Los emulsionantes alimentarios son uno de los aditivos m\u00e1s importantes de los alimentos, no s\u00f3lo tienen una actividad superficial t\u00edpica, sino que tambi\u00e9n pueden combinarse con el almid\u00f3n para evitar el envejecimiento, trabajar con la prote\u00edna para mejorar la estructura de la red de masa, mejorar la resistencia a la humedad de los productos, aumentar la lubricaci\u00f3n del almid\u00f3n y la prote\u00edna, promover la dispersi\u00f3n de l\u00edquidos, reducir la tensi\u00f3n superficial de l\u00edquidos y s\u00f3lidos, estabilizar las burbujas de aire y pueden mejorar los cristales de grasa.<\/p>\n
Debido a la complejidad de los componentes alimentarios, a menudo se exige que los emulsionantes alimentarios que intervienen en la formaci\u00f3n de emulsiones sean seguros para el consumo humano y tengan una buena compatibilidad con otros componentes alimentarios.<\/p>\n
La mol\u00e9cula de almid\u00f3n es un compuesto polim\u00e9rico org\u00e1nico natural formado por unidades de glucosa deshidratadas, y las modificaciones enzim\u00e1ticas (p. ej., glucosiltransferasas) y qu\u00edmicas (p. ej., esterificaci\u00f3n y eterificaci\u00f3n) pueden alterar las propiedades hidrof\u00edlicas e hidrof\u00f3bicas del almid\u00f3n, lo que le confiere potencial para su uso como emulsionante.<\/p>\n
Con sus ventajas de bajo coste y buena compatibilidad, el desarrollo de emulsionantes a base de almid\u00f3n ha satisfecho en cierta medida la demanda de alimentos nutritivos y vers\u00e1tiles, y se ha utilizado ampliamente como emulsionantes, estabilizantes y espesantes en la industria alimentaria.<\/p>\n
Clasificaci\u00f3n y propiedades de los emulsionantes alimentarios a base de almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n 1\u3001Almid\u00f3n eterizado<\/strong> El carboximetilalmid\u00f3n contiene un grupo carboxilo hidr\u00f3filo y tiene una carga negativa, las mol\u00e9culas de almid\u00f3n y las mol\u00e9culas de agua para mejorar la fuerza de uni\u00f3n, con una mejor solubilidad en agua. El carboximetilalmid\u00f3n s\u00f3dico de alta viscosidad es un derivado del almid\u00f3n ani\u00f3nico soluble en agua fr\u00eda con excelentes propiedades como espesamiento, emulsificaci\u00f3n, dispersi\u00f3n, adhesi\u00f3n, etc. Tiene buena miscibilidad con muchos compuestos polim\u00e9ricos hidr\u00f3filos.<\/p>\n Dado que el almid\u00f3n carboximetilado s\u00f3dico de alta viscosidad puede utilizarse como materia prima para la producci\u00f3n del \u00e9ster de almid\u00f3n octenil succinato, con vistas a introducir el carboximetil para mejorar la hidrofilicidad del \u00e9ster de almid\u00f3n octenil succinato.<\/p>\n 2) Hidroxipropilalmid\u00f3n<\/strong> La introducci\u00f3n de hidroxipropilo hidr\u00f3filo destruye la estructura interna de los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n, debilita la fuerza de enlace de hidr\u00f3geno intermolecular y mejora la capacidad hidr\u00f3fila y de retenci\u00f3n de agua del almid\u00f3n, lo que facilita su pegado y aumenta la transparencia y estabilidad de la pasta.<\/p>\n Debido a su mejor tolerancia al pH, la adici\u00f3n de hidroxipropilalmid\u00f3n puede hacer que los alimentos \u00e1cidos tengan una mayor estabilidad y una buena retenci\u00f3n de agua en el proceso de almacenamiento a baja temperatura.<\/p>\n 2\u3001Almid\u00f3n esterificado<\/strong> El \u00e9ster de almid\u00f3n de \u00e1cido octenil succ\u00ednico es polvo blanco, no t\u00f3xico, inodoro, ins\u00edpido, soluble en agua fr\u00eda, tiene buena estabilidad en soluci\u00f3n \u00e1cida y alcalina, gran masa molecular, tiene excelente hidrofobicidad de flujo libre, y otros tensioactivos tienen un buen efecto sin\u00e9rgico.<\/p>\n Debido a la buena estabilidad de emulsificaci\u00f3n, el octenil succinato de almid\u00f3n no tendr\u00e1 un impacto negativo en el tama\u00f1o de las gotas de aceite ni en la eficacia de la suspensi\u00f3n, incluso en peque\u00f1as cantidades, e inhibir\u00e1 la precipitaci\u00f3n, la separaci\u00f3n del aceite o el fen\u00f3meno de delaminaci\u00f3n, y tiene una buena formaci\u00f3n de espuma y estabilidad de la espuma.<\/p>\n 2\uff09Acetato de almid\u00f3n<\/strong> La investigaci\u00f3n muestra que el acetato de almid\u00f3n puede reducir la tensi\u00f3n interfacial entre el hidrocarburo cet\u00edlico y el agua, se puede utilizar como algunos emulsionantes y recubrimientos de pol\u00edmeros alternativas biodegradables m\u00e1s econ\u00f3micas.<\/p>\n (3) Fosfato s\u00f3dico de almid\u00f3n<\/strong> 3\u3001Beta-ciclodextrina<\/strong> La \u03b2-ciclodextrina como emulsionante alimentario se diferencia de los tensioactivos alimentarios com\u00fanmente utilizados en que tiene una cavidad interna hidr\u00f3foba y una cavidad externa hidr\u00f3fila, que puede utilizarse para el reconocimiento molecular seg\u00fan el tama\u00f1o de su cavidad utilizando fuerzas de van der Waals, enlaces de hidr\u00f3geno y fuerzas hidr\u00f3fobas, y se combina con una variedad de sustancias org\u00e1nicas en los alimentos para formar complejos de inclusi\u00f3n de ciclodextrina, mejorando as\u00ed las propiedades de la inclusi\u00f3n.<\/p>\n En la industria alimentaria, las ciclodextrinas se utilizan principalmente como: portadoras de sustancias aromatizantes; agentes protectores de componentes alimentarios; enmascaramiento o reducci\u00f3n de sabores desagradables; mejora de las propiedades f\u00edsicas de los alimentos; portadoras de conservantes para prolongar el efecto conservante; emulgentes y agentes espumantes: la \u03b2-CD puede mantener estable la emulsi\u00f3n.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n de los emulgentes a base de almid\u00f3n en la industria alimentaria<\/strong><\/p>\n Los emulsionantes a base de almid\u00f3n pueden utilizarse en productos a base de arroz y fideos, alimentos congelados, bebidas, productos l\u00e1cteos, mermeladas, productos a base de cacao, chocolate y productos a base de chocolate, carne enlatada, condimentos y jaleas y otros productos alimenticios, para desempe\u00f1ar la funci\u00f3n de emulsificaci\u00f3n, espesamiento, estabilizaci\u00f3n, etc., de los cuales los productos a base de arroz y fideos, alimentos congelados y bebidas, los emulsionantes a base de almid\u00f3n son los m\u00e1s utilizados.<\/p>\n 1\u3001La aplicaci\u00f3n del emulsionante a base de almid\u00f3n en productos de arroz y fideos<\/strong> El octenil amil succinato se utiliza en productos de panader\u00eda para emulsionar, conservar e hidratar.<\/p>\n El carboximetilalmid\u00f3n s\u00f3dico utilizado en panader\u00eda y pasteler\u00eda puede mejorar la forma, el sabor y el color de los productos acabados mejorando el espesamiento, la estabilidad y la retenci\u00f3n de agua de los productos de pasta, mejorando la elasticidad y el poder pulverulento de la harina.<\/p>\n El fosfato s\u00f3dico de almid\u00f3n se utiliza en los productos de pasta para mejorar sus propiedades de horneado, aumentar la frescura y mejorar la textura.<\/p>\n El acetato de almid\u00f3n puede mejorar la fuerza del gluten de los fideos instant\u00e1neos, el rendimiento y la rehidrataci\u00f3n sin sopa de pasta, aumentar el crujiente y la extensibilidad de los fideos y mejorar la textura, utilizado en fideos h\u00famedos instant\u00e1neos no secos puede reducir el grado de rebrote de almid\u00f3n y mantener un buen sabor.<\/p>\n 2\u3001Aplicaci\u00f3n del emulsionante a base de almid\u00f3n en alimentos congelados<\/strong> El carboximetilalmid\u00f3n s\u00f3dico puede utilizarse en helados para aumentar su velocidad de expansi\u00f3n y mejorar su sabor y aspecto, puede sustituir a la cola alimentaria para reducir los costes de producci\u00f3n y puede utilizarse en productos de fideos para mejorar su estabilidad a la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n.<\/p>\n El fosfato s\u00f3dico de almid\u00f3n puede formar un complejo con iones met\u00e1licos traza para proteger el aceite de la oxidaci\u00f3n, puede utilizarse en alimentos congelados para acortar el tiempo de envejecimiento y puede sustituir parte del aceite y la gelatina y la goma ar\u00e1biga para reducir los costes de producci\u00f3n.<\/p>\n Estabilidad de la viscosidad de la pasta de hidroxipropilalmid\u00f3n, almacenamiento a baja temperatura con buena retenci\u00f3n de agua, adecuada para alimentos congelados y alimentos precocinados.<\/p>\n 3, emulsionantes a base de almid\u00f3n en aplicaciones de bebidas<\/strong> El octenil amil succinato de baja viscosidad estabiliza los agentes aromatizantes en bebidas no alcoh\u00f3licas y puede sustituir a la goma ar\u00e1biga para reducir costes.<\/p>\n El emulsionante tendr\u00e1 una cierta fuerza aroma del aceite de sabor emulsionado dispersi\u00f3n en la fase acuosa y la formaci\u00f3n de sabores emulsionados se utilizan principalmente en las bebidas turbias, en el que el papel del emulsionante es principalmente para reducir el aceite flotante y la precipitaci\u00f3n, y puede hacer que el producto para obtener una turbidez uniforme y estable.<\/p>\n Octenil amil succinato se puede utilizar en sabores emulsionados de naranja para producir un sistema de emulsi\u00f3n m\u00e1s estable, en las bebidas sin alcohol se puede estabilizar sabores, en bebidas carbonatadas en lugar de goma ar\u00e1biga efecto estabilizador, y se puede utilizar como un material de pared microc\u00e1psula para encapsular el condimento de sabor, arom\u00e1ticos y vitaminas.<\/p>\n \u03b2-CD con su estructura especial de interior hidr\u00f3fobo y exterior hidr\u00f3filo se puede utilizar en la industria alimentaria como un portador de sustancias de sabor y conservantes, componentes de los alimentos del agente protector, emulsionante y agente espumante, y puede mejorar las propiedades f\u00edsicas de los alimentos y el enmascaramiento o la reducci\u00f3n de sabores extra\u00f1os, aplicado a las bebidas de t\u00e9 puede desempe\u00f1ar un papel en la mejora del grado de clarificaci\u00f3n, enmascarando sabores extra\u00f1os y evitar que el color del producto de color marr\u00f3n, etc, sino tambi\u00e9n para la protecci\u00f3n de los componentes de aceite de menta y aceite de canela de la luz y el calor. Tambi\u00e9n puede utilizarse para proteger las sustancias inestables a la luz y al calor y las sustancias vol\u00e1tiles de los componentes del aceite de menta y el aceite de canela.<\/p>\n El hidroxipropilalmid\u00f3n se ve menos afectado por los cambios electrol\u00edticos y de pH, lo que confiere a las bebidas \u00e1cidas (por ejemplo, el zumo de naranja) una mayor fluidez y estabilidad.<\/p>\n El almid\u00f3n fosfatado puede utilizarse como emulsionante en lugar de la goma ar\u00e1biga en la producci\u00f3n de colorantes para bebidas de zumo de naranja.<\/p>\n Problemas y perspectivas de los emulsionantes alimentarios a base de almid\u00f3n<\/strong><\/p>\n Aunque los emulsionantes alimentarios a base de almid\u00f3n han alcanzado una gama relativamente amplia de aplicaciones, los problemas en la producci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de los emulsionantes a base de almid\u00f3n existentes han limitado su desarrollo posterior en la industria alimentaria.<\/p>\n El carboximetilalmid\u00f3n, que presenta desventajas como las duras condiciones de s\u00edntesis, la escasa estabilidad (no resiste los \u00e1cidos ni las altas temperaturas, y es poco resistente al cizallamiento) y la falta de lipofilia, se utiliza a menudo como materia prima para mejorar su actividad superficial mediante una modificaci\u00f3n hidr\u00f3foba posterior por eterificaci\u00f3n y esterificaci\u00f3n.<\/p>\n El hidroxipropilalmid\u00f3n es propenso a generar residuos t\u00f3xicos y cancer\u00edgenos de cloropropanol durante el proceso de producci\u00f3n, que tienen ciertos efectos t\u00f3xicos en la sangre, el h\u00edgado, el ri\u00f1\u00f3n y el sistema nervioso humanos.<\/p>\n El fosfato s\u00f3dico de almid\u00f3n tendr\u00e1 residuos de fosfato en el proceso de preparaci\u00f3n, la investigaci\u00f3n m\u00e9dica muestra que la relaci\u00f3n \u00f3ptima calcio-f\u00f3sforo en el cuerpo humano es l:1, la ingesta a largo plazo de f\u00f3sforo excesivo puede cambiar la estructura \u00f3sea y conducir a la osteoporosis.<\/p>\n La materia prima (anh\u00eddrido octenil succ\u00ednico) del acetato de \u00e9ster de almid\u00f3n depende principalmente de las importaciones, y la ruta del proceso de producci\u00f3n es compleja, la eficiencia de la reacci\u00f3n es baja y la reacci\u00f3n secundaria es mayor, por lo que tiene un coste de producci\u00f3n m\u00e1s elevado.<\/p>\n Debido a la gran influencia de las diferencias de las materias primas en las propiedades de las pastas de almid\u00f3n de acetato, los limitados acetilos producidos por m\u00e9todos de preparaci\u00f3n aprobados para la seguridad alimentaria y la falta de investigaci\u00f3n relacionada con las propiedades de emulsificaci\u00f3n limitan la aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n de acetato como emulsionante alimentario.<\/p>\n La escasa solubilidad en agua conduce a una mala relaci\u00f3n cantidad-efecto de la \u03b2-CD en el proceso de aplicaci\u00f3n, y el elevado precio y los da\u00f1os al cuerpo humano causados por un consumo excesivo limitan su amplia aplicaci\u00f3n en la industria alimentaria.<\/p>\n En resumen, el coste de producci\u00f3n relativamente bajo y la buena compatibilidad aumentan el potencial de los emulsionantes a base de almid\u00f3n en el campo de la alimentaci\u00f3n, y es de gran importancia pr\u00e1ctica y valor resolver los problemas de los actuales emulsionantes alimentarios a base de almid\u00f3n en el proceso de producci\u00f3n y aplicaci\u00f3n, y seguir desarrollando emulsionantes alimentarios a base de almid\u00f3n de bajo coste y f\u00e1ciles de preparar con buena solubilidad en agua, seguridad y estabilidad de almacenamiento.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food emulsifiers are one of the most important additives in food, not only have typical surface activity, but also can combine with starch to prevent aging, work with protein to enhance dough network structure, improve moisture resistance of products, increase the lubrication of starch and protein, promote liquid dispersion, reduce surface tension of liquids and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n1\uff09Carboximetilalmid\u00f3n s\u00f3dico<\/strong>
\nEl carboximetilalmid\u00f3n s\u00f3dico es un tipo de \u00e9ter de almid\u00f3n ani\u00f3nico generado por la reacci\u00f3n de eterificaci\u00f3n del almid\u00f3n con \u00e1cido monocloroac\u00e9tico o su sal s\u00f3dica en condiciones alcalinas.<\/p>\n
\nEl hidroxipropilalmid\u00f3n es un almid\u00f3n modificado no i\u00f3nico producido por eterificaci\u00f3n del almid\u00f3n con \u00f3xido de propileno en condiciones fuertemente alcalinas.<\/p>\n
\n(1) Ester de almid\u00f3n del \u00e1cido octenil succ\u00ednico<\/strong>
\nEl \u00e9ster de almid\u00f3n de \u00e1cido octenil succ\u00ednico es almid\u00f3n y anh\u00eddrido octenil succ\u00ednico despu\u00e9s de la reacci\u00f3n de esterificaci\u00f3n para generar un \u00e9ster de almid\u00f3n, generalmente en forma de \u00e9ster de almid\u00f3n o almid\u00f3n de sodio, es un espesante emulsionante con excelente rendimiento.<\/p>\n
\nEl acetato de almid\u00f3n es un \u00e9ster de almid\u00f3n no i\u00f3nico generado por la reacci\u00f3n de esterificaci\u00f3n entre el almid\u00f3n y el anh\u00eddrido ac\u00e9tico. El almid\u00f3n como materia prima despu\u00e9s de la reacci\u00f3n de acetilaci\u00f3n en la cadena molecular de almid\u00f3n introdujo un grupo acetilo hidr\u00f3filo, el aumento de la mol\u00e9cula de almid\u00f3n sitio espacial resistencia, puede mantener la estabilidad del sistema de almid\u00f3n, la expansi\u00f3n del sistema de almid\u00f3n del volumen de fluido, y reducir la cadena molecular de la fuerza de enlace de hidr\u00f3geno, lo que aumenta la viscosidad, solubilidad, transparencia y estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n de la pasta de almid\u00f3n, el producto obtenido solubilidad en agua, estabilidad y seguridad, en los principales productos alimenticios, y el producto puede ser utilizado en la industria alimentaria. Los productos obtenidos tienen mejor solubilidad en agua, estabilidad y seguridad, y se utilizan principalmente como estabilizantes, agentes formadores de pel\u00edcula, agentes espesantes y agentes de mantenimiento de la forma en los alimentos.<\/p>\n
\nEl fosfato s\u00f3dico de almid\u00f3n es un \u00e9ster ani\u00f3nico de almid\u00f3n generado por la reacci\u00f3n de esterificaci\u00f3n del almid\u00f3n y el fosfato s\u00f3dico, con dispersi\u00f3n de transparente, alta viscosidad, fuerte anti-recrecimiento y otras caracter\u00edsticas, y tiene buenas propiedades de retenci\u00f3n de agua, estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n, solubilidad en agua fr\u00eda y la estabilidad anti-envejecimiento, especialmente para los alimentos congelados, es un buen emulsionante para el aceite vegetal disperso en agua, en lugar de gelatina utilizada como estabilizadores, en lugar de goma ar\u00e1biga como Se puede utilizar como estabilizador en lugar de gelatina y agente espesante en lugar de goma ar\u00e1biga.<\/p>\n
\nEl \u03b2-CD es un oligosac\u00e1rido c\u00edclico con estructura hidr\u00f3fila externa e hidr\u00f3foba interna compuesto por 7 mol\u00e9culas de unidad de glucosa, que se produce por modificaci\u00f3n de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n por la ciclodextrina glucosiltransferasa.<\/p>\n
\nLos productos de arroz y fideos se componen principalmente de almid\u00f3n y prote\u00ednas, que pierden f\u00e1cilmente sus propiedades de materia prima debido al envejecimiento del almid\u00f3n natural. La adici\u00f3n de emulgentes no solo puede formar complejos hidrof\u00f3bicos en espiral con el almid\u00f3n de cadena recta para ralentizar el envejecimiento del almid\u00f3n, sino tambi\u00e9n aumentar el volumen de los productos de fideos fermentados y mejorar su estabilidad a la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n y su resistencia mec\u00e1nica.<\/p>\n
\nLa adici\u00f3n de emulsionantes en helados puede hacer que la interfaz agua-aceite forme una membrana interfacial con cierta resistencia mec\u00e1nica, mejorar la dispersi\u00f3n de la grasa y la estabilidad de las burbujas de aire, hacer que los cristales de hielo tengan un tama\u00f1o de part\u00edcula fino y una textura suave. La adici\u00f3n de emulsionantes en los productos de fideos fermentados congelados puede hacer que la masa forme una buena estructura de red, mejorar las propiedades de retenci\u00f3n de aire de la masa, la elasticidad de resistencia mec\u00e1nica de la estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n, y puede dar a la masa una textura suave, previniendo y controlando el envejecimiento de la masa.<\/p>\n
\nLos emulsionantes en bebidas no alcoh\u00f3licas pueden desempe\u00f1ar un papel en la reducci\u00f3n del efecto de la tensi\u00f3n interfacial, y pueden formar una pel\u00edcula interfacial para evitar la agregaci\u00f3n de part\u00edculas de fase dispersa debido a la colisi\u00f3n mutua, con el fin de lograr el efecto de estabilizaci\u00f3n del sistema.<\/p>\n