Cuando se piensa en la goma guar, inmediatamente se piensa en un espesante. De hecho, adem\u00e1s de la identidad del espesante, tambi\u00e9n es una muy buena fibra diet\u00e9tica soluble en agua, un prebi\u00f3tico de alta calidad. Por lo tanto, en el campo de la alimentaci\u00f3n, la comprensi\u00f3n de la gente de la goma guar es de la fabricaci\u00f3n de alimentos \"componentes de utilidad\" poco a poco a los alimentos puntos nutricionales de la \"eficacia del componente\" cambio.<\/p>\n
Espesante<\/strong><\/p>\n Guar Goma (N\u00ba CNS: 20.025; N\u00ba SIN: 412)<\/strong>: Copos de endospermo de guar como materia prima, hidrataci\u00f3n, trituraci\u00f3n y otros pasos de la elaboraci\u00f3n de la producci\u00f3n de casi ins\u00edpido o tienen un ligero olor de los granos, de color blanco a polvo de color amarillo claro.<\/p>\n La goma guar en el procesado de alimentos se utiliza principalmente como espesante, agente de retenci\u00f3n de agua, por lo general solo o con otro uso compuesto de goma comestible. La goma guar en agua fr\u00eda despu\u00e9s de la hidrataci\u00f3n r\u00e1pida para formar una soluci\u00f3n altamente viscosa y tixotr\u00f3pica, es 1% viscosidad del sistema de dispersi\u00f3n de alrededor de 6000cPs, se sabe que es el mejor efecto de viscosidad de coloides en la cola, mientras que la absorci\u00f3n de agua es tambi\u00e9n el mejor, esto se puede combinar con un gran n\u00famero de agua, por lo que su capacidad para ser utilizado en la industria alimentaria ha sido ampliamente utilizado.<\/p>\n La goma guar tiene las siguientes funciones principales en los alimentos:<\/strong> Efecto espesante:<\/strong> para aumentar la consistencia de los alimentos, y puede hacer un poco de zumo de frutas y cerveza para mejorar la retenci\u00f3n de gases.<\/p>\n Efecto suavizante:<\/strong> Se utiliza como mejorante de la goma comestible junto con la goma xantana y la goma de algarroba.<\/p>\n Efecto de retenci\u00f3n del agua:<\/strong> Evitar que el pan, los pasteles y otros productos horneados envejezcan y pierdan agua, prolongar el per\u00edodo de seguro, tambi\u00e9n se puede utilizar en alimentos congelados, pudding y yogur.<\/p>\n Excipiente de pel\u00edcula fina:<\/strong> como los utilizados en sopas r\u00e1pidas, bebidas instant\u00e1neas, especias microencapsuladas, etc.<\/p>\n Aumento de la viscosidad:<\/strong> Aumentar la viscoelasticidad de los alimentos, mejorar la resistencia mec\u00e1nica de la masa y la capacidad de retenci\u00f3n de gas, de uso com\u00fan en pan, fideos y otros productos de panader\u00eda.<\/p>\n Prevenci\u00f3n de grandes cristales:<\/strong> como evitar la producci\u00f3n de cristales gruesos de az\u00facar en los helados.<\/p>\n Prebi\u00f3ticos<\/strong><\/p>\n El principal componente de la goma guar, el galactomanano, es un polisac\u00e1rido vegetal natural puro, que pertenece a la fibra diet\u00e9tica hidrosoluble, uno de los prebi\u00f3ticos de alta calidad.<\/strong><\/p>\n Los polisac\u00e1ridos vegetales, tambi\u00e9n conocidos como polisac\u00e1ridos, son macromol\u00e9culas activas presentes en las plantas y son biopol\u00edmeros abundantes en la naturaleza. El polisac\u00e1rido no es s\u00f3lo un nutriente para los organismos vivos, sino que tambi\u00e9n participa en una variedad de actividades vitales con funciones fisiol\u00f3gicas como el almacenamiento de energ\u00eda, el soporte estructural, la funci\u00f3n de defensa y la caracterizaci\u00f3n antig\u00e9nica, que es la base material de la vida. Existe ampliamente en la naturaleza, y es uno de los ingredientes activos de muchos tipos de hierbas medicinales chinas. Es un potenciador inmunol\u00f3gico ideal, que puede mejorar significativamente la funci\u00f3n del sistema inmunol\u00f3gico del cuerpo sin efectos secundarios t\u00f3xicos en las c\u00e9lulas normales, y es eficaz en anti-tumor, anti-virus, anti-envejecimiento y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n Se ha descubierto que la goma guar tiene varias funciones de fibra diet\u00e9tica hidrosoluble en el cuerpo humano<\/strong>, que puede reducir el colesterol en el h\u00edgado y la sangre, inhibir el aumento del valor de glucosa en la sangre en la prueba de carga de az\u00facar, y tambi\u00e9n tiene la funci\u00f3n de regular la insulina y hacer que la insulina en la sangre disminuya.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n de la goma guar en la alimentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n La capacidad de la goma guar para unirse a grandes cantidades de agua hace que se utilice ampliamente en la industria alimentaria. En la industria alimentaria, la goma guar desempe\u00f1a principalmente la funci\u00f3n de espesar y retener el agua, y sus aplicaciones espec\u00edficas en varios alimentos comunes son las siguientes:<\/p>\n Productos congelados<\/strong><\/p>\n La goma guar desempe\u00f1a la funci\u00f3n de estabilizar el sistema mejorando y controlando la naturaleza del agua en los alimentos. Aplicada a una variedad de productos l\u00e1cteos y no l\u00e1cteos congelados, evita la formaci\u00f3n de cristales de hielo durante la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n, dando al producto una textura suave y cremosa y mejorando su masticabilidad. Adem\u00e1s, la goma guar tambi\u00e9n evita que los productos se derritan demasiado r\u00e1pido, alargando as\u00ed su vida \u00fatil.<\/p>\n El uso de goma guar en el helado (0,2%-0,5%) puede desempe\u00f1ar un papel en la prevenci\u00f3n de la formaci\u00f3n de cristales de hielo granular, y al mismo tiempo para controlar la generaci\u00f3n de grandes cristales de hielo y cristales de lactosa, para mejorar la estabilidad del producto, en particular, la resistencia a la fusi\u00f3n y la resistencia al calor repentino, con el fin de mejorar la comodidad del sabor es significativamente mejor que los otros coloides, y para dar la lubricaci\u00f3n de helado y textura glutinosa.<\/p>\n Estabilizador de emulsi\u00f3n compuesto utilizado en helados tiene diferentes formulaciones, Chen Weiyong y otros mezcla la dosis de goma guar 0,14%, goma xantana 0,02%, carragenina 0,03%, CMC-Na 0,06%; Zhou Li y otras formulaciones de goma guar 0,15%, goma xantana 0,1%, 0,012% carragenina, gelatina 0.15%; Liu Liangzhong y otros ser\u00e1n konjac polvo fino y goma guar de acuerdo con la 3: Liu Liangzhong et al. harina de konjac y goma guar por 3:2 relaci\u00f3n de aditivos compuestos binarios y a\u00f1adir una cierta proporci\u00f3n de monoglic\u00e9ridos para formar un estabilizador compuesto, mediante la adici\u00f3n de helado estabilizador compuesto se puede obtener una mejor tasa de expansi\u00f3n, resistencia a la fusi\u00f3n, para mejorar la calidad general del producto.<\/p>\n Productos de panader\u00eda<\/strong> Zumo de frutas<\/strong> Zhao Rongzhong et al. goma xantana y diferentes coloides para el papel de la composici\u00f3n en la leche de man\u00ed encontr\u00f3 que la goma xantana y goma guar (1:2 compuesto) a\u00f1adido a la leche de man\u00ed en 0,5 \u2030 para mantener la mejor estabilidad; en la bebida de lactobacilos se a\u00f1adieron a la carragenina 0,545 \u2030, CMC 0,503 \u2030, goma guar 0,562 \u2030 para lograr la mejor estabilizaci\u00f3n de la bebida activa de lactobacilos.<\/p>\n Adem\u00e1s, en el zumo mixto de \u00f1ame, las bebidas proteicas compuestas de albaricoque, setas y cacahuete y las bebidas s\u00f3lidas de pulpa de albaricoque, etc., la estabilidad de una sola adici\u00f3n de goma guar no es ideal, y con goma xantana, pectina, etc. para una cierta proporci\u00f3n del complejo se puede conseguir el mejor efecto de estabilizaci\u00f3n del producto.<\/p>\n Conservas<\/strong> Salsas<\/strong> Productos l\u00e1cteos.<\/strong> En el yogur de acuerdo con la pectina 0,25 \u2030, carragenina 0,15 \u2030, goma guar 0,55 \u2030 cantidad a a\u00f1adir, puede ser fermentado yogur viscosidad y calidad sensorial para mejorar el papel.<\/p>\n Productos c\u00e1rnicos.<\/strong> Productos de soja<\/strong> Bow Yuhong et al. a trav\u00e9s del estudio anti-envejecimiento de pasta de frijol rojo ri\u00f1\u00f3n para determinar la proporci\u00f3n \u00f3ptima de aditivos para retrasar el envejecimiento de relleno de pasta de frijol para la goma xantana 2 \u2030, goma guar 3 \u2030 aditivo compuesto. La adici\u00f3n de goma guar puede mejorar las caracter\u00edsticas de procesamiento de productos de soja, como un mejorador de la calidad.<\/p>\n Alimentaci\u00f3n sana<\/strong> Otros<\/strong> When you think of guar gum, you immediately think of a thickener. In fact, in addition to the identity of the thickener, it is also a very good water-soluble dietary fiber, a high-quality prebiotics. Therefore, in the food field, people’s understanding of guar gum is from the manufacture of food “utility components” gradually to the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nEfecto estabilizador:<\/strong> Puede estabilizar sistemas multif\u00e1sicos (aceite, agua, s\u00f3lidos), y tambi\u00e9n estabilizar la viscosidad, as\u00ed como estabilizar coloides y reducir la tensi\u00f3n superficial, estabilizando as\u00ed emulsiones y suspensiones, y estabilizando l\u00edquidos espumosos.<\/p>\n
\nEn todo tipo de productos de panader\u00eda, la goma guar puede dar a la masa excelentes caracter\u00edsticas de pel\u00edcula, especialmente con productos de harina con bajo contenido en gluten, productos de panader\u00eda con buena retenci\u00f3n de agua, tejido blando y volumen muy ampliable. Si se a\u00f1ade goma guar a las masas de pasteles y galletas, se obtienen productos m\u00e1s blandos y con mejor forma, menos propensos a romperse al cortarlos, tiempos de mezcla de la masa m\u00e1s cortos y una estructura interna mejorada.<\/p>\n
\nLa goma guar, cuando se utiliza en productos de zumo, garantiza una distribuci\u00f3n uniforme de la pulpa durante el enlatado y el almacenamiento y mejora el sabor. Adem\u00e1s, la goma guar coordina la suspensi\u00f3n de part\u00edculas en las bebidas de pulpa de fruta y se combina eficazmente con los emulsionantes.<\/p>\n
\nEn la producci\u00f3n de alimentos enlatados, la goma guar se utiliza ampliamente como regulador de la viscosidad, coadyuvante de procesado e hidrosol protector. Reduce la p\u00e9rdida de producto por salpicaduras durante el procesado, permite bombear f\u00e1cilmente el material al equipo de enlatado, garantiza un control preciso del proceso de enlatado y ayuda a la formaci\u00f3n de una dispersi\u00f3n homog\u00e9nea. El producto final no presenta migraci\u00f3n de grasa, est\u00e1 bien suspendido y es estable en el almacenamiento.<\/p>\n
\nEn la producci\u00f3n de aderezos fluidos para ensaladas, la goma guar se utiliza a menudo en combinaci\u00f3n con ingredientes amarillos, por ejemplo, para aprovechar la propiedad b\u00e1sica de la goma guar de producir una alta viscosidad a bajas concentraciones, lo que se traduce en mejores cualidades organol\u00e9pticas como la textura y la reolog\u00eda de estos productos. La goma guar ayuda a mejorar la sensaci\u00f3n en boca, regula el flujo, la suspensi\u00f3n de s\u00f3lidos y la adherencia. Gracias a sus excelentes propiedades de hidr\u00f3lisis en fr\u00edo y en caliente, puede utilizarse eficazmente en productos instant\u00e1neos como sopas, condimentos, bebidas instant\u00e1neas y dulces.<\/p>\n
\nEn la elaboraci\u00f3n de queso blando, la goma guar controla la consistencia y las propiedades de untado del producto. Debido a la propiedad de la goma guar de ligar el agua, el producto puede recubrirse uniformemente.<\/p>\n
\nLa goma guar es beneficiosa para mejorar la calidad sensorial de los productos c\u00e1rnicos, reducir la dureza del producto y mejorar las propiedades de gel. Li Haimei et al. estudi\u00f3 el efecto de la goma guar en la formaci\u00f3n de gel de la carpa plateada picada encontr\u00f3 que en la producci\u00f3n de carpa plateada picada a\u00f1adir 0.1% goma guar puede aumentar la dureza y la fuerza de gel de gel de pescado picado, reducir la viscosidad y fragilidad, mejorar el color del producto; Zhao Mouming et al. ser\u00e1 la goma konjac y goma guar relaci\u00f3n conjunta para a\u00f1adir a la producci\u00f3n de carne de cerdo en conserva, cuando se a\u00f1ade 0.24% goma konjac con 0,16% goma guar, la calidad comestible y el rendimiento de almacenamiento de la carne de cerdo puesta mejor. calidad y el rendimiento de almacenamiento es el mejor, mientras que la puntuaci\u00f3n sensorial del producto es el m\u00e1s alto, la actividad de la humedad es el m\u00e1s bajo, la dureza, la adhesi\u00f3n, masticabilidad y as\u00ed sucesivamente puede lograr el mejor efecto.<\/p>\n
\nProductos de soja necesidad de a\u00f1adir coagulantes y estabilizantes durante el proceso de producci\u00f3n, y la goma guar puede afectar el proceso de gelificaci\u00f3n de la prote\u00edna. Li Meng et al. ser\u00e1 cloruro de magnesio y goma guar en una cierta proporci\u00f3n de compuesto (alrededor de 4,9: 1) en el papel de la producci\u00f3n de tofu encontr\u00f3 que la adici\u00f3n de goma guar aument\u00f3 la tasa de la primera etapa del proceso de coagulaci\u00f3n, cambi\u00f3 las propiedades texturales de tofu, dureza disminuy\u00f3 significativamente.<\/p>\n
\nLa goma guar en el cuerpo humano con una variedad de funciones de fibra diet\u00e9tica soluble en agua, puede reducir el h\u00edgado y el colesterol en la sangre, la prueba de carga de az\u00facar puede inhibir el aumento de los valores de glucosa en sangre, pero tambi\u00e9n tiene el papel de la regulaci\u00f3n de la insulina y la insulina en la sangre hacia abajo. Cabe se\u00f1alar que la adici\u00f3n de goma guar afecta a la absorci\u00f3n de calcio, zinc y hierro en diversos grados.<\/p>\n
\nLa goma guar es muy prometedora y actualmente se utiliza tanto como fibra natural hidrosoluble en productos alimenticios como en productos alimenticios bajos en grasa o sin grasa para mejorar eficazmente su textura y organizaci\u00f3n.
\nReferencias:
\n1.Bao Min, Caracterizaci\u00f3n de la goma guar y su aplicaci\u00f3n en la industria alimentaria
\n2. Yinghui Gu, Qing Yang, Progreso de la investigaci\u00f3n sobre la aplicaci\u00f3n de la goma guar de calidad alimentaria.
\n3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Avances en la investigaci\u00f3n sobre la producci\u00f3n de goma guar y su aplicaci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"