En los \u00faltimos a\u00f1os, el desarrollo y la utilizaci\u00f3n de la inulina han sido muy valorados por la comunidad alimentaria internacional, y se ha utilizado ampliamente en diversos tipos de alimentos, como productos l\u00e1cteos, bebidas, productos de pasta, productos c\u00e1rnicos, etc.<\/p>\n
Productos l\u00e1cteos<\/strong><\/p>\n Como excelente sustituto de la grasa, la inulina forma una estructura cremosa cuando se mezcla completamente con agua, lo que puede dar a la leche desnatada una textura suave. La adici\u00f3n de inulina favorece la absorci\u00f3n del calcio de los productos l\u00e1cteos por parte del organismo. La adici\u00f3n de inulina 6% en la producci\u00f3n de yogur reducir\u00e1 la tasa de precipitaci\u00f3n del suero y ayudar\u00e1 a mejorar la calidad del yogur. La adici\u00f3n de inulina 6% al yogur de leche de cabra dio como resultado un producto de mejor sabor.<\/p>\n Los estudios han demostrado que la adici\u00f3n de inulina al yogur bajo en grasa facilita el crecimiento y la fermentaci\u00f3n de probi\u00f3ticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus rhamnosus, y mejora el n\u00famero de bacterias viables en el periodo de almacenamiento del yogur. La adici\u00f3n de 2%~4% de inulina tambi\u00e9n puede aumentar la dureza del yogur en yogures que utilizan Streptococcus thermophilus y diferentes Lactobacillus o Bifidobacterium de cofermentaci\u00f3n.<\/p>\n El nivel adecuado de sustituci\u00f3n de grasa por inulina en el yogur cuajado es 40%, y las adiciones adecuadas de inulina de cadena corta y de cadena larga en las bebidas de leche desnatada son 4%-10% y 4%-6%, respectivamente.<\/p>\n Aprovechando la funci\u00f3n nutricional especial de la inulina, se pueden elaborar diversos productos l\u00e1cteos funcionales, como la adici\u00f3n de oligofructosa a los productos l\u00e1cteos no fermentados, que puede resolver los problemas de lactantes, ni\u00f1os peque\u00f1os, personas de mediana edad y ancianos propensos al fuego y al estre\u00f1imiento, y tambi\u00e9n tiene el efecto de reducir los l\u00edpidos sangu\u00edneos y la glucosa en sangre; la adici\u00f3n de una dosis baja de inulina a la leche desnatada puede aumentar significativamente el crecimiento y la vida \u00fatil de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis en leches fermentadas no grasas; la adici\u00f3n de una cierta cantidad de frutas ricas en inulina a la dieta de los beb\u00e9s la suplementaci\u00f3n de una cierta cantidad de inulina rica en oligofructosa puede promover la microbiota intestinal del cuerpo m\u00e1s cerca de los niveles de la lactancia materna y es segura y eficaz.<\/p>\n Productos de pasta<\/strong><\/p>\n El aspecto de la inulina es similar al de la harina de trigo, en forma de polvo blanco, con buena hidrofilia, y tras absorber agua, puede formar una textura delicada y suave. El uso de estas propiedades de la inulina puede mejorar el rendimiento de procesamiento de la masa, mejorar la calidad y el valor nutricional de los productos, y optimizar la estructura nutricional de los productos.<\/p>\n Los estudios han demostrado que la inulina puede aumentar el tiempo de formaci\u00f3n, el tiempo de estabilizaci\u00f3n, el \u00edndice de polvo, la resistencia a la tracci\u00f3n, la relaci\u00f3n de tracci\u00f3n y la energ\u00eda de tracci\u00f3n de la masa, y reducir el grado de debilitamiento de la masa, lo que est\u00e1 relacionado con el papel de la inulina en el aumento del contenido de \u03b2-plegado emulsionante-activo de las prote\u00ednas del trigo, la disminuci\u00f3n del contenido de \u03b2-\u00e1ngulo de giro, y la reticulaci\u00f3n con las prote\u00ednas del gluten.<\/p>\n Este efecto de la inulina est\u00e1 estrechamente relacionado con su grado medio de polimerizaci\u00f3n y la cantidad a\u00f1adida. Si se a\u00f1ade demasiada inulina de cadena larga (>5%), tendr\u00e1 un efecto negativo significativo en la calidad de la masa y sus productos, lo que puede atribuirse al hecho de que la inulina de cadena larga tiene un gran peso molecular y es muy hidr\u00f3foba, y es muy f\u00e1cil que forme peque\u00f1as part\u00edculas pegajosas cuando se encuentra con el agua durante el proceso de mezclado, lo que provoca un mezclado desigual y destruye la estructura de la red de gluten;<\/p>\n En el caso de la inulina natural y de cadena corta, debido a su menor grado medio de polimerizaci\u00f3n y a una cierta cantidad de oligosac\u00e1ridos, su hidrofilia es buena, f\u00e1cil de disolver o dispersar en agua, y f\u00e1cil de dispersar uniformemente en el proceso de mezclado, por lo que bajo una cierta cantidad de adici\u00f3n (<10%), promover\u00e1 el proceso de fermentaci\u00f3n de la masa, aumentar\u00e1 la cantidad total de producci\u00f3n de gas y la capacidad de retenci\u00f3n de la masa, y dotar\u00e1 al producto de c\u00e1maras de gas finas, uniformes y densas y de una calidad blanda y el\u00e1stica, lo que ayudar\u00e1 a mejorar el rendimiento y la calidad del producto. Contribuye a mejorar el rendimiento y la calidad del producto.<\/p>\n Las galletas de mantequilla con inulina a\u00f1adida tienen un sabor esponjoso, una textura uniforme, un color dorado y una digestibilidad in vitro inferior a la de las galletas normales. La inulina puede aumentar la porosidad, el volumen y el volumen espec\u00edfico del pan, acortar el tiempo de horneado y retrasar el envejecimiento del pan.<\/p>\n Productos c\u00e1rnicos<\/strong><\/p>\n En los productos c\u00e1rnicos, la inulina se utiliza a menudo para sustituir sus sustancias grasas o de almid\u00f3n con el fin de reducir la energ\u00eda del producto, aumentar el contenido de fibra diet\u00e9tica y mejorar la funci\u00f3n nutritiva del producto. La inulina sustituye parcialmente la grasa de los embutidos, lo que aumenta en cierta medida su dureza, adherencia y recuperaci\u00f3n y disminuye su elasticidad, masticabilidad y cohesividad, lo que est\u00e1 relacionado principalmente con el hecho de que la textura de la grasa es m\u00e1s blanda que la del gel de inulina.<\/p>\n La adici\u00f3n de inulina 20% a las alb\u00f3ndigas de vacuno produjo una disminuci\u00f3n del contenido de grasa y AGT, la humedad, el contenido de sal, la p\u00e9rdida de cocci\u00f3n y los valores variables de enrojecimiento, y un aumento del valor de brillo y del contenido de cenizas. La sustituci\u00f3n de la grasa de las salchichas estilo Lyon por inulina 0,2%-3,0% redujo el contenido de grasa de las salchichas en 32%-88%, las hizo m\u00e1s jugosas y disminuy\u00f3 la aspereza y dureza de la carne.<\/p>\n La inulina tambi\u00e9n se puede utilizar como el crioprotector de pescado y productos c\u00e1rnicos, la investigaci\u00f3n muestra que la mejor calidad de los productos elaborados mediante la adici\u00f3n de 1,5% de inulina en el pescado picado de carpa plateada, la parte hidroxilo de la inulina se puede combinar con la prote\u00edna para inhibir la agregaci\u00f3n de prote\u00ednas, y el enlace de hidr\u00f3geno en la parte hidroxilo se puede combinar con la mol\u00e9cula de agua para reducir la movilidad de la mol\u00e9cula de agua y el contenido de agua congelable, y para inhibir la formaci\u00f3n y el crecimiento de cristales de hielo. Por lo tanto, la inulina tiene un cierto efecto de protecci\u00f3n anticongelante.<\/p>\n La inulina de cadena corta tiene el mejor efecto anticongelante, la inulina natural tiene el segundo mejor efecto anticongelante y la inulina de cadena larga tiene el peor efecto anticongelante, lo que puede atribuirse al hecho de que algunos az\u00facares de bajo peso molecular de la inulina de cadena corta son m\u00e1s propensos a la exposici\u00f3n de hidroxilos libres y a la formaci\u00f3n de enlaces de hidr\u00f3geno intermoleculares con el agua, mientras que la inulina de cadena larga es m\u00e1s propensa a la formaci\u00f3n de enlaces intramoleculares debido a la longitud de su cadena.<\/p>\n Bebida<\/strong><\/p>\n La inulina es f\u00e1cilmente soluble en agua y es relativamente estable al calor cuando el pH de la soluci\u00f3n es superior a 4, por lo que puede utilizarse ampliamente en diversas bebidas. Tras a\u00f1adir inulina a bebidas de zumo, bebidas funcionales, bebidas deportivas, bebidas s\u00f3lidas, bebidas de prote\u00ednas vegetales, etc., adem\u00e1s de sustituir la grasa y el az\u00facar granulado, mejorar la capacidad de retenci\u00f3n de agua de los productos y aumentar la viscosidad, la inulina tambi\u00e9n puede aportar a los productos un alto contenido en fibra diet\u00e9tica, mejorar la tasa de absorci\u00f3n de minerales como el calcio, el magnesio, el hierro (>20%) y enmascarar su sabor amargo.<\/p>\n La adici\u00f3n de inulina puede aumentar la consistencia de la bebida, resolver el problema del sabor fino de las bebidas de prote\u00edna vegetal, hacer que la cremosidad sea m\u00e1s fuerte y dar a la gente una sensaci\u00f3n suave, hacer que el sabor de la bebida sea m\u00e1s fuerte y de mejor textura, la inulina promueve la tasa de absorci\u00f3n de calcio hasta 70%, por lo que las bebidas que contienen inulina no s\u00f3lo tienen la funci\u00f3n de prebi\u00f3ticos, sino que tambi\u00e9n pueden promover el crecimiento y el desarrollo y prevenir la osteoporosis. Las bebidas con inulina a\u00f1adida pueden promover significativamente el peristaltismo intestinal en los ancianos y aumentar el n\u00famero de deposiciones en 13%.<\/p>\n Otros aspectos<\/strong><\/p>\n La adici\u00f3n de inulina a los productos de soja puede mejorar su rendimiento gelificante y sus caracter\u00edsticas de textura. La inulina puede aumentar la viscoelasticidad y la gelificaci\u00f3n del tofu tierno, lo que puede estar relacionado con las propiedades de retenci\u00f3n de agua y gelificaci\u00f3n de la inulina. La inulina puede utilizarse como antioxidante natural en la industria de aceites y grasas.<\/p>\n (Los estudios han demostrado que la inulina tiene un cierto efecto antioxidante sobre el aceite de canola y tiene un efecto sin\u00e9rgico con el CV y el \u00e1cido c\u00edtrico). En el chocolate, la inulina puede mejorar su textura y consistencia, aumentar su blancura y prolongar su vida \u00fatil. El chocolate sin az\u00facar elaborado con inulina en lugar de sacarosa tiene mejor viscosidad, dureza y color.<\/p>\n La gelatina con inulina a\u00f1adida tiene una textura m\u00e1s uniforme, mejor sabor y salud nutricional. Las frutas frescas cortadas, si se recubren con una soluci\u00f3n de inulina, presentan una reducci\u00f3n del pardeamiento y una mejora de la vida \u00fatil, las propiedades mec\u00e1nicas y la retenci\u00f3n de agua de los productos.<\/p>\n Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n Los campos de aplicaci\u00f3n y el alcance de la inulina con diferentes grados de polimerizaci\u00f3n. El grado de polimerizaci\u00f3n afecta a la solubilidad, la retenci\u00f3n de agua, el hinchamiento, la adsorci\u00f3n, la cristalinidad, la gelificaci\u00f3n, las propiedades texturales y la estabilidad de la inulina en el procesado de alimentos. Por lo tanto, es necesario conocer en profundidad las ventajas y limitaciones de los distintos grados de polimerizaci\u00f3n de la inulina en diferentes sistemas alimentarios, por ejemplo, la inulina de cadena larga es adecuada para aplicaciones como la sustituci\u00f3n de grasas, el espesamiento y la mejora de la textura, mientras que la inulina de cadena corta es m\u00e1s adecuada para aplicaciones como las bebidas y los postres congelados.<\/p>\n Interacciones entre la inulina y otras mol\u00e9culas del sistema alimentario, como prote\u00ednas, almidones, grasas y agua. Dado que los alimentos son un sistema muy complejo, la adici\u00f3n de inulina cambiar\u00e1 la interacci\u00f3n entre varias mol\u00e9culas del sistema alimentario original, como por ejemplo la inulina afectar\u00e1 a la migraci\u00f3n de agua con diferentes propiedades, debilitar\u00e1 o mejorar\u00e1 la estabilidad termodin\u00e1mica del almid\u00f3n, inhibir\u00e1 o promover\u00e1 el envejecimiento y la cristalizaci\u00f3n de diferentes tipos de almid\u00f3n, y cambiar\u00e1 las propiedades de emulsificaci\u00f3n, la estructura de red, la estructura molecular secundaria y avanzada de la prote\u00edna, etc., lo que afectar\u00e1 a las propiedades de procesamiento y almacenamiento, y cambiar\u00e1 su perfil de sabor y calidad sensorial.<\/p>\n Li Xuan, Luo Denglin, Xiang Jinle, Xu Baocheng, Li Peiyan, Xu Wei, Huang Jihong. Properties, functions and progress of inulin application in food[J\/OL]. Revista china de cereales y aceites.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years the development and utilization of inulin has been highly valued by the international food community, and has been widely used in various types of food such as dairy products, beverages, pasta products, meat products and so on. Dairy products As an excellent fat substitute, inulin forms a creamy structure when completely mixed […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n