El t\u00e9 despu\u00e9s de la extracci\u00f3n de agua caliente, filtraci\u00f3n, almacenamiento, preparaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n y procesos de llenado, especialmente el t\u00e9 despu\u00e9s de la extracci\u00f3n y esterilizaci\u00f3n de alta temperatura, su aroma componentes p\u00e9rdida o da\u00f1o es m\u00e1s grave. El mayor problema de la calidad de estas bebidas es la ausencia del aroma del t\u00e9 reci\u00e9n hecho. Las t\u00e9cnicas de extracci\u00f3n convencionales no pueden empapar y capturar suficientemente las caracter\u00edsticas de aroma y sabor del t\u00e9, especialmente la fragancia de cabeza.
\nP\u00e9rdida de aroma debido al procesado
\nLos investigadores analizaron los cambios de los componentes arom\u00e1ticos de la bebida de t\u00e9 verde en conserva tras la esterilizaci\u00f3n y llegaron a las siguientes conclusiones: tras la esterilizaci\u00f3n, disminuy\u00f3 el contenido de cis-3-hexenol, \u00f3xido de linalool y alcohol terciario de nerolinio en la bebida de t\u00e9; aument\u00f3 el contenido de geranilo y alcohol benc\u00edlico. El contenido de \u03b2-violona, 4-vinilfenol e indol tambi\u00e9n aument\u00f3 significativamente. Esto se debe a que los ligandos del t\u00e9 se calientan y descomponen, lo que provoca el aumento de compuestos como los enoles y el alcohol benc\u00edlico, que destruyen el equilibrio de los componentes arom\u00e1ticos del t\u00e9 verde y, en \u00faltima instancia, dan lugar a la producci\u00f3n del sabor a sopa caliente.
\nOtro estudio sobre el cambio de aroma durante el procesamiento de la bebida de t\u00e9 verde mostr\u00f3 que la cantidad total de componentes arom\u00e1ticos de bajo punto de ebullici\u00f3n, componentes arom\u00e1ticos de alto punto de ebullici\u00f3n y todos los componentes arom\u00e1ticos despu\u00e9s de la extracci\u00f3n por el m\u00e9todo SDE se redujeron en 47,44%, 39,0% y 40,86%, respectivamente, en comparaci\u00f3n con el tratamiento del t\u00e9 verde de fuego compuesto.
\nEl \u00edndice FI es menor que el del tratamiento refractario, la calidad del aroma se reduce y la calidad del aroma disminuye. El estudio tambi\u00e9n demostr\u00f3 que cuanto m\u00e1s alta es la temperatura de extracci\u00f3n y m\u00e1s largo el tiempo de extracci\u00f3n, mayor es la p\u00e9rdida de contenido de componentes arom\u00e1ticos.
\nLa influencia de la esterilizaci\u00f3n UHT en los componentes arom\u00e1ticos de las materias primas del t\u00e9 verde tambi\u00e9n es muy evidente. Tras la esterilizaci\u00f3n en caliente a 137\u2103 durante 4 s, la cantidad total de componentes arom\u00e1ticos de bajo punto de ebullici\u00f3n aumenta, mientras que el contenido de componentes arom\u00e1ticos de alto punto de ebullici\u00f3n disminuye, lo que provoca una disminuci\u00f3n del \u00edndice F-I, la calidad del aroma disminuye y el sabor de la sopa cocida es evidente.
\nEl t\u00e9 instant\u00e1neo y el t\u00e9 concentrado se procesan mediante extracci\u00f3n, filtraci\u00f3n gruesa, enfriamiento, filtraci\u00f3n fina o centrifugaci\u00f3n, concentraci\u00f3n al vac\u00edo, mezcla, esterilizaci\u00f3n y secado por pulverizaci\u00f3n. La tecnolog\u00eda tradicional de procesamiento del t\u00e9 instant\u00e1neo puede perder demasiado sabor a t\u00e9.
\nLa investigaci\u00f3n y la pr\u00e1ctica de producci\u00f3n han demostrado que despu\u00e9s de la extracci\u00f3n con agua caliente, el t\u00e9 tiene casi la misma concentraci\u00f3n de aroma fresco que el t\u00e9 reci\u00e9n hecho, pero en cada proceso posterior (como la extracci\u00f3n, la filtraci\u00f3n, la concentraci\u00f3n t\u00e9rmica, la esterilizaci\u00f3n y el secado por pulverizaci\u00f3n, etc.), debido al calentamiento, el vac\u00edo, el transporte de ox\u00edgeno y la bomba y otras razones, cada proceso tiene una p\u00e9rdida de aroma, especialmente la concentraci\u00f3n al vac\u00edo y el proceso de secado por pulverizaci\u00f3n. Como resultado de la producci\u00f3n de polvo instant\u00e1neo o concentrado de t\u00e9, la intensidad del aroma es casi s\u00f3lo de 10% a 20% del t\u00e9 reci\u00e9n hecho. Las p\u00e9rdidas m\u00e1s graves son los componentes vol\u00e1tiles de bajo punto de ebullici\u00f3n con caracter\u00edsticas de \"fragancia\".
\nEl estudio sobre el cambio de aroma del t\u00e9 verde instant\u00e1neo durante el procesado mostr\u00f3 que tras la extracci\u00f3n, la concentraci\u00f3n y el secado por atomizaci\u00f3n, los componentes del aroma, los componentes del aroma y el sabor sensorial del t\u00e9 verde mostraron una tendencia a la baja significativa.
\nEn comparaci\u00f3n con las materias primas del t\u00e9 verde, las materias primas ten\u00edan 59 componentes arom\u00e1ticos, los componentes arom\u00e1ticos totales del extracto perdieron 35,63%, y se conservaron 47 componentes arom\u00e1ticos. Los componentes arom\u00e1ticos totales del zumo concentrado perdieron 82,03%, y se conservaron 35 tipos de componentes arom\u00e1ticos. Tras la operaci\u00f3n de secado por pulverizaci\u00f3n, la cantidad total de componentes arom\u00e1ticos perdi\u00f3 94,78%, y s\u00f3lo se conservaron 6 tipos de componentes arom\u00e1ticos. El aroma del t\u00e9 verde instant\u00e1neo terminado casi ha desaparecido, y sus caracter\u00edsticas de aroma y sabor a t\u00e9 verde ya no existen.
\nT\u00e9cnica de mejora del aroma
\n1. El uso de t\u00e9 verde multivarietal combinaci\u00f3n de nuevo aroma de bebida de t\u00e9 Las vastas zonas productoras de t\u00e9 de China, las numerosas variedades, las diversas condiciones ambientales han formado t\u00e9 de diferentes sabores. Diferentes variedades de t\u00e9, origen, estaciones, condiciones de cultivo, materias primas y diferentes tecnolog\u00edas de procesamiento del mismo t\u00e9 tienen diferentes efectos sobre el aroma del t\u00e9, formando as\u00ed un sabor de t\u00e9 \u00fanico.
\nLas principales categor\u00edas de t\u00e9 de China son: t\u00e9 negro, t\u00e9 verde, t\u00e9 verde y t\u00e9 de flores, entre los cuales el t\u00e9 verde es el m\u00e1s com\u00fan. El t\u00e9 verde es el m\u00e1s abundante en China. Se elabora con hojas frescas mediante tres pasos: matado (salteado o al vapor), torcido y secado.
\nAlgunos t\u00e9s verdes tienen un car\u00e1cter fragante y elegante (fragancia de cabeza), otros tienen un car\u00e1cter fuerte y duradero (fragancia de base), otros tienen un aroma tierno y otros tienen un sabor a nuez. Por lo tanto, las caracter\u00edsticas de las distintas variedades de t\u00e9 verde pueden combinarse para crear un nuevo tipo de aroma de bebida de t\u00e9 verde, que es una de las medidas eficaces para mejorar el aroma de las bebidas de t\u00e9.
\n2. Membrana de ultrafiltraci\u00f3n y concentraci\u00f3n por membrana de \u00f3smosis inversa en lugar de concentraci\u00f3n al vac\u00edo Utilizando las caracter\u00edsticas de la membrana de \u00f3smosis inversa, bajo la condici\u00f3n de que el t\u00e9 no cambie de fase, se puede lograr el prop\u00f3sito de la concentraci\u00f3n de t\u00e9, y la p\u00e9rdida de aroma de t\u00e9 se puede reducir hasta cierto punto, y se puede mejorar la calidad del aroma del t\u00e9 instant\u00e1neo en polvo. En particular, el aroma del concentrado de t\u00e9 producido mediante la combinaci\u00f3n de UHT y la tecnolog\u00eda de llenado as\u00e9ptico es mejor que el del t\u00e9 instant\u00e1neo en polvo.
\n3. Utilizar el proceso de liofilizaci\u00f3n para secar el t\u00e9 en polvo. En primer lugar, 25% de jugo de concentrado de t\u00e9 se congela r\u00e1pidamente a -25 \u2103, y el tiempo de congelaci\u00f3n r\u00e1pida es \u2264 2,5 h. A continuaci\u00f3n, bajo el grado de vac\u00edo de 66,7 ~ 266,6Pa, el agua en el material se sublima de hielo s\u00f3lido a vapor, de modo que el material se deshidrata y se seca. La liofilizaci\u00f3n se considera una medida eficaz para reducir la p\u00e9rdida de aroma del t\u00e9.
\nLos componentes arom\u00e1ticos del extracto de t\u00e9 oolong, el polvo seco y el polvo liofilizado se analizaron mediante CG-EM. Los resultados mostraron que se pod\u00edan detectar 46 tipos de componentes arom\u00e1ticos en el polvo seco, 52 tipos en el polvo liofilizado y 52 tipos en el extracto. El sabor del polvo liofilizado era mejor que el del polvo secado por atomizaci\u00f3n.
\n4. En la industria del t\u00e9, el tratamiento del t\u00e9 a alta temperatura para mejorar su aroma se considera una medida eficaz. Se estudi\u00f3 la formaci\u00f3n y el cambio de los componentes arom\u00e1ticos del t\u00e9 verde durante el refumado. Adem\u00e1s de pirrol, pirazinas y furanos, tambi\u00e9n se formaron 3, 7-dimetil-1, 5, 7-trioctenol y fenilacetaldeh\u00eddo tras el refumado.
\nEntre ellos, se produjeron principalmente metilpirazina, 2, 5-dimetilpirazina, 1-etilpirrol-2-aldeh\u00eddo, 2-acetilpirrol y sacaraldeh\u00eddo. Peque\u00f1as cantidades de estos compuestos pueden mejorar significativamente el aroma del t\u00e9 verde.
\n5. Adici\u00f3n de aditivos aromatizantes Para compensar la p\u00e9rdida de aroma en la elaboraci\u00f3n de bebidas de t\u00e9, t\u00e9 instant\u00e1neo en polvo o t\u00e9 concentrado, el m\u00e9todo de adici\u00f3n de sabores, especias o aditivos para mejorar el aroma, como la \u03b2-ciclodextrina, puede compensar o reducir en cierta medida la p\u00e9rdida de aroma en la elaboraci\u00f3n de bebidas de t\u00e9.
\n6. Tecnolog\u00eda de mejora del aroma \"ARS\" El principio de la tecnolog\u00eda \"ARS\" es: Para evitar la p\u00e9rdida de la fragancia del t\u00e9 o de la fragancia de cabeza especial de las variedades de t\u00e9 durante el proceso de producci\u00f3n, primero se utiliza el dispositivo especial de extracci\u00f3n de aroma (ARS) para separar y extraer de forma continua los compuestos arom\u00e1ticos del t\u00e9 y del agua de t\u00e9 de la pulpa de t\u00e9 compuesta por t\u00e9 y agua. El aroma de t\u00e9 extra\u00eddo se enfr\u00eda y refrigera para mantener la mejor calidad del aroma. Tras la extracci\u00f3n, la pulpa y el agua de t\u00e9 pueden separarse, filtrarse y concentrarse en concentrado de t\u00e9 mediante tecnolog\u00eda convencional.
\nA continuaci\u00f3n, el l\u00edquido de aroma de t\u00e9 extra\u00eddo puede a\u00f1adirse mediante los siguientes m\u00e9todos: remezclado en el concentrado de t\u00e9 y, a continuaci\u00f3n, UHT y llenado as\u00e9ptico para producir concentrado de t\u00e9; El concentrado de t\u00e9 se remezcla y, a continuaci\u00f3n, se pulveriza o se liofiliza para producir polvo de t\u00e9 instant\u00e1neo de alto aroma; Se a\u00f1ade en el proceso de mezcla de polvo de t\u00e9 para producir polvo de t\u00e9 instant\u00e1neo de alto aroma; En la producci\u00f3n de bebidas de t\u00e9 como potenciador del sabor natural a\u00f1adido para producir bebidas de t\u00e9 de alto sabor.
\nLa tecnolog\u00eda \"ARS\" se utiliza para procesar la pulpa de t\u00e9 y producir el aroma del extracto de t\u00e9, similar al aroma del t\u00e9 reci\u00e9n hecho. Se utiliz\u00f3 el instrumento de an\u00e1lisis GC para comparar los extractos de t\u00e9 obtenidos mediante el equipo de extracci\u00f3n convencional y la tecnolog\u00eda \"ARS\". Los resultados mostraron que el contenido (concentraci\u00f3n) de sustancias arom\u00e1ticas en los extractos de t\u00e9 obtenidos mediante la tecnolog\u00eda ARS era mayor (especialmente la fragancia de cabeza).
\nCuando se vuelve a a\u00f1adir el l\u00edquido aromatizante al concentrado de t\u00e9, se a\u00f1ade el concentrado aromatizante, la esterilizaci\u00f3n UHT y el llenado as\u00e9ptico para hacer el concentrado de t\u00e9, o el secado por pulverizaci\u00f3n para hacer el t\u00e9 instant\u00e1neo, el producto presenta excelentes caracter\u00edsticas de aroma fresco, fragante o floral. En particular, destaca el rendimiento de los productos de concentrado de t\u00e9, que pueden mantener entre 85% y 90% las caracter\u00edsticas de aroma y la intensidad del t\u00e9.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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