{"id":6227,"date":"2024-08-06T08:27:20","date_gmt":"2024-08-06T08:27:20","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6227"},"modified":"2024-08-06T08:27:20","modified_gmt":"2024-08-06T08:27:20","slug":"yam-flour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/harina-de-name\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1l es el efecto del pelado en las propiedades fisicoqu\u00edmicas y la bioactividad de la harina de \u00f1ame?"},"content":{"rendered":"

Visi\u00f3n general del \u00f1ame<\/strong><\/p>\n

El \u00f1ame es una planta de la familia de las Dioscore\u00e1ceas y es el cuarto cultivo de ra\u00edces m\u00e1s importante despu\u00e9s de la mandioca, la patata y la batata. El \u00f1ame se ha desarrollado r\u00e1pidamente en muchas partes de China y se exporta a Rusia, Jap\u00f3n, Corea, el Sudeste Asi\u00e1tico y la Uni\u00f3n Europea.<\/p>\n

El \u00f1ame tambi\u00e9n se cultiva ampliamente en los tr\u00f3picos, en cinco pa\u00edses costeros de \u00c1frica Occidental, que producen m\u00e1s de 90% de la producci\u00f3n mundial. El \u00f1ame es rico en nutrientes, ya que contiene almid\u00f3n, prote\u00ednas, amino\u00e1cidos y otros nutrientes. Adem\u00e1s, el \u00f1ame contiene muchos componentes bioactivos, como mucinas, diosgenina, alanto\u00edna, colina, fitosteroles y oligosac\u00e1ridos.<\/p>\n

El \u00f1ame fresco tiene un gran contenido de humedad y una escasa estabilidad de almacenamiento a temperatura ambiente, por lo que es susceptible de oscurecerse, brotar o pudrirse, con una grave p\u00e9rdida de los componentes del \u00f1ame, lo que afecta a la calidad y el sabor. El precio del \u00f1ame tambi\u00e9n se ve afectado por la oferta y la demanda, si no hay un mejor m\u00e9todo de conservaci\u00f3n, se reducir\u00e1 directamente la tasa de utilizaci\u00f3n del \u00f1ame, por lo que el polvo de \u00f1ame seco y los chips de \u00f1ame son las principales formas de producto en el mercado, f\u00e1ciles de almacenar durante mucho tiempo y f\u00e1ciles de consumir.<\/p>\n

El \u00f1ame (peso seco) se compone de aproximadamente 75%-84% de almid\u00f3n, 6%-8% de prote\u00edna bruta y 1,2%-1,8% de fibra bruta. Por lo tanto, la calidad del almid\u00f3n es el factor m\u00e1s importante en la calidad del producto del \u00f1ame.<\/p>\n

En la transformaci\u00f3n de otros productos del \u00f1ame, la mayor\u00eda de ellos tienen el proceso de pelado, que produce una gran cantidad de residuos de piel de \u00f1ame, lo que es f\u00e1cil de causar la contaminaci\u00f3n del medio ambiente y el desperdicio de recursos.<\/p>\n

Ma Zeyu et al. estudiaron la composici\u00f3n nutricional as\u00ed como la actividad antioxidante del polvo de \u00f1ame pelado; Guan Qianqian investig\u00f3 las propiedades fisicoqu\u00edmicas y los componentes activos del polvo de \u00f1ame pelado; y Liao Xiaoling determin\u00f3 el contenido de bioactividad del polvo de \u00f1ame mano de Buda obtenido del tratamiento de pelado.<\/p>\n

En la bibliograf\u00eda publicada, no se ha informado sobre la determinaci\u00f3n de los componentes y propiedades relevantes del \u00f1ame tras el pelado, ni sobre las propiedades relevantes del polvo de \u00f1ame preparado sin pelar, mientras que la piel del \u00f1ame contiene una variedad de componentes bioactivos como saponinas, polisac\u00e1ridos, polifenoles y flavonoides a, que afectan a las propiedades del polvo de \u00f1ame.<\/p>\n

Por lo tanto, en este trabajo se investigaron de forma m\u00e1s sistem\u00e1tica las propiedades fisicoqu\u00edmicas y las bioactividades de los polvos de \u00f1ame preparados mediante pretratamientos pelados y sin pelar, con vistas a su aplicaci\u00f3n en diferentes productos alimenticios de acuerdo con las caracter\u00edsticas de los distintos polvos de \u00f1ame.<\/p>\n

Resultados y an\u00e1lisis<\/strong><\/p>\n

1. Efecto del pelado sobre el contenido total de almid\u00f3n, el almid\u00f3n de digesti\u00f3n r\u00e1pida, el almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta y el almid\u00f3n resistente, as\u00ed como sobre la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la harina de \u00f1ame.<\/strong><\/p>\n

El contenido de almid\u00f3n total (ST) de la harina de \u00f1ame sin pelar (NPYP) era inferior al de la harina de \u00f1ame pelada (PYP), lo que se deb\u00eda a que el contenido de almid\u00f3n en la piel del \u00f1ame era inferior al de la masa equivalente de carne de \u00f1ame. El contenido de almid\u00f3n r\u00e1pidamente digerible (RDS) de los dos polvos de \u00f1ame no difer\u00eda mucho.<\/p>\n

El contenido de almid\u00f3n de digesti\u00f3n lenta (SDS) en NPYP fue mayor que en PYP, lo que puede deberse a que algunas sustancias de la piel aumentaron la resistencia espacial dentro del almid\u00f3n, lo que retras\u00f3 el contacto entre la enzima y el punto de acci\u00f3n dentro del almid\u00f3n, dando lugar a la propiedad de digesti\u00f3n lenta.<\/p>\n

La capacidad de retenci\u00f3n de agua (194,53 g\/100 g) del NPYP fue significativamente superior a la del PYP, lo que puede atribuirse a la mayor disponibilidad de sitios de retenci\u00f3n de agua en el NPYP, que aumenta la capacidad de retenci\u00f3n de agua, o a la elevada cantidad de celulosa en la piel, que tiene una gran capacidad de retenci\u00f3n de agua, lo que da lugar a la mayor capacidad de retenci\u00f3n de agua del NPYP.<\/p>\n

2. Efecto del pelado sobre el poder de hinchamiento y la solubilidad de la harina de \u00f1ame<\/strong><\/p>\n

La solubilidad indica la fracci\u00f3n de masa de la muestra de almid\u00f3n disuelta a una temperatura determinada, y el poder de hinchamiento indica la fracci\u00f3n de masa de agua absorbida por gramo de masa base seca de almid\u00f3n a una temperatura determinada.<\/p>\n

El poder de hinchamiento y la solubilidad de la harina de \u00f1ame aumentaron continuamente con el incremento de la temperatura. Esto se debe a que, a medida que aumenta la temperatura, el agua penetra m\u00e1s r\u00e1pidamente en los gr\u00e1nulos y \u00e9stos absorben agua y se hinchan, al tiempo que provocan que la parte no cristalizada del almid\u00f3n de cadena recta se disuelva gradualmente en agua debido al calor, aumentando as\u00ed la solubilidad de la harina de \u00f1ame.<\/p>\n

A diferentes temperaturas, la fuerza de hinchamiento y la solubilidad del NPYP fueron mayores que las del PYP; a 70\u00b0C, la fuerza de hinchamiento del NPYP aument\u00f3 en 43%, y a 90\u00b0C, la solubilidad del NPYP aument\u00f3 en 18%. Esto puede deberse al hecho de que los gr\u00e1nulos de NPYP eran m\u00e1s sueltos, lo que daba lugar a una mayor solubilidad; cuando se alcanzaba la temperatura de pegado del almid\u00f3n, los gr\u00e1nulos absorb\u00edan agua y se hinchaban m\u00e1s, lo que daba lugar a una mayor fuerza de hinchamiento.<\/p>\n

3.Efecto del pelado en el contenido de sustancias bioactivas del polvo de \u00f1ame<\/strong><\/p>\n

Los contenidos totales de flavonoides y polifenoles solubles totales del NPYP fueron superiores, 0,059 mg RE\/g y 0,028 mg GA\/g respectivamente, que fueron significativamente superiores a los del PYP, lo que se debi\u00f3 al hecho de que la piel del \u00f1ame es rica en flavonoides y otras sustancias activas polifen\u00f3licas, que se perder\u00edan tras retirar la piel.<\/p>\n

7.Efecto del pelado en las propiedades antioxidantes del polvo de \u00f1ame<\/strong>
\n1) Poder reductor de los iones de hierro<\/strong><\/p>\n

El poder reductor del NPYP fue superior, 0,223mgVc\/g, y su actividad antioxidante fue mayor en comparaci\u00f3n con el polvo de \u00f1ame obtenido tras el pelado, lo que puede deberse al hecho de que la piel es rica en polifenoles que aumentan el poder reductor del polvo de \u00f1ame sin pelar.<\/p>\n

2) Capacidad de barrido del DPPH<\/strong>
\nLa capacidad de eliminaci\u00f3n de radicales libres DPPH del NPYP era mayor y pod\u00eda desempe\u00f1ar un mejor papel como antioxidante.<\/p>\n

Conclusi\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

En cuanto a las propiedades relacionadas con el almid\u00f3n, la harina de \u00f1ame obtenida tras el proceso de pelado presentaba un mayor contenido en almid\u00f3n total y almid\u00f3n resistente, de 45,39% y 31,11% respectivamente, lo que constituye una buena fuente para la preparaci\u00f3n de alimentos funcionales hipoglucemiantes e hipolipid\u00e9micos.<\/p>\n

El polvo de \u00f1ame sin pelar presentaba una mayor capacidad de retenci\u00f3n de agua, un mayor poder de hinchamiento y una mayor solubilidad. El proceso de pelado apenas afect\u00f3 a la estructura cristalina del polvo de \u00f1ame.<\/p>\n

En t\u00e9rminos de bioactividad, la harina de \u00f1ame sin pelar conten\u00eda m\u00e1s flavonoides totales y polifenoles solubles totales, 0,059 mg RE\/g y 0,028 mg GA\/g, respectivamente, con mayores capacidades de barrido de DPPH y de reducci\u00f3n, lo que la convierte en una fuente potencial de alimentos con funciones antioxidantes, cada vez m\u00e1s populares en la actualidad. Podemos orientar la aplicaci\u00f3n de diferentes polvos de \u00f1ame en distintos alimentos en funci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Overview of yam Yam is a plant of the Dioscoreaceae family and is the fourth most important root crop after cassava, potato and sweet potato. Yam has developed rapidly in many parts of China and is exported to Russia, Japan, Korea, Southeast Asia and the European Union. 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