Goma comestible por lo general se refiere a disolver en agua, y bajo ciertas condiciones puede ser totalmente hidratado para formar un viscoso, resbaladizo o jalea de sustancias macromoleculares l\u00edquidos, en el procesamiento de alimentos puede desempe\u00f1ar un papel en la prestaci\u00f3n de espesamiento, viscosidad, adherencia, capacidad de formaci\u00f3n de gel, dureza, fragilidad, estanqueidad, emulsi\u00f3n estable, suspensi\u00f3n, etc , para que la comida para obtener la variedad requerida de formas y duro, blando, quebradizo, viscoso, grueso y otros tipos de textura, por lo que tambi\u00e9n se refiere a menudo como espesante de alimentos, agente de aumento de la viscosidad, agente gelificante, estabilizador, agente de suspensi\u00f3n, pegamento de alimentos, gelatina, etc.<\/p>\n
Mecanismo de acci\u00f3n: capacidad de modificar la reolog\u00eda del sistema alimentario, es decir, la viscosidad caracter\u00edstica del flujo y la textura caracter\u00edstica del s\u00f3lido mec\u00e1nico. La investigaci\u00f3n ha confirmado que los cambios en la textura o viscosidad de un sistema alimentario contribuyen a modificar sus propiedades sensoriales. En general, los espesantes tienden a formar una estructura reticulada en soluci\u00f3n o coloides con m\u00e1s grupos hidr\u00f3filos, que son grupos heterog\u00e9neos de pol\u00edmeros de cadena larga (polisac\u00e1ridos y prote\u00ednas), mejorando as\u00ed la viscosidad y la textura de los alimentos.<\/p>\n
Varios tipos de viscosidad y resistencia de los coloides, la relaci\u00f3n aproximada entre la precipitaci\u00f3n de agua<\/strong><\/p>\n Primero, el gel mon\u00f3mero (+ sal)<\/strong> En segundo lugar, el coloide compuesto<\/strong> Ventajas e inconvenientes de los distintos coloides en los productos c\u00e1rnicos<\/strong><\/p>\n El efecto de la adici\u00f3n de coloides individuales en los alimentos no es obvio y tiene limitaciones, pero los coloides compuestos pueden producir efectos sin\u00e9rgicos, mejorar el efecto de gelificaci\u00f3n de los coloides y aumentar la resistencia mec\u00e1nica de los coloides. En comparaci\u00f3n con los coloides simples, la adici\u00f3n de gomas compuestas har\u00e1 que los productos c\u00e1rnicos sean m\u00e1s el\u00e1sticos y masticables, y tendr\u00e1 el efecto de prolongar la vida \u00fatil de los productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n La adici\u00f3n de gomas comestibles compuestas a los productos c\u00e1rnicos puede desempe\u00f1ar el papel de gel de retenci\u00f3n de agua, protecci\u00f3n de prote\u00ednas, estabilizaci\u00f3n del sistema de dispersi\u00f3n mixto, pero tambi\u00e9n como agente de pel\u00edcula, cubriendo la superficie de los productos c\u00e1rnicos, para mejorar la calidad de los productos c\u00e1rnicos. A continuaci\u00f3n, resumimos las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de gomas comestibles en el desempe\u00f1o de diferentes funciones.<\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Edible gum usually refers to dissolve in water, and under certain conditions can be fully hydrated to form a viscous, slippery or jelly liquid macromolecular substances, in the processing of food can play a role in providing thickening, viscosity, adhesion, gel-forming ability, hardness, brittleness, tightness, stable emulsification, suspension, etc., so that the food to get […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPuede ser gelificado coloide mon\u00f3mero viscosidad b\u00e1sica no son altos, y la mayor parte del coloide es un polisac\u00e1rido polihidroxi pol\u00edmero (gelatina es un pegamento de prote\u00ednas), por lo que cuanto mayor sea el peso molecular, mayor ser\u00e1 la viscosidad, mayor ser\u00e1 la fuerza en general, y la precipitaci\u00f3n de agua es m\u00e1s compleja, dependiendo del sistema coloide espec\u00edfico, el proceso de producci\u00f3n general y la fuerza i\u00f3nica de la soluci\u00f3n de mayor impacto (potasio, calcio, sodio, etc).<\/p>\n
\nColoide compuesto es m\u00e1s complejo, la relaci\u00f3n entre el coloide, la concentraci\u00f3n i\u00f3nica es generalmente la principal influencia, son generalmente 2 cabeza baja media alta curva parab\u00f3lica.<\/p>\n