El gluconato s\u00f3dico tiene la f\u00f3rmula molecular C6H11O7Na y un peso molecular de 218,14.En la industria alimentaria, el gluconato s\u00f3dico se utiliza como aditivo alimentario para impartir acidez, realzar el sabor de los alimentos, evitar la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, mejorar los sabores amargos y astringentes indeseables y sustituir a la sal para obtener alimentos bajos en sodio y sin sodio.<\/p>\n
En la actualidad, la investigaci\u00f3n sobre el gluconato s\u00f3dico a domicilio se ha centrado en la maduraci\u00f3n del proceso de producci\u00f3n y preparaci\u00f3n y en la reducci\u00f3n de los costes de producci\u00f3n.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda, el gluconato s\u00f3dico se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aditivo alimentario de buen rendimiento. Tambi\u00e9n se utiliza ampliamente como suplemento nutricional, conservante de alimentos, mejorador de la calidad y tamp\u00f3n, que se pueden clasificar en las siguientes categor\u00edas seg\u00fan los diferentes usos de los alimentos:<\/p>\n
El gluconato de sodio regula la acidez de los alimentos<\/strong><\/p>\n La adici\u00f3n de \u00e1cido a los alimentos mejora la seguridad alimentaria, ya que el \u00e1cido es la principal forma de protecci\u00f3n contra la contaminaci\u00f3n microbiana en los alimentos refrigerados, y el uso de \u00e1cido en combinaci\u00f3n con el procesado a alta temperatura o alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica reduce el consumo de energ\u00eda y, por tanto, los costes.<\/p>\n Sin embargo, la adici\u00f3n de \u00e1cidos a las formulaciones de alimentos o bebidas suele reducir la palatabilidad debido a la elevada acidez, lo que limita la capacidad de la industria alimentaria para utilizar mejor los \u00e1cidos como conservantes.El gluconato s\u00f3dico se formul\u00f3 en mezclas de sales s\u00f3dicas (con la adici\u00f3n de cloruro s\u00f3dico y acetato s\u00f3dico, respectivamente) y luego actu\u00f3 sobre los \u00e1cidos c\u00edtrico, l\u00e1ctico y m\u00e1lico, respectivamente, y se descubri\u00f3 que las mezclas de gluconato s\u00f3dico ten\u00edan un efecto inhibidor moderado de la acidez (pH 4,4) sobre la acidez de los \u00e1cidos c\u00edtrico y m\u00e1lico (pH 4,4), pero casi ning\u00fan efecto sobre la acidez del \u00e1cido l\u00e1ctico.<\/p>\n El gluconato s\u00f3dico modul\u00f3 el pH de los \u00e1cidos c\u00edtrico y m\u00e1lico, reduciendo as\u00ed eficazmente la acidez sin producir un sabor excesivamente salado, lo que indica que el gluconato s\u00f3dico inhibi\u00f3 significativamente la acidez de los \u00e1cidos c\u00edtrico y m\u00e1lico a niveles de acidez relativamente altos. En la industria alimentaria, el gluconato s\u00f3dico se utiliza ampliamente en la industria de las bebidas para garantizar su calidad, as\u00ed como para proteger contra la destrucci\u00f3n de los ingredientes de las bebidas causada por las temperaturas excesivamente altas resultantes de los m\u00e9todos convencionales de esterilizaci\u00f3n, y para conservar energ\u00eda.<\/p>\n El gluconato s\u00f3dico sustituye a la sal en la industria alimentaria<\/strong><\/p>\n Los estudios pertinentes han demostrado que la ingesta de sal per c\u00e1pita en China es varias veces superior al nivel medio de ingesta per c\u00e1pita en el mundo, y que los altos niveles de iones de sodio en el organismo pueden provocar enfermedades cr\u00f3nicas como hipertensi\u00f3n arterial y colesterol alto en sangre. Al centrarse en el nivel de vida y la salud de las enfermedades, los alimentos bajos en sal han atra\u00eddo una amplia atenci\u00f3n y se han convertido en un punto caliente de la industria alimentaria.<\/p>\n Los estudios han demostrado que el contenido de sodio de la sal diaria es cuatro veces superior al del gluconato s\u00f3dico, que tiene un peso molecular de sodio de s\u00f3lo 10,5%. Comparado con la sal baja en sodio de uso com\u00fan, el gluconato s\u00f3dico tiene poca diferencia de sabor, pero presenta las ventajas de no irritar, no tener sabor amargo ni astringente, y se ha convertido en un sustituto de la sal en aplicaciones pr\u00e1cticas.<\/p>\n En la actualidad, se utiliza principalmente en el sector alimentario, como los productos sin sal y el pan. Diversos estudios han informado del uso de gluconato s\u00f3dico en lugar de sal para la fermentaci\u00f3n del pan, lo que no solo permite fermentar pan bajo en sodio, sino que tambi\u00e9n consigue reducir la sal sin afectar a su sabor general ni a su vida \u00fatil.<\/p>\n El gluconato s\u00f3dico mejora el sabor de los alimentos<\/strong><\/p>\n En la industria alimentaria, el sabor de los alimentos es un indicador importante en la evaluaci\u00f3n sensorial. En los \u00faltimos a\u00f1os, se ha descubierto que el gluconato de sodio puede mejorar el sabor amargo, y la sal de gluconato de sodio tiene diferentes grados de inhibici\u00f3n de compuestos amargos y sus combinaciones binarias de sustancias.<\/p>\n Se aplicaron diferentes dosis de gluconato s\u00f3dico y lactato de zinc a la cafe\u00edna y se comprob\u00f3 que eran capaces de inhibir el amargor de la cafe\u00edna. Los estudios anteriores indican que el gluconato s\u00f3dico tiene un efecto modulador sobre las sustancias de sabor amargo.<\/p>\n Adem\u00e1s, se ha informado de que la adici\u00f3n de cierta cantidad de gluconato s\u00f3dico en el procesado de productos c\u00e1rnicos puede mejorar el olor a soja de los productos derivados de la soja. Algunos estudios han constatado que. En el procesado de marisco, se suele a\u00f1adir una cierta cantidad de gluconato s\u00f3dico para reducir el olor a pescado y mejorar el apetito de los alimentos, y el coste es m\u00e1s barato en comparaci\u00f3n con la forma tradicional de cobertura.<\/p>\n El gluconato s\u00f3dico puede mejorar la calidad de los alimentos<\/strong><\/p>\n Con la continua mejora del nivel de vida, las necesidades alimentarias de la gente son cada vez mayores. Como nuevo tipo de aditivo alimentario, el gluconato s\u00f3dico no s\u00f3lo mejora el sabor de los alimentos, sino que tambi\u00e9n potencia sus propiedades nutritivas.<\/p>\n En comparaci\u00f3n con muchos aditivos alimentarios del mercado, su rendimiento no t\u00f3xico e inocuo se ha convertido en su mayor atractivo. Se descubri\u00f3 que la funci\u00f3n del gluconato de sodio como inhibidor de los cristales de lactato de calcio en el queso cheddar es aumentar la solubilidad del lactato de calcio y regular el valor del pH del queso cheddar, por lo que el gluconato de sodio tiene el potencial de aumentar la solubilidad del calcio y el lactato, y evitar que formen cristales de lactato de calcio mediante la formaci\u00f3n de complejos solubles con los iones de calcio y lactato, no solo para garantizar su nutrici\u00f3n, sino tambi\u00e9n para mejorar la calidad del queso cheddar.<\/p>\n El tratamiento de las algas con gluconato s\u00f3dico en inmersi\u00f3n aumenta su contenido en alginato, lo que da lugar a una superficie m\u00e1s blanda y una textura mejorada. El gluconato s\u00f3dico tambi\u00e9n inhibe la desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas y la prote\u00f3lisis miofibrilar. A\u00f1adiendo gluconato s\u00f3dico al pescado picado, la fuerza de gelificaci\u00f3n del gel tras el calentamiento mejor\u00f3 significativamente en comparaci\u00f3n con el que no conten\u00eda gluconato s\u00f3dico, por lo que el gluconato s\u00f3dico fue capaz de mejorar la calidad de los productos de pescado picado.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Sodium gluconate has the molecular formula C6H11O7Na and molecular weight 218.14.In food industry, sodium gluconate is used as a food additive to impart acidity, enhance the flavor of food, prevent protein denaturation, improve undesirable bitter and astringent tastes, and to replace salt to obtain low-sodium, sodium-free foods. Currently, research on sodium gluconate by home workers […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n