La bebida proteica vegetal es un sistema coloidal proteico complejo, es tambi\u00e9n un sistema termodin\u00e1micamente inestable, el sistema incluye una suspensi\u00f3n formada por prote\u00ednas, emulsiones formadas por grasas, as\u00ed como la formaci\u00f3n de az\u00facar, sal y otras soluciones reales.<\/p>\n
Por lo tanto, durante la producci\u00f3n y el almacenamiento de bebidas a base de prote\u00ednas vegetales, es probable que se produzca la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, la precipitaci\u00f3n, la flotaci\u00f3n de las grasas y otros fen\u00f3menos, con lo que el sistema producir\u00e1 estratificaci\u00f3n, floculaci\u00f3n, aglomeraci\u00f3n, etc., lo que reducir\u00e1 significativamente la calidad del producto. La estabilidad de las bebidas a base de prote\u00ednas vegetales se ve afectada por diversos factores, pero, en general, los principales factores son qu\u00edmicos, f\u00edsicos y microbiol\u00f3gicos.<\/strong><\/p>\n Factores f\u00edsicos<\/strong><\/p>\n 1.1 Temperatura<\/strong><\/p>\n La temperatura es un factor com\u00fan que conduce a la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, lo que a su vez afecta a la estabilidad de las bebidas de prote\u00ednas vegetales, y tanto las temperaturas bajas como las altas pueden conducir a la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas. Cuando las materias primas se almacenan a temperaturas inferiores a 0\u2103, las prote\u00ednas se desnaturalizan, lo que puede estar relacionado con las interacciones hidrof\u00f3bicas de las prote\u00ednas, provocando la disociaci\u00f3n y el reordenamiento de algunos grupos funcionales.<\/p>\n A altas temperaturas, las mol\u00e9culas se producen movimientos violentos, estabilizar la estructura de alto nivel de la prote\u00edna de la uni\u00f3n (tales como las interacciones hidrof\u00f3bicas, interacciones electrost\u00e1ticas) es f\u00e1cil de interrumpir, los grupos hidrof\u00f3bicos de las prote\u00ednas de la exposici\u00f3n interna, la prote\u00edna y las mol\u00e9culas de agua se debilitaron las interacciones, la solubilidad de prote\u00ednas disminuido.<\/p>\n Por lo tanto, para cumplir los requisitos de producci\u00f3n, el proceso de producci\u00f3n debe tratar de acortar el tiempo de calentamiento, enfriamiento r\u00e1pido despu\u00e9s de la esterilizaci\u00f3n, as\u00ed como para mejorar la interacci\u00f3n entre las prote\u00ednas y los l\u00edpidos, que es propicio para reducir el grado de desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, con el fin de mejorar la estabilidad del producto.<\/p>\n 1.2 Tama\u00f1o de las part\u00edculas<\/strong> Cuanto mayor es el tama\u00f1o de las part\u00edculas, m\u00e1s f\u00e1cil es que precipiten debido a la gravedad. Sin embargo, cuando el di\u00e1metro de la part\u00edcula es inferior a 0,2\u03bcm, las part\u00edculas producen un movimiento browniano en la soluci\u00f3n, lo que favorece la estabilizaci\u00f3n de la misma.<\/p>\n Seg\u00fan la ley de Stokes, para las bebidas de prote\u00ednas vegetales espec\u00edficas, la densidad de las part\u00edculas es una constante; la densidad media y el cambio de viscosidad es peque\u00f1o, tambi\u00e9n puede considerarse una constante.<\/p>\n Por lo tanto, cuanto mayor sea el tama\u00f1o de las part\u00edculas de la bebida proteica vegetal, mayor ser\u00e1 la velocidad de sedimentaci\u00f3n. La mayor parte de la estratificaci\u00f3n por precipitaci\u00f3n no fallida en las bebidas proteicas vegetales se debe al gran di\u00e1metro de las part\u00edculas, a la aceleraci\u00f3n de la velocidad de sedimentaci\u00f3n y a la alteraci\u00f3n del equilibrio de sedimentaci\u00f3n.<\/p>\n Factores microbiol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n Los microorganismos suelen ser uno de los factores m\u00e1s importantes que afectan a la estabilidad de las bebidas proteicas vegetales. En las bebidas proteicas vegetales no fermentadas, si no se esterilizan, los microorganismos son muy f\u00e1ciles de causar el deterioro del producto, y las bacterias comunes que causan el deterioro de las bebidas proteicas vegetales son Pseudomonas, Aspergillus, Clostridium, y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n Para evitar los da\u00f1os causados por los microorganismos, las medidas que pueden tomarse son reforzar el control de calidad y la gesti\u00f3n de la higiene en el proceso de producci\u00f3n de las bebidas de prote\u00ednas vegetales, y estandarizar el proceso de esterilizaci\u00f3n.<\/p>\n En la producci\u00f3n comercial, si la esterilizaci\u00f3n de las bebidas a base de prote\u00ednas vegetales no es completa, en las condiciones de temperatura adecuadas, los microorganismos crecer\u00e1n y se multiplicar\u00e1n, lo que provocar\u00e1 el deterioro del producto; si la temperatura de esterilizaci\u00f3n es demasiado alta o el tiempo de esterilizaci\u00f3n es demasiado largo, puede provocar la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, la oxidaci\u00f3n de las grasas, con la consiguiente disminuci\u00f3n de la viscosidad, la mala estabilidad y el oscurecimiento del color del producto.<\/p>\n Para garantizar la seguridad del producto, hay que sacrificar su color y otras cualidades sensoriales; al mismo tiempo, para garantizar la estabilidad del producto, suele ser necesario a\u00f1adir carboximetilcelulosa s\u00f3dica y otros estabilizantes.<\/p>\n En la actualidad, las bebidas de prote\u00ednas vegetales fermentadas m\u00e1s comunes son productos de fermentaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas. Los microorganismos lactobacillus fermentan principalmente hidratos de carbono para producir \u00e1cido l\u00e1ctico.<\/p>\n Dado que la presencia de almid\u00f3n y carbohidratos insolubles reducir\u00e1 la estabilidad del producto, en este sentido, la fermentaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas es beneficiosa para la estabilidad de las bebidas de prote\u00ednas vegetales.<\/p>\n Por otra parte, la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico conduce a una disminuci\u00f3n del pH del producto, lo que puede provocar un cambio en la estructura de las prote\u00ednas y su precipitaci\u00f3n.<\/p>\n Conclusi\u00f3n y perspectivas<\/strong><\/p>\n Las bebidas de prote\u00ednas vegetales son cada vez m\u00e1s populares entre los consumidores porque son ricas en prote\u00ednas y amino\u00e1cidos, tienen una cantidad moderada de \u00e1cidos grasos insaturados, no contienen colesterol o tienen un contenido bajo, y su composici\u00f3n nutricional es completa y razonable.<\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, las bebidas de prote\u00ednas vegetales de China han hecho grandes progresos. Sin embargo, en todo el mercado de bebidas de prote\u00edna vegetal bebidas su cuota es todav\u00eda insuficiente, y la capacidad global del mercado es baja, muy por detr\u00e1s de los zumos de frutas, t\u00e9, bebidas carbonatadas; adem\u00e1s, el actual mercado de bebidas de prote\u00edna vegetal est\u00e1 casi completamente ocupada por la leche de soja, leche de nuez, leche de almendras, leche de coco, leche de man\u00ed y otros cinco tipos de posesi\u00f3n, y hacer grandes esfuerzos para desarrollar otros tipos de bebidas de prote\u00edna vegetal, tales como bebidas de prote\u00edna de ma\u00edz, bebidas de prote\u00edna de patata, etc., para enriquecer la gama de productos, y desarrollar otros tipos de bebidas a base de prote\u00ednas vegetales, como las bebidas a base de prote\u00ednas de ma\u00edz, las bebidas a base de prote\u00ednas de patata, etc. Es imperativo enriquecer las variedades de productos y ampliar el alcance y la capacidad de mercado de las bebidas de prote\u00ednas vegetales.<\/p>\n El desarrollo de muchos tipos de bebidas a base de prote\u00ednas vegetales contribuye a mejorar el nivel de transformaci\u00f3n profunda y el valor a\u00f1adido de los productos agr\u00edcolas, lo que no s\u00f3lo puede satisfacer la demanda de los gustos y preferencias de la gente, sino que tambi\u00e9n tiene importancia pr\u00e1ctica para mejorar los ingresos de los agricultores y resolver los problemas de las tres zonas rurales.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vegetable protein drink is a complex protein colloid system, is also a thermodynamically unstable system, the system includes a suspension formed by proteins, emulsions formed by fats, as well as the formation of sugar, salt and other real solutions. 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\nLa estabilidad de las bebidas a base de prote\u00ednas vegetales est\u00e1 estrechamente relacionada con el tama\u00f1o de las part\u00edculas de la fase dispersa. La ley de Stokes demuestra que la velocidad de hundimiento o flotaci\u00f3n de las part\u00edculas es proporcional al cuadrado del radio de la part\u00edcula.<\/p>\n