{"id":6269,"date":"2024-08-06T08:56:08","date_gmt":"2024-08-06T08:56:08","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6269"},"modified":"2024-08-06T08:56:08","modified_gmt":"2024-08-06T08:56:08","slug":"gluten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/gluten\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 aplicaciones tiene el gluten en la alimentaci\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

Visi\u00f3n general de la aplicaci\u00f3n del gluten<\/strong><\/p>\n

Gluten (prote\u00edna de gluten de trigo) es el trigo, el ma\u00edz y otros granos como materias primas, a trav\u00e9s del procesamiento cient\u00edfico y una prote\u00edna vegetal natural, el contenido de prote\u00edna cruda de m\u00e1s de 75%, compuesto de prote\u00ednas solubles en alcohol de trigo y gluten de trigo en una proporci\u00f3n de aproximadamente 1:1.<\/p>\n

El gluten tiene una fuerte absorci\u00f3n de agua, viscoelasticidad, moldeado de pel\u00edcula, termo-coagulaci\u00f3n de adhesi\u00f3n, emulsificaci\u00f3n de absorci\u00f3n de grasa y otras propiedades f\u00edsicas, mientras que es rico en glutamina y otros amino\u00e1cidos funcionales. En la actualidad, la glutamina se utiliza ampliamente en la industria de procesamiento de alimentos y la nutrici\u00f3n animal y la industria de piensos, que se utiliza para mejorar el sabor y las propiedades nutricionales de los alimentos, mejorar el valor nutricional de los piensos, tiene una buena perspectiva de aplicaci\u00f3n.<\/p>\n

La producci\u00f3n total anual de China de trigo en m\u00e1s de 100 millones de toneladas, gluten de procesamiento de materias primas son suficientes, con el procesamiento obvio y ventajas de aplicaci\u00f3n. Seg\u00fan las estad\u00edsticas, la producci\u00f3n mundial anual de gluten es de alrededor de 600.000, China es de alrededor de 100.000 t. Gluten en Am\u00e9rica del Norte, Europa, Australia, Jap\u00f3n y otros pa\u00edses tienen una amplia gama de aplicaciones en diferentes industrias (Tabla 1). Con el aumento de la producci\u00f3n de gluten y la tendencia cambiante de la diversificaci\u00f3n de la demanda del mercado, el desarrollo profundo y la utilizaci\u00f3n de gluten es particularmente importante.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Investigaci\u00f3n sobre la aplicaci\u00f3n del gluten en el \u00e1mbito alimentario<\/strong><\/p>\n

2.1 Pan, pasteles y otros nuevos tipos de fideos<\/strong>
\nEn los \u00faltimos a\u00f1os, a medida que aumenta la conciencia de salud de la gente, la demanda de los consumidores de cereales secundarios, causada por la f\u00f3rmula de la industria pastelera y la innovaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de procesamiento, los productos de pasteler\u00eda tambi\u00e9n son cada vez m\u00e1s ricos en variedad.<\/p>\n

Por lo general, el contenido de prote\u00edna de trigo en la harina de pan es peque\u00f1o, gluten d\u00e9bil, harina de pan a\u00f1adido granos gruesos reducir\u00e1 la formaci\u00f3n de la masa, que a su vez reduce la flexibilidad, la elasticidad y el color de los productos de pasta, no puede satisfacer las necesidades de la cocci\u00f3n de alimentos y el procesamiento.<\/p>\n

El gluten tiene buena retenci\u00f3n de agua y viscoelasticidad, puede mantener la humedad interna del pan, retrasar el envejecimiento del sabor del pan, de modo que la textura del pan es uniforme, elasticidad moderada, mejor sabor, y al mismo tiempo para mejorar el equilibrio nutricional de los productos de pasteler\u00eda, mejorar el grado de elecci\u00f3n del consumidor.<\/p>\n

Li Yongjun a\u00f1adi\u00f3 gluten h\u00famedo 65% al pan de trigo sarraceno, lo que aument\u00f3 la suavidad y elasticidad de la masa y mejor\u00f3 la calidad sensorial de los productos panificados.<\/p>\n

Yu Shuxi et al. a\u00f1adieron 12% de gluten y 0,15% de transglutaminasa a la harina para elaborar pan de arroz integral germinado, lo que aument\u00f3 el contenido prote\u00ednico y mejor\u00f3 el color del pan.<\/p>\n

Dang Bin et al. a\u00f1adieron gluten 6% al pan nutritivo de cebada, lo que aument\u00f3 el volumen espec\u00edfico del pan y mejor\u00f3 el sabor y la puntuaci\u00f3n sensorial del pan.<\/p>\n

Adem\u00e1s, Lu Fei et al. mejoraron las propiedades reol\u00f3gicas del pan a\u00f1adiendo gluten al pan de heces de soja, mejorando as\u00ed la calidad del pan. La cantidad de gluten a\u00f1adida depende de la fuerza del gluten de la harina.<\/p>\n

Qi Linjuan et al. compararon las cualidades sensoriales de dos tipos de panes con la adici\u00f3n de gluten como variable, y los resultados mostraron que el pan con gluten a\u00f1adido era grande y ten\u00eda una puntuaci\u00f3n sensorial alta, pero demasiado gluten har\u00eda que los poros del n\u00facleo del pan fueran demasiado grandes, lo que daba lugar a una estructura textural pobre y reduc\u00eda la puntuaci\u00f3n de satisfacci\u00f3n del pan.<\/p>\n

El gluten tambi\u00e9n se puede aplicar a la producci\u00f3n de productos similares a pasteles, Zhang Hongyin et al. utilizaron la acilaci\u00f3n para modificar el gluten a\u00f1adido al pan, compararon las propiedades funcionales del gluten y la prote\u00edna de gluten de trigo succinilada, los resultados muestran que la prote\u00edna de gluten de trigo acilada introduce grupos hidr\u00f3filos, que pueden mejorar significativamente la solubilidad, emulsificaci\u00f3n, formaci\u00f3n de espuma y estabilidad de burbujas, y su sustituci\u00f3n por aceite de torta se aplica a la producci\u00f3n de pasteles que Puede lograr el efecto de porosidad uniforme, delicado, sabroso y suave.<\/p>\n

2.2 Alb\u00f3ndigas, fideos y otros fideos tradicionales<\/strong>
\nEn la regi\u00f3n septentrional de China, los fideos y los dumplings ocupan una gran proporci\u00f3n en la estructura de los alimentos b\u00e1sicos. A\u00f1adir gluten a los fideos puede mejorar la palatabilidad, viscosidad, suavidad y otros indicadores de los productos a base de fideos.<\/p>\n

Muchos estudios han demostrado que la adici\u00f3n de gluten puede aumentar el contenido prote\u00ednico de los fideos, incrementar la dureza, la viscoelasticidad, la resiliencia, la fuerza m\u00e1xima de cizallamiento y promover la formaci\u00f3n de la estructura de red del gluten. Adem\u00e1s, la adici\u00f3n de gluten en la masa tambi\u00e9n puede cambiar las propiedades reol\u00f3gicas del polvo para conseguir el efecto de reducir el tiempo de estabilizaci\u00f3n de la masa, reducir el grado de debilidad y mejorar el \u00edndice integral.<\/p>\n

La adici\u00f3n de gluten a la harina de cebada por Wen Jiping et al. mejor\u00f3 la absorci\u00f3n de agua de la harina y aument\u00f3 la tasa de salida del producto.<\/p>\n

Fan Suqin et al. a\u00f1adieron gluten a la producci\u00f3n de fideos de avena, lo que redujo la velocidad de disoluci\u00f3n del almid\u00f3n y mejor\u00f3 la calidad de los fideos de avena.<\/p>\n

Su Liping et al. a\u00f1adieron gluten en la producci\u00f3n de fideos de alforf\u00f3n para compensar las prote\u00ednas solubles en alcohol de la harina de alforf\u00f3n, lo que le confiere mayor elongaci\u00f3n y viscoelasticidad.<\/p>\n

Sun Jiaojiao et al. a\u00f1adieron mejorador de gluten en los fideos de ma\u00edz para superar la dificultad de formar la estructura de malla de la masa y el sabor \u00e1spero durante el procesamiento de la harina de ma\u00edz.<\/p>\n

Xu Mengmeng et al. demostraron que el gluten puede mejorar la calidad de los fideos de boniato. Cuando el almid\u00f3n de boniato y el gluten se utilizan como materias primas para hacer fideos, un exceso de almid\u00f3n de boniato tendr\u00e1 un efecto negativo en los fideos, y cuando el almid\u00f3n de boniato se a\u00f1ade a 20% y el gluten se a\u00f1ade a 2,7%-3,7%, la calidad de los fideos es similar a la de los fideos hechos con harina de trigo.<\/p>\n

Wang Lei et al. estudiaron el efecto de la adici\u00f3n de gluten en las propiedades reol\u00f3gicas de los fideos estofados, y los resultados mostraron que la adici\u00f3n moderada de gluten puede mejorar significativamente la puntuaci\u00f3n sensorial, la dureza, la adherencia y otros indicadores, y reducir la tasa de p\u00e9rdida de cocci\u00f3n, y la cantidad \u00f3ptima de aditivo es 2%~3%.<\/p>\n

Ban Jinfu et al. a\u00f1adieron gluten 9.0% a la harina para optimizar la calidad de la piel de las alb\u00f3ndigas. Zhai Aihua et al. a\u00f1adieron gluten a una mezcla modificada de harina de ma\u00edz y trigo para mejorar la calidad de la harina de dumpling.<\/p>\n

Li Changwen et al. aplicaron gluten a la producci\u00f3n de bollos al vapor congelados, cuando la cantidad de gluten a\u00f1adida a 2%, la calidad sensorial, el volumen espec\u00edfico y la suavidad de los bollos al vapor congelados es mejor, la adici\u00f3n excesiva de gluten har\u00e1 que los bollos al vapor congelados sean de menor calidad.<\/p>\n

Shi Xueshen et al. a\u00f1adi\u00f3 1% de gluten en la harina y 1% de la producci\u00f3n de levadura de pan al vapor, las puntuaciones de pan al vapor y el volumen espec\u00edfico y otros aspectos de los indicadores se han mejorado.<\/p>\n

2.3 Carne<\/strong>
\nEl gluten aplicado a los productos c\u00e1rnicos animales puede mejorar la viscoelasticidad y las propiedades termoendurecibles de los productos c\u00e1rnicos y desempe\u00f1ar el papel de adhesivo.<\/p>\n

Ma Ge Li et al. a\u00f1adieron gluten en la torta de pescado y la salchicha de pescado, mejoraron la elasticidad de la torta de pescado y resolvieron la contradicci\u00f3n de la degradaci\u00f3n de la calidad de la salchicha de pescado debida a la esterilizaci\u00f3n por calor.<\/p>\n

Peng Haiping y otros gluten como aglutinante para la carne de bistec unido, rollos de aves de corral, hamburguesas enlatadas y rebanadas de pan y otros procesamiento y producci\u00f3n.<\/p>\n

El gluten puede utilizarse como ingrediente vegetariano de alta calidad para sustituir a los productos c\u00e1rnicos. Kong Xiangzhen et al. mostraron que el gluten puede ser procesado en gr\u00e1nulos para reemplazar la carne picada congelada Yuan o procesado en una pasta o productos de prote\u00edna fibrosa como sustituto de rellenos de carne picada. Sin embargo, en el procesamiento de productos de carne de ganado y aves de corral debe prestar especial atenci\u00f3n a la temperatura de esterilizaci\u00f3n de la carne de ganado y aves de corral 70 ~ 75 \u2103, que tiene una cierta brecha con la temperatura de solidificaci\u00f3n t\u00e9rmica de 80 \u2103 gluten, y por lo tanto se utiliza como un gluten aglutinante debe ser modificado.<\/p>\n

2.4 Producci\u00f3n de pel\u00edculas alimentarias<\/strong>
\nEn los primeros envases de alimentos se utilizaban com\u00fanmente productos de pl\u00e1stico, pero los productos de pl\u00e1stico son dif\u00edciles de degradar, lo que afecta al sabor inherente de las deficiencias de los alimentos envasados. El gluten tiene una textura uniforme, fuertes propiedades mec\u00e1nicas, relativamente insoluble en agua, degradable, biocompatible y otras ventajas, puede ser ampliamente utilizado en la producci\u00f3n de pel\u00edcula comestible.<\/p>\n

Peng Haiping et al. utilizaron prote\u00edna de gluten de trigo como materia prima para fabricar pel\u00edcula de gluten simple, y determinaron la proporci\u00f3n de gluten de trigo y glicerol 3,5:1,0 proceso de formaci\u00f3n de pel\u00edcula.<\/p>\n

La membrana de gluten se puede dividir en membrana simple y membrana compuesta 2 categor\u00edas. La membrana compuesta puede dividirse en 3 tipos: membrana compuesta con prote\u00ednas, membrana compuesta con l\u00edpidos y membrana compuesta con polisac\u00e1ridos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Gluten Application Overview Gluten (wheat gluten protein) is wheat, corn and other grains as raw materials, through scientific processing and a natural plant protein, crude protein content of more than 75%, composed of wheat alcohol soluble proteins and wheat gluten at a ratio of about 1:1. 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