El agar es un coloide hidr\u00f3filo extra\u00eddo de plantas de algas rojas y es una de las gomas de algas m\u00e1s utilizadas en el mundo, habi\u00e9ndose empleado por primera vez en la industria alimentaria.<\/p>\n
El agar ha demostrado su seguridad alimentaria a lo largo de cientos de a\u00f1os de aplicaci\u00f3n en todo el mundo, y ha sido aprobado por la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud de las Naciones Unidas para su uso en la industria alimentaria. Al mismo tiempo, tambi\u00e9n ha sido aprobado por China, Gran Breta\u00f1a, Estados Unidos, Francia y otros pa\u00edses con normativa.<\/p>\n
Tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria, la industria farmac\u00e9utica, la industria qu\u00edmica diaria, la ingenier\u00eda biol\u00f3gica y muchos otros aspectos.<\/p>\n
En la industria alimentaria, el agar se utiliza como agente gelificante, agente de aumento, agente espesante, emulsionante, estabilizador, excipiente, agente de suspensi\u00f3n, agente de retenci\u00f3n de agua, puede obviamente cambiar la calidad de los alimentos, mejorar el grado de los alimentos, convertirse en un importante aditivo alimentario.<\/p>\n
Propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas del agar<\/strong><\/p>\n 1. Solubilidad<\/strong> Agar seco a temperatura ambiente puede absorber agua para disolver, la tasa de absorci\u00f3n de agua de hasta 20 veces, se calienta a 95 \u2103 se puede disolver en agua para formar una soluci\u00f3n, soluci\u00f3n de agar a temperatura ambiente puede formar un gel, en comparaci\u00f3n con otras sustancias que pueden formar un gel, en la misma concentraci\u00f3n de la capacidad de gel m\u00e1s fuerte , incluso si 0,1% de la soluci\u00f3n de agar se puede solidificar a unos 30 \u2103.<\/p>\n El agar tambi\u00e9n puede disolverse en una soluci\u00f3n hirviendo de etanol de baja concentraci\u00f3n (30%~50%). Puede precipitarse por salinizaci\u00f3n en ciertas soluciones electrol\u00edticas altamente concentradas, como sulfato s\u00f3dico, sulfato magn\u00e9sico o sulfato am\u00f3nico. Se ha comprobado que el agar tambi\u00e9n puede disolverse en otros disolventes.<\/p>\n 2.Floculaci\u00f3n<\/strong> Aprovechando esta propiedad, puede utilizarse para la deshidrataci\u00f3n del gel de agar en el proceso de extracci\u00f3n del agar.<\/p>\n 3. Hist\u00e9resis de la temperatura del gel<\/strong> El punto de fusi\u00f3n es mucho m\u00e1s alto que el punto de congelaci\u00f3n es el fen\u00f3meno \u00fanico del agar, llamado \"fen\u00f3meno de hist\u00e9resis\", la superioridad del agar en muchas aplicaciones se refleja en su alta hist\u00e9resis.<\/p>\n 4.Viscosidad<\/strong> En general, la viscosidad de la soluci\u00f3n de polisac\u00e1ridos naturales con fuerte capacidad de coagulaci\u00f3n es menor, y el agar con fuerte capacidad de coagulaci\u00f3n tiene una viscosidad menor.<\/p>\n La viscosidad del agar industrial es menor debido al hecho de que est\u00e1 da\u00f1ado en cierta medida por los reactivos qu\u00edmicos durante el proceso de extracci\u00f3n. Adem\u00e1s, la soluci\u00f3n de agar por alta temperatura, electrolitos, \u00e1cidos inorg\u00e1nicos o sales \u00e1cidas, la viscosidad del agar disminuy\u00f3 significativamente.<\/p>\n 5. Degradaci\u00f3n no \u00e1cida<\/strong> Pero contiene impurezas, alta temperatura, ultrasonidos, fuerte \u03b3-rayos, agitaci\u00f3n fuerte y otros factores pueden hacer que la cadena molecular de agar ruptura y degradaci\u00f3n, por lo que el deterioro de agar de ciertas propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas.<\/p>\n 6. Gel<\/strong> Aplicaci\u00f3n en la industria alimentaria<\/strong><\/p>\n El agar tiene la estabilidad de gelificaci\u00f3n y gel, en la industria alimentaria, tiene el efecto de incrementador, espesante, emulsionante, agente gelificante, estabilizador, excipiente, agente de suspensi\u00f3n, agente de retenci\u00f3n de agua, y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.<\/p>\n 1. Aplicaci\u00f3n en dulces<\/strong> La transparencia, calidad y sabor de los caramelos blandos elaborados con agar son superiores a los de otros caramelos blandos. Aunque el agar se ha utilizado durante mucho tiempo como material gelatinoso tradicional en la producci\u00f3n de confiter\u00eda, la pr\u00e1ctica ha demostrado que sus caracter\u00edsticas gustativas son relativamente \u00fanicas y, en los \u00faltimos a\u00f1os, tambi\u00e9n es habitual a\u00f1adir gelatina, almid\u00f3n modificado, zumos\/pures de frutas o melones y frutas, etc., lo que contribuye a la diversidad de la composici\u00f3n de los materiales utilizados en confiter\u00eda y favorece la mejora del sabor y la sensaci\u00f3n en boca.<\/p>\n Gu Yong et al. desarrollaron dulce de calabaza, la proporci\u00f3n de sacarosa 200g, agar 15g, calabaza 250g, \u00e1cido c\u00edtrico 0,3g, para obtener dulce y agria sensaci\u00f3n en la boca, de color dorado, masticable y delicado, con buena elasticidad y dureza de dulce de calabaza.<\/p>\n 2. Aplicaci\u00f3n en alimentos enlatados<\/strong> En los ocho tesoros gachas, nido de p\u00e1jaro de oreja de plata, sopa de alimentos enlatados, el uso de 0,3% - 0,5% de agar como espesante, estabilizador, puede mejorar el sabor, de modo que los otros aditivos dispersos de manera uniforme, para evitar la precipitaci\u00f3n, la delaminaci\u00f3n.<\/p>\n 3. Aplicaci\u00f3n en bebidas<\/strong> En la bebida de fruta muestra un excelente efecto de suspensi\u00f3n, el uso de la concentraci\u00f3n de 0,001% -0,005% puede hacer que las part\u00edculas de fruta suspendida de manera uniforme.<\/p>\n 4. Aplicaci\u00f3n en gelatina<\/strong> 5. Aplicaci\u00f3n en bebidas fr\u00edas<\/strong> En la producci\u00f3n de helado, el agar puede mejorar la organizaci\u00f3n del helado, mejorar la viscosidad y la tasa de expansi\u00f3n del helado, prevenir la precipitaci\u00f3n de cristales de hielo, de modo que la organizaci\u00f3n del producto sea delicada y ligera y suave, y la cantidad de su uso es de aproximadamente 0,3%. Agar y goma de acacia, gelatina a juego, en la textura de los alimentos de bebidas fr\u00edas y la estabilidad del sabor juega un papel excelente, y puede prevenir la contracci\u00f3n de deshidrataci\u00f3n y la formaci\u00f3n de costras en la superficie.<\/p>\n Como estabilizante, la concentraci\u00f3n \u00f3ptima es: agar 0,12%, goma de acacia 0,07%, gelatina 0,2%.<\/p>\n 6. Aplicaci\u00f3n en productos de panader\u00eda<\/strong> En los productos horneados, la cantidad de agar utilizada suele ser de 0,1% -1,0%.<\/p>\n 7. Aplicaci\u00f3n en productos l\u00e1cteos<\/strong> 8. Aplicaci\u00f3n en alimentos recubiertos de az\u00facar<\/strong> Se reduce la tendencia de la torta oleosa a absorber l\u00edquidos y reblandecerse, al tiempo que aumenta la temperatura de fusi\u00f3n del gel. En las aplicaciones, el agar suele mezclarse con otros geles vegetales como la goma guar y la goma garrof\u00edn.<\/p>\n 9. Aplicaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos<\/strong> Para este prop\u00f3sito, jam\u00f3n cocido tambi\u00e9n puede ser cubierto con una soluci\u00f3n que contiene agar y \u00e1cido asc\u00f3rbico, despu\u00e9s del envasado, los productos c\u00e1rnicos tratados con agar que no tratados y s\u00f3lo con \u00e1cido asc\u00f3rbico solo para mantener el sabor original.<\/p>\n 10.Otras aplicaciones alimentarias<\/strong> Agar is a hydrophilic colloid extracted from red algal plants and is one of the most widely used seaweed gums in the world, having been first used in the food industry. Agar has proved its food safety through hundreds of years of application all over the world, and has been approved by the United Nations […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nA temperatura ambiente, el agar es insoluble en agua y disolventes inorg\u00e1nicos y org\u00e1nicos, es s\u00f3lo ligeramente soluble en etanolamina y formamida, pero soluble en agua y algunos disolventes en condiciones de calentamiento.<\/p>\n
\nLa adici\u00f3n de 10 veces el volumen de etanol, isopropanol o acetona a una soluci\u00f3n de agar puede hacer que el agar flocule y precipite fuera de la soluci\u00f3n acuosa. Del mismo modo, las soluciones saturadas de sulfato de calcio, sulfato de magnesio o sulfato de amonio pueden provocar la salinizaci\u00f3n de las soluciones de agar.<\/p>\n
\nEl gel de agar es un gel termorreversible, el gel se funde cuando se calienta, y se solidifica cuando se deja fr\u00edo, y se puede repetir. El punto de congelaci\u00f3n de la soluci\u00f3n de agar suele estar entre 32\u2103-43\u2103, mientras que el punto de fusi\u00f3n del gel de agar suele estar entre 75\u2103-90\u2103.<\/p>\n
\nLa viscosidad de la soluci\u00f3n acuosa de agar (sol) var\u00eda con el tipo de materia prima, la calidad de la materia prima, las condiciones de extracci\u00f3n, el pH de la soluci\u00f3n, la cantidad de sales inorg\u00e1nicas, as\u00ed como la determinaci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de agar, la temperatura y la adici\u00f3n de electrolitos.<\/p>\n
\nUn gran n\u00famero de experimentos y estudios de viscosidad, difracci\u00f3n y fuerza de gel han demostrado que la estabilidad del agar seco puro es muy buena y que es dif\u00edcil que se degrade a temperatura ambiente.<\/p>\n
\nLa caracter\u00edstica m\u00e1s grande de agar es que tiene gel, incluso si la concentraci\u00f3n de 0,004% soluci\u00f3n de agar, a temperatura ambiente tambi\u00e9n puede formar un gel, en comparaci\u00f3n con otras sustancias que pueden formar un gel, en la misma concentraci\u00f3n de su fuerza de gel es el m\u00e1s grande. Formaci\u00f3n de gel de agar, sin ning\u00fan tipo de coagulante, el tama\u00f1o de la fuerza de gel y el tipo de materias primas, el medio ambiente de crecimiento, la temporada de recolecci\u00f3n y m\u00e9todos de extracci\u00f3n, etc, sino tambi\u00e9n su composici\u00f3n qu\u00edmica y estructura est\u00e1n estrechamente relacionados.<\/p>\n
\nEl agar como agente gelificante en la industria del dulce, se utiliza principalmente en la fabricaci\u00f3n de caramelos blandos. De acuerdo con la capacidad de gelificaci\u00f3n del agar, la dosis de agar en el dulce de az\u00facar es generalmente de 1%-2,5%, y los hidratos de carbono son principalmente sacarosa, complementada con jarabe de almid\u00f3n, y la proporci\u00f3n es de aproximadamente 3:2.<\/p>\n
\nEn las conservas de aves de corral y carne, agar como un agente gelificante y excipiente, se puede formar para la uni\u00f3n efectiva de gel de carne rota, eliminando el tejido de alimentos enlatados quebradizo. Su dosificaci\u00f3n es de 0,2% -2,0% del caldo en los alimentos enlatados.<\/p>\n
\nEl agar se puede utilizar como agente de suspensi\u00f3n en productos de bebidas para que los s\u00f3lidos de las bebidas se suspendan uniformemente sin hundirse. Su tiempo de suspensi\u00f3n y vida \u00fatil es larga, otros agentes de suspensi\u00f3n no pueden ser reemplazados, la transparencia del producto, la fluidez ser\u00e1 mejor, sabor suave sin olor.<\/p>\n
\nLa adici\u00f3n de agar en el proceso de fabricaci\u00f3n de la gelatina puede utilizarse como estabilizador y agente gelificante, que puede hacer que las part\u00edculas se suspendan uniformemente, sin precipitaci\u00f3n ni delaminaci\u00f3n. Seg\u00fan la capacidad gelificante del agar, la dosis general es de 0,15%-0,3%.<\/p>\n
\nEl agar utilizado en alimentos para bebidas fr\u00edas, como polos, helados y otros productos congelados, puede reducir los cristales de hielo, mejorar la resistencia a la fusi\u00f3n por calor, de modo que el producto sea m\u00e1s refrescante.<\/p>\n
\nAgar se puede utilizar como relleno, agente de carga y agente de retenci\u00f3n de agua, ampliamente utilizado en una variedad de productos horneados. Tales como productos horneados planta de producci\u00f3n ser\u00e1 agar para galletas, s\u00e1ndwich de crema c\u00e1scara de la empanada, pastel, pastel dulce capa superficial de hojaldre, tubo de merengue y as\u00ed sucesivamente. Como un aditivo ligeramente vinculante: agar no tiene ning\u00fan valor nutricional, sino tambi\u00e9n como un agente de relleno y de carga, puede sustituir el almid\u00f3n para la fabricaci\u00f3n de pasta de cereales, pan sin almid\u00f3n y aperitivos despu\u00e9s de la cena, hecha de alimentos bajos en calor\u00edas, sino tambi\u00e9n en el pan y las galletas tambi\u00e9n desempe\u00f1an un papel en la hidrataci\u00f3n, seguro.<\/p>\n
\nAgar puede reducir eficazmente los productos l\u00e1cteos de la pulpa, mejorar la estabilidad y la emulsificaci\u00f3n, ampliamente utilizado en los productos l\u00e1cteos. En el queso blanco blando franc\u00e9s, queso crema, productos l\u00e1cteos fermentados a\u00f1adir agar, con buena estabilidad y tenacidad, sino que tambi\u00e9n ayudan a mejorar la consistencia del queso y rebanar. En los productos l\u00e1cteos, la cantidad de agar es generalmente 0,05% - 0,85%, y la goma manano, goma xantana compuesto utilizar mejores resultados.<\/p>\n
\nEn los alimentos recubiertos de az\u00facar, el agar puede utilizarse como estabilizador del recubrimiento de az\u00facar, pero tambi\u00e9n para evitar la adherencia del alimento y el envase. El contenido de agar en los alimentos recubiertos de az\u00facar suele estar entre 0,2% -0,5%.
\nEn funci\u00f3n de la cantidad de az\u00facar necesaria, el agar puede utilizarse como estabilizador para el glaseado transparente de tortas oleaginosas cuando la concentraci\u00f3n de agar alcanza 0,5%-1,0%. El estabilizador de agar mejora la viscosidad del glaseado transparente y la adherencia sobre la superficie de la torta oleaginosa, lo que induce al gel a solidificarse m\u00e1s r\u00e1pidamente y aumenta la flexibilidad para reducir los defectos y grietas de la superficie.<\/p>\n
\nEl agar se utiliza en el procesamiento de la carne, puede mantener eficazmente el sabor del producto. El agar se utiliza en embutidos, productos c\u00e1rnicos ahumados o fileteados, donde protege significativamente el coloide para evitar la p\u00e9rdida de sabor.<\/p>\n
\nAgar en la industria cervecera, como cerveza, salsa de soja y vinagre agente clarificante para acelerar y mejorar la clarificaci\u00f3n del producto; agar con sus propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas \u00fanicas, tales como alto punto de fusi\u00f3n, no es f\u00e1cil de moldear caracter\u00edsticas, como un sustituto de la gelatina, alternativa a la gelatina en todos los aspectos de uso.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"