El trigo es un cultivo a gran escala en China y, desde hace mucho tiempo, diversos tipos de pasta hechos de harina de trigo son el alimento b\u00e1sico preferido por los habitantes del norte del pa\u00eds.<\/p>\n
Con el desarrollo de la industria alimentaria, la harina como principal material de base sigue siendo ampliamente utilizado, una variedad de productos de pasta con sus caracter\u00edsticas nutritivas, sabor \u00fanico, conveniente y r\u00e1pido son cada vez m\u00e1s personas aceptan.<\/p>\n
Sin embargo, la calidad de los productos de fideos se ve afectada por el origen y la variedad del trigo, y hay muchos problemas con la calidad de la harina de trigo en China, por lo que a menudo es necesario a\u00f1adir algunos mejorantes para mejorar la calidad de los productos cuando se elaboran productos de fideos.<\/p>\n
En la actualidad, el monoglic\u00e9rido es el emulsionante que m\u00e1s se utiliza en el mundo, pero tambi\u00e9n es habitual su uso en los emulsionantes de la industria alimentaria china.<\/p>\n
Cuando se utiliza en la producci\u00f3n y elaboraci\u00f3n de pan, galletas, pasteles, pasta y otros productos de pasta, puede desempe\u00f1ar el papel de emulsionante e interactuar con los principales componentes de la harina de trigo para dar a los productos de pasta un buen aspecto y sabor.<\/p>\n
Clasificaci\u00f3n y propiedades de los monoglic\u00e9ridos<\/strong><\/p>\n Los monoglic\u00e9ridos se conocen como glic\u00e9ridos de \u00e1cidos monofat\u00eddicos (o \u00e9steres monofat\u00eddicos de glicerol), el nombre en ingl\u00e9s es Monoglycerides (MG), seg\u00fan el nombre de los principales \u00e1cidos grasos constituyentes pueden dividirse a su vez en glic\u00e9ridos de \u00e1cido monoste\u00e1rico (Glycerolmonostearate), glic\u00e9ridos de monolaurato (Glycerolmonolaurate), Glycerolmonooleate, Glycerolmonosilicate, Glyc- erolmonooleate, etc., de los cuales el m\u00e1s utilizado es el Glicerolmonoestearato.<\/p>\n El monooleato de glicerol puede ser generalmente aceitoso, graso o ceroso, de color amarillo claro o marfil, graso o ins\u00edpido, lo que est\u00e1 relacionado con el tama\u00f1o y el grado de saturaci\u00f3n del grupo graso, con excelentes propiedades sensoriales, el monoglic\u00e9rido es insoluble en agua y glicerol, pero puede formar una dispersi\u00f3n hidratada estable en agua, y su valor HLB es de 2~3.<\/p>\n Su valor HLB es de 2 a 3. Cambiando la longitud y la saturaci\u00f3n de las cadenas de carbono de los \u00e1cidos grasos que componen el monoglic\u00e9rido, se puede ajustar su valor HLB. Al igual que las grasas y los aceites, los monoglic\u00e9ridos existen en diversas formas cristalinas o metam\u00f3rficas.<\/p>\n Propiedades funcionales de los monoglic\u00e9ridos<\/strong><\/p>\n Adem\u00e1s de sus t\u00edpicos efectos tensoactivos, los monoglic\u00e9ridos tienen muchas otras funciones en los alimentos. La combinaci\u00f3n de estos efectos tensioactivos y los efectos especiales en los alimentos es la base de la aplicaci\u00f3n de los monoglic\u00e9ridos en la elaboraci\u00f3n de productos de pasta.<\/p>\n Sobre esta base, los monoglic\u00e9ridos no s\u00f3lo pueden mejorar la calidad de los alimentos, prolongar su periodo de conservaci\u00f3n y mejorar sus propiedades sensoriales, sino tambi\u00e9n prevenir su deterioro, facilitar su procesamiento y conservaci\u00f3n y contribuir al desarrollo de nuevos tipos de alimentos.<\/p>\n 2.1 Actividad superficial de los monoglic\u00e9ridos<\/strong> Esta estructura molecular anfif\u00edlica es un requisito previo para la actividad superficial, y permite que los monoglic\u00e9ridos sean f\u00e1cilmente enriquecida en la superficie de la soluci\u00f3n a adsorber, y disposici\u00f3n orientada en la superficie y la interfaz, lo que resulta en la actividad superficial y la actividad interfacial, la reducci\u00f3n de la superficie o la tensi\u00f3n interfacial.<\/strong><\/p>\n Adem\u00e1s, la disposici\u00f3n direccional de los monoglic\u00e9ridos en la interfase gas-l\u00edquido o gas-l\u00edpido aumenta la resistencia mec\u00e1nica y la elasticidad de las burbujas de aire, lo que les permite expandirse m\u00e1s sin romperse.<\/p>\n El m\u00e1s com\u00fanmente utilizado glic\u00e9ridos de \u00e1cido monoste\u00e1rico, hay dos grupos hidroxilo hidr\u00f3filos, un alquilo lipof\u00edlico de dieciocho carbonos, por lo que puede ser adsorbido en el aceite y el agua, respectivamente, en la superficie de las dos fases mutuamente excluyentes, la formaci\u00f3n de capa molecular delgada, reducir la tensi\u00f3n interfacial de las dos fases, por lo que las sustancias inmiscibles originales para ser mezclado de manera uniforme, la formaci\u00f3n de un estado homog\u00e9neo de la dispersi\u00f3n del sistema, cambiando el estado f\u00edsico de las materias primas, y as\u00ed mejorar la estructura interna de los alimentos y mejorar la calidad.<\/p>\n 2.2 Interacci\u00f3n entre los monoglic\u00e9ridos y los componentes de la harina<\/strong> 2.2.1 Interacci\u00f3n de los monoglic\u00e9ridos con el almid\u00f3n<\/strong> El monoglic\u00e9rido se encapsula firmemente en la estructura helicoidal del almid\u00f3n de cadena recta para formar un complejo fuerte, es decir, el almid\u00f3n de cadena recta se inmoviliza en los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, la cantidad de almid\u00f3n de cadena recta disuelto en el agua libre alrededor de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n disminuye, y el grupo lipof\u00edlico del monoglic\u00e9rido entra en la estructura helicoidal del almid\u00f3n de cadena recta para formar un complejo insoluble, que impide que se produzca el envejecimiento debido a la recristalizaci\u00f3n entre los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n.<\/p>\n Qu\u00e9 mol\u00e9culas pueden incrustarse en el almid\u00f3n viene determinado por factores qu\u00edmicos y geom\u00e9tricos. La capacidad de formar complejos de monoglic\u00e9ridos hom\u00f3logos depende en gran medida de la longitud de la cadena de la fracci\u00f3n de \u00e1cido graso, siendo preferibles las cadenas de hidrocarburos con 16 y 18 \u00e1tomos de carbono.<\/p>\n Los monoglic\u00e9ridos de \u00e1cidos grasos insaturados tienen una tasa de complejaci\u00f3n baja, principalmente porque sus mol\u00e9culas no son lineales y existe una barrera espacial de sitio que les impide entrar sin problemas en la estructura del almid\u00f3n. Desde un punto de vista energ\u00e9tico, la presencia de una cavidad dentro de la estructura helicoidal del almid\u00f3n es una conformaci\u00f3n desfavorable, pero esta conformaci\u00f3n puede estabilizarse incrustando un ligando adecuado.<\/p>\n Dado que el di\u00e1metro interno de la h\u00e9lice del almid\u00f3n es s\u00f3lo de unos 4,5 a 6*10^-10m, s\u00f3lo puede formar preferentemente compuestos de cierre anular con emulgentes cuyos grupos lipof\u00edlicos tengan tambi\u00e9n un di\u00e1metro de orden de magnitud similar. Esta condici\u00f3n se cumple \u00f3ptimamente en el caso de monoglic\u00e9ridos de \u00e1cidos grasos saturados.El hallazgo de R. Cui, C. G. Oates_6 de que los complejos no son f\u00e1cilmente descompuestos por la amilasa es tambi\u00e9n una raz\u00f3n para la observaci\u00f3n anterior. Los almidones de cadena ramificada tienen pocas estructuras helicoidales de cadena recta y es muy poco probable que formen complejos.<\/p>\n Adem\u00e1s del efecto antienvejecimiento de los monoglic\u00e9ridos al formar complejos insolubles con el almid\u00f3n de cadena recta, tambi\u00e9n afectan directamente a la distribuci\u00f3n de la humedad en la masa y retrasan indirectamente el envejecimiento.<\/p>\n En la fase de amasado, los monoglic\u00e9ridos se adsorben en la superficie del almid\u00f3n, produciendo sustancias insolubles en agua, inhibiendo el movimiento del agua y la expansi\u00f3n de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, e impidiendo la interconexi\u00f3n entre los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n. Al reducirse la capacidad de absorci\u00f3n de agua e hinchamiento del almid\u00f3n, aumenta la temperatura de pegado, lo que permite transferir m\u00e1s agua al gluten, aumentando as\u00ed la suavidad del producto y retrasando su envejecimiento.<\/p>\n 2.2.2 Interacci\u00f3n entre monoglic\u00e9ridos y prote\u00ednas<\/strong> Durante el procesamiento de la masa, peque\u00f1as mol\u00e9culas de gliadina se dispersan en grandes mol\u00e9culas de gluten de trigo, formando una estructura de red especial con elasticidad y viscosidad, es decir, el gluten. Tras a\u00f1adir monoglic\u00e9ridos, \u00e9stos pueden interactuar con las prote\u00ednas del gluten para formar complejos, es decir, el grupo hidr\u00f3filo de los monoglic\u00e9ridos se combina con la gliadina, y el grupo lipof\u00edlico se combina con el gluten de trigo, de modo que las mol\u00e9culas de prote\u00ednas de gluten dispersadas por la mezcla mec\u00e1nica durante el proceso se conectan entre s\u00ed, y las mol\u00e9culas peque\u00f1as se convierten en mol\u00e9culas grandes para formar una red de gluten firme y tupida. Gracias a este buen \"efecto puente\", la prote\u00edna libre en la masa se reduce significativamente, mientras que la prote\u00edna aglutinante aumenta considerablemente.<\/p>\n 2.2.3 Interacci\u00f3n entre monoglic\u00e9ridos y l\u00edpidos<\/strong> Para mantener el estado \u03b2'-monocristalino, es necesario a\u00f1adir un modificador del cristal. Cuando los monoglic\u00e9ridos son eut\u00e9cticos con grasas y aceites, puede obtenerse un estado \u03b2'-monocristalino estable. El estado \u03b2'-monocristalino de las grasas y aceites tiene un punto de fusi\u00f3n elevado, buena plasticidad y untabilidad.<\/p>\n Los monoglic\u00e9ridos pueden mejorar la cohesi\u00f3n entre las grasas y los aceites y la capacidad de combinarse con las grasas para formar entre s\u00ed una estructura de red cristalina, mejorando as\u00ed la cristalizaci\u00f3n de las grasas y los aceites y mejorando la estabilidad de las grasas y los aceites, lo cual es muy ventajoso para la producci\u00f3n de tortas y galletas de aceite pesado, y previene el fen\u00f3meno de separaci\u00f3n aceite-agua de la masa o los productos debido a la colocaci\u00f3n durante mucho tiempo, es decir, el fen\u00f3meno de \"alejamiento\", y mejora la estabilidad de las grasas y los aceites, y tambi\u00e9n mejora la estabilidad de las grasas y los aceites. Puede prevenir el fen\u00f3meno de separaci\u00f3n de aceite-agua de la masa o los productos debido a la colocaci\u00f3n durante mucho tiempo, es decir, el fen\u00f3meno de \"fuga de aceite\", lo que mejora el per\u00edodo de almacenamiento y garantiza la calidad.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wheat is a crop grown on a large scale in China, and for a long time, various kinds of pasta made of wheat flour are the staple food preferred by people in the north of China. With the development of the food industry, flour as a major base material continues to be widely used, a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLos monoglic\u00e9ridos son tensioactivos no i\u00f3nicos con un estructura molecular anfif\u00edlica<\/strong>. Su grupo lipof\u00edlico est\u00e1 formado por \u00e1cidos grasos y su grupo hidrof\u00edlico por grupos de glicerol.<\/p>\n
\nLos hidratos de carbono, las prote\u00ednas y los l\u00edpidos desempe\u00f1an un papel decisivo en el complejo proceso de elaboraci\u00f3n de los productos harinosos.<\/strong> El papel de los distintos componentes de la harina viene determinado por su composici\u00f3n o por los productos de su interacci\u00f3n. Los monoglic\u00e9ridos pueden interactuar con los componentes de la harina de muchas maneras y pueden influir en la calidad del producto en consecuencia.<\/p>\n
\nCuando el almid\u00f3n se pega y se hincha por el calor, los monoglic\u00e9ridos, junto con el agua, forman una fase l\u00edquida cristalina dispersa en capas que se filtra en los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, interactuando con el almid\u00f3n de cadena recta que se ha disuelto fuera de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y con el almid\u00f3n de cadena recta fuera de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n.<\/p>\n
\nHay dos prote\u00ednas no solubles en agua presentes en la harina, a saber, el gluten de trigo y la gliadina. Estas dos prote\u00ednas absorben agua y se hinchan y humedecen durante la ingenier\u00eda operativa de formaci\u00f3n de la masa a\u00f1adiendo agua a la harina. La gliadina forma una peque\u00f1a mol\u00e9cula monocatenaria de fuerte viscosidad y nula elasticidad; la glutenina forma una gran mol\u00e9cula multicatenaria de buena elasticidad y nula viscosidad.<\/p>\n
\nEl tipo \u03b1-monocristalino de grasa es el m\u00e1s inestable y tiene un punto de fusi\u00f3n bajo, mientras que los tipos \u03b2-monocristalino y \u03b2'-monocristalino son muy estables y tienen puntos de fusi\u00f3n altos, y el estado \u03b2'-monocristalino de la grasa tambi\u00e9n tiene buenas propiedades de procesamiento.<\/p>\n