{"id":6243,"date":"2024-08-06T08:40:21","date_gmt":"2024-08-06T08:40:21","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6243"},"modified":"2024-08-06T08:40:21","modified_gmt":"2024-08-06T08:40:21","slug":"pasteurization-properties","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/pasteurization-properties\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1les son las caracter\u00edsticas de pegado de las mezclas de f\u00e9cula de batata y harina de trigo y sus cualidades para la pasta?"},"content":{"rendered":"

El almid\u00f3n es uno de los principales componentes de la harina de trigo, que principalmente rellena la estructura de la red de gluten durante la formaci\u00f3n de la masa, y se somete a pegado durante la cocci\u00f3n de los fideos, confiriendo adherencia, masticabilidad, etc.<\/p>\n

Los estudios han demostrado que, aunque la prote\u00edna es uno de los factores determinantes de la calidad de los fideos, las grandes propiedades f\u00edsicas de los fideos tienen su origen en el pegado del almid\u00f3n y no en la prote\u00edna. El contenido y la calidad del almid\u00f3n tienen un efecto significativo en la calidad de los fideos, y las caracter\u00edsticas de pegado y el contenido de almid\u00f3n de cadena recta del almid\u00f3n tienen una correlaci\u00f3n significativa con la calidad comestible de los fideos 6. La adici\u00f3n de una cierta cantidad de almid\u00f3n ex\u00f3geno en la producci\u00f3n de fideos puede hacer que la estructura de la red de gluten se llene m\u00e1s completamente, lo que tiene un cierto efecto de mejora en la calidad de los fideos.<\/p>\n

Caracter\u00edsticas de pegado de mezclas de f\u00e9cula de batata y harina de trigo<\/strong><\/p>\n

Los resultados de las caracter\u00edsticas de pegado de las harinas mezcladas con diferentes proporciones de almid\u00f3n de batata y harina de trigo se muestran en las figuras 1 a 3.<\/p>\n

\"\" \"\" \"\"
\nDe las Figuras 1 a 3 se desprende que, con el aumento de la adici\u00f3n de almid\u00f3n de boniato, la temperatura de pegado de las harinas mezcladas disminuy\u00f3 gradualmente, y la viscosidad pico, la viscosidad m\u00ednima, la viscosidad final y el valor de atenuaci\u00f3n mostraron un aumento gradual.<\/p>\n

La comparaci\u00f3n con las caracter\u00edsticas de pegado de la harina de trigo y la f\u00e9cula de boniato revel\u00f3 que, con el aumento de la adici\u00f3n de f\u00e9cula de boniato, las caracter\u00edsticas de pegado de las harinas mezcladas eran cada vez m\u00e1s similares a las de la f\u00e9cula de boniato, y se desviaban cada vez m\u00e1s de las de la harina de trigo.<\/p>\n

Esto indica que la adici\u00f3n de almid\u00f3n de boniato tiene un mayor efecto sobre las caracter\u00edsticas de pegado de la harina de trigo, que puede reducir la temperatura de pegado y aumentar la viscosidad de pegado de la harina de trigo. Adem\u00e1s, el aumento del valor de atenuaci\u00f3n durante el pastado de las harinas mezcladas reflejaba que la pasta caliente era m\u00e1s susceptible a la diluci\u00f3n por cizallamiento y a la mala estabilidad t\u00e9rmica.<\/p>\n

El almid\u00f3n es un material macromolecular, un gran n\u00famero de grupos hidr\u00f3filos en la mol\u00e9cula por lo que tiene buena hidrofilia y retenci\u00f3n de agua, por lo que la adici\u00f3n de almid\u00f3n de boniato puede aumentar en cierta medida la tasa de absorci\u00f3n de agua y la absorci\u00f3n de agua durante el pegado, y la temperatura de pegado de almid\u00f3n de boniato es significativamente menor que la de la harina de trigo, la viscosidad de empastado es significativamente superior a la viscosidad de empastado de la harina de trigo, por lo que el aumento de la cantidad de almid\u00f3n de boniato conducir\u00e1 inevitablemente al empastado de harinas mezcladas con menor temperatura y mayor viscosidad. Adem\u00e1s, se cree que la reducci\u00f3n de la concentraci\u00f3n relativa de prote\u00ednas en la harina mezclada debilitar\u00e1 el grado de impedimento para la absorci\u00f3n de agua de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y el pegado, aumentando as\u00ed la viscosidad de pegado de la harina mezclada.<\/p>\n

Adici\u00f3n de f\u00e9cula de boniato a la pasta<\/strong>
\nCaracter\u00edsticas de cocci\u00f3n y propiedades texturales<\/strong><\/p>\n

2.1 Caracter\u00edsticas de la cocci\u00f3n<\/strong>
\nLos resultados de las caracter\u00edsticas de cocci\u00f3n de los fideos elaborados con la mezcla de f\u00e9cula de batata y harina de trigo se muestran en la Tabla 2, la Fig. 4 y la Fig. 5. Cuando la cantidad de f\u00e9cula de boniato a\u00f1adida alcanza 20%, los fideos empiezan a romperse durante la cocci\u00f3n, lo que indica que la estructura interna de los fideos se ha da\u00f1ado hasta cierto punto; con el aumento de la cantidad de f\u00e9cula de boniato a\u00f1adida, la tasa de rotura aumenta gradualmente.<\/p>\n

Cuando se cocinaron los fideos, la tasa de absorci\u00f3n de agua mostr\u00f3 un aumento gradual con el incremento de la adici\u00f3n de almid\u00f3n de boniato, lo que concordaba con los resultados de estudios anteriores, lo que podr\u00eda estar relacionado con la buena hidrofilicidad y propiedad de retenci\u00f3n de agua del almid\u00f3n.<\/p>\n

La tasa de p\u00e9rdida de cocci\u00f3n de los fideos mostraba una tendencia a disminuir y luego a aumentar, lo que indicaba que una peque\u00f1a cantidad de f\u00e9cula de boniato pod\u00eda reducir la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n de los fideos y estabilizar su estructura interna; sin embargo, la tasa de p\u00e9rdida de cocci\u00f3n aumentaba significativamente con el incremento de f\u00e9cula de boniato, lo que indicaba que la proporci\u00f3n de f\u00e9cula de boniato en la mezcla superaba un cierto rango, y tendr\u00eda un cierto efecto negativo en la calidad de cocci\u00f3n de los fideos. Por lo que respecta a los resultados de este experimento, la cantidad de adici\u00f3n de f\u00e9cula de boniato deber\u00eda controlarse en torno a 15%.<\/p>\n

\"\" \"\"<\/p>\n

2.2 Propiedades texturales de los fideos cocidos<\/strong>
\nCon el aumento de la cantidad de f\u00e9cula de boniato, la dureza, la cohesi\u00f3n y la fuerza de tracci\u00f3n de los fideos mostraron una tendencia a aumentar y luego a disminuir, lo que indica que una peque\u00f1a cantidad de f\u00e9cula de boniato puede aumentar la fuerza de cohesi\u00f3n de los fideos y mejorar su calidad; cuando la cantidad de f\u00e9cula a\u00f1adida supera un cierto rango, la dureza, la cohesi\u00f3n y la fuerza de tracci\u00f3n de los fideos empiezan a disminuir, y la calidad de los fideos se deteriora.<\/p>\n

Una peque\u00f1a cantidad de f\u00e9cula de boniato es beneficiosa para mejorar la calidad de los fideos, pero la cantidad de f\u00e9cula de boniato a\u00f1adida debe controlarse dentro de un cierto rango, y si se a\u00f1ade demasiada, la calidad de los fideos disminuir\u00e1 r\u00e1pidamente (los resultados de este experimento muestran que la cantidad de f\u00e9cula de boniato a\u00f1adida no debe ser superior a 15%).<\/p>\n

Esta tendencia puede estar relacionada principalmente con la diluci\u00f3n de la prote\u00edna de gluten en la harina de trigo por el almid\u00f3n de batata, y la destrucci\u00f3n del equilibrio entre la prote\u00edna de gluten y el almid\u00f3n.<\/p>\n

Cuando la cantidad de almid\u00f3n de boniato es moderada, se favorece un mayor relleno de la estructura de la red de gluten por el almid\u00f3n, de modo que la red de gluten puede expandirse completamente y la interacci\u00f3n entre la prote\u00edna y el almid\u00f3n puede mejorarse hasta cierto punto; adem\u00e1s, la adici\u00f3n de almid\u00f3n de boniato har\u00e1 que la temperatura de pegado de la harina mezclada sea m\u00e1s baja, lo que favorece un mejor equilibrio entre el pegado del almid\u00f3n y la desnaturalizaci\u00f3n de la prote\u00edna, de modo que la estructura de la red de gluten puede envolverse mejor alrededor del almid\u00f3n pegado.<\/p>\n

Y cuando la adici\u00f3n de almid\u00f3n supera un determinado rango, la estructura de la red de gluten se debilita seriamente, y el almid\u00f3n absorbe agua y se hincha en exceso, lo que provoca la desintegraci\u00f3n de la estructura de la red de gluten, as\u00ed como la disoluci\u00f3n de los fragmentos de almid\u00f3n y prote\u00edna durante la cocci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Starch is one of the main components of wheat flour, which mainly fills in the gluten network structure during dough formation, and undergoes pasting during noodle cooking, conferring adhesion, chewiness, and so on. 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