Este art\u00edculo trata de los principios del pegado y envejecimiento del almid\u00f3n, as\u00ed como de su papel en la cocci\u00f3n para la mejora de la calidad de los alimentos, la protecci\u00f3n de los nutrientes y las aplicaciones en el procesado de alimentos.<\/p>\n
Pegado y envejecimiento del almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n 1.1 Almid\u00f3n y f\u00e9cula<\/strong><\/p>\n Las mol\u00e9culas de almid\u00f3n crudo est\u00e1n estrechamente ordenadas por enlaces de hidr\u00f3geno intermoleculares, formando haces de micelas, con espacios muy peque\u00f1os entre ellas, lo que dificulta la penetraci\u00f3n de las mol\u00e9culas de agua, y el almid\u00f3n crudo con estructura micelar se denomina almid\u00f3n \u03b2.<\/p>\n \u03b2-almid\u00f3n en agua despu\u00e9s del calentamiento, parte de la micela se disuelve y forma un vac\u00edo, por lo que las mol\u00e9culas de agua en el interior, y la parte restante de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, la micela se disuelve gradualmente, el vac\u00edo se est\u00e1 expandiendo gradualmente, las part\u00edculas de almid\u00f3n debido a la absorci\u00f3n de agua, el volumen de expansi\u00f3n de decenas de veces, las micelas de almid\u00f3n en bruto es decir, la desaparici\u00f3n de este fen\u00f3meno se conoce como el fen\u00f3meno de dilatancia.<\/p>\n Continuando el calentamiento, las micelas se colapsan todas, formando el almid\u00f3n una sola mol\u00e9cula, y rodeadas de agua, y pasan al estado de soluci\u00f3n, este fen\u00f3meno se llama pegado, y el almid\u00f3n en este estado se llama \u03b1-almid\u00f3n.<\/p>\n 1.2 Envejecimiento del almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n Despu\u00e9s de la pasteurizada \u03b1-almid\u00f3n se coloca en o por debajo de la temperatura ambiente, se convertir\u00e1 en opaco o incluso coagular y convertirse en precipitado, y este fen\u00f3meno se denomina envejecimiento de almid\u00f3n. Esto es debido a la pasta despu\u00e9s de que las mol\u00e9culas de almid\u00f3n a baja temperatura y autom\u00e1ticamente dispuestos en orden, las mol\u00e9culas adyacentes de enlace de hidr\u00f3geno y restaurar gradualmente la formaci\u00f3n de mol\u00e9culas de almid\u00f3n densas, altamente cristalinas micro haces de la raz\u00f3n.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n en la cocina<\/strong><\/p>\n 2.1 Efectos del pegado del almid\u00f3n en la calidad de la dieta.<\/strong><\/p>\n (1) Mejorar la digesti\u00f3n y la tasa de absorci\u00f3n de los alimentos:<\/strong> El almid\u00f3n pasteurizado se vuelve suelto y propicio a la acci\u00f3n de la enzima amilasa porque destruye la estructura en haces del almid\u00f3n natural, mejorando as\u00ed su digesti\u00f3n y tasa de absorci\u00f3n en el cuerpo humano. Por lo general, los ingredientes alimentarios que contienen almid\u00f3n deben pasteurizarse en la cocci\u00f3n antes de su consumo. Muchos alimentos de conveniencia, tales como arroz instant\u00e1neo, gachas instant\u00e1neas, fideos instant\u00e1neos es el uso de pegar el almid\u00f3n, de modo que el almid\u00f3n crudo en. \u03b1 - almid\u00f3n, con el fin de mejorar la \u25a1 sensaci\u00f3n y mejorar la digestibilidad.<\/p>\n (2) para platos en la pasta:<\/strong> almid\u00f3n en el proceso de cocci\u00f3n se utiliza a menudo para algunas materias primas para la pasta, la superficie de las materias primas por la pasta es una capa de pasta de almid\u00f3n, m\u00e1s grueso que el bateador a ser mucho m\u00e1s grueso. Por colgar la pasta de las materias primas son generalmente frito, la temperatura es muy alta (por lo general 200 \u2103 ~ 220 \u2103 m\u00e1s o menos), el almid\u00f3n en este efecto de alta temperatura, ha sufrido cambios dr\u00e1sticos, en primer lugar, el almid\u00f3n debido al papel de las altas temperaturas, que la r\u00e1pida evaporaci\u00f3n del agua, mol\u00e9culas de almid\u00f3n entre la ruptura del enlace de hidr\u00f3geno y la r\u00e1pida dextrinaci\u00f3n para generar dextrina, la mayor\u00eda de los cuales dextrina y la acci\u00f3n de las altas temperaturas y la ocurrencia de la ruptura del enlace de hidr\u00f3geno, la p\u00e9rdida de mol\u00e9culas de agua que se producen caramelizaci\u00f3n del az\u00facar, la formaci\u00f3n de almid\u00f3n quemado. El almid\u00f3n quemado tiene las caracter\u00edsticas de crujiente, crujiente y fragancia, por lo que la superficie de las materias primas fritas tiene una capa de c\u00e1scara dura y crujiente, y se siente crujiente.<\/p>\n 2.2 El efecto del envejecimiento del almid\u00f3n en la dieta.<\/strong><\/p>\n (1) Los factores que afectan al envejecimiento del almid\u00f3n son:<\/strong><\/p>\n a. Tipo de almid\u00f3n; el tipo de almid\u00f3n se refiere principalmente a la proporci\u00f3n de almid\u00f3n de cadena recta y almid\u00f3n de cadena ramificada y al tama\u00f1o del peso molecular; el almid\u00f3n de cadena recta es m\u00e1s f\u00e1cil de envejecer que el almid\u00f3n de cadena ramificada; el almid\u00f3n con grado medio de polimerizaci\u00f3n es f\u00e1cil de envejecer.<\/p>\n b. Contenido de agua de los alimentos; el almid\u00f3n es f\u00e1cil de envejecer cuando el contenido de agua de los alimentos es 30%-60%, y el almid\u00f3n no es f\u00e1cil de envejecer cuando el contenido de agua es inferior a 10% o cuando hay mucha agua.<\/p>\n (2) Medidas para prevenir y retrasar el envejecimiento del almid\u00f3n.<\/strong><\/p>\n a. Temperatura; la temperatura m\u00e1s adecuada para el envejecimiento es de 2~4\u2103, y no es f\u00e1cil que se produzca el envejecimiento cuando es superior a 60\u2103 e inferior a -20\u2103.<\/p>\n b. Humedad; el fen\u00f3meno de envejecimiento del almid\u00f3n es f\u00e1cil que ocurra cuando el contenido de agua del alimento est\u00e1 entre 30% y 60%, y el fen\u00f3meno de envejecimiento no es f\u00e1cil que ocurra cuando el contenido de agua del alimento est\u00e1 por debajo de 10% en estado seco o m\u00e1s de 60% de agua.<\/p>\n 2.3 Propiedades del almid\u00f3n en otras aplicaciones.<\/strong><\/p>\n Como el almid\u00f3n es rico en recursos, tiene muchas variedades y m\u00e9todos de desnaturalizaci\u00f3n ajustables, puede utilizarse en la industria alimentaria moderna como aditivo alimentario o auxiliar de elaboraci\u00f3n de alimentos para desempe\u00f1ar las funciones de espesante, estabilizante, emulsionante, aglutinante, relleno y excipiente, etc., y puede ahorrar costes, mejorar el rendimiento de la elaboraci\u00f3n y dar a los productos una textura \u00fanica, y en cierta medida mejorar la calidad de los productos.<\/p>\n (1) Productos l\u00e1cteos:<\/strong> El almid\u00f3n modificado utilizado en los productos l\u00e1cteos proporciona una estructura cremosa y estabilidad durante el procesado. Por ejemplo, el almid\u00f3n modificado reticulado suele a\u00f1adirse en la producci\u00f3n de yogur. Las mol\u00e9culas de almid\u00f3n reticulado tienen enlaces \u00e9ster reticulados que son mucho m\u00e1s fuertes que los enlaces de hidr\u00f3geno de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n, y el peso molecular es mayor que el del almid\u00f3n original, lo que refuerza y mantiene los enlaces de hidr\u00f3geno, y act\u00faa como puente entre las mol\u00e9culas, de modo que cuando el almid\u00f3n se calienta en agua, los gr\u00e1nulos siguen manteniendo diversos grados de integridad, lo que inhibe la ruptura de los gr\u00e1nulos y la disminuci\u00f3n de la viscosidad, y proporciona una tolerancia de procesamiento \u00fanica. La viscosidad se forma al pegar el almid\u00f3n, lo que confiere al yogur una organizaci\u00f3n suave y delicada. La adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado con propiedades reol\u00f3gicas \u00fanicas en la producci\u00f3n de bebidas l\u00e1cteas puede realzar el sabor y proporcionar un sabor ligero.<\/p>\n (2) Aromas:<\/strong> El almid\u00f3n modificado no s\u00f3lo puede espesar los aromas, mejorar la calidad y la estabilidad de los aromas, sino tambi\u00e9n reducir el costo de producci\u00f3n y mejorar en gran medida la competitividad de los productos. Uno de los almid\u00f3n modificado almid\u00f3n pregelatinizado, puede dar a los alimentos \"lechada\" o la organizaci\u00f3n \"granular\", ya sea en un ambiente altamente \u00e1cido o de baja acidez son aplicables, por lo que el producto en la apariencia y \u25a1 sentido se mejoran. En resumen, a menudo cocinar platos, debemos ser razonable aplicaci\u00f3n de pasta de almid\u00f3n y propiedades de envejecimiento, cocina cient\u00edfica, m\u00e1s preservaci\u00f3n de los nutrientes de los platos, para que el color, aroma, sabor y forma de los platos para lograr mejores resultados, sino tambi\u00e9n en cierta medida para asegurar que nuestra salud f\u00edsica.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" This paper deals with the principles of starch pasting and aging as well as their role in cooking for food quality improvement, nutrient protection, and applications in food processing. 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