Seg\u00fan un estudio sobre alimentaci\u00f3n y salud realizado por el Consejo Internacional de Informaci\u00f3n Alimentaria, las prote\u00ednas son el nutriente m\u00e1s deseado por los consumidores de Estados Unidos. Este estudio tambi\u00e9n muestra que la demanda de prote\u00ednas por parte de los consumidores no s\u00f3lo se refleja en la compra de productos tradicionales, sino que tambi\u00e9n est\u00e1n dispuestos a aceptar las prote\u00ednas de la leche como fuente de prote\u00ednas de alta calidad. Las prote\u00ednas l\u00e1cteas proporcionan saciedad, frenan el hambre y ayudan al organismo a retener los m\u00fasculos. El crecimiento del mercado de bebidas se est\u00e1 desplazando gradualmente hacia productos que ofrecen a los consumidores una nutrici\u00f3n m\u00e1s completa y diversos beneficios.<\/p>\n
Las bebidas y batidos proteicos siguen atrayendo a nuevos consumidores, y los tipos no tradicionales de bebidas l\u00e1cteas tambi\u00e9n pueden ayudar a los consumidores a conseguir su deseo de obtener m\u00e1s prote\u00ednas.<\/p>\n
El desarrollo de bebidas requiere una cuidadosa selecci\u00f3n de ingredientes. Debido a sus excelentes propiedades nutricionales, sabor suave, facilidad de digesti\u00f3n y propiedades funcionales \u00fanicas en los sistemas de bebidas, las prote\u00ednas l\u00e1cteas suelen ser los ingredientes proteicos m\u00e1s utilizados en los productos de bebidas.<\/p>\n
Consideraciones sobre la innovaci\u00f3n en las bebidas<\/strong><\/p>\n Diversos factores de un producto de bebida acabado interact\u00faan entre s\u00ed. Independientemente del tipo de bebida, los siguientes factores deben identificarse y evaluarse antes del dise\u00f1o de la formulaci\u00f3n y el desarrollo del proceso:<\/p>\n 1) Determinar las condiciones de envasado, transporte y almacenamiento, que determinar\u00e1n el proceso de producci\u00f3n adecuado, incluido el tratamiento t\u00e9rmico. El contenido prote\u00ednico de una bebida determina el formato de procesado y envasado. Las prote\u00ednas l\u00e1cteas pueden ser solubles y estables en un intervalo de pH relativamente amplio; sin embargo, tambi\u00e9n deben tenerse en cuenta sus propiedades de gelificaci\u00f3n debidas a los cambios de temperatura y concentraci\u00f3n, especialmente en el caso de las prote\u00ednas del suero. Las concentraciones de az\u00facar y de iones minerales en las bebidas tambi\u00e9n afectan a la estabilidad de las prote\u00ednas del suero y de la leche durante el procesado y a lo largo de su vida \u00fatil. La interacci\u00f3n de los factores depende de la formulaci\u00f3n, por lo que deben realizarse peque\u00f1as pruebas y pruebas piloto antes de finalizar la formulaci\u00f3n.<\/p>\n Selecci\u00f3n del entorno del sistema<\/strong><\/p>\n En general, el pH (acidez) de un producto determina su procesamiento en t\u00e9rminos de seguridad y estabilidad de almacenamiento. A excepci\u00f3n de los zumos, la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) no especifica las condiciones del proceso de tratamiento t\u00e9rmico para los productos \u00e1cidos (pH < 4,6). Al formular estos productos, deben consultarse las normativas gubernamentales locales para garantizar el cumplimiento de la normativa local.<\/p>\n Los productos de bebidas estables en almac\u00e9n pueden clasificarse en los cuatro tipos b\u00e1sicos siguientes:<\/strong><\/p>\n (1) Bebidas as\u00e9pticas comerciales Prote\u00edna de suero aplicada a bebidas de pH neutro<\/strong><\/p>\n Las bebidas as\u00e9pticas comerciales procesadas mediante los tratamientos t\u00e9rmicos descritos anteriormente (tipos 1 y 2) suelen ser bebidas de pH neutro y agitadas.<\/p>\n Su pH suele oscilar entre 4,6 y 7,5, dependiendo de su sabor, como fresa (m\u00e1s \u00e1cido) o chocolate (m\u00e1s neutro). Estos productos deben someterse a un tratamiento t\u00e9rmico as\u00e9ptico o a una esterilizaci\u00f3n secundaria, o pasteurizarse y mantenerse refrigerados. Las prote\u00ednas del suero tambi\u00e9n se utilizan en estos productos, pero en general las prote\u00ednas del suero no son la principal fuente de prote\u00ednas en este tipo de formulaciones.<\/p>\n Las prote\u00ednas m\u00e1s utilizadas son las que contienen case\u00edna, como el concentrado de prote\u00ednas l\u00e1cteas o las micelas de case\u00edna. Las bebidas t\u00edpicamente de pH neutro, como los productos agitados, suelen esterilizarse secundariamente o UHT, un m\u00e9todo de esterilizaci\u00f3n a alta temperatura.<\/p>\n Las prote\u00ednas de suero no modificadas son t\u00e9rmicamente inestables en cantidades superiores a 3% por s\u00ed solas y se gelificar\u00e1n o precipitar\u00e1n en estas condiciones a menos que se utilice un sistema estabilizador. El uso de una combinaci\u00f3n de case\u00edna y prote\u00ednas de lactosuero proporcionar\u00e1 cierta protecci\u00f3n a las prote\u00ednas de lactosuero para mantener la estabilidad t\u00e9rmica, ya que las prote\u00ednas de lactosuero interactuar\u00e1n con la case\u00edna y permanecer\u00e1n solubles, evitando la formaci\u00f3n de geles o precipitaciones debido a la interacci\u00f3n de las prote\u00ednas de lactosuero por s\u00ed solas.<\/p>\n Prote\u00ednas l\u00e1cteas para bebidas de pH neutro<\/strong><\/p>\n Las prote\u00ednas de los concentrados de prote\u00ednas l\u00e1cteas, los aislados de leche y las micelas de case\u00edna proceden de la leche y son muy adecuadas para su uso en bebidas de baja acidez debido a la estabilidad t\u00e9rmica inherente a la case\u00edna.<\/p>\n Una buena hidrataci\u00f3n es la clave de la capacidad de los ingredientes de prote\u00edna l\u00e1ctea para funcionar en bebidas de baja acidez. Existen varios m\u00e9todos ampliamente reconocidos para determinar el grado de hidrataci\u00f3n.<\/p>\n En primer lugar, los ingredientes prote\u00ednicos en polvo se disuelven en una batidora de alta velocidad, y es importante que los ingredientes en polvo tengan tiempo suficiente para absorber el agua, de modo que la bebida final se mantenga termoestable y soluble durante toda su vida \u00fatil. Dependiendo del tipo de bebida que se desee obtener, la hidrataci\u00f3n puede realizarse utilizando leche o agua, y tanto la temperatura de la leche o del agua como la duraci\u00f3n de la hidrataci\u00f3n afectan a la estabilidad general.<\/p>\n Los estudios publicados han confirmado que los ingredientes de los MPC se hidratan mal con contenidos prote\u00ednicos de 70% y superiores. La hidrataci\u00f3n de las materias primas de los MPC puede mejorarse reduciendo la concentraci\u00f3n de minerales, especialmente de calcio.<\/p>\n Otra propiedad funcional que debe medirse para comprender el rendimiento funcional de las materias primas de prote\u00ednas l\u00e1cteas en bebidas con baja acidez es la estabilidad t\u00e9rmica. Se compar\u00f3 la estabilidad t\u00e9rmica de una soluci\u00f3n 5% de MPC85.<\/p>\n Los resultados mostraron que el MPC85 con contenido mineral reducido ten\u00eda una mejor estabilidad t\u00e9rmica despu\u00e9s de calentarlo a 85\u00b0C (185\u00b0F) durante 3 minutos en comparaci\u00f3n con el MPC85 convencional. Todas las muestras se agitaron en agua destilada a temperatura ambiente durante una hora para su disoluci\u00f3n e hidrataci\u00f3n. Las muestras que se hidrataban m\u00e1s r\u00e1pidamente presentaban normalmente una mejor estabilidad t\u00e9rmica, ya que se disolv\u00eda una mayor parte de la prote\u00edna de la leche.<\/p>\n El entorno de almacenamiento y la frescura de los ingredientes de los MPC tambi\u00e9n deben tenerse en cuenta al aplicarlos a las bebidas. Los estudios han demostrado que la solubilidad de las prote\u00ednas en polvo MPC85 disminu\u00eda tras 60 d\u00edas de almacenamiento a temperaturas de 30\u00b0C (86\u00b0F) y superiores. Cuando se aplican a bebidas, una hidrataci\u00f3n insuficiente de los ingredientes de prote\u00edna l\u00e1ctea provoca una solubilidad y una estabilidad t\u00e9rmica deficientes.<\/p>\n Los m\u00e9todos b\u00e1sicos para mejorar la estabilidad de las prote\u00ednas en las bebidas esterilizadas UHT, con alto contenido en prote\u00ednas y baja acidez, son los siguientes:<\/strong><\/p>\n 1) Disolver las prote\u00ednas de la leche en agua a 50\u00b0C (122\u00b0F) con agitaci\u00f3n a alta velocidad. Aplicaciones de la prote\u00edna del suero para bebidas \u00e1cidas<\/strong><\/p>\n Llenado en caliente o pasteurizaci\u00f3n El llenado en fr\u00edo y la pasteurizaci\u00f3n en t\u00fanel (tipos 3 y 4) representan el procesado de bebidas de prote\u00edna de suero \u00e1cidas, que suelen tener un pH de 2,8-4,0. Se suelen someter a una pasteurizaci\u00f3n suave, lo que da como resultado un producto estable a temperatura ambiente. Suelen someterse a una pasteurizaci\u00f3n suave, que da como resultado un producto estable a temperatura ambiente.<\/p>\n Las bebidas que utilizan aislado de prote\u00edna de suero (WPI) como ingrediente en el intervalo de pH 2,8-3,5 tienen un alto grado de claridad, o baja turbidez, incluso con contenidos proteicos m\u00e1s elevados. La capacidad de crear bebidas clarificadas enriquecidas con prote\u00ednas es una ventaja \u00fanica de la prote\u00edna de suero. El bajo contenido en grasas y minerales del aislado de prote\u00edna de suero (WPI) da como resultado productos de gran claridad y baja turbidez.<\/p>\n Las bebidas \u00e1cidas tratadas t\u00e9rmicamente pueden llenarse en caliente. La esterilizaci\u00f3n tambi\u00e9n se consigue en entornos \u00e1cidos mediante envases de productos llenados en caliente que se han enjuagado previamente con agua ozonizada u otros m\u00e9todos capaces de eliminar los contaminantes que exigen ox\u00edgeno. Los envases de llenado en caliente pueden ser de metal, vidrio o botellas de pl\u00e1stico espec\u00edficas que puedan soportar las temperaturas de llenado y el vac\u00edo que se crea cuando se enfr\u00eda el producto.<\/p>\n El llenado en fr\u00edo es similar al llenado en caliente en que el producto recibe un tratamiento t\u00e9rmico. A diferencia del llenado en caliente, los productos llenados en fr\u00edo se enfr\u00edan por debajo de 38\u00b0C (100\u00b0F) inmediatamente antes del llenado. El enfriamiento inmediato del producto ayuda a evitar la degradaci\u00f3n de las vitaminas y los cambios de sabor que se producen en condiciones de llenado en caliente.<\/p>\n Para las bebidas proteicas \u00e1cidas, basta con la pasteurizaci\u00f3n en t\u00fanel de latas met\u00e1licas selladas o botellas de vidrio, y es la \u00fanica forma pr\u00e1ctica de fabricar bebidas carbonatadas pasteurizadas. La pasteurizaci\u00f3n en t\u00fanel es el m\u00e9todo tradicional para pasteurizar la cerveza, pero tambi\u00e9n es pr\u00e1ctico para las bebidas proteicas \u00e1cidas. Sin embargo, pocos productores disponen de este tipo de pasteurizaci\u00f3n, salvo para la producci\u00f3n de cerveza.<\/p>\n Consideraciones para la aplicaci\u00f3n de prote\u00ednas l\u00e1cteas<\/strong><\/p>\n El componente m\u00e1s importante de las bebidas proteicas listas para beber es el ingrediente proteico.<\/p>\n Las fuentes de prote\u00ednas pueden ser concentrados de prote\u00ednas l\u00e1cteas (prote\u00ednas 34%-89%), prote\u00ednas l\u00e1cteas aisladas (prote\u00ednas 90%-92%) o p\u00e9ptidos proteicos que aportan beneficios nutricionales y funcionales \u00fanicos a la bebida. A veces, las prote\u00ednas de la leche tambi\u00e9n se combinan con otras prote\u00ednas, como ingredientes de origen vegetal, para proporcionar una composici\u00f3n de amino\u00e1cidos y unas propiedades texturales \u00fanicas al producto, pero las prote\u00ednas de origen vegetal a veces pueden presentar retos de sabor y textura para los formuladores. Estas mezclas ser\u00e1n dif\u00edciles de estabilizar antes o despu\u00e9s del tratamiento t\u00e9rmico debido a las reacciones que pueden producirse entre los distintos ingredientes. Las distintas prote\u00ednas l\u00e1cteas tienen diferentes puntos isoel\u00e9ctricos y tama\u00f1os moleculares, y existen diferentes tipos moleculares de ingredientes de prote\u00ednas l\u00e1cteas para uso comercial.<\/p>\n Hay dos factores clave a tener en cuenta a la hora de seleccionar una prote\u00edna l\u00e1ctea: 1) el m\u00e9todo de aislamiento de la prote\u00edna, ya que \u00e9ste determina la composici\u00f3n de la WPC, WPI, MPC, MPI o MCC; y 2) si la prote\u00edna l\u00e1ctea tiene una fuente estable de materias primas y procesamiento.<\/p>\n WPC80, MPC y MPI se obtienen por separaci\u00f3n mediante un proceso f\u00edsico de filtraci\u00f3n por membrana. El contenido de grasa y cenizas puede variar de un proveedor a otro, al igual que el sabor, pero la composici\u00f3n general es b\u00e1sicamente la misma.<\/p>\n Existen dos procesos principales para el WPI: el intercambio i\u00f3nico (tratamiento qu\u00edmico) y la filtraci\u00f3n por membrana. La composici\u00f3n de los productos obtenidos por estos dos m\u00e9todos var\u00eda en cuanto a composici\u00f3n mineral, contenido en carbohidratos y contenido en glicopolip\u00e9ptidos (GMP), lo que a su vez afecta a sus propiedades de aplicaci\u00f3n.<\/p>\n Es esencial mantener la estabilidad de la materia prima de un lote a otro. Por lo tanto, es necesario realizar pruebas de rendimiento sencillas para la aplicaci\u00f3n deseada, y esta informaci\u00f3n no se refleja en las especificaciones est\u00e1ndar ni en los informes de pruebas (COA). Las pruebas de rendimiento sencillas son especialmente necesarias cuando el producto o proceso final es menos resistente a los cambios o cuando el contenido prote\u00ednico del producto final se aproxima a los l\u00edmites convencionales.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" According to a food and health survey conducted by the International Food Information Council, protein is the most desired nutrient by consumers in the United States. This study also shows that consumers’ demand for protein is not only reflected in the purchase of traditional products, but they are also willing to accept milk protein as […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n2) Describa el intervalo de pH del producto
\n3) Determinar el presupuesto de costes aproximado
\n4) Determinar la composici\u00f3n nutricional del producto, que se reflejar\u00e1 en el etiquetado nutricional del producto, as\u00ed como el cumplimiento de las declaraciones nutricionales.
\n5) Determinar los ingredientes no proteicos necesarios
\n6) Considerar la compatibilidad de los factores anteriores<\/p>\n
\n(2) Bebidas as\u00e9pticas comerciales con esterilizaci\u00f3n secundaria en autoclave
\n3) Productos pasteurizados en t\u00fanel
\n4) Productos envasados en caliente o pasteurizados en fr\u00edo<\/p>\n
\n2) A\u00f1adir otros ingredientes como edulcorantes, colorantes, estabilizantes y aromas y mezclar a baja velocidad e hidratar bien durante 1 hora
\n3) A\u00f1adir un agente de ajuste del pH, como un tamp\u00f3n, para alcanzar un pH de 7,0.
\n4) Calentar a 140\u00b0C durante 6 segundos.
\n5) Homogeneizar a 2500 psi\/700 psi
\n6) Enfriar a 24\u00b0C (74\u00b0F)<\/p>\n