La conservaci\u00f3n de alimentos ha estado estrechamente relacionada con la vida humana desde la antig\u00fcedad. Los seres humanos han utilizado m\u00e9todos como el encurtido y el remojo en vino para la conservaci\u00f3n de alimentos desde hace mucho tiempo. Con el r\u00e1pido desarrollo social y econ\u00f3mico y el r\u00e1pido crecimiento de la demanda de alimentos, un gran n\u00famero de alimentos tienen que ser transportados a trav\u00e9s de largas distancias y reprocesamiento, los m\u00e9todos tradicionales de conservaci\u00f3n simples ya no satisfacer las necesidades de los conservantes de alimentos tambi\u00e9n surgi\u00f3. Los conservantes alimentarios pueden inhibir el crecimiento y la reproducci\u00f3n de microorganismos, evitando as\u00ed el deterioro de los alimentos y prolongando su tiempo de conservaci\u00f3n.<\/p>\n
El mecanismo de los conservantes alimentarios<\/strong><\/p>\n Generalmente se cree que la funci\u00f3n conservante de los conservantes alimentarios se realiza destruyendo la estructura celular de los microorganismos o interfiriendo en sus funciones fisiol\u00f3gicas. Por ejemplo, la pared celular, as\u00ed como la membrana plasm\u00e1tica, enzimas metab\u00f3licas, \u00e1cidos nucleicos y prote\u00ednas del sistema y otra integridad estructural y el funcionamiento normal de la funci\u00f3n son necesarios para el crecimiento y la reproducci\u00f3n de los microorganismos, la falta de los cuales es esencial, por lo que los conservantes de alimentos, siempre y cuando para interferir con cualquiera de estos enlaces puede hacer que los microorganismos a morir o dejar de crecer.<\/p>\n Tipos de conservantes alimentarios<\/strong><\/p>\n Seg\u00fan la fuente, los conservantes alimentarios pueden dividirse en dos categor\u00edas: conservantes qu\u00edmicos y conservantes naturales.<\/p>\n 2.1 Conservantes qu\u00edmicos<\/strong><\/p>\n Los conservantes sintetizados mediante reacci\u00f3n qu\u00edmica se denominan conservantes qu\u00edmicos. Los conservantes qu\u00edmicos se caracterizan por su gran eficacia, comodidad y bajo coste, y son el tipo de conservantes m\u00e1s utilizado en China, incluidos los conservantes de tipo \u00e1cido, de tipo l\u00edpido y de sal inorg\u00e1nica.<\/p>\n 2.1.1 Conservantes \u00e1cidos<\/strong><\/p>\n Los conservantes \u00e1cidos m\u00e1s utilizados son el \u00e1cido benzoico, el \u00e1cido s\u00f3rbico y el \u00e1cido propi\u00f3nico, as\u00ed como sus sales, etc. .... Los conservantes \u00e1cidos en condiciones \u00e1cidas a trav\u00e9s de las mol\u00e9culas no disociadas y el papel de la inhibici\u00f3n bacteriana, su efecto conservante est\u00e1 relacionado con el pH. La raz\u00f3n por la que los conservantes \u00e1cidos pueden inhibir y prevenir las bacterias es que van a interferir con el sistema enzim\u00e1tico de los microorganismos, por lo que no pueden ejercer las funciones metab\u00f3licas normales. Al mismo tiempo, los conservantes \u00e1cidos tienen un efecto barrera sobre la permeabilidad de la membrana celular, lo que inhibir\u00e1 el crecimiento y la reproducci\u00f3n de los microorganismos.<\/p>\n El \u00e1cido benzoico, uno de los conservantes \u00e1cidos, es barato y se utiliza ampliamente en productos cotidianos como la salsa de soja y los cosm\u00e9ticos, pero los efectos secundarios t\u00f3xicos del \u00e1cido benzoico y sus sales han sido objeto de controversia. El \u00e1cido s\u00f3rbico tiene un fuerte efecto inhibidor sobre mohos y levaduras, y est\u00e1 reconocido como un conservante muy eficaz y de baja toxicidad, que no tiene ning\u00fan efecto sobre el sabor de los alimentos y suele utilizarse en alimentos procesados a partir de harina, pescado, huevos y aves de corral.<\/p>\n 2.1.2 Conservantes \u00e9ster<\/strong><\/p>\n Los conservantes \u00e9ster son \u00e9steres de nipagina, de uso com\u00fan en China, como el \u00e1cido p-hidroxibenzoico, el \u00e9ster et\u00edlico y el \u00e9ster prop\u00edlico. El mecanismo de acci\u00f3n de los conservantes \u00e9ster es destruir la membrana celular de los microorganismos, de modo que la prote\u00edna del interior de la c\u00e9lula se desnaturaliza e inactiva, destruyendo as\u00ed el equilibrio fisiol\u00f3gico normal de los microorganismos. Los conservantes de tipo \u00e9ster se utilizan principalmente en la conservaci\u00f3n de frutas y verduras, el efecto bactericida es m\u00e1s fuerte que los conservantes de tipo \u00e1cido, y su efecto conservante no se modificar\u00e1 debido al cambio de pH, puede ser r\u00e1pida y completamente absorbido en el tracto gastrointestinal e hidrolizado en \u00e1cido p-hidroxibenzoico, que puede ser descargado por la orina sin acumularse en el cuerpo, por lo que la toxicidad tambi\u00e9n es relativamente baja.<\/p>\n 2.1.3 Conservantes de sal inorg\u00e1nica<\/strong><\/p>\n Entre los conservantes de sales inorg\u00e1nicas utilizados habitualmente se encuentran los nitratos, nitritos y sulfitos que contienen azufre. Estos conservantes inhiben principalmente la actividad de las enzimas respiratorias microbianas y provocan la muerte de los microorganismos por anoxia. Los conservantes inorg\u00e1nicos de sal no s\u00f3lo mantienen frescos los alimentos, sino que tambi\u00e9n aumentan el color. Por ejemplo, el nitrito no s\u00f3lo puede inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum, sino tambi\u00e9n preservar la frescura y el color del pescado y la carne, que se utiliza principalmente en el marinado de alimentos c\u00e1rnicos.<\/p>\n 2.2 Conservantes naturales<\/strong><\/p>\n Los conservantes naturales son generalmente aislados y extra\u00eddos de animales, plantas y microorganismos o de sus metabolitos, que tienen efectos antimicrobianos y antis\u00e9pticos, y son m\u00e1s seguros que los conservantes qu\u00edmicos, e incluyen principalmente tres tipos de conservantes naturales de origen animal, vegetal y microbiano.<\/p>\n 2.2.1 Conservantes naturales de origen animal<\/strong><\/p>\n Por conservantes naturales de origen animal se entienden las sustancias con efecto antis\u00e9ptico extra\u00eddas artificialmente del cuerpo de determinados animales o de sus metabolitos, como la ictiocianina, la quitina y el prop\u00f3leo. La ictiocianina es principalmente una mol\u00e9cula en la que la poliarginina o poliarginina y algunos otros amino\u00e1cidos se unen a la pared celular de las bacterias en una determinada estructura o forma e inhiben la formaci\u00f3n de la pared celular, inhibiendo as\u00ed el metabolismo de la c\u00e9lula y provocando su muerte. En la actualidad, se utiliza principalmente en la leche y el pan.<\/p>\n 2.2.2 Conservantes naturales de origen vegetal<\/strong><\/p>\n Los conservantes naturales de origen vegetal son sustancias con efectos antibacterianos y antis\u00e9pticos extra\u00eddas de ra\u00edces, cortezas y semillas de plantas, como especias, algunas hierbas y aceites esenciales de plantas. Debido al entorno geogr\u00e1fico \u00fanico de China, las hierbas chinas son muy ricas en recursos, y la extracci\u00f3n de sustancias de hierbas chinas que puedan utilizarse como conservantes tiene una amplia perspectiva de investigaci\u00f3n en China. Entre ellos, los aceites esenciales de plantas contienen un gran n\u00famero de metabolitos secundarios, que tienen el efecto de retrasar o inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Se utilizan principalmente en la conservaci\u00f3n de carne de vacuno, frutas y verduras.<\/p>\n 2.2.3 Conservantes naturales de origen microbiano<\/strong><\/p>\n Ciertos microorganismos o sus metabolitos en la naturaleza tienen efectos bacteriost\u00e1ticos y antis\u00e9pticos y pueden utilizarse como conservantes, como la estreptococosina l\u00e1ctica y la tretino\u00edna. El Streptococcus lactis puede ser digerido en amino\u00e1cidos por las enzimas de hidr\u00f3lisis de prote\u00ednas en el tracto digestivo despu\u00e9s de ser consumido por los seres humanos, con alta seguridad, y es el primer antibi\u00f3tico utilizado en la conservaci\u00f3n de alimentos en el mundo, y se utiliza principalmente en la conservaci\u00f3n de todo tipo de productos l\u00e1cteos; la tretino\u00edna tiene los efectos de eliminar los radicales libres, aumentar la vitalidad de las c\u00e9lulas y proteger el color de los alimentos, y ha sido ampliamente utilizada en el campo de los productos farmac\u00e9uticos y alimenticios.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food preservation has been closely related to human life since ancient times. Human beings have been utilizing methods such as pickling and soaking in wine for food preservation since long ago. 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