Como importante recurso alimentario, el almid\u00f3n es un material importante en la preparaci\u00f3n de alimentos. Sin embargo, el almid\u00f3n natural presenta muchos inconvenientes, como su estructura inestable, su escasa solubilidad, etc. El almid\u00f3n natural ya no puede satisfacer la demanda actual de procesamiento de alimentos, lo que requiere algunos medios t\u00e9cnicos para cambiar las propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas del almid\u00f3n natural.<\/p>\n
El almid\u00f3n modificado se refiere al uso de m\u00e9todos f\u00edsicos, qu\u00edmicos o enzim\u00e1ticos para cambiar las propiedades originales del almid\u00f3n natural a partir del almid\u00f3n natural. En la actualidad, se han desarrollado con \u00e9xito m\u00e1s de 1.000 tipos de almid\u00f3n modificado, y la producci\u00f3n media anual del mundo es de unos 30 millones de t. Las propiedades de los distintos tipos de almid\u00f3n modificado difieren enormemente. Los distintos tipos de almid\u00f3n modificado presentan grandes diferencias en sus propiedades, como la baja temperatura de pegado del almid\u00f3n de acetato, la alta estabilidad a la congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n, la alta transparencia de la pasta, el carboximetilalmid\u00f3n con alta transparencia y viscosidad, etc. De acuerdo con sus diferentes propiedades, el almid\u00f3n modificado puede utilizarse de diversas maneras. De acuerdo con sus diferentes propiedades, el almid\u00f3n modificado se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, farmac\u00e9utica, papelera y otras.<\/p>\n
Capacidad de retenci\u00f3n de agua de diferentes almidones originales y modificados<\/strong><\/p>\n Xu Hua et al. demostraron que la retenci\u00f3n de agua del almid\u00f3n de patata, el almid\u00f3n de ma\u00edz y el almid\u00f3n de tapioca mejoraba significativamente tras su transformaci\u00f3n en almid\u00f3n modificado. Entre ellos, el almid\u00f3n de hidroxipropilo de patata tiene la mayor capacidad de retenci\u00f3n de agua, el almid\u00f3n de hidroxipropilo de patata tiene un alto hinchamiento y una alta capacidad de retenci\u00f3n de agua a baja temperatura;<\/p>\n En el almid\u00f3n de acetato de ma\u00edz, el almid\u00f3n de acetato de tapioca y el almid\u00f3n de acetato de patata, el almid\u00f3n de acetato de patata ten\u00eda una elevada propiedad de retenci\u00f3n de agua, y la propiedad de retenci\u00f3n de agua del almid\u00f3n de acetato de ma\u00edz y de tapioca era b\u00e1sicamente la misma;<\/p>\n En el almid\u00f3n modificado de mandioca, la propiedad de retenci\u00f3n de agua del hidroxipropilo de mandioca y del almid\u00f3n hidroxiprop\u00edlico reticulado de mandioca es b\u00e1sicamente la misma, y el \u00e9ster de acetato de mandioca ha mejorado la propiedad de retenci\u00f3n de agua del almid\u00f3n tras la esterificaci\u00f3n reticulada. Reduce eficazmente el producto despu\u00e9s de la p\u00e9rdida de agua por refrigeraci\u00f3n, el secado y el fen\u00f3meno de agrietamiento.<\/p>\n A continuaci\u00f3n resumimos la aplicaci\u00f3n espec\u00edfica del almid\u00f3n modificado en diversos desarrollos alimentarios:<\/strong><\/p>\n Adici\u00f3n de compuesto de almid\u00f3n modificado a<\/strong><\/p>\n La mejora de los fideos instant\u00e1neos de patata es evidente<\/strong><\/p>\n Liu Yuhuan et al. en la adici\u00f3n de un solo almid\u00f3n modificado resultados de las pruebas muestran que, a trav\u00e9s del m\u00e9todo de an\u00e1lisis de componentes principales, cuando la proporci\u00f3n de acetato de almid\u00f3n a\u00f1adido 3%, hidroxipropil almid\u00f3n, almid\u00f3n fosfato y octenil succinato \u00e9ster de almid\u00f3n a\u00f1adido 2% de la proporci\u00f3n de la calidad de los fideos instant\u00e1neos de patata para mejorar el papel de mejor.<\/p>\n En la prueba de compuesto de almid\u00f3n modificado, cuando la proporci\u00f3n de adici\u00f3n de hidroxipropilalmid\u00f3n + acetato de almid\u00f3n y de hidroxipropilalmid\u00f3n + \u00e9ster de octenil succinato de almid\u00f3n fue de 1,5% +1,5%, las puntuaciones normalizadas del compuesto fueron 1 y 0,6979, respectivamente, lo que tuvo el mejor efecto de mejora de la calidad de los fideos instant\u00e1neos de patata.<\/p>\n El estudio final concluy\u00f3 que la adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado ten\u00eda un efecto de mejora significativo en la calidad de los fideos instant\u00e1neos de patata a trav\u00e9s del an\u00e1lisis de componentes principales, y la adici\u00f3n compuesta de almid\u00f3n modificado era mejor que la adici\u00f3n de un \u00fanico almid\u00f3n modificado para la mejora de los fideos instant\u00e1neos de patata.<\/p>\n Los efectos de la goma xantana y el almid\u00f3n modificado en<\/strong><\/p>\n Mejora el sabor de la aplicaci\u00f3n base de la sopa de fideos instant\u00e1nea<\/strong><\/p>\n Dom\u00e9stica condimento fideos instant\u00e1neos, la imitaci\u00f3n temprana de la salsa de cocina tradicional de la familia, el uso de grasas y materias primas s\u00f3lidas, a trav\u00e9s de la cocci\u00f3n para producir un fuerte aroma y sabor pesado, con el fin de satisfacer la b\u00fasqueda del consumidor de color y sabor, pero el contenido de s\u00f3lidos de la salsa es m\u00e1s, la homogeneidad y la fluidez es pobre. Al igual que el consumo de fideos instant\u00e1neos de los grandes pa\u00edses de Jap\u00f3n, su salsa de fideos instant\u00e1neos m\u00e1s materias primas fluidas, llenado as\u00e9ptico, el contenido de s\u00f3lidos de la salsa es peque\u00f1o, textura uniforme, buena fluidez, y despu\u00e9s de enjuagar la base de la sopa es rica, el sentido de la sopa, el sentido de la cocci\u00f3n es m\u00e1s adecuado.<\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, con la mejora del consumo, cada vez m\u00e1s consumidores necesitan m\u00e1s comida preparada, el paquete de salsa de los fideos instant\u00e1neos se ha mejorado parcialmente a paquete de sopa alta, c\u00f3mo reflejar la base de sopa del sentido rico y espeso, es un tema a explorar.<\/p>\n Los resultados del estudio de Yining Zhang mostraron que una sola adici\u00f3n de goma xantana o bis-amil adipato acetilado en los paquetes de sopa alta sazonada utilizados en el experimento no pod\u00eda satisfacer tanto la sensaci\u00f3n de espesor de la base de sopa despu\u00e9s de la elaboraci\u00f3n como mantener una buena fluidez de la salsa antes de la elaboraci\u00f3n. Para obtener un mejor efecto espesante y una mayor estabilidad, se utiliz\u00f3 goma xantana y almid\u00f3n modificado en combinaci\u00f3n, y cuando la proporci\u00f3n de adici\u00f3n fue de 0,2% de goma xantana, +1% de bis-amil adipato acetilado, +1% de octenil succinato de amilopectina s\u00f3dica, la viscosidad de la base de sopa mejor\u00f3 significativamente en comparaci\u00f3n con las muestras en blanco, y la preferencia de sabor y la idoneidad de sabor fueron \u00f3ptimas.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n de diferentes almidones modificados de mandioca en fideos h\u00famedos conservados<\/p>\n El ritmo acelerado de la vida moderna y la mejora de la tecnolog\u00eda de refrigeraci\u00f3n han incrementado a\u00f1o tras a\u00f1o el consumo de fideos h\u00famedos en conserva, pero existen problemas como el alto \u00edndice de roturas, la sopa turbia y el corto tiempo de almacenamiento. Diversos estudios han demostrado que a\u00f1adir una cierta cantidad de almid\u00f3n modificado a la harina puede mejorar las caracter\u00edsticas de elaboraci\u00f3n y la calidad de los fideos h\u00famedos frescos.<\/p>\n El almid\u00f3n de tapioca se utiliza ampliamente en la producci\u00f3n pr\u00e1ctica por sus excelentes caracter\u00edsticas. Debido a las deficiencias del propio almid\u00f3n original, la transparencia y la estabilidad a la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n pueden mejorarse significativamente mediante la desnaturalizaci\u00f3n. Las conclusiones de Hu Yanling et al. en el estudio comparativo de cuatro almidones deformados de tapioca, a saber, almid\u00f3n crudo de tapioca, almid\u00f3n de acetato de tapioca, almid\u00f3n hidroxipropilado de tapioca y almid\u00f3n oxidado de tapioca, son las siguientes:<\/p>\n (1) La f\u00f3rmula \u00f3ptima para los fideos h\u00famedos en conserva era 1 g de sal, 1,5 g de aceite de soja, 5 g de almid\u00f3n de acetato de tapioca y 38 g de agua.<\/p>\n (2) Comparando los cuatro almidones de tapioca diferentes, el almid\u00f3n oxidado de tapioca ten\u00eda la mejor transparencia de pasta, seguido del almid\u00f3n de acetato de tapioca; el acetato de tapioca y el almid\u00f3n de hidroxipropilo de tapioca ten\u00edan la mejor estabilidad a la congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n.<\/p>\n (3) Cuando se aplicaron cuatro almidones de tapioca a los fideos h\u00famedos en conserva para mejorar la calidad, el almid\u00f3n de acetato de tapioca tuvo el mayor tiempo de cocci\u00f3n y el menor \u00edndice de rotura de rayas; la adici\u00f3n de acetato de tapioca 5% dio la mayor puntuaci\u00f3n sensorial a los fideos h\u00famedos en conserva.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado a la producci\u00f3n de salsa de ostras<\/strong><\/p>\n En el proceso de producci\u00f3n de la salsa de ostras, despu\u00e9s de la mezcla, homogeneizaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n a alta temperatura y otros pasos, el cuerpo de la salsa de ostras se vuelve inestable, se produce agua y delaminaci\u00f3n durante el almacenamiento y transporte, afectando al cuerpo del producto. La adici\u00f3n de estabilizadores espesantes puede mejorar la viscosidad de la salsa de ostras, mantener la estabilidad relativa del cuerpo, y al mismo tiempo puede cambiar las propiedades f\u00edsicas de los productos de salsa de ostras, d\u00e1ndole un sabor viscoso y adecuado.<\/p>\n El almid\u00f3n es el principal componente del estabilizador espesante de la salsa de ostras, la producci\u00f3n nacional de almid\u00f3n de la salsa de ostras cuerpo delgado, f\u00e1cil de derretir la capa de agua, hay un mayor riesgos de calidad; los precios extranjeros de almid\u00f3n son altos, y la demanda supera la oferta. Por lo tanto, el desarrollo de almid\u00f3n modificado se ha convertido en un problema urgente a resolver.<\/p>\n Los resultados de la investigaci\u00f3n de Wang Cong et al. mostraron que el almid\u00f3n de ma\u00edz ceroso se mezcl\u00f3 con el almid\u00f3n de ma\u00edz original seg\u00fan la proporci\u00f3n de 4:1 para hacer una pasta de almid\u00f3n, se a\u00f1adi\u00f3 acetato de vinilo 15% para la reacci\u00f3n de esterificaci\u00f3n durante 1h, y luego se a\u00f1adi\u00f3 \u00f3xido de propileno 8% para la reacci\u00f3n de eterificaci\u00f3n durante 1 .5h, y se a\u00f1adi\u00f3 9% trimetafosfato s\u00f3dico para la reacci\u00f3n de reticulaci\u00f3n durante 2h, para obtener el almid\u00f3n modificado acetilado di-amil fosfato, que se aplic\u00f3 despu\u00e9s a la salsa de ostras, que se utiliz\u00f3 para mantener el mismo sabor y textura. Manteniendo inalterado el sabor, puede mejorarse la estabilidad del cuerpo de la salsa de ostras y reducirse considerablemente el coste de producci\u00f3n.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado compuesto en masas<\/strong><\/p>\n Los productos de pasta son propensos a regenerarse en entornos de baja temperatura y a absorber mucho aceite al fre\u00edrlos, lo que afecta gravemente a su sabor y nutrici\u00f3n y limita el desarrollo de la industria. La aplicaci\u00f3n de almid\u00f3n modificado en los productos de pasta ha cobrado especial importancia porque ayuda a mejorar los defectos de los productos de pasta. En los \u00faltimos a\u00f1os, se ha hecho mucho hincapi\u00e9 en la investigaci\u00f3n sobre la aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado en los productos de fideos.<\/p>\n El almid\u00f3n modificado complejo tiene coagulabilidad reducida, viscosidad moderada, transparencia, estabilidad a la congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n, temperatura de pegado y otras propiedades se han mejorado en diversos grados, de los cuales el grupo 1:2:1 (almid\u00f3n acetato: almid\u00f3n carboximetil: hidroxipropil di-amil fosfato) tiene el mejor rendimiento, y es adecuado para su uso en la producci\u00f3n de masa. La adici\u00f3n de una cantidad adecuada de almid\u00f3n modificado complejo a la masa puede mejorar eficazmente su capacidad de retenci\u00f3n de agua, y la mejor cantidad es 5,0%.<\/p>\n La adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado compuesto pod\u00eda mejorar las propiedades texturales de la masa, la fuerza de cizallamiento y la tenacidad de la masa cruda aumentaban, la dureza y masticabilidad de la palanquilla cocida disminu\u00edan, la elasticidad aumentaba, y la palanquilla cocida ten\u00eda la puntuaci\u00f3n organol\u00e9ptica m\u00e1s alta cuando la cantidad de adici\u00f3n era de 7,5%.<\/p>\n Yue Shuhang et al. llegaron a la conclusi\u00f3n de que el almid\u00f3n modificado puede sintetizar bien sus ventajas despu\u00e9s del compuesto para satisfacer las necesidades de producci\u00f3n y mejorar la calidad de los productos. La cantidad de adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado compuesto en la producci\u00f3n de masa es 5%~7,5% como la mejor.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado a los alimentos ultracongelados<\/strong><\/p>\n La congelaci\u00f3n r\u00e1pida consiste en reducir la temperatura alrededor del alimento, y este m\u00e9todo se utiliza ampliamente en la producci\u00f3n, procesamiento, transporte y almacenamiento de pescado, carne, huevos, leche, verduras, frutas y otros alimentos perecederos.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n esterificado en alb\u00f3ndigas ultracongeladas<\/strong><\/p>\n El almid\u00f3n esterificado se ha utilizado con \u00e9xito en alb\u00f3ndigas ultracongeladas, lo que viene determinado por su propia naturaleza. Tiene las siguientes caracter\u00edsticas: fuerte absorci\u00f3n de agua y buena retenci\u00f3n de agua; cierta emulsificaci\u00f3n; buena propiedad de formaci\u00f3n de pel\u00edcula y estabilidad a baja temperatura. En el proceso de congelaci\u00f3n de sustancias multicomponentes, existe un estado cr\u00edtico denominado estado v\u00edtreo, en el que se producen muchas transformaciones, como el paso de mol\u00e9culas peque\u00f1as (agua) de l\u00edquido a s\u00f3lido, y de macromol\u00e9culas (prote\u00ednas, almid\u00f3n) de viscoel\u00e1sticas a quebradizas, en cuyo caso el endurecimiento de la pieza no es permanente. En condiciones de flujo, muchos componentes tienden a agregarse y formar grandes cristales de hielo, lo que destruye la estructura del producto y cambia su sabor; al mismo tiempo, el proceso de descongelaci\u00f3n tambi\u00e9n acarrea problemas como la p\u00e9rdida de sopa.<\/p>\n La adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado esterificado puede dispersar eficazmente el agua libre, reducir la tensi\u00f3n superficial de las sustancias fluidas, evitar la acumulaci\u00f3n de fluidos y la formaci\u00f3n de grandes cristales de hielo, superar con seguridad el proceso de transici\u00f3n v\u00edtrea y garantizar la calidad del producto. El almid\u00f3n esterificado tiene una baja temperatura de pegado y un buen rendimiento de formaci\u00f3n de pel\u00edcula. En el proceso de cocci\u00f3n de alb\u00f3ndigas ultracongeladas, el almid\u00f3n modificado se pega antes que otros almidones, y su propiedad formadora de pel\u00edcula dificulta la disoluci\u00f3n de otros almidones.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n de almid\u00f3n modificado pregelatinizado en alb\u00f3ndigas congeladas<\/strong><\/p>\n En la producci\u00f3n tradicional de alb\u00f3ndigas de sopa, hay un proceso de escaldado, que es susceptible a factores externos (como la temperatura) y humanos, lo que provoca fluctuaciones en la calidad del escaldado. Un escaldado excesivo har\u00e1 que la masa se vuelva pegajosa, y un escaldado insuficiente har\u00e1 que la masa se deshaga y no sea f\u00e1cil de formar. Utilizando las propiedades de buena solubilidad en agua fr\u00eda y alta viscosidad del almid\u00f3n modificado pregelatinizado, se elimina el proceso de escaldado en caliente, y la masa se ajusta directamente utilizando agua fr\u00eda, lo que resulta conveniente para controlar la calidad de la masa y garantizar la uniformidad de la calidad del producto.<\/p>\n El almid\u00f3n pregelatinizado tiene buena retenci\u00f3n de agua y estabilidad a bajas temperaturas. Puede evitar la p\u00e9rdida de agua y las grietas en la superficie del caldo durante el proceso de enfriamiento r\u00e1pido. El almid\u00f3n pregelatinizado tiene buena viscoelasticidad y estructura, lo que mejora la elasticidad a la tracci\u00f3n y mantiene la morfolog\u00eda a la tracci\u00f3n.<\/p>\n Los resultados del estudio de Qianna Yang mostraron que la resistencia a la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n, la retenci\u00f3n de agua y la retenci\u00f3n de forma del almid\u00f3n modificado doble reticulado y esterificado pod\u00edan permitir que las bolas de masa hervida de sopa ultracongelada mantuvieran sus propiedades originales y evitaran la p\u00e9rdida de jugo y la ulceraci\u00f3n durante la congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n repetidas en el proceso de ciclado y almacenamiento. La resistencia al cizallamiento y a las altas temperaturas del almid\u00f3n doblemente modificado reticulado y esterificado puede satisfacer diferentes requisitos de proceso, como la mezcla con fuerte cizallamiento o la esterilizaci\u00f3n a altas temperaturas. La pasta de almid\u00f3n modificado doble reticulado y esterificado es corta y delicada con una textura suave, lo que puede hacer que el relleno de bolas de masa tenga buena forma y sabor.<\/p>\n Investigaci\u00f3n sobre la aplicaci\u00f3n del almid\u00f3n modificado en la elaboraci\u00f3n de burritos<\/strong><\/p>\n Adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado en burrito congelado mejora efectivamente el envejecimiento de almid\u00f3n en la masa congelada, y el almid\u00f3n modificado a\u00f1adido tiene alta viscosidad, fuerte absorci\u00f3n de agua, mejora el brillo de la corteza f\u00e1cil de procesar y forma, buena retenci\u00f3n de agua, buena estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n, y no es f\u00e1cil de pegar durante el almacenamiento y transporte. Debido a la baja temperatura de pegado de almid\u00f3n modificado, para asegurar que el color del producto blanco, f\u00e1cil para los consumidores a aceptar f\u00e1cil de comprar; en el -18 \u2103 congelaci\u00f3n a baja temperatura, para evitar que la superficie de la fractura burrito, mejorar la retenci\u00f3n de agua del burrito, buena retenci\u00f3n de agua y elasticidad; calentamiento por microondas, para evitar el agrietamiento del burrito, la superficie de la dureza suave y la textura de la tendinosa para asegurar que la apariencia del producto y el sabor intr\u00ednseco para obtener el favorito del consumidor.<\/p>\n Exploraci\u00f3n de aplicaciones del almid\u00f3n modificado en productos de panader\u00eda<\/strong><\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, los tipos de productos horneados han aumentado gradualmente, y la gente ha planteado requisitos de calidad m\u00e1s altos para los productos horneados, mientras que el almid\u00f3n nativo tiene defectos de rendimiento que restringen su aplicaci\u00f3n en el procesamiento de alimentos, especialmente en productos horneados, los defectos del almid\u00f3n natural se reflejan principalmente en:<\/p>\n \u2460 Sabor relativamente pobre, principalmente porque los filamentos de la pasta en el almid\u00f3n nativo son relativamente pobres y no est\u00e1n suficientemente estabilizados, lo que hace imposible obtener un buen sabor.<\/p>\n \u2461 La estabilidad de la viscosidad es relativamente pobre. El almid\u00f3n es un recurso natural con variedades, diferencias geogr\u00e1ficas y de otro tipo, y su viscosidad no puede mantenerse en un estado relativamente estable durante el proceso de producci\u00f3n de almid\u00f3n.<\/p>\n \u2462 Pobre estabilidad. En el proceso de elaboraci\u00f3n de alimentos, con enlaces de procesamiento mec\u00e1nico, como la extrusi\u00f3n de procesamiento, su mala estabilidad afecta el proceso de procesamiento y producci\u00f3n.<\/p>\n \u2463 Es muy f\u00e1cil que interfieran factores ambientales externos, como las condiciones de temperatura del procesado.<\/p>\n \u2464 La estabilidad de la pasta es insuficiente, y es muy susceptible a problemas como el envejecimiento.<\/p>\n \u2465 Poca solubilidad.<\/p>\n Las investigaciones de Zhang Xinqi demuestran que el almid\u00f3n modificado es seguro y puede utilizarse ampliamente en productos de panader\u00eda u otros alimentos. Para los productos de panader\u00eda, el almid\u00f3n utilizado debe mantener buenas caracter\u00edsticas, por ejemplo, las caracter\u00edsticas de cocci\u00f3n se mejoran en gran medida, a trav\u00e9s del cambio de la longitud del filamento de la pasta para proteger eficazmente el sabor de los productos horneados; el almid\u00f3n modificado tambi\u00e9n tiene una resistencia al cizallamiento y a las heladas; las propiedades de formaci\u00f3n de pel\u00edcula se mejoran en gran medida; los grupos hidr\u00f3filos hacen que el almid\u00f3n tenga propiedades antienvejecimiento, para evitar el envejecimiento de la pasta; y los grupos hidr\u00f3fobos hacen que el almid\u00f3n tenga buenas propiedades de emulsificaci\u00f3n.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en mermelada de reposter\u00eda<\/strong><\/p>\n En el proceso de hornear mermelada, debemos tratar de utilizar espesantes alimentarios con relativamente buena resistencia a altas temperaturas, generalmente la pectina, hasta cierto punto, para evitar problemas como el colapso durante el procesamiento, pero su costo tambi\u00e9n es relativamente alto, se puede utilizar para reemplazar la pectina con almid\u00f3n modificado, que es relativamente bueno en rendimiento y relativamente bajo en precio, y puede garantizar la buena textura de los alimentos horneados.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en el laminado de pasta de fruta<\/strong><\/p>\n En los alimentos horneados, la pasta de fruta tambi\u00e9n es un producto importante, en el proceso de elaboraci\u00f3n y producci\u00f3n de alimentos horneados, la pasta de fruta desempe\u00f1a un papel en el recubrimiento, laminado, etc. Para los alimentos horneados, el efecto de laminaci\u00f3n se ve afectado por la calidad de la pasta de fruta y otros factores, por lo que tambi\u00e9n es necesario proteger la calidad de la pasta de fruta.<\/p>\n En la producci\u00f3n de muchas pastas de fruta, las ventajas del almid\u00f3n modificado se ponen gradualmente en juego, por ejemplo, el almid\u00f3n estabilizado reticulado producido mediante desnaturalizaci\u00f3n compuesta tiene las ventajas de buen brillo, fuerte plasticidad y buena emulsificaci\u00f3n, lo que permite formar la pasta de fruta con mejor calidad y mejora enormemente la calidad de la pasta de fruta. Adem\u00e1s, debido a sus buenas propiedades de emulsificaci\u00f3n, puede combinarse con nata, etc., presentando as\u00ed un mejor efecto de modificaci\u00f3n en los productos de panader\u00eda.<\/p>\n Aplicaci\u00f3n en productos de pasteler\u00eda<\/strong><\/p>\n Los pasteles deben tener buenas propiedades antienvejecimiento y antioxidantes. Si se utiliza almid\u00f3n de trigo ordinario, debido a la gran cantidad de almid\u00f3n de cadena recta que contiene, es muy f\u00e1cil que se produzcan problemas como la deshidrataci\u00f3n y el endurecimiento durante el proceso de almacenamiento, lo que reduce enormemente la calidad del pastel y afecta a las ventas del mismo. Por lo tanto, es necesario garantizar que el almid\u00f3n utilizado en los productos de pasteler\u00eda tenga una buena retenci\u00f3n de agua, para evitar problemas como la deshidrataci\u00f3n durante el almacenamiento a largo plazo. Por lo tanto, se puede utilizar una cierta cantidad de almid\u00f3n esterificado para mejorar la retenci\u00f3n de agua del almid\u00f3n, a fin de mejorar la resistencia al envejecimiento del pastel, evitar el deterioro del sabor debido a la deshidrataci\u00f3n y el endurecimiento, y garantizar que el pastel se pueda vender sin problemas.<\/p>\n Varios tipos de almid\u00f3n modificado de mandioca<\/strong><\/p>\n Estudio sobre el efecto en la calidad del jam\u00f3n y el embutido<\/strong><\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, el almid\u00f3n modificado se ha utilizado cada vez m\u00e1s en la producci\u00f3n de jam\u00f3n y salchichas como aditivo alimentario para productos c\u00e1rnicos, y los m\u00e1s comunes son el almid\u00f3n tratado con \u00e1cido, el fosfato de diastarco acetilado y el almid\u00f3n de acetato. Wang Xiaojun et al. demostraron que la adici\u00f3n de almid\u00f3n o almid\u00f3n modificado al jam\u00f3n y las salchichas puede mejorar significativamente la calidad del jam\u00f3n, aumentar la retenci\u00f3n de agua del producto, hacer que el tejido sea delicado, el\u00e1stico y de excelente sabor, mejorar la estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n del producto, mejorar a\u00fan m\u00e1s la vida \u00fatil del producto, aumentar el rendimiento y reducir el coste. La adici\u00f3n de fosfato doble de almid\u00f3n acetilado de yuca es m\u00e1s excelente que otras materias primas de yuca almid\u00f3n modificado para mejorar la calidad del producto.<\/p>\n Almid\u00f3n modificado y uso de compuestos coloides<\/strong><\/p>\n Estudio del efecto de la aplicaci\u00f3n en la calidad de la harina recubierta<\/strong><\/p>\n El crujiente de los alimentos fritos est\u00e1 determinado principalmente por el crujiente de la superficie del polvo de recubrimiento despu\u00e9s de fre\u00edr, y requiere un relleno tierno y jugoso y una piel crujiente, es decir, el contenido de humedad interna es alto, mientras que el contenido de humedad de la piel es bajo y no duro. Tradicionalmente, la harina de recubrimiento es una sola harina como materia prima principal, pero debido a la harina en la fritura profunda la absorci\u00f3n de aceite es grande, y la vida \u00fatil no es larga, un largo tiempo har\u00e1 que el producto se ablande fen\u00f3meno, la reducci\u00f3n de la textura del producto.<\/p>\n La adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado a la harina recubierta puede mejorar en gran medida el aspecto, el color y la textura del producto y aumentar la tasa de salida del producto. Entre ellos, mediante la adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado al polvo recubierto, la papilla se puede hacer con agua fr\u00eda, y tambi\u00e9n puede aumentar la proporci\u00f3n de agua y polvo en la preparaci\u00f3n de papilla, aumentar la estabilidad y la liquidez de la papilla, y mejorar la ternura y jugosidad de los productos, y tambi\u00e9n puede reducir el uso de agente espesante.<\/p>\n La adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado al polvo de preenvasado puede aumentar la adherencia entre el material y el envoltorio, de modo que no sea f\u00e1cil desgranarlo, pero tambi\u00e9n mejorar la retenci\u00f3n de agua. Y la adici\u00f3n de almid\u00f3n modificado en el polvo de envoltura exterior puede hacer que los productos tengan un color atractivo y buen sabor.<\/p>\n Liu Zhenyu et al. en el estudio de polvo de recubrimiento frito sobre la base del material principal, a trav\u00e9s de la adici\u00f3n de una cierta cantidad de almid\u00f3n modificado, coloide compuesto, para obtener una puede mejorar significativamente la calidad de los alimentos fritos compuesto mejorador, la f\u00f3rmula para la adici\u00f3n de 80% de la harina y el almid\u00f3n de ma\u00edz (la relaci\u00f3n de los dos 8:2, la adici\u00f3n de 20% de yuca oxidaci\u00f3n de almid\u00f3n de hidroxipropilo, la adici\u00f3n de 0.3% del polvo fino de konjac, gelatina, carboximetilcelulosa de sodio triple proporci\u00f3n de 1:1:1. (la proporci\u00f3n de 1:1:1), el polvo de envoltura compuesto es f\u00e1cil de usar, calidad estable; el uso del polvo de envoltura compuesto producido por el color de los alimentos, el sabor son buenos para mejorar.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Como importante recurso alimentario, el almid\u00f3n es un material importante en la preparaci\u00f3n de alimentos. Sin embargo, el almid\u00f3n natural presenta muchos inconvenientes, como su estructura inestable, su escasa solubilidad, etc. El almid\u00f3n natural ya no puede satisfacer la demanda actual de procesamiento de alimentos, lo que requiere algunos medios t\u00e9cnicos para cambiar las propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas del almid\u00f3n natural. [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n