La inulina est\u00e1 ampliamente distribuida en la naturaleza y es un polisac\u00e1rido de reserva en muchas especies de plantas, procedente principalmente de las ra\u00edces y tallos de plantas naturales como la cebolla, el ajo, la achicoria y el crisantemo. Con la mejora del nivel de vida de la poblaci\u00f3n moderna, la industria alimentaria se enfrenta actualmente a un reto considerable para satisfacer las exigencias de los consumidores de una dieta sana y, al mismo tiempo, satisfacer sus correspondientes necesidades nutricionales.<\/p>\n
La inulina tiene buena solubilidad en agua, buen color, peso molecular adecuado y propiedades en polvo similares a las de la harina. La adici\u00f3n de inulina a la harina aumenta el contenido de fibra diet\u00e9tica del producto y tambi\u00e9n mejora su calidad.<\/p>\n
Propiedades reol\u00f3gicas y rendimiento de transformaci\u00f3n de la masa<\/strong> Rodenlin a\u00f1adi\u00f3 inulina de cadena corta, natural y de cadena larga a harina de gluten medio, e investig\u00f3 el efecto de distintos grados de polimerizaci\u00f3n de la inulina sobre el comportamiento de migraci\u00f3n del agua con distinta movilidad en la masa mediante esc\u00e1ner calorim\u00e9trico diferencial (DSC) y resonancia magn\u00e9tica nuclear (RMN).<\/p>\n Los resultados del DSC mostraron que el contenido de agua fuertemente ligada mostraba una correlaci\u00f3n positiva con la adici\u00f3n de inulina de diferentes grados de polimerizaci\u00f3n, y lo contrario ocurr\u00eda con el contenido de agua libre y d\u00e9bilmente ligada en la masa. Y los resultados de la RMN mostraron que el agua interactuaba con las macromol\u00e9culas de la masa, en la que el agua migraba del agua d\u00e9bilmente ligada al agua libre y al agua fuertemente ligada.<\/p>\n El agua libre de la masa se ve afectada de forma m\u00e1s evidente por la inulina de cadena corta y la inulina natural, el agua fuertemente ligada se ve afectada principalmente por la inulina de cadena larga, y los tres grados de polimerizaci\u00f3n de la inulina afectan al agua d\u00e9bilmente ligada. Yang Duan encontr\u00f3 un patr\u00f3n similar de transferencia de agua tras a\u00f1adir inulina con diferentes grados de polimerizaci\u00f3n a la masa.<\/p>\n En general, con la adici\u00f3n de inulina, la absorci\u00f3n de agua de la masa disminuy\u00f3, lo que prolongar\u00eda significativamente el tiempo de formaci\u00f3n de la masa, mejorar\u00eda la estabilidad de la masa, aumentar\u00eda la resistencia al alargamiento y la viscoelasticidad de la masa, y el aumento del gluten y la fuerza de la masa, con la consiguiente disminuci\u00f3n del \u00edndice de resistencia al amasado.<\/p>\n El grupo de Luo Denglin tambi\u00e9n tom\u00f3 como objeto de investigaci\u00f3n la harina de gluten medio utilizada habitualmente en la preparaci\u00f3n de pan al vapor, y a\u00f1adi\u00f3 la inulina de cadena corta a la harina de gluten medio para estudiar las caracter\u00edsticas del polvo de la masa y sus propiedades de tracci\u00f3n, y examin\u00f3 las tendencias de los par\u00e1metros reol\u00f3gicos de la masa. El estudio mostr\u00f3 que la resistencia al alargamiento, la relaci\u00f3n de tracci\u00f3n y la energ\u00eda de tracci\u00f3n de la masa aumentaban con la adici\u00f3n de inulina de cadena corta, y alcanzaban el valor m\u00e1ximo cuando la cantidad de adici\u00f3n de inulina de cadena corta era de 7,5%, y se mejoraba la resistencia del gluten.<\/p>\n Los efectos de la inulina de cadena corta en las propiedades de aspecto<\/strong> El grupo de JuanLiu a\u00f1adi\u00f3 inulina de cadena corta a bollos al vapor, que es un alimento b\u00e1sico tradicional chino, para investigar sus efectos sobre el aspecto y las propiedades estructurales de los bollos al vapor y el proceso de envejecimiento. Se descubri\u00f3 que, con la adici\u00f3n de inulina, aumentaban el volumen espec\u00edfico, la dimensi\u00f3n del tama\u00f1o y las puntuaciones de cata sensorial de los bollos al vapor, y cuando se aumentaba a\u00fan m\u00e1s la cantidad de inulina a\u00f1adida, los \u00edndices anteriores empezaban a disminuir de nuevo, y las puntuaciones m\u00e1s altas se obten\u00edan cuando la cantidad de inulina a\u00f1adida era de 5%. Los autores evaluaron el \u00edndice de color de los bollos al vapor mediante el valor L*a*b del color\u00edmetro, y se\u00f1alaron que la adici\u00f3n moderada de inulina de cadena corta mejoraba las propiedades estructurales de los bollos frescos al vapor, pero tambi\u00e9n aceleraba la velocidad de envejecimiento de los bollos al vapor.<\/p>\n Se revel\u00f3 que la migraci\u00f3n de humedad era un factor importante que afectaba a la velocidad de envejecimiento de los bollos al vapor. Este estudio proporciona una base te\u00f3rica para la aplicaci\u00f3n de inulina en bollos al vapor, y los bollos al vapor con la adici\u00f3n de inulina tienen una mejor funcionalidad y valor nutricional.<\/p>\n Luo Denglin utiliz\u00f3 un re\u00f3metro de fermentaci\u00f3n para simular el proceso de fermentaci\u00f3n de la masa y estudiar el efecto de diferentes cantidades a\u00f1adidas de inulina natural sobre la reolog\u00eda de fermentaci\u00f3n de la masa. Bas\u00e1ndose en los resultados de una prueba unidireccional, los autores llevaron a cabo un dise\u00f1o de combinaci\u00f3n de centro de superficie de respuesta para analizar los efectos de diferentes adiciones de inulina y otros factores sobre la calidad de la cocci\u00f3n del pan mediante puntuaciones compuestas ponderadas.<\/p>\n Se demostr\u00f3 que el aumento de la cantidad de adici\u00f3n de inulina era beneficioso para aumentar la producci\u00f3n total de aire de la masa, reducir la altura m\u00e1xima de expansi\u00f3n y acortar significativamente el tiempo de desarrollo de cavidades de la masa. Tambi\u00e9n se demostr\u00f3 que esto pod\u00eda deberse a dos factores: la inulina contiene cierta cantidad de monosac\u00e1ridos y oligosac\u00e1ridos, y la adici\u00f3n de inulina dilu\u00eda el contenido de prote\u00edna de gluten, lo que dificultaba el proceso de formaci\u00f3n de la estructura de la red de gluten y aumentaba la resistencia de la masa a la extensi\u00f3n.<\/p>\n Los resultados mostraron que la adici\u00f3n de inulina reduc\u00eda la dureza del pan, no ten\u00eda ning\u00fan efecto significativo sobre la elasticidad del pan, y el volumen espec\u00edfico del pan aumentaba ligeramente con el incremento de la cantidad de inulina a\u00f1adida. La evaluaci\u00f3n sensorial y la puntuaci\u00f3n compuesta ponderada m\u00e1s altas (94,17) se obtuvieron con 5,0% de adici\u00f3n de inulina, y el pan con esta cantidad de adici\u00f3n ten\u00eda una textura blanda, buen sabor y los estomas internos eran uniformes y peque\u00f1os.<\/p>\n Efectos de diferentes cantidades de inulina en la reolog\u00eda de las propiedades de la harina y las propiedades de tracci\u00f3n<\/strong> Los resultados mostraron que las propiedades reol\u00f3gicas de las masas de harina mejoraban con la adici\u00f3n de inulina, aumentaba la consistencia y se incrementaban los tiempos de formaci\u00f3n y estabilizaci\u00f3n de las masas. Las curvas de tracci\u00f3n de la masa, la resistencia a la tracci\u00f3n, la resistencia m\u00e1xima a la tracci\u00f3n y la relaci\u00f3n de tracci\u00f3n aumentaron y luego disminuyeron, y no mostraron una cierta tendencia creciente con el alargamiento de la masa. La adici\u00f3n de inulina aument\u00f3 la capacidad de retenci\u00f3n de agua y disminuy\u00f3 la dureza del pan, y la mejor puntuaci\u00f3n sensorial global del pan se obtuvo con un nivel de adici\u00f3n de 6%.<\/p>\n Caracterizaci\u00f3n reol\u00f3gica<\/strong> En particular, las adiciones bajas de inulina (5% y 10%) provocaron una disminuci\u00f3n de la capacidad de fijaci\u00f3n de agua de la masa, mientras que las adiciones altas de inulina (15% a 25%) provocaron un aumento de la capacidad de fijaci\u00f3n de agua de la masa. La adici\u00f3n de inulina tambi\u00e9n prolong\u00f3 el tiempo de formaci\u00f3n de la masa y su dureza, y se analiz\u00f3 que la inulina podr\u00eda afectar a la formaci\u00f3n de la red de gluten, lo que repercutir\u00eda en la viscoelasticidad y la resistencia de toda la masa, as\u00ed como en las interacciones entre el gluten.<\/p>\n Al mismo tiempo, los autores tambi\u00e9n examinaron la calidad de los panes elaborados con distintos niveles de adici\u00f3n de inulina y realizaron pruebas de evaluaci\u00f3n sensorial. Se comprob\u00f3 que la calidad del pan disminu\u00eda y la satisfacci\u00f3n sensorial disminu\u00eda cuando la cantidad de inulina a\u00f1adida era superior a 10%. Los panes elaborados con 5% de inulina resultaron muy aceptables en t\u00e9rminos de calidad organol\u00e9ptica.<\/p>\n El estudio indic\u00f3 que la adici\u00f3n de un porcentaje adecuado de inulina no pod\u00eda modificar las caracter\u00edsticas deseadas del producto y pod\u00eda controlar razonablemente el color y la calidad textural del pan, lo que constituye un m\u00e9todo eficaz para producir pan funcional de harina de trigo. Esto tambi\u00e9n concuerda en general con las conclusiones de Rubelab et al., que utilizaron inulina para preparar pan rico en fibra diet\u00e9tica.<\/p>\n Pourfarzad et al. utilizaron luz infrarroja por transformada de Fourier para analizar el papel de la inulina con los principales biopol\u00edmeros del interior de la matriz en t\u00e9rminos de organizaci\u00f3n estructural tras la adici\u00f3n de inulina al pan, revelando que la reacci\u00f3n entre la inulina y las prote\u00ednas del gluten ten\u00eda un efecto m\u00e1s significativo en la estructura de la masa.<\/p>\n Efectos de la adici\u00f3n de inulina en la prolongaci\u00f3n de la vida \u00fatil de galletas de mantequilla sin az\u00facar<\/strong> La inulina inhibi\u00f3 significativamente el contenido de humedad de las galletas de mantequilla. Los autores a\u00f1adieron 3% de inulina a la harina y probaron los cambios en el contenido de humedad de las galletas de mantequilla sin az\u00facar a diferentes temperaturas de 30\u2103, 40\u2103 y 50\u2103, e investigaron la vida \u00fatil de las galletas a las temperaturas respectivas, y derivaron la vida \u00fatil de las galletas en condiciones de temperatura ambiente (25\u2103, T=298K).<\/p>\n Los resultados mostraron que la vida \u00fatil de las galletas de mantequilla pod\u00eda prolongarse de 90 d a 150 d con la adici\u00f3n de inulina 3%. A\u00f1adi\u00f3 diferentes porcentajes de inulina a la harina para investigar los efectos de la inulina en las propiedades texturales de la masa, las propiedades de tracci\u00f3n, las propiedades sensoriales, las propiedades de retenci\u00f3n de agua y las propiedades texturales. El estudio demostr\u00f3 que la absorci\u00f3n de agua de la masa disminu\u00eda significativamente con el aumento de la cantidad de inulina, el tiempo de formaci\u00f3n de la masa y el tiempo de estabilizaci\u00f3n se prolongaban de forma evidente, y la inulina aumentaba la capacidad de retenci\u00f3n de agua de las galletas, lo que mejoraba la calidad sensorial y las propiedades texturales de las galletas de mantequilla.<\/p>\n Krystyjan et al. utilizaron inulina para sustituir entre 20% y 50% de la grasa de las galletas para investigar c\u00f3mo este proceso de preparaci\u00f3n modificar\u00eda los par\u00e1metros reol\u00f3gicos y las propiedades estructurales de la masa y las galletas. Se comprob\u00f3 que la sustituci\u00f3n de 20% de grasa por inulina no deterioraba la calificaci\u00f3n sensorial de las galletas y s\u00f3lo ten\u00eda un efecto m\u00ednimo en la textura, y que esta formulaci\u00f3n reduc\u00eda el contenido de grasa del producto acompa\u00f1ado de un aumento del contenido de az\u00facar y una disminuci\u00f3n del valor cal\u00f3rico.<\/p>\n Adem\u00e1s, el contenido de fibra diet\u00e9tica soluble aument\u00f3 aunque el contenido de polifenoles y la actividad del producto disminuyeron en comparaci\u00f3n con el blanco. Por el contrario, la sustituci\u00f3n de grasas por encima de 20% dio lugar a galletas excesivamente duras y a una reducci\u00f3n significativa del contenido en polifenoles y de la actividad antioxidante.<\/p>\n Mar\u00eda investig\u00f3 el efecto de cuatro fuentes de fibra diet\u00e9tica, incluida la inulina, sobre la estructura nuclear de las propiedades relacionadas con la reolog\u00eda de las masas de galletas con alto contenido en grasa y az\u00facar. Los principales resultados mostraron que la adici\u00f3n de inulina durante el proceso de horneado aumentaba la ductilidad de la masa, mejorando as\u00ed la calidad de las galletas y aumentando el contenido total de fibra diet\u00e9tica de las mismas.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Inulin is widely distributed in nature and is a reserve polysaccharide in many species of plants, mainly originating from the roots and stems of natural plants such as onion, garlic, chicory and chrysanthemum. 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\nInfluencia directa de la morfolog\u00eda y la distribuci\u00f3n de la humedad<\/strong><\/p>\n
\npropiedades estructurales y proceso de envejecimiento<\/strong><\/p>\n
\nFan Wenjing tambi\u00e9n tom\u00f3 el pan como objeto de investigaci\u00f3n, e investig\u00f3 los efectos de diferentes cantidades a\u00f1adidas de inulina sobre las propiedades reol\u00f3gicas de la harina de harina y las propiedades de tracci\u00f3n utilizando un medidor de polvo y un medidor de tracci\u00f3n, y evalu\u00f3 las propiedades texturales del pan despu\u00e9s de a\u00f1adir inulina utilizando un medidor de textura, y llev\u00f3 a cabo la evaluaci\u00f3n sensorial.<\/p>\n
\nBojnanska et al. investigaron las propiedades reol\u00f3gicas de productos elaborados con la adici\u00f3n de inulina y harina de trigo como ingrediente principal. Los autores a\u00f1adieron 5%, 10%, 15%, 20% y 25% de inulina en lugar de harina de trigo y comprobaron que se modificaban los par\u00e1metros reol\u00f3gicos (capacidad de fijaci\u00f3n del agua de la masa, tiempo de formaci\u00f3n de la masa, estabilidad de la masa, grado de debilitamiento, etc.).<\/p>\n
\nChongwan Liu realiz\u00f3 una prueba acelerada para investigar si la adici\u00f3n de inulina pod\u00eda prolongar la vida \u00fatil de las galletas de mantequilla sin az\u00facar. El contenido de humedad de las galletas de mantequilla sin az\u00facar aument\u00f3 gradualmente con el tiempo, y cuanto mayor era la temperatura, m\u00e1s r\u00e1pido aumentaba el contenido de humedad.<\/p>\n