La conservaci\u00f3n de alimentos ha estado estrechamente relacionada con la vida humana desde la antig\u00fcedad. Los seres humanos han utilizado durante mucho tiempo el encurtido, el remojo en vino y otros m\u00e9todos para tratar la conservaci\u00f3n de los alimentos. Con el r\u00e1pido desarrollo de la econom\u00eda social y el fuerte crecimiento de la demanda de alimentos, un gran n\u00famero de alimentos necesita transporte a larga distancia y reprocesamiento, los m\u00e9todos anticorrosivos tradicionales simples ya no satisfacen las necesidades, surgieron los conservantes de alimentos. El procesamiento de alimentos con conservantes alimentarios puede inhibir el crecimiento y la reproducci\u00f3n de microorganismos, a fin de evitar el deterioro de los alimentos y lograr el prop\u00f3sito de ampliar el tiempo de conservaci\u00f3n de los alimentos.
\nMecanismo de los conservantes alimentarios
\nEn general, se cree que la funci\u00f3n conservante de los conservantes alimentarios se consigue destruyendo la estructura celular de los microorganismos o interfiriendo en sus funciones fisiol\u00f3gicas. Por ejemplo, la integridad y el funcionamiento normal de la pared celular y la membrana plasm\u00e1tica de la c\u00e9lula, las enzimas metab\u00f3licas, los \u00e1cidos nucleicos y los sistemas proteicos son necesarios para el crecimiento y la reproducci\u00f3n microbiana, por lo que los conservantes alimentarios pueden provocar la muerte microbiana o detener el crecimiento en la medida en que interfieran con alguno de los enlaces.
\nTipos de conservantes alimentarios
\nSeg\u00fan la fuente, los conservantes alimentarios pueden dividirse en conservantes qu\u00edmicos y conservantes naturales.<\/p>\n
2.1 Conservantes qu\u00edmicos Los conservantes sintetizados por reflexi\u00f3n qu\u00edmica se denominan conservantes qu\u00edmicos. Los conservantes qu\u00edmicos tienen las caracter\u00edsticas de alta eficacia, conveniencia y bajo coste, y son los conservantes m\u00e1s utilizados en nuestro pa\u00eds, incluidos los conservantes \u00e1cidos, grasos y de sales inorg\u00e1nicas.
\n2.1.1 Conservantes \u00e1cidos Los conservantes \u00e1cidos m\u00e1s utilizados son el \u00e1cido benzoico, el \u00e1cido s\u00f3rbico y el \u00e1cido propi\u00f3nico y sus sales... . Los conservantes de tipo \u00e1cido pueden inhibir las bacterias a trav\u00e9s de mol\u00e9culas no disociadas en condiciones \u00e1cidas, y su efecto conservante est\u00e1 relacionado con el pH. La raz\u00f3n por la que los conservantes \u00e1cidos pueden inhibir las bacterias y los conservantes es que interferir\u00e1n con el sistema enzim\u00e1tico de los microorganismos y los incapacitar\u00e1n para realizar funciones metab\u00f3licas normales. Al mismo tiempo, los conservantes \u00e1cidos pueden inhibir la permeabilidad de la membrana celular e inhibir el crecimiento y la reproducci\u00f3n de los microorganismos.
\nEl \u00e1cido benzoico en los conservantes \u00e1cidos es barato y se utiliza ampliamente en productos de la vida diaria como la salsa de soja y los cosm\u00e9ticos, pero los efectos secundarios t\u00f3xicos del \u00e1cido benzoico y sus sales han sido controvertidos. El \u00e1cido s\u00f3rbico tiene un fuerte efecto inhibidor sobre el moho y la levadura, es reconocido como un conservante de alta eficacia y baja toxicidad, no tiene efecto sobre el sabor de los alimentos, y se utiliza generalmente en harina, pescado, huevos y otras materias primas procesadas en alimentos.
\n2.1.2 Conservantes de tipo \u00e9ster Los conservantes de tipo \u00e9ster hacen referencia a los \u00e9steres de parabeno, que se utilizan habitualmente en China, como el \u00e1cido p-hidroxibenzoico, el \u00e9ster et\u00edlico y el \u00e9ster prop\u00edlico. El mecanismo del conservante de tipo \u00e9ster es destruir la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizar y desactivar las prote\u00ednas de las c\u00e9lulas, destruyendo as\u00ed el equilibrio fisiol\u00f3gico normal de los microorganismos. Los conservantes de tipo \u00e9ster se utilizan principalmente en la conservaci\u00f3n de verduras y frutas, y el efecto bactericida es m\u00e1s fuerte que los conservantes de tipo \u00e1cido, y su efecto conservante no cambiar\u00e1 debido al cambio de pH, que puede ser r\u00e1pida y completamente absorbido en el tracto gastrointestinal, y puede ser hidrolizado a \u00e1cido hidroxibenzoico, y se elimina por la orina, no se almacena en el cuerpo, por lo que la toxicidad es relativamente baja.
\n2.1.3 Conservantes de sales inorg\u00e1nicas Entre los conservantes de sales inorg\u00e1nicas m\u00e1s utilizados se encuentran los nitratos, los nitritos y los sulfitos que contienen azufre. Este tipo de conservante act\u00faa principalmente inhibiendo la actividad de las enzimas respiratorias microbianas y provocando la muerte de los microorganismos por hipoxia. Los conservantes de sal inorg\u00e1nica no s\u00f3lo pueden mantener frescos los alimentos, sino que tambi\u00e9n desempe\u00f1an un papel en el aumento del color. Por ejemplo, el nitrito no s\u00f3lo puede inhibir el crecimiento del botulismo, sino tambi\u00e9n mantener el pescado y la carne frescos y con color, utilizado principalmente en el encurtido de carne.
\n2.2 Conservantes naturales Los conservantes naturales se extraen generalmente de animales, plantas y microorganismos o de sus metabolitos, una clase de sustancias con efectos antibacterianos y conservantes, m\u00e1s seguros que los conservantes qu\u00edmicos, incluyendo principalmente tres categor\u00edas de conservantes naturales de origen animal, vegetal y microbiano.
\n2.2.1 Conservantes naturales de origen animal Los conservantes naturales son sustancias con efecto antis\u00e9ptico extra\u00eddas artificialmente de algunos animales o de sus metabolitos, como la protamina, la quitina y el prop\u00f3leo. La protamina es principalmente poliarginina o poliarginina y algunos otros amino\u00e1cidos en sus mol\u00e9culas para unirse a la pared celular bacteriana en una determinada estructura o forma, e inhibir la formaci\u00f3n de la pared celular, inhibiendo as\u00ed el metabolismo de la c\u00e9lula y causando la muerte celular. En la actualidad, se utiliza principalmente en la leche, el pan y otros alimentos.
\n2.2.2 Conservantes naturales de origen vegetal Los conservantes naturales se refieren a sustancias con efectos antibacterianos y conservantes extra\u00eddas de ra\u00edces, cortezas, semillas, etc. de plantas, como especias, algunas hierbas chinas y aceites esenciales de plantas. Debido al entorno geogr\u00e1fico \u00fanico de China, los recursos de la fitoterapia china son muy ricos, y las sustancias extra\u00eddas de la fitoterapia china como conservantes tienen amplias perspectivas de investigaci\u00f3n en China. Entre ellas, el aceite esencial de plantas contiene un gran n\u00famero de metabolitos secundarios, que tienen el efecto de retrasar o inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Se utiliza principalmente para la conservaci\u00f3n de carne de vacuno, frutas y verduras.
\n2.2.3 Conservantes naturales procedentes de microorganismos Algunos microorganismos o sus metabolitos en la naturaleza tienen efectos antibacterianos y conservantes y pueden utilizarse como conservantes, como la lactostreptococina, el \u00e1cido k\u00f3jico, etc. Entre ellos, la lactostreptococina puede ser digerida en amino\u00e1cidos por enzimas proteol\u00edticas en el tracto digestivo tras ser ingerida por el cuerpo humano, con gran seguridad. El \u00e1cido k\u00f3jico tiene la funci\u00f3n de eliminar los radicales libres, mejorar la vitalidad celular, proteger el color de los alimentos, etc., y se utiliza ampliamente en los campos de la medicina y la alimentaci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the types, applications and development trends of food preservatives? Food preservation has been closely related to human life since ancient times. Human beings have long used pickling, wine soaking and other methods to treat food preservative treatment. With the rapid development of social economy and the sharp growth of food demand, a large […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n