{"id":6164,"date":"2024-08-06T05:46:46","date_gmt":"2024-08-06T05:46:46","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangextracts.com\/?p=6164"},"modified":"2024-08-06T05:46:46","modified_gmt":"2024-08-06T05:46:46","slug":"broken-starch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangextracts.com\/es\/broken-starch\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1les son las ventajas y los inconvenientes de los almidones partidos en la harina y sus efectos en los distintos alimentos?"},"content":{"rendered":"

La naturaleza del almid\u00f3n partido y sus ventajas e inconvenientes<\/strong><\/p>\n

En el proceso de transformaci\u00f3n del trigo en harina, debido al cizallamiento de los rodillos de la m\u00e1quina de molienda, a la extrusi\u00f3n y a otras fuerzas mec\u00e1nicas, es inevitable que la estructura interna y la forma externa del almid\u00f3n en la harina se da\u00f1en, se agrieten y se fragmenten, los granos de almid\u00f3n da\u00f1ados se denominan almid\u00f3n roto.<\/p>\n

1.Propiedades del almid\u00f3n da\u00f1ado<\/strong><\/p>\n

(1) La tasa de absorci\u00f3n de agua del almid\u00f3n da\u00f1ado es unas 2,5 veces superior a la del almid\u00f3n no da\u00f1ado;
\n(2) El almid\u00f3n roto es m\u00e1s sensible a la \u03b1-amilasa y a la \u03b2-amilasa.<\/p>\n

2. Ventajas del almid\u00f3n partido<\/strong><\/p>\n

Durante el proceso de fermentaci\u00f3n del pan, el pan al vapor y otros alimentos fermentados, la levadura tiene que absorber el az\u00facar de la harina, llevar a cabo actividades fisiol\u00f3gicas, producir di\u00f3xido de carbono y metabolitos lip\u00eddicos, hacer que el volumen de la masa se expanda y a\u00f1adir sabor al pan acabado.<\/p>\n

Como la \u03b1-amilasa y la \u03b2-amilasa har\u00e1n que el almid\u00f3n roto se descomponga en az\u00facar, proporcionar\u00e1n completamente los nutrientes necesarios para las actividades de la levadura, y Al mismo tiempo, como el almid\u00f3n roto aumenta la tasa de absorci\u00f3n de agua de la harina, \u00e9sta puede absorber m\u00e1s agua, obtener m\u00e1s masa y elaborar m\u00e1s productos, lo que constituye el efecto positivo del almid\u00f3n roto.<\/strong><\/p>\n

3. Desventajas del almid\u00f3n partido<\/strong>
\nSi el almid\u00f3n roto es demasiado, la harina tiene que absorber demasiada agua, que es m\u00e1s del valor normal del contenido de agua de la masa, y la masa es f\u00e1cil que sea pegajosa (lo que llamamos \"falsa absorci\u00f3n de agua\").<\/p>\n

As\u00ed que m\u00e1s que el valor normal de agua del pan al vapor, pan organizaci\u00f3n interna se ablanda, el apoyo disminuye, habr\u00e1 un colapso, la contracci\u00f3n y otros problemas de calidad, este es el efecto negativo de almid\u00f3n roto.<\/strong><\/p>\n

Los principales ingredientes de la harina son la prote\u00edna y el almid\u00f3n, en los que la prote\u00edna desempe\u00f1a principalmente el papel de esqueleto y el almid\u00f3n desempe\u00f1a principalmente el papel de relleno, si el contenido de almid\u00f3n partido es relativamente alto, entonces el relleno ser\u00e1 relativamente menor, por lo que har\u00e1 que el tejido interno del pan se vuelva m\u00e1s blando, y el soporte se reducir\u00e1, y se producir\u00e1 el colapso.<\/p>\n

Efectos del almid\u00f3n partido en diferentes alimentos<\/strong><\/p>\n

1.Pan<\/strong>
\nEl almid\u00f3n partido de la harina es susceptible de hidr\u00f3lisis por \u03b1-amilasa y \u03b2-amilasa para producir az\u00facar, y la mayor parte del az\u00facar producido es el sustrato de la levadura en la fase de fermentaci\u00f3n de la masa, por lo que el contenido de almid\u00f3n partido en la harina tendr\u00e1 inevitablemente una serie de influencias en la producci\u00f3n de pan.<\/strong><\/p>\n

Investigaciones realizadas en el extranjero han descubierto que en el proceso tradicional de larga fermentaci\u00f3n de la elaboraci\u00f3n del pan, los az\u00facares presentes en la harina son fermentados primero por la levadura, y despu\u00e9s \u00e9sta act\u00faa sobre el almid\u00f3n partido para hidrolizarlo, mientras la maltosa resultante sigue fermentando.<\/p>\n

En caso de almid\u00f3n partido insuficiente<\/strong>, la harina tiene una baja absorci\u00f3n de agua y no puede producir suficiente gas, el pan tarda en fermentar y el pan resultante es m\u00e1s peque\u00f1o, seco, duro y tiene una estructura deficiente.<\/p>\n

Demasiado alto nivel de ruptura<\/strong> arco dar\u00e1 lugar a la producci\u00f3n de grandes cantidades de maltosa y dextrina durante la fermentaci\u00f3n de la masa, lo que har\u00e1 que la textura interna de la masa sea demasiado blanda para soportar un volumen mayor y provocar\u00e1 problemas de calidad como el colapso y el encogimiento.<\/p>\n

Un contenido adecuado de almid\u00f3n partido favorece la distribuci\u00f3n interna del agua en la harina, lo que hace que \u00e9sta absorba agua r\u00e1pidamente y sea f\u00e1cil formar una masa; el pan resultante es de gran volumen, alto, de color m\u00e1s oscuro y tiene una buena forma de hogaza.<\/p>\n

En otras condiciones se mantienen sin cambios, el contenido de almid\u00f3n roto es demasiado alto o demasiado bajo, producir\u00e1 factores desfavorables para la producci\u00f3n de pan.<\/p>\n

2.Bollos<\/strong>
\nOtras condiciones se mantienen sin cambios, el contenido de almid\u00f3n roto es demasiado alto o demasiado bajo en la harina no son f\u00e1ciles de producir pan al vapor de alta calidad.<\/strong><\/p>\n

El contenido de almid\u00f3n roto es demasiado alto en la fermentaci\u00f3n de la masa para producir una gran cantidad de maltosa y dextrina, por lo que la textura interna de la masa es demasiado blanda para soportar un mayor volumen, lo que resulta en la producci\u00f3n de bollos planos y cabeza peque\u00f1a, al mismo tiempo har\u00e1 que el centro de los bollos aparezca demasiado pegajoso fen\u00f3meno.<\/p>\n

Un contenido demasiado bajo de almid\u00f3n partido har\u00e1 que la absorci\u00f3n de agua de la masa sea baja, que la fermentaci\u00f3n de la masa no pueda proporcionar suficiente maltosa para el alimento de la levadura y har\u00e1 que la fermentaci\u00f3n no sea suficiente, que la producci\u00f3n de gas no sea suficiente, que el volumen del bollo sea demasiado peque\u00f1o.<\/p>\n

3. Alimentos congelados<\/strong><\/p>\n

En el caso de los alimentos congelados, el almid\u00f3n partido debe ser m\u00e1s bajo para una buena<\/strong>, con bajo contenido de harina de almid\u00f3n quebrada hecha de masa con bajo contenido de agua, en el proceso de congelaci\u00f3n puede prevenir la generaci\u00f3n de un gran n\u00famero de cristales de hielo, para evitar el agrietamiento por congelaci\u00f3n (en la mezcla de agua y harina para formar la masa, una parte del agua est\u00e1 en forma de agua combinada en la masa, una parte del agua est\u00e1 en forma de agua libre en la masa, si la masa en el contenido de agua libre es demasiado alto, habr\u00e1 un gran n\u00famero de congelaci\u00f3n en el proceso de congelaci\u00f3n. Si el contenido de agua libre en la masa es demasiado alto, aparecer\u00e1 un gran n\u00famero de cristales de hielo en el proceso de congelaci\u00f3n, lo que har\u00e1 que los productos congelados se agrieten), para garantizar la calidad de los alimentos congelados.<\/p>\n

Al hacer alimentos congelados, los usuarios reflejan que el valor UCDc de la harina con buen efecto se concentra en 25~29, pero el almid\u00f3n partido no debe ser demasiado bajo, demasiado bajo afectar\u00e1 al rendimiento.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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