La comida es lo primero que la gente come, y el sabor es lo primero que la gente come, y la sal es lo primero que la gente prueba. El sabor salado es un sabor b\u00e1sico muy importante. Su papel en el condimento de la cocina es fundamental, la gente suele llamar al sabor salado \"el primero de todos los sabores\".<\/p>\n
Cantidad de sal a\u00f1adida
\nLa sal desempe\u00f1a un papel importante en la cocina. Por eso, cuando a\u00f1adimos sal, debemos tener en cuenta tanto el sabor como la ciencia.<\/p>\n
La cantidad de sal a\u00f1adida al plato debe ser la justa para que la gente se sienta a gusto.
\nSeg\u00fan los cient\u00edficos fisiol\u00f3gicos, la gente puede sentir el sabor de la sal de la concentraci\u00f3n m\u00e1s baja de 0,1% a 0,15%, y sentir la concentraci\u00f3n de soluci\u00f3n salina m\u00e1s c\u00f3modo es 0,8% a 1,2%, por lo que hacemos platos de sopa, b\u00e1sicamente de acuerdo con esta cantidad de sal a\u00f1adida.<\/p>\n
La concentraci\u00f3n de sal de los alimentos hervidos y guisados suele controlarse dentro del intervalo de 1,5% a 2%.<\/p>\n
En general, en lo que se refiere a la palatabilidad de la sal en los platos, los platos de sopa tienen entre 0,8% y 1,2%; los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo, entre 1,3% y 2,0%; los platos salteados con prisa, entre 1,2% y 1,7%; los platos de verduras, entre 1,2% y 1,5%; los platos de carne, entre 1,4% y 2,0%; los platos de pasta salada (por ejemplo, rollos de flores, tortas de aceite) son de 1,0% a 1,2%; alb\u00f3ndigas, bollos de 1,3% a 1,8% para pastas con rellenos salados, como alb\u00f3ndigas y bollos.<\/p>\n
Contenido en sal de otros condimentos y sazonadores comunes: 20% para la pasta de soja; 16% para la salsa de fideos dulces; 22% para la pasta de gambas; 27% para la salsa de pescado; 25% para el aceite de gambas; 18% para la pasta de cangrejo; 9% para la salsa de ostras; 14% para la cuajada de tofu; 20% de tempeh; 5% de vieiras secas; 9% de salchichas; 10% de conservas de cerdo; 7% de algas; 9% de piel de gamba; 10% de jam\u00f3n Jinhua; y 13% de hojas de mostaza encurtidas. 13%.<\/p>\n
Relaci\u00f3n entre la sal y otros aromas<\/p>\n
La sal se utiliza a menudo junto con otros condimentos (por ejemplo, vinagre, az\u00facar, glutamato monos\u00f3dico, etc.) para lograr la tarea de aromatizar.<\/p>\n
Cuando se a\u00f1ade sal a un plato, otros aromas interact\u00faan con ella.<\/p>\n
La sal es el sabor principal que produce m\u00faltiples interacciones con otros sabores, lo cual es una de las principales razones por las que la sal es el sabor principal, y tambi\u00e9n es una raz\u00f3n importante por la que hay que a\u00f1adir sal cuando hay que presentar otros sabores.<\/p>\n
1. Salado y dulce
\nCuando la dulzura es el sabor principal, el sabor salado tiene un efecto de contraste sobre la dulzura, ver tabla 5-2, tabla 5-3. por ejemplo, en l\u00edquido de sacarosa, la cantidad de sal a\u00f1adida es 1\u2030 ~ 1,5\u2030 de la cantidad de sacarosa, la dulzura aumenta.<\/p>\n
En una soluci\u00f3n diluida de az\u00facar, se debe a\u00f1adir m\u00e1s sal en relaci\u00f3n con una soluci\u00f3n espesa de az\u00facar para producir un efecto de contraste. Cuando el sabor salado de la sal poco a poco el sabor obvio, el sabor dulce y la disminuci\u00f3n, que es el efecto de cancelaci\u00f3n de fase; y el sabor salado o incluso dominar, o el sabor dulce es casi enmascarado.<\/p>\n
Cuando el sabor salado es dominante, el dulce se encuentra en una relaci\u00f3n de fase neutra con \u00e9l, aunque el sabor salado del NaCl 20% no puede ser completamente enmascarado por el dulce.
\nImagen.
\nLa finalidad de a\u00f1adir dulzor al salado en la cocina no es obtener dulzor, sino suavizar el salado, o disminuirlo. En los platos salados y ligeramente dulces, la salinidad debe controlarse en torno a 1,5% y el contenido de az\u00facar debe ser de 1,96% a 2,44%.<\/p>\n
2. Sabor salado y fresco
\nSoluci\u00f3n salada en la adici\u00f3n adecuada de glutamato monos\u00f3dico (glutamato monos\u00f3dico), puede hacer que el sabor salado se vuelven suaves, en la soluci\u00f3n de glutamato monos\u00f3dico para agregar una cantidad adecuada de sal, puede hacer que el sabor fresco prominente.
\nEn este momento, la sal desempe\u00f1a en realidad el papel de ayuda a la frescura e iniciador. Sin el sabor salado, el GMS no podr\u00e1 mostrar el sabor fresco. Al mismo tiempo, la frescura inhibe en cierta medida el sabor salado de la sal. El mejor efecto de presentaci\u00f3n del sabor de los dos.
\n3. Salado y \u00e1cido
\nLa adici\u00f3n de trazas de \u00e1cido ac\u00e9tico en la soluci\u00f3n con sabor salado puede mejorar el sabor salado. Por ejemplo, a\u00f1adir \u00e1cido ac\u00e9tico 0,01% a una soluci\u00f3n salina de 1,2% y a\u00f1adir \u00e1cido ac\u00e9tico 0,1% a una soluci\u00f3n salina de 10% a 20% puede potenciar el sabor salado.
\nCuando el \u00e1cido ac\u00e9tico a\u00f1adido a la soluci\u00f3n salada es demasiado, hace que el sabor salado se debilite. Como en 1% a 2% de la soluci\u00f3n salina a\u00f1adida al contenido de \u00e1cido ac\u00e9tico de m\u00e1s de 0,05% (valor de pH de 3,4 o menos) o 10% a 20% de la soluci\u00f3n salina a\u00f1adida a la cantidad de \u00e1cido ac\u00e9tico en m\u00e1s de 0,3% (valor de pH de 3,0 o menos), puede hacer que el sabor salado se debilite.
\nCualquier concentraci\u00f3n de soluci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico a\u00f1adiendo una peque\u00f1a cantidad de sal potenciar\u00e1 el sabor agrio, a\u00f1adir una gran cantidad de sal debilitar\u00e1 el sabor agrio.<\/p>\n
4. Salado y amargo
\nLa adici\u00f3n de sustancias amargas a una soluci\u00f3n salada puede hacer que disminuya el sabor salado. Por ejemplo, en la soluci\u00f3n salina a\u00f1adiendo una cantidad adecuada de sustancias amargas la cafe\u00edna har\u00e1 que disminuya el sabor salado.
\nLas soluciones amargas se hacen menos amargas mediante la adici\u00f3n de sustancias saladas. Tales como en 0,05% soluci\u00f3n de cafe\u00edna (equivalente al sabor amargo del t\u00e9), con el aumento de la cantidad de sal a\u00f1adida al sabor amargo debilitado, a\u00f1adir sal m\u00e1s de 2% cuando la mejora de sabor salado.<\/p>\n
5. Salado y picante
\nSabor salado puede hacer que el sabor picante en cierta medida debilitado. En el rango de 1% a 6% de la adici\u00f3n de sal puede aumentar el umbral de sabor picante, lo que indica que la sal en cierta medida es reducir el grado de picante. Pero no existe una correlaci\u00f3n significativa entre ambos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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