Los espesantes tienen las funciones de espesar, gelificar, emulsionar y estabilizar, etc., lo que puede mejorar la calidad y el aspecto de los productos alimentarios y proporcionarles un rico sabor. Los espesantes pueden obtenerse de una amplia gama de fuentes y se a\u00f1aden a niveles bajos, y se han convertido en importantes aditivos alimentarios en alimentos como la carne, los productos l\u00e1cteos y la pasta.<\/p>\n
Mecanismo de acci\u00f3n de los espesantes<\/strong><\/p>\n Los espesantes tienen la capacidad de alterar la reolog\u00eda de un sistema alimentario, es decir, la viscosidad caracter\u00edstica del flujo y la textura mec\u00e1nica caracter\u00edstica del s\u00f3lido. Los estudios han confirmado que los cambios en la textura o viscosidad de los sistemas alimentarios contribuyen a modificar sus propiedades sensoriales. En general, los espesantes tienden a formar una estructura reticulada en soluci\u00f3n o coloides con m\u00e1s grupos hidr\u00f3filos, que son grupos heterog\u00e9neos de pol\u00edmeros de cadena larga (polisac\u00e1ridos y prote\u00ednas), mejorando as\u00ed la viscosidad y la textura de los alimentos. Las principales propiedades de los espesantes son espesar, gelificar, emulsionar, estabilizar y controlar el crecimiento de cristales de hielo y az\u00facar, entre otros efectos.<\/p>\n 1.1 Proceso de espesado<\/strong> El grado de espesamiento var\u00eda con el tipo de espesante, por ejemplo, da baja viscosidad a altas concentraciones y alta viscosidad a concentraciones inferiores a 1%. Los espesantes habituales son el almid\u00f3n, la goma xantana, la goma guar, la goma de acacia, el carragenano, la goma ar\u00e1biga y los derivados de la celulosa.<\/p>\n 1.2 Proceso del gel<\/strong> El conocimiento de las condiciones de gelificaci\u00f3n de una dispersi\u00f3n espesante determinada, las caracter\u00edsticas del gel resultante y la textura que imparte es un aspecto muy importante del dise\u00f1o de una formulaci\u00f3n alimentaria concreta. La formaci\u00f3n de gel implica la uni\u00f3n de segmentos de cadena polim\u00e9rica dispersos irregularmente en la dispersi\u00f3n para formar una red tridimensional que contiene disolvente en los huecos. Las regiones asociadas, conocidas como zonas de uni\u00f3n, pueden estar formadas por dos o m\u00e1s cadenas polim\u00e9ricas. El proceso de gelificaci\u00f3n consiste esencialmente en la formaci\u00f3n de estas zonas de uni\u00f3n.<\/p>\n La disposici\u00f3n f\u00edsica de estas zonas de uni\u00f3n en la red puede verse afectada por diversos par\u00e1metros, como la temperatura, la presencia de iones y la estructura inherente del espesante. Existen tres mecanismos de gelificaci\u00f3n de los espesantes, a saber, la gelificaci\u00f3n i\u00f3nica, la gelificaci\u00f3n por fraguado en fr\u00edo y la gelificaci\u00f3n por termoformaci\u00f3n. La gelificaci\u00f3n i\u00f3nica se produce por la reticulaci\u00f3n de las cadenas del espesante con iones, normalmente un proceso de gelificaci\u00f3n mediado por cationes de polisac\u00e1ridos cargados negativamente, como el alginato, la carragenina y la pectina, y la gelificaci\u00f3n i\u00f3nica por fraguado por difusi\u00f3n o gelificaci\u00f3n interna.<\/p>\n En los geles de fraguado en fr\u00edo, los polvos coloidales se disuelven en agua hirviendo tibia para formar una dispersi\u00f3n que, al enfriarse, da lugar a h\u00e9lices entre cadenas estabilizadas por entalp\u00eda para formar segmentos de cadena individuales, dando lugar a una red tridimensional, como el agar y la gelatina. Los geles termofraguantes requieren el calentamiento del gel, normalmente s\u00f3lo donde el alimento necesita ser termofraguado. El mecanismo de termofijaci\u00f3n se produce mediante el desdoblamiento de las prote\u00ednas naturales del almid\u00f3n y su posterior reorganizaci\u00f3n en redes.<\/p>\n 1.2.2 Papel de las zonas de asociaci\u00f3n en los geles<\/strong> El comportamiento t\u00e9rmico de los geles tambi\u00e9n difiere en funci\u00f3n de la regi\u00f3n de asociaci\u00f3n. La gelatina se funde a temperaturas m\u00e1s bajas porque las regiones de asociaci\u00f3n s\u00f3lo est\u00e1n unidas por enlaces de hidr\u00f3geno d\u00e9biles. La calidad del disolvente tambi\u00e9n es otro factor importante. Los enlaces de hidr\u00f3geno en los geles de pectina con alto contenido en metoxilo s\u00f3lo pueden formarse con la adici\u00f3n de az\u00facar, que reduce suficientemente la actividad del agua.<\/p>\n 1.2.3 Otros factores que afectan a la formaci\u00f3n de geles<\/strong> Adem\u00e1s, los principales determinantes del dulzor del gel est\u00e1n relacionados con las propiedades mec\u00e1nicas de los geles (resistencia del gel, tensi\u00f3n de fractura, deformaci\u00f3n de fractura, etc.) y, en particular, con la cantidad de deformaci\u00f3n necesaria para romper la red y su resistencia a la deformaci\u00f3n. Adem\u00e1s, los co-solubilizantes como la sacarosa, la concentraci\u00f3n de coloides hidrolizados, la velocidad de cizallamiento y la temperatura son tambi\u00e9n variables importantes que afectan al estado reol\u00f3gico del gel.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n de los espesantes en la alimentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n 2.1 Aplicaci\u00f3n en la producci\u00f3n de gelatina<\/strong> Los cationes met\u00e1licos desempe\u00f1an un papel clave en la formaci\u00f3n de geles de goma gellan. Los cationes, mediante una uni\u00f3n espec\u00edfica al sitio, son beneficiosos para la formaci\u00f3n de la \"zona de enlace\" debido a su conexi\u00f3n directa con los grupos carboxilo de las mol\u00e9culas de polisac\u00e1rido, reduciendo as\u00ed la repulsi\u00f3n electrost\u00e1tica entre las cadenas de doble h\u00e9lice.<\/p>\n La carragenina es un polisac\u00e1rido natural de algas, un polisac\u00e1rido hidrof\u00edlico lineal no homog\u00e9neo con grupos sulfato, compuesto de 1,4-beta-D-galactopiranosa y 1,3-alfa-D-galactopiranosa como enlace b\u00e1sico, que puede extraerse de la pared celular de las algas rojas. Cuando la carragenina se calienta y luego se enfr\u00eda lentamente, la forma de las mol\u00e9culas cambia gradualmente de la forma rizada inicial a una h\u00e9lice, y finalmente de una h\u00e9lice simple a una h\u00e9lice doble, momento en el que se forma una estructura de malla tridimensional.<\/p>\n Cuando la carragenina est\u00e1 en menor concentraci\u00f3n, puede formar gel reversible al calor, en este momento, la carragenina tiene mejor transparencia, lo que puede mejorar la apariencia de la jalea. La carragenina es el espesante m\u00e1s com\u00fan utilizado en la producci\u00f3n de jaleas y ha sido utilizada en formulaciones alimenticias en sinergia con otros espesantes. Cuando la carragenina se combina con goma de acacia, gelatina, goma xantana y goma ar\u00e1biga, la fuerza y la elasticidad del gel pueden mejorar significativamente.<\/p>\n 2.2 Aplicaci\u00f3n en el yogur<\/strong> En el proceso de producci\u00f3n de yogur, la adici\u00f3n de 0,2% de alginato de propilenglicol puede aumentar la capacidad de retenci\u00f3n de agua del producto en 10,9%, evitando eficazmente la precipitaci\u00f3n del suero. Cuando se a\u00f1aden 0,2% de alginato de propilenglicol (P\/P), 0,3% de carboximetilcelulosa de sodio, 0,1% de pectina de alto \u00e9ster, 0,015% (P\/P) de \u00e9ster de sacarosa despu\u00e9s de la composici\u00f3n cuando el proceso de producci\u00f3n de bebidas de leche \u00e1cida, la estabilidad y el sabor del producto en este momento son los mejores.<\/p>\n La polidextrosa es un buen prebi\u00f3tico, en la fermentaci\u00f3n intestinal puede hacer que el valor del pH intestinal pase de 7,24 a 6,44, lo que favorece el crecimiento y la proliferaci\u00f3n de probi\u00f3ticos como las bacterias l\u00e1cticas y las bifidobacterias. Durante la producci\u00f3n de yogur, la polidextrosa puede mejorar el contenido de fibra diet\u00e9tica y el sabor del producto porque permanece estable a pH bajo. En productos bajos en grasa o sin grasa, puede evitar eficazmente que el agua se analice y aumentar su capacidad de retenci\u00f3n de agua, lo que puede mejorar eficazmente la textura y el sabor del producto.<\/p>\n Los estudios han demostrado que cuando se a\u00f1ade polidextrosa a un nivel de 1% (P\/P) en los productos de yogur, se puede conseguir mejorar la viscosidad y el dulzor del producto, y hacer que el sabor del producto sea m\u00e1s rico. La polidextrosa puede mejorar la vitalidad de otras cepas de bacterias en el yogur y prolongar eficazmente la vida \u00fatil del yogur.<\/p>\n Cuando se a\u00f1ade polidextrosa a 3% (P\/P) en productos de yogur, facilita la fermentaci\u00f3n del yogur, mejora la actividad de las bacterias l\u00e1cticas, reduce la precipitaci\u00f3n del suero y desempe\u00f1a un papel clave en la organizaci\u00f3n y morfolog\u00eda del producto, y esta cantidad de adici\u00f3n consigue el mejor efecto de cuajado, y la acidez y dulzor del producto son moderados. Cuando se a\u00f1adi\u00f3 4% (P\/P) de polidextrosa al yogur cuajado, el producto ten\u00eda un sabor delicado, un dulzor moderado, se reduc\u00eda significativamente la precipitaci\u00f3n del suero, una buena estabilidad, y la polidextrosa reten\u00eda bien el sabor del producto y prolongaba su vida \u00fatil.<\/p>\n 2.3 Aplicaci\u00f3n en refrescos<\/strong> La goma xantana es la m\u00e1s viscosa de las gomas naturales, soluble en agua fr\u00eda y muy utilizada en la producci\u00f3n de refrescos. Las soluciones acuosas de goma xantana tienen un flujo pseudopl\u00e1stico t\u00edpico con una viscosidad que disminuye cuando hay cizallamiento y se recupera cuando no lo hay. La viscosidad de la mayor\u00eda de las gomas en un amplio rango de temperaturas no es estable, pero la viscosidad de la goma xantana cambia en mucha menor medida que la de otras gomas. La goma xantana tambi\u00e9n tiene muy buena resistencia a la sal, el calentamiento no se ver\u00e1 afectado por la sal y la precipitaci\u00f3n.<\/p>\n La goma xantana tambi\u00e9n es adecuada para bebidas de tipo pulpa y bebidas proteicas, puede mejorar la suspensi\u00f3n de case\u00edna y otros ingredientes activos. La pseudoplasticidad de la goma xantana mejora la consistencia de las bebidas, dando como resultado un sabor m\u00e1s espeso sin sensaci\u00f3n pegajosa. Adem\u00e1s, la goma xantana tambi\u00e9n tiene una buena compatibilidad, cuando se utiliza con otros espesantes al mismo tiempo tendr\u00e1 un efecto sin\u00e9rgico.<\/p>\n Hasta ahora, la aplicaci\u00f3n de espesantes en los alimentos en China no es perfecta, el eslab\u00f3n de la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n es d\u00e9bil, y la investigaci\u00f3n y el desarrollo de espesantes se encuentra todav\u00eda en la etapa primaria. Con el aumento del nivel de vida, los consumidores mejoran gradualmente el sabor, la textura, la apariencia y otros requisitos de los alimentos, la futura aplicaci\u00f3n de agentes espesantes en el procesamiento de alimentos tiene un amplio espacio para el desarrollo y las perspectivas.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Thickeners have the functions of thickening, gelling, emulsifying and stabilizing, etc., which can improve the quality and appearance of food products, and provide rich taste of food products. Thickeners are available from a wide range of sources and are added at low levels, and have become important food additives in foods such as meat, dairy […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nEl proceso de espesamiento implica la gelificaci\u00f3n estructurada del entrelazamiento inespec\u00edfico de cadenas conformacionalmente desordenadas. La viscosidad de las dispersiones de polisac\u00e1ridos procede principalmente del entrelazamiento f\u00edsico de rizos aleatorios conformacionalmente desordenados. En dispersiones de baja concentraci\u00f3n, las mol\u00e9culas individuales del espesante se mueven libremente y no muestran ning\u00fan efecto espesante. En los sistemas de alta concentraci\u00f3n, estas mol\u00e9culas empiezan a entrar en contacto entre s\u00ed y, por tanto, se restringe el movimiento de las mol\u00e9culas.<\/p>\n
\n1.2.1 Formaci\u00f3n de gel<\/strong>
\nEl gel es una forma de materia entre s\u00f3lida y l\u00edquida, y presenta rigidez mec\u00e1nica, por lo que el alimento tiene viscoelasticidad, mostrando las caracter\u00edsticas de l\u00edquido y s\u00f3lido. Las propiedades texturales del gel (el\u00e1stico o quebradizo, masticable o cremoso) var\u00edan en funci\u00f3n del tipo de espesante, y las propiedades sensoriales del alimento (opacidad, sensaci\u00f3n en boca o sabor) variar\u00e1n en consecuencia.<\/p>\n
\nLas zonas de enlace desempe\u00f1an un papel importante en el proceso de gelificaci\u00f3n de los espesantes, ya que afectan a las propiedades y la funci\u00f3n del gel. En la gelatina, la zona de asociaci\u00f3n est\u00e1 formada por tres mol\u00e9culas mediante enlaces de hidr\u00f3geno. En la carragenina, de seis a diez mol\u00e9culas forman la zona de asociaci\u00f3n, mientras que en la carragenina de tipo I s\u00f3lo participan dos mol\u00e9culas. Cuanto mayor sea el n\u00famero de mol\u00e9culas en la regi\u00f3n de enlace, mayor ser\u00e1 la rigidez del gel. Como resultado, la regi\u00f3n de enlace multimolecular de la carragenina tipo K muestra rigidez y es menos f\u00e1cil de reconstruir cuando es perturbada por el cizallamiento, mientras que los geles de carragenina tipo I tienen una estructura m\u00e1s flexible y son menos sensibles al cizallamiento. La regi\u00f3n de enlace de la carragenina y del alginato est\u00e1 formada por dos mol\u00e9culas, pero los geles de carragenina pueden soportar m\u00e1s deformaci\u00f3n antes de la ruptura que el alginato, que tiene casi la misma resistencia.<\/p>\n
\nEntre los diversos factores que afectan a la formaci\u00f3n de geles a partir de espesantes se incluyen la concentraci\u00f3n del agente gelificante, el pH del medio, la masa molar, el grado de polimerizaci\u00f3n, la temperatura, la composici\u00f3n i\u00f3nica y el soluto. Adem\u00e1s de identificar los factores que afectan a la formaci\u00f3n de geles a partir de espesantes, los geles formados a partir de ellos deben caracterizarse, a menudo con caracterizaci\u00f3n microestructural y reol\u00f3gica, lo que puede ayudar en la adici\u00f3n de espesantes como agentes gelificantes. Por ejemplo, se ha investigado el efecto de la adici\u00f3n de sacarosa y aspartamo en las propiedades de compresi\u00f3n de geles espesantes, es decir, carragenina tipo K, gel enfriado por nudos y goma de acacia de carragenina tipo K; la adici\u00f3n de sacarosa produjo un aumento de la tensi\u00f3n de fractura verdadera para todos estos geles. Sin embargo, la adici\u00f3n de aspartamo a bajas concentraciones no afect\u00f3 a los par\u00e1metros de compresi\u00f3n textural.<\/p>\n
\nLos espesantes alimentarios se utilizan a menudo en la producci\u00f3n y elaboraci\u00f3n de gelatina con dos o m\u00e1s efectos sin\u00e9rgicos, a fin de lograr el mejor efecto requerido por la gelatina. La goma Gellan es un tipo de polisac\u00e1rido lineal extracelular sintetizado y secretado por Pseudomonas aeruginosa en el proceso de fermentaci\u00f3n pura de carbohidratos. La goma gellan se utiliza en combinaci\u00f3n con la goma xantana para producir geles para postres listos para el consumo debido a su buena claridad y suficiente estabilidad t\u00e9rmica. La goma gellan desacilada se utiliza para mejorar la retenci\u00f3n de humedad, la liberaci\u00f3n de sabor y la estabilidad de almacenamiento de los puddings y para reducir la contracci\u00f3n por deshidrataci\u00f3n.<\/p>\n
\nLos espesantes pueden mejorar la consistencia del yogur, estabilizar sus propiedades, evitar la precipitaci\u00f3n del suero y mejorar eficazmente la textura y el sabor de los productos de yogur. Cuando el alginato del glicol del propileno y el almid\u00f3n modificado se utilizan como agente de espesamiento al mismo tiempo, pueden jugar un buen efecto sin\u00e9rgico, y la cantidad de adici\u00f3n \u00f3ptima de los dos agentes de espesamiento es 0.15% (W\/W) para el alginato del glicol del propileno y 1.20% para el almid\u00f3n modificado.<\/p>\n
\nLa carboximetilcelulosa s\u00f3dica es el espesante m\u00e1s com\u00fan en bebidas \u00e1cidas, debido a su solubilidad en agua, puede formar una soluci\u00f3n de alta viscosidad en agua. La carboximetilcelulosa s\u00f3dica es la m\u00e1s utilizada en la leche de vaca debido a sus propiedades de resistencia a los \u00e1cidos. La carboximetilcelulosa s\u00f3dica evita eficazmente la precipitaci\u00f3n de la case\u00edna y prolonga la vida \u00fatil de los productos l\u00e1cteos. La carboximetilcelulosa s\u00f3dica tambi\u00e9n puede mejorar la estabilidad de la suspensi\u00f3n de bebidas de frutas y verduras, evitando el fen\u00f3meno de la precipitaci\u00f3n, y mantener eficazmente la estabilidad del producto y su aspecto.<\/p>\n