El ajo es el bulbo de Allium sativum L., originario de Asia Occidental y Asia Central, desde la misi\u00f3n de Zhang Qian a las Regiones Occidentales en la Dinast\u00eda Han para traer el ajo de vuelta a China para establecerse, hasta ahora ha habido m\u00e1s de 2.000 a\u00f1os de historia. En la actualidad, la producci\u00f3n de ajo de China representa m\u00e1s de 70% de la producci\u00f3n total mundial.<\/p>\n
Seg\u00fan el color de la piel exterior del bulbo, el ajo puede dividirse en dos tipos: ajo morado y ajo blanco. El ajo de piel morada tiene pocos dientes y grandes, con un fuerte sabor picante, mientras que el ajo de piel blanca tiene dos tipos de dientes, grandes y peque\u00f1os, con un sabor picante m\u00e1s ligero.<\/p>\n
En este estudio se analiz\u00f3 la composici\u00f3n qu\u00edmica del ajo, el m\u00e9todo de preparaci\u00f3n del extracto y su aplicaci\u00f3n en el procesado de alimentos, con vistas a proporcionar referencias para el desarrollo y la utilizaci\u00f3n del ajo y sus extractos.<\/p>\n
Composici\u00f3n qu\u00edmica y nutricional del ajo<\/strong><\/p>\n El ajo es rico en nutrientes, que contiene tiamina, riboflavina, niacina, alicina, citral y selenio y germanio y otros oligoelementos, que contiene aceite vol\u00e1til alrededor de 0,2%, el principal componente del aceite es la alicina. La alicina tiene un efecto bactericida, es el ajo contenido en alicina hidrolizada por la acci\u00f3n de la enzima del ajo.<\/p>\n El ajo tambi\u00e9n contiene algunas sustancias fisiol\u00f3gicamente activas especiales, como la super\u00f3xido dismutasa, por lo que el ajo tiene efectos antibacterianos y antiinflamatorios, anticancer\u00edgenos, de tratamiento y prevenci\u00f3n de enfermedades cardiovasculares, mejora la funci\u00f3n inmunitaria de las c\u00e9lulas del organismo y protege el h\u00edgado y otros efectos fisiol\u00f3gicos. El ajo se conoce como \"antibi\u00f3tico natural\" y la revista Time lo recomienda como uno de los diez mejores alimentos nutritivos.<\/p>\n Preparaci\u00f3n del extracto de ajo<\/strong><\/p>\n 1.Extracto de ajo<\/strong><\/p>\n Extracto de ajo es un t\u00e9rmino general para el extracto crudo de ajo que se extrae con disolventes org\u00e1nicos o agua despu\u00e9s de la trituraci\u00f3n. El extracto principal del ajo es la alicina, cuyo componente principal es el sulfuro de dialilo, un sulfuro org\u00e1nico extremadamente inestable, que se descompone casi por completo al cabo de 20 horas a temperatura ambiente (20 \u2103), y cuya velocidad de descomposici\u00f3n se acelera con el calor.<\/p>\n Por lo tanto, es dif\u00edcil extraer y conservar la alicina, que es uno de los componentes importantes del extracto de ajo con efecto antimicrobiano.<\/p>\n 2.Preparaci\u00f3n de extractos de ajo<\/strong><\/p>\n En la actualidad, los principales m\u00e9todos de extracci\u00f3n de alicina son la destilaci\u00f3n por vapor de agua, la extracci\u00f3n con disolventes y la extracci\u00f3n con CO2 supercr\u00edtico.<\/p>\n Entre ellos, el m\u00e9todo de destilaci\u00f3n de vapor de agua es de bajo costo, equipo simple, buena estabilidad, es uno de los m\u00e9todos com\u00fanmente utilizados; m\u00e9todo de extracci\u00f3n de CO2 supercr\u00edtico es seguro, confiable, operaci\u00f3n simple, ampliamente utilizado en alimentos, medicina y otros campos. La tecnolog\u00eda de extracci\u00f3n de fluidos de CO2 supercr\u00edtico es un nuevo tipo de extracci\u00f3n, tecnolog\u00eda de separaci\u00f3n, sin residuos de disolventes, puede retener mejor los ingredientes activos de las materias primas y otras ventajas, es ampliamente utilizado en el campo de la alimentaci\u00f3n, para la extracci\u00f3n, preparaci\u00f3n de una variedad de alimentos de alto valor a\u00f1adido.<\/p>\n Tomando el ajo como materia prima, la alicina se extrajo combinando la lixiviaci\u00f3n con etanol y la purificaci\u00f3n con CO2 supercr\u00edtico, lo que permite realizar la extracci\u00f3n continua con CO2 supercr\u00edtico y la operaci\u00f3n de purificaci\u00f3n de la alicina.<\/p>\n El ajo se mezcla con otros condimentos para hacer una variedad de salsas, dando a los platos un sabor \u00fanico. El ajo y la sal, el glutamato monos\u00f3dico, el az\u00facar, etc. mezclados en una salsa de ajo de color blanco amarillento claro, pueden utilizarse como plato de sabor; el ajo y la pasta de soja, la salsa de fideos dulces, el pimiento rojo, el aceite de s\u00e9samo mezclados en un plato de salsa de color salsa; el ajo mezclado con edamame, salsa de ostras, jengibre, etc. ajo mezclado con edamame, salsa de ostras, jengibre, etc.; ajo mezclado con salsa de chile, comino, semillas de s\u00e9samo en polvo, pimienta negra, cinco especias en polvo, az\u00facar, etc. hecha de pasta diluida de ajo mezclado con agua salsa barbacoa, sabor salado fresco y ligeramente picante, aroma de ajo, especialmente adecuado para la carne y conchas de cart\u00edlago mariscos; ajo mezclado con aceite de oliva, sal, perejil y otros picada para hacer una salsa de pan de ajo fresco y salado, se puede propagar en rebanadas de pan baguette, al horno con un mejor sabor.<\/p>\n Ajo y sus extractos en aplicaciones alimentarias<\/strong><\/p>\n El sabor picante del ajo se utiliza principalmente en la cocina, especialmente en platos combinados. De hecho, el papel del ajo en el procesamiento de alimentos y la cocina es mucho m\u00e1s que eso, juega un papel \u00fanico en la conservaci\u00f3n de los alimentos, la mezcla de sabores compuestos, la producci\u00f3n de salsas.<\/p>\n 1.Aplicaci\u00f3n en la conservaci\u00f3n de alimentos<\/strong><\/p>\n El ajo tiene la funci\u00f3n de desinfectar y esterilizar, mejorar la inmunidad. Chen Hongsheng et al. aplicaron la capacidad antioxidante del ajo al proceso de conservaci\u00f3n de la carne refrigerada, mediante la determinaci\u00f3n de indicadores microbiol\u00f3gicos e indicadores f\u00edsicos y qu\u00edmicos, y la combinaron con la evaluaci\u00f3n sensorial para determinar la conservaci\u00f3n y el efecto antioxidante de diferentes concentraciones de extracto de ajo en la carne refrigerada.<\/p>\n Los resultados experimentales mostraron que el extracto de ajo a una concentraci\u00f3n de 2% ten\u00eda buenos efectos antibacterianos y antioxidantes sobre la carne refrigerada, y ten\u00eda poco efecto sobre el color de la carne. Li Tingting et al. estudiaron el efecto del extracto de ajo en la calidad de las alb\u00f3ndigas de pescado vegetales refrigeradas a\u00f1adiendo diferentes concentraciones de extracto de ajo a las alb\u00f3ndigas de pescado vegetales y comparando los \u00edndices (\u00edndices sensoriales, \u00edndices microbiol\u00f3gicos, \u00edndices qu\u00edmicos, etc.) de cada grupo experimental a 4 \u2103 en condiciones de refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n Los resultados mostraron que el mejor efecto de conservaci\u00f3n se consegu\u00eda cuando se a\u00f1ad\u00eda extracto de ajo a 200 mg\/kg, lo que pod\u00eda prolongar la vida \u00fatil de las bolas de pescado durante 7-8 d\u00edas. Tras comparar los recuentos bacterianos totales, el valor del pH, el TBA, el TVB-N y otros \u00edndices de calidad, se comprob\u00f3 que el extracto de ajo pod\u00eda inhibir eficazmente el crecimiento bacteriano y ralentizar la oxidaci\u00f3n y el deterioro de las prote\u00ednas y las grasas en el proceso de conservaci\u00f3n de las alb\u00f3ndigas de pescado bajo refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n Zhao Mei et al. utilizaron setas shiitake como materia prima y estudiaron el efecto de diferentes concentraciones de extracto de ajo en la conservaci\u00f3n de las setas shiitake. Los resultados mostraron que diferentes concentraciones de extracto de ajo pod\u00edan inhibir eficazmente la fuerza respiratoria, la permeabilidad de la membrana celular, la tasa de p\u00e9rdida de peso y el \u00edndice de descomposici\u00f3n de los hongos shiitake, y tambi\u00e9n reducir los cambios en la apariencia de los hongos shiitake y retrasar la descomposici\u00f3n de los hongos shiitake, entre los cuales, el mejor efecto de conservaci\u00f3n se encontr\u00f3 con una relaci\u00f3n material-l\u00edquido de 1\u22365 del extracto de ajo.<\/p>\n El extracto de ajo no s\u00f3lo tiene efectos antibacterianos y antis\u00e9pticos, sino que tambi\u00e9n puede regular el metabolismo fisiol\u00f3gico de frutas y verduras, y mantener la buena calidad de \u00e9stas. Feng Deming et al. aplicaron el extracto alcoh\u00f3lico de alicina a productos de soja para conservar la frescura, y obtuvieron buenos resultados.<\/p>\n 2. Formaci\u00f3n de un aroma \u00fanico<\/strong><\/p>\n La investigaci\u00f3n ha encontrado que: el ajo en 150 ~ 160 \u2103 por salteado de aceite, que contiene compuestos de \u00e9ter de azufre puede formar un sabor y aroma especial, br\u00f3coli ajo, costillas de ajo, pescado ajo y camarones y otra cocina es el uso de esta caracter\u00edstica.<\/p>\n Gao Xueqin y otros utilizan el m\u00e9todo de azufre fijo para determinar el efecto de los diferentes m\u00e9todos de cocci\u00f3n en la alicina, los resultados muestran que el m\u00e9todo de cocci\u00f3n m\u00e1s adecuado para el ajo es el calentamiento por microondas, la destrucci\u00f3n de la alicina es el m\u00e9todo de cocci\u00f3n de fritura m\u00e1s grande.<\/p>\n El m\u00e9todo de cocci\u00f3n de la \"explosi\u00f3n de ajo\" consiste en calentar r\u00e1pidamente la pasta de ajo a alta temperatura del aceite para producir sabor, y este m\u00e9todo se utiliza a menudo en la cocci\u00f3n de verduras de hoja y de tallo, como la lechuga con pasta de ajo, el amaranto con pasta de ajo y la avena con explosi\u00f3n de ajo, etc. Los resultados mostraron que el m\u00e9todo de cocci\u00f3n m\u00e1s adecuado para el ajo es el calentamiento por microondas, y el m\u00e9todo de cocci\u00f3n de fritura es el m\u00e1s destructivo para la alicina. La alicina y las verduras con los platos tienen un sabor \u00fanico.<\/p>\n 3. Esterilizaci\u00f3n y desinfecci\u00f3n en platos fr\u00edos<\/strong><\/p>\n La alicina y los ingredientes activos contenidos en ajoeno, aceite de ajo en el \u00e9ter de azufre y as\u00ed sucesivamente a trav\u00e9s de la reacci\u00f3n con ciste\u00edna, puede inhibir eficazmente la actividad de la enzima hidrof\u00f3bica o metabolismo de l\u00edpidos y otras sustancias, en una variedad de hongos pat\u00f3genos, bacterias inhibici\u00f3n o efecto de matar.<\/p>\n Ajo en los componentes antibacterianos de alicina y alicina en bacilo de la disenter\u00eda, bacilo de la fiebre tifoidea y otras bacterias intestinales pat\u00f3genas tienen un fuerte efecto bactericida, por lo que es ampliamente utilizado en la producci\u00f3n de platos fr\u00edos, pero en el proceso de uso, la cantidad de ajo no debe da\u00f1ar el sabor de los alimentos, no destruyen el sabor de los alimentos como un requisito previo.<\/p>\n 4.Aplicaci\u00f3n en aromas compuestos<\/strong><\/p>\n La investigaci\u00f3n ha encontrado que el sabor picante de la alicina y salsa de soja, vinagre, cebolla verde, jengibre, etc con la formaci\u00f3n de una variedad de sabores compuestos, tales como sabor a pescado, sabor extra\u00f1o, etc, para lograr mejores resultados.<\/p>\n Ajo y chiles en vinagre, salsa de soja, sal, glutamato monos\u00f3dico (MSG), az\u00facar, jengibre, etc, puede formar un compuesto de sabor a pescado, salado, dulce, agrio y picante, cebolla, jengibre y ajo aroma es fuerte.<\/p>\n Sabor a pescado tipo de amplia gama de aplicaciones, platos de aves de corral, platos de ganado, platos vegetarianos, aves de corral y platos de huevo se puede utilizar, no s\u00f3lo para la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, con sabor a pescado phoenix garra y otros platos calientes, sino tambi\u00e9n para la producci\u00f3n de platos fr\u00edos. El ajo mezclado con salsa de soja, sal, az\u00facar, aceite de s\u00e9samo y otros condimentos puede formar un sabor m\u00e1s especial: el sabor extra\u00f1o.<\/p>\n Sabor raro es uno de los primeros tipos de sabor de uso com\u00fan en Sichuan, debido a la colecci\u00f3n de muchos sabores en uno, el equilibrio de cada sabor, la armon\u00eda, por lo que la palabra \"raro\" para alabar el sabor de lo maravilloso, que se caracteriza por salado, dulce, entumecimiento, picante, \u00e1cido, fresco, fragante y coordinado, y sobre todo se utiliza en platos fr\u00edos, como la calabaza amarga raro, cacahuetes raro, y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n 5. Mezclado con otros aromatizantes para hacer una variedad de salsas<\/strong><\/p>\n Qiao Aixia et al. en el m\u00e9todo de extracci\u00f3n de etanol para la extracci\u00f3n de alicina par\u00e1metros \u00f3ptimos del proceso de investigaci\u00f3n, a trav\u00e9s del experimento de un solo factor y la prueba ortogonal, el establecimiento de la tasa de extracci\u00f3n de alicina como el valor objetivo, a la temperatura de la enzima, el tiempo de la enzima, la temperatura de extracci\u00f3n, tiempo de extracci\u00f3n como un factor del modelo matem\u00e1tico para el pleno desarrollo y utilizaci\u00f3n de alicina para proporcionar una base cient\u00edfica.<\/p>\n 6. Desodorizaci\u00f3n y desodorizaci\u00f3n en la cocci\u00f3n de materias primas malolientes y con olor a pescado<\/strong> El aceite de ajo se puede utilizar para preparar salsas o hacer platos, desempe\u00f1ar un papel en el aumento del sabor y eliminar el olor. El aceite de ajo se obtiene a trav\u00e9s de la destilaci\u00f3n de aceites esenciales vol\u00e1tiles, es un l\u00edquido aceitoso brillante de color rojo claro a naranja claro, con un fuerte olor acre y un aroma especial de ajo, este olor se genera por la descomposici\u00f3n de la alicina en la enzima aliinasa, el componente principal es el disulfuro de diabasa, disulfuro de metacrileno, y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n En la actualidad, la investigaci\u00f3n del ajo en la elaboraci\u00f3n de alimentos se centra principalmente en la conservaci\u00f3n de los alimentos, la tecnolog\u00eda de aromatizaci\u00f3n de platos, el procesamiento profundo y la utilizaci\u00f3n de la investigaci\u00f3n est\u00e1 lejos de ser suficiente. Los ingredientes activos naturales eficaces y seguros en el ajo pueden ser desarrollados y utilizados de manera efectiva, que tiene un impacto de largo alcance en la investigaci\u00f3n y el desarrollo de alimentos saludables y platos de ajo.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Garlic is the bulb of Allium sativum L., native to West Asia and Central Asia, since Zhang Qian’s mission to the Western Regions in the Han Dynasty to bring garlic back to China to settle down, so far there have been more than 2,000 years of history. At present, China’s garlic production accounts for more […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nMuchas regiones de nuestro pa\u00eds en la cocina con pescado, materias primas apestosas se a\u00f1adir\u00e1 ajo, como el ajo asado bagre, ajo carne blanca, etc, con el fin de lograr el efecto de desodorizaci\u00f3n, adem\u00e1s del efecto de olor, porque el ajo en la alicina, \u00e1cido pir\u00favico y amon\u00edaco, etc, se puede disolver para producir olor a pescado de trimetilamina. Pur\u00e9 de ajo mezclado con sal y aceite de chile rojo para hacer ajo salsa de aceite rojo, utilizado principalmente para los frijoles negros despu\u00e9s de sazonar los platos de cocina blanca.<\/p>\n