La glucono-delta-lactona se abrevia como lactona o GDL, con f\u00f3rmula molecular C6Hl0O6, que ha demostrado ser una sustancia comestible no t\u00f3xica en la prueba toxicol\u00f3gica realizada por el Instituto de Trabajo y Salud de la provincia de Shandong. Cristal blanco o polvo cristalino blanco, casi inodoro, de sabor dulce y luego agrio. Soluble en agua. El \u00e1cido gluc\u00f3nico-\u03b4-lactona se utiliza como coagulante, principalmente en la producci\u00f3n de cuajada de jud\u00edas, tambi\u00e9n se utiliza como coagulante de prote\u00ednas de productos l\u00e1cteos.<\/p>\n
Principio<\/strong><\/p>\n El principio de la coagulaci\u00f3n gluconolactona de tofu es que cuando la lactona se disuelve en \u00e1cido gluc\u00f3nico mediante la adici\u00f3n de agua, el \u00e1cido tiene un efecto de coagulaci\u00f3n \u00e1cida en las prote\u00ednas de la leche de soja. Debido a la lenta descomposici\u00f3n de la lactona, por lo tanto, la reacci\u00f3n de coagulaci\u00f3n es uniforme y consistente, de alta eficiencia, por lo que el tofu hecho blanco y delicado, buen an\u00e1lisis de agua, resistente a la cocci\u00f3n y fritura, delicioso sabor, sabor distintivo. A\u00f1adir otros coagulantes tales como: yeso, salmuera, cloruro de calcio, condimentos frescos, etc, tambi\u00e9n puede hacer una variedad de sabores de tofu.<\/p>\n Utiliza<\/strong><\/p>\n 3.1 Coagulante de tofu<\/strong> En vista de la GDL solo, el tofu tiene un sabor ligeramente agrio, y el sabor agrio no es adecuado para el tofu, por lo que la producci\u00f3n de tofu es a menudo GDL y CaSO4 u otros coagulantes utilizados en combinaci\u00f3n.<\/p>\n Se ha informado de que la producci\u00f3n de tofu (es decir, tofu tierno), es apropiado utilizar GDL \/ CaSO4 relaci\u00f3n de 1\/3-2\/3, la cantidad de frijoles secos a\u00f1adido al peso de 2,5%, la temperatura se controla a 4 \u2103, la tasa de tofu para el peso de frijoles secos 5 veces, y la calidad de la mejor.<\/p>\n Sin embargo, hay que se\u00f1alar algunos problemas en la producci\u00f3n de tofu con GDL, tales como: la dureza y masticabilidad del tofu hecho por GDL no es tan buena como la del tofu tradicional, adem\u00e1s de la baja cantidad de agua de lavado del residuo, la p\u00e9rdida de prote\u00edna en el residuo de la soja es mayor.<\/p>\n 3.2 Gelificante de la leche<\/strong> Los estudios han demostrado que la fuerza del gel de suero de leche formado por acidificaci\u00f3n con GDL es dos veces m\u00e1s fuerte que la del tipo fermentado, mientras que la fuerza del gel de yogur de cabra hecho por acidificaci\u00f3n con GDL es de 8 a 10 veces m\u00e1s fuerte que la del tipo fermentado. Sugirieron que la raz\u00f3n de la escasa fuerza del gel del yogur fermentado podr\u00eda deberse a la interferencia de las sustancias del fermentador (biomasa y polisac\u00e1ridos celulares) con las interacciones del gel entre las prote\u00ednas durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n Tambi\u00e9n se ha demostrado que los geles de leche fabricados por acidificaci\u00f3n con el aditivo 3% de GDL mantenidos a 30\u00b0C tienen una estructura similar a los fabricados por fermentaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas. Tambi\u00e9n se ha informado de que la adici\u00f3n de 0,025%-1,5% de GDL a la leche de b\u00fafala puede conseguir el PH de cuajada deseado, variando la cantidad espec\u00edfica a\u00f1adida con el contenido de grasa de la leche de b\u00fafala y la temperatura de cocci\u00f3n espesa.<\/p>\n 3.3 Mejora de la calidad<\/strong> Se inform\u00f3 de que la adici\u00f3n de GDL a 4\u00b0C mejoraba la elasticidad de las prote\u00ednas miofibrilares, y la adici\u00f3n de GDL aumentaba la resistencia del gel tanto en el caso de coexistencia de prote\u00ednas miofibrilares y miosina como en el caso de miosina sola.<\/p>\n Adem\u00e1s, la adici\u00f3n de GDL (0,01%-0,3%), \u00e1cido asc\u00f3rbico (15-70 ppm) y \u00e9steres de \u00e1cidos grasos de sacarosa (0,1%-1,0%) a la masa mejor\u00f3 la calidad del pan. A\u00f1adir GDL a los alimentos fritos puede ahorrar aceite.<\/p>\n 3.4 Conservantes<\/strong> La adici\u00f3n de una cantidad adecuada de GDL a la leche puede prevenir la inestabilidad de la calidad del producto quesero causada por los fagos.Qvist, Sven et al. investigaron las propiedades conservantes de la GDL en salchichas rojas grandes, y descubrieron que el crecimiento de Listeria monocytogenes pod\u00eda inhibirse eficazmente mediante la adici\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico 2% y GDL 0,25% al producto.<\/p>\n Las muestras de salchicha roja grande inoculadas con Listeria monocytogenes se almacenaron a 10\u00b0C durante 35 d sin crecimiento bacteriano, y las muestras sin conservantes o s\u00f3lo con lactato s\u00f3dico se almacenaron a 10\u00b0C, donde las bacterias crecieron y se multiplicaron r\u00e1pidamente.<\/p>\n Sin embargo, cabe se\u00f1alar que los individuos eran capaces de detectar el mal sabor causado por la GDL cuando se utilizaba en cantidades excesivamente altas. Tambi\u00e9n se ha informado de que una mezcla de GDL y acetato de sodio en una proporci\u00f3n de 0,7-1,5:1 puede prolongar la vida \u00fatil y la frescura del pan.<\/p>\n 3.5 Agente acidificante<\/strong> 3.6 Agente quelante<\/strong> 3.7 Floculante prote\u00ednico<\/strong> Precauciones<\/strong><\/p>\n La gluconolactona es un cristal blanco en polvo, se puede almacenar durante mucho tiempo en condiciones secas, pero es f\u00e1cil que se descomponga en \u00e1cido en ambiente h\u00famedo, especialmente en soluci\u00f3n acuosa, la lactona en la soluci\u00f3n a temperatura ambiente se descompondr\u00e1 parcialmente en \u00e1cido en 30 minutos, y la velocidad de hidr\u00f3lisis se acelerar\u00e1 cuando est\u00e9 a m\u00e1s de 65 grados por encima de 95 grados, pronto se transformar\u00e1 completamente en gluconolactona, por lo que es necesario utilizar la lactona como coagulante para ser derretida con agua fr\u00eda, y ser terminada dentro de media hora, y no almacenarla en soluci\u00f3n acuosa durante mucho tiempo. No almacenar su soluci\u00f3n acuosa durante mucho tiempo.<\/p>\n Referencia: Yue Zhenfeng, Wu Hui, Aplicaci\u00f3n de la D-glucono-\u03b4-lactona en la industria alimentaria, foto de portada de los miembros de Creative Post.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tradicionalmente, el tofu se elabora con yeso y salmuera, pero ahora se ha inventado un producto mejor que el yeso y la salmuera: el gluconato de lactona. El tofu hecho con \u00e9l es m\u00e1s tierno, con mayor sabor y valor nutritivo, y no es en absoluto malo para el organismo. El tofu de caja que se ve en el supermercado es [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nEl uso de glucono-\u03b4-lactona como coagulante de prote\u00ednas para producir tofu tiene una textura blanca y tierna, sin el sabor amargo y astringente de la salmuera o el yeso tradicionales, sin p\u00e9rdida de prote\u00ednas, alto rendimiento de tofu y es f\u00e1cil de usar. La comparaci\u00f3n del uso de CaSO4 y GDL es la siguiente:<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-182.png\")
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\nLa GDL no s\u00f3lo se utiliza como coagulante de prote\u00ednas para la producci\u00f3n de tofu, sino tambi\u00e9n como coagulante de prote\u00ednas l\u00e1cteas para la producci\u00f3n de yogur y queso.<\/p>\n
\nGDL utilizado en conservas de carne de almuerzo y carne de cerdo, puede aumentar el efecto de agente colorante, reduciendo as\u00ed la cantidad de nitrito m\u00e1s t\u00f3xicos, mientras que GDL tambi\u00e9n tiene un efecto emulsionante, efecto conservante y efecto gelificante, mejorando as\u00ed la calidad de la carne picada de carne enlatada, en este momento, la cantidad m\u00e1xima de aditivo de 0,3%.<\/p>\n
\nLos estudios de Saniea, marie-Helence et al. han demostrado que la GDL tiene un efecto retardador e inhibidor significativo sobre la producci\u00f3n de fagos de bacterias l\u00e1cticas, garantizando as\u00ed el crecimiento y la reproducci\u00f3n normales de las bacterias l\u00e1cticas.<\/p>\n
\nEl GDL se utiliza como agente acidificante, que puede a\u00f1adirse a las gotas y gelatinas de frutas azucaradas, como el extracto de vainilla y el pl\u00e1tano choco. Es la principal sustancia \u00e1cida en el agente de inflado compuesto, que puede producir lentamente gas de \u00e1cido carb\u00f3nico, con burbujas uniformes y delicadas, y puede producir pasteles con sabores distintivos.<\/p>\n
\nLa GDL se utiliza como agente quelante en la industria l\u00e1ctea y cervecera para evitar la formaci\u00f3n de c\u00e1lculos l\u00e1cteos y sarro.<\/p>\n
\nEn las aguas residuales industriales que contienen prote\u00ednas, la adici\u00f3n del floculante mezclado con sal de mendigo, sal de magnesio y GDL puede hacer que las prote\u00ednas se aglutinen y precipiten, y eliminarlas por m\u00e9todos f\u00edsicos.<\/p>\n