00edna y flavonoides. Los pigmentos amarillos muestran una correlaci\u00f3n positiva muy significativa con el grado de color de la harina, y los pigmentos marrones muestran una correlaci\u00f3n significativa tanto con la blancura como con el color de la harina. Los pigmentos contienen dobles enlaces conjugados, a trav\u00e9s de la oxidaci\u00f3n para destruir los dobles enlaces para hacer que se desvanezca, que es el mecanismo de blanqueamiento de harina agente blanqueador.<\/p>\n Los agentes blanqueadores de la harina m\u00e1s utilizados son el per\u00f3xido de benzoilo y el bromato de potasio. Otros agentes blanqueadores de la harina son la azometilina, el \u00e1cido asc\u00f3rbico, el di\u00f3xido de cloro, etc.<\/p>\n Resuma<\/strong><\/p>\n La blancura de la harina de trigo es uno de los indicadores m\u00e1s importantes de la calidad de la molienda, refleja la precisi\u00f3n de la molienda del trigo y es un criterio importante para clasificar los grados de harina. Desde el punto de vista del consumidor, siempre se ha cre\u00eddo que cuanto m\u00e1s blanca sea la harina, mejor. Sin embargo, existe una contradicci\u00f3n entre la precisi\u00f3n de la molienda del trigo y la nutrici\u00f3n de la harina, y la relaci\u00f3n entre la blancura de la harina y la nutrici\u00f3n debe considerarse racionalmente.<\/p>\n Hay muchos factores que afectan a la blancura de la harina, debe adoptar un enfoque cient\u00edfico, tanto para aumentar la blancura de la harina, sin destruir la nutrici\u00f3n de la harina. La mejor manera de mejorar la blancura de la harina tiene dos aspectos, por un lado, de la peque\u00f1a harina de la cr\u00eda gen\u00e9tica y la tecnolog\u00eda gen\u00e9tica para iniciar la investigaci\u00f3n en profundidad, cultivar bajo contenido de pigmento de las variedades de trigo, por otro lado, es necesario seguir estudiando para mejorar la blancura de la tecnolog\u00eda de procesamiento de trigo, reducir el gluten en el contenido de harina de la estrella.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Flour whiteness has an important influence on wheat cultivation, milling industry and flour food industry. 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