Las hojas de moringa son ricas en nutrientes e ingredientes funcionales. Unos 25g de polvo de hojas secas de moringa contienen 270% de VA, 42% de prote\u00ednas, 125% de calcio, 70% de hierro y 22% de VC para los ni\u00f1os peque\u00f1os, y para las mujeres embarazadas y lactantes, la hoja de moringa tambi\u00e9n puede mantener la salud de las mujeres lactantes, el feto o el beb\u00e9, y proporcionar una gran cantidad de hierro, prote\u00ednas, cobre, azufre y VB. Se sabe que las hojas de moringa reducen el az\u00facar en sangre, protegen el coraz\u00f3n y el h\u00edgado, tratan las \u00falceras, combaten el c\u00e1ncer y tienen propiedades antibacterianas y antiinflamatorias. Debido a su rico contenido en nutrientes y a su funcionalidad, las hojas de moringa se han convertido en un alimento saludable y un suplemento diet\u00e9tico que se a\u00f1ade a alimentos como el pan, las galletas, el yogur y el queso.<\/p>\n
Zhu Hong, Qiu Ju y Wang Jing, del Instituto de Desarrollo Alimentario y Nutricional del Ministerio de Agricultura, utilizaron polvo de hoja de moringa como suplemento diet\u00e9tico y lo a\u00f1adieron a la harina de trigo. Se seleccionaron importantes par\u00e1metros de calidad de la masa, como las propiedades del polvo, las propiedades de estiramiento de la masa y las propiedades de pegado, como \u00edndices para evaluar el efecto de la adici\u00f3n de polvo de hoja de moringa con diferentes tama\u00f1os de part\u00edcula en la masa de harina de trigo, y para estudiar el grado de mejora de las propiedades reol\u00f3gicas del polvo de hoja de moringa ultramicro triturado en la masa de harina de trigo, con el fin de aclarar el efecto del polvo de hoja de moringa en la calidad de la masa de harina de trigo, y proporcionar una referencia te\u00f3rica para la aplicaci\u00f3n del polvo de hoja de moringa en la industria de la pasta.<\/p>\n
Distribuci\u00f3n granulom\u00e9trica del polvo de moringa<\/strong><\/p>\n El tama\u00f1o medio de part\u00edcula D0,5 del polvo ultramicro pulverizado y de la muestra de malla 60 fue de 148,1 \u03bcm y 22,1 \u03bcm, respectivamente, lo que indica que el tama\u00f1o medio de part\u00edcula se redujo considerablemente tras la ultramicro pulverizaci\u00f3n, y el tama\u00f1o medio fue inferior a 25 \u03bcm, por lo que el polvo ultramicro se produjo con \u00e9xito. El grado medio caracteriza la amplitud de la distribuci\u00f3n del tama\u00f1o de part\u00edcula, y un grado medio peque\u00f1o indica que el tama\u00f1o de part\u00edcula del polvo se concentra en un rango relativamente estrecho.<\/p>\n Efectos de diferentes tama\u00f1os de part\u00edcula y de la adici\u00f3n de polvo de moringa sobre el color de la harina de trigo.<\/strong><\/p>\n Efecto sobre el color de la harina de trigo<\/strong><\/p>\n Los valores de L* y aumentaron con la disminuci\u00f3n del tama\u00f1o de las part\u00edculas de polvo de hoja de moringa, y la ultramicro-molienda aument\u00f3 significativamente el brillo del polvo. La raz\u00f3n por la que la ultramicro-molienda puede aumentar el brillo del polvo de moringa es que la disminuci\u00f3n del tama\u00f1o de las part\u00edculas aumenta su superficie, lo que expone la estructura interna de celulosa, hemicelulosa, prote\u00ednas, etc., aumenta la reflexi\u00f3n de la luz y mejora el brillo.<\/p>\n Efecto sobre las propiedades de la harina de trigo<\/strong><\/p>\n La adici\u00f3n de polvo de hoja de moringa redujo significativamente el tiempo de estabilizaci\u00f3n de la masa de 5,3 min a unos 2 min, lo que indica una disminuci\u00f3n de la fuerza del gluten. Esto se debi\u00f3 a la diluci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de gluten por el polvo de hoja de moringa.<\/p>\n El grado de debilidad se expresa como la diferencia de altura entre la mediana del ancho de banda de la curva cuando la masa alcanza el punto de tiempo de formaci\u00f3n y la mediana del ancho de banda de la curva 12 min despu\u00e9s de este punto, que tambi\u00e9n caracteriza la resistencia a la mezcla de la harina de trigo.<\/p>\n Cuanto mayor es el grado de debilitamiento, m\u00e1s d\u00e9bil es el gluten, m\u00e1s f\u00e1cil se retrae la masa y se deteriora la trabajabilidad. Con la adici\u00f3n de polvo de hoja de Moringa, los valores del grado de debilitamiento de la harina de trigo aumentaron significativamente, lo que tambi\u00e9n indica que se redujo la fuerza del gluten de la harina y se debilit\u00f3 la tenacidad.<\/p>\n Efecto sobre las propiedades de tracci\u00f3n de la masa de harina de trigo<\/strong><\/p>\n La resistencia m\u00e1xima a la tracci\u00f3n y el alargamiento de la masa tendieron a disminuir significativamente con la adici\u00f3n de polvo de hoja de Moringa. La resistencia m\u00e1xima a la tracci\u00f3n disminuy\u00f3 de 234,9 BU a unas 130 BU, especialmente tras la adici\u00f3n de polvo de hoja de Moringa con mayor tama\u00f1o de part\u00edcula, la resistencia m\u00e1xima a la tracci\u00f3n disminuy\u00f3 a 114,7 BU.<\/p>\n El alargamiento disminuy\u00f3 de 143,1 mm a 120-130 mm, lo que puede atribuirse a la adici\u00f3n de polvo de hoja de Moringa, que no s\u00f3lo diluy\u00f3 el contenido de gluten, sino que tambi\u00e9n dificult\u00f3 el entrelazamiento de las mol\u00e9culas de prote\u00edna de gluten, lo que provoc\u00f3 el debilitamiento del gluten y la disminuci\u00f3n de la elasticidad del gluten resucitado.<\/p>\n Efectos sobre las caracter\u00edsticas de pegado de la harina de trigo<\/strong><\/p>\n El efecto de la adici\u00f3n de polvo de hoja de moringa sobre la temperatura de pegado de la harina de trigo no fue significativo. La viscosidad m\u00e1xima de la harina de trigo disminuy\u00f3 significativamente de 531 BU al nivel de 303-355 BU con la adici\u00f3n de polvo de hoja de moringa, y cuanto menor era el tama\u00f1o de las part\u00edculas del polvo de hoja de moringa a\u00f1adido, mayor era la disminuci\u00f3n de la viscosidad m\u00e1xima.<\/p>\n El polvo de hoja de moringa tambi\u00e9n conten\u00eda cierta cantidad de fibra diet\u00e9tica, similar al salvado de trigo, y estos componentes provocaron una disminuci\u00f3n de la viscosidad m\u00e1xima. La composici\u00f3n del almid\u00f3n, el tama\u00f1o de las part\u00edculas, el grado de rotura del almid\u00f3n y las prote\u00ednas de la harina de trigo son factores importantes que afectan a las caracter\u00edsticas de pegado de la harina de trigo.<\/p>\n Conclusi\u00f3n.<\/strong><\/p>\n Este experimento aclar\u00f3 la tendencia de los diferentes tama\u00f1os de part\u00edcula del polvo de hoja de moringa sobre importantes \u00edndices de calidad de la masa de trigo. Tras a\u00f1adir polvo de hoja de moringa 5%, la absorci\u00f3n de agua y la temperatura de pegado de la masa de trigo no cambiaron significativamente, pero el tiempo de formaci\u00f3n, el tiempo de estabilizaci\u00f3n, la resistencia m\u00e1xima a la tracci\u00f3n, el alargamiento, la viscosidad m\u00e1xima y el valor de rebrote disminuyeron significativamente, y el valor de atenuaci\u00f3n aument\u00f3 significativamente.<\/p>\n Entre estos \u00edndices, no hubo diferencias significativas en el grado de influencia del tama\u00f1o de las part\u00edculas del polvo de hoja de Moringa sobre el tiempo de formaci\u00f3n y el tiempo de estabilizaci\u00f3n de la masa de trigo, pero s\u00ed las hubo en la influencia de la resistencia m\u00e1xima a la tracci\u00f3n y el alargamiento. Cuanto menor era el tama\u00f1o de las part\u00edculas del polvo de hoja de Moringa, menor era el efecto sobre la resistencia m\u00e1xima a la tracci\u00f3n y mayor el efecto sobre el alargamiento, la viscosidad m\u00e1xima y el valor de rebrote.<\/p>\n Adem\u00e1s, tambi\u00e9n se comprob\u00f3 que el brillo del polvo de hoja de moringa tras la ultramolienda era mayor y que su efecto negativo sobre la calidad de la harina de trigo era relativamente peque\u00f1o. Del estudio anterior se desprende claramente que, si se va a a\u00f1adir polvo de hoja de moringa como ingrediente enriquecido con nutrientes en los productos de pasta, deben seleccionarse distintos tipos de harina de trigo en funci\u00f3n del tipo de productos de pasta para conseguir que la calidad de la mezcla de harina tras la adici\u00f3n de polvo de hoja de moringa se ajuste a los requisitos de los productos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Moringa leaves are rich in nutrients and functional ingredients. About 25g of dried moringa leaf powder contains 270% of VA, 42% of protein, 125% of calcium, 70% of iron and 22% of VC for young children, and for pregnant and breastfeeding women, moringa leaf can also maintain the health of breastfeeding women, the fetus or […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n