![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-203-472x433.png\")
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Como puede verse en la Fig. 1, la tasa de liberaci\u00f3n de agua y aceite de la carne de cerdo picada se redujo significativamente con el aumento de la concentraci\u00f3n de NaCl (P < 0,05), y alcanz\u00f3 el valor m\u00ednimo a 0,6 mol\/L NaCl.La adici\u00f3n de NaCl puede mejorar significativamente el problema de liberaci\u00f3n de agua y aceite de la carne de cerdo picada despu\u00e9s del calentamiento, y mejorar la estabilidad de emulsificaci\u00f3n de la carne de cerdo picada.<\/p>\n
Adem\u00e1s, la adici\u00f3n de 0,4% de goma de linaza pudo reducir la tasa de emisi\u00f3n de agua y aceite del gel de carne picada en todos los rangos de concentraci\u00f3n de NaCl.<\/strong> Los productos c\u00e1rnicos emulsionados (es decir, los productos c\u00e1rnicos picados) son sistemas complejos compuestos por una variedad de sistemas, como gotitas de grasa libres, soluciones acuosas de prote\u00ednas solubles en sal, grasas encerradas en prote\u00ednas y emulsiones de estructuras coloidales de prote\u00ednas. La clave para emulsionar productos c\u00e1rnicos es el problema t\u00e9cnico de c\u00f3mo combinar agua y grasa.<\/p>\n El agua de uni\u00f3n se basa principalmente en la prote\u00edna muscular para unir el propio m\u00fasculo y el agua a\u00f1adida, y la grasa de uni\u00f3n se basa principalmente en la estructura de malla de la prote\u00edna para adsorber la grasa.<\/p>\n Por lo tanto, la evaluaci\u00f3n de la tasa de liberaci\u00f3n de agua y grasa de la carne picada emulsionada es una pauta importante para evaluar los productos c\u00e1rnicos emulsionados, ya que refleja la estabilidad de la emulsificaci\u00f3n y la calidad del producto.<\/p>\n La adici\u00f3n de NaCl hizo que se disolvieran m\u00e1s prote\u00ednas solubles en sal y que se desnaturalizaran gradualmente por calentamiento, formando una red de gel proteico estable y el\u00e1stica que aglutin\u00f3 una gran cantidad de agua libre en la carne picada, mejorando as\u00ed la retenci\u00f3n de agua de la carne picada emulsionada.<\/strong> Shao Junhua et al. descubrieron que el NaCl afecta a la movilidad y distribuci\u00f3n del agua mediante RMN de campo bajo, mejorando as\u00ed la capacidad de retenci\u00f3n de agua de los productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n La solubilizaci\u00f3n de las prote\u00ednas solubles en sal tambi\u00e9n podr\u00eda promover que m\u00e1s prote\u00ednas encapsularan la grasa, y la estructura de la red de prote\u00ednas tambi\u00e9n podr\u00eda encerrar part\u00edculas de grasa, mejorando as\u00ed la retenci\u00f3n de aceite de la carne picada.<\/p>\n La adici\u00f3n de goma de linaza redujo el rendimiento de agua de la carne picada emulsionada y aument\u00f3 la propiedad de retenci\u00f3n de agua de la carne picada. Por un lado, puede deberse a que la goma de linaza pertenece a los coloides hidr\u00f3filos, y su elevada propiedad de retenci\u00f3n de agua desempe\u00f1a un cierto papel, y por otro lado, puede deberse a que se potencia la interacci\u00f3n entre la goma de linaza y las prote\u00ednas musculares, lo que hace que la estructura coloidal de la carne picada sea m\u00e1s densa y, por tanto, la propiedad de retenci\u00f3n de agua aumente considerablemente.<\/p>\n Zhou Shengmin et al. obtuvieron resultados similares cuando estudiaron la retenci\u00f3n de agua del polisac\u00e1rido konjac en productos a base de alb\u00f3ndigas. Adem\u00e1s, la goma de linaza, como buen emulsionante, puede adsorber y estabilizar la grasa encapsul\u00e1ndola o combin\u00e1ndola con prote\u00ednas para formar una estructura reticular.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" As can be seen from Fig. 1, the water and oil release rate of minced pork was significantly reduced with the increase of NaCl concentration (P < 0.05), and reached the minimum value at 0.6 mol\/L NaCl.The addition of NaCl can significantly improve the water and oil release problem of minced pork after heating, and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPor ejemplo, a una concentraci\u00f3n de NaCl de 0 mol\/L, la tasa de p\u00e9rdida de agua de la carne picada sin goma de linaza era de 31,47%, mientras que los productos de carne picada que conten\u00edan goma de linaza pod\u00edan reducir la p\u00e9rdida de agua a 14,43%, lo que mejoraba enormemente la retenci\u00f3n de agua del gel de carne picada.<\/p>\n
\nCuando Chen Chi et al. estudiaron la carne picada de yak, tambi\u00e9n descubrieron que la retenci\u00f3n de agua de la carne picada aumentaba con el incremento de la concentraci\u00f3n de NaCl.<\/p>\n