Tradicionalmente, el tofu se elabora con yeso y salmuera, pero ahora se ha inventado un producto mejor que el yeso y la salmuera: el gluconato de lactona. El tofu hecho con \u00e9l es m\u00e1s tierno, con mayor sabor y valor nutritivo, y no es en absoluto malo para el organismo. El tofu de caja que se ve en el supermercado est\u00e1 hecho con tofu de lactona.
\nVisi\u00f3n general
\nLa glucono-delta-lactona se abrevia como lactona o GDL, con f\u00f3rmula molecular C6Hl0O6, que ha demostrado ser una sustancia comestible no t\u00f3xica en la prueba toxicol\u00f3gica realizada por el Instituto de Trabajo y Salud de la provincia de Shandong. Cristal blanco o polvo cristalino blanco, casi inodoro, de sabor dulce y luego agrio. Soluble en agua. El \u00e1cido gluc\u00f3nico-\u03b4-lactona se utiliza como coagulante, principalmente en la producci\u00f3n de cuajada de jud\u00edas, tambi\u00e9n se utiliza como coagulante de prote\u00ednas de productos l\u00e1cteos.
\nPrincipio
\nEl principio de la coagulaci\u00f3n gluconolactona de tofu es que cuando la lactona se disuelve en \u00e1cido gluc\u00f3nico mediante la adici\u00f3n de agua, el \u00e1cido tiene un efecto de coagulaci\u00f3n \u00e1cida en las prote\u00ednas de la leche de soja. Debido a la lenta descomposici\u00f3n de la lactona, por lo tanto, la reacci\u00f3n de coagulaci\u00f3n es uniforme y consistente, de alta eficiencia, por lo que el tofu hecho blanco y delicado, buen an\u00e1lisis de agua, resistente a la cocci\u00f3n y fritura, delicioso sabor, sabor distintivo. A\u00f1adir otros coagulantes tales como: yeso, salmuera, cloruro de calcio, condimentos frescos, etc, tambi\u00e9n puede hacer una variedad de sabores de tofu.
\nUtiliza
\n3.1 Coagulante de tofu Utilizando glucono-\u03b4-lactona como coagulante de prote\u00ednas para producir tofu, la textura es blanca y tierna, sin el sabor amargo y astringente de la salmuera o el yeso tradicionales, sin p\u00e9rdida de prote\u00ednas, alto rendimiento de tofu y f\u00e1cil de usar. A continuaci\u00f3n se muestra una comparaci\u00f3n del uso de CaSO4 y GDL:<\/p>\n
En vista de la GDL utilizado solo, el tofu tiene un sabor ligeramente agrio, y el sabor agrio del tofu es inapropiado, por lo que la producci\u00f3n de tofu es a menudo GDL y CaSO4 u otros coagulantes uso compuesto.
\nSe ha informado de que la producci\u00f3n de tofu (es decir, tofu tierno), es apropiado utilizar GDL \/ CaSO4 relaci\u00f3n de 1\/3-2\/3, la cantidad de frijoles secos a\u00f1adido al peso de 2,5%, la temperatura se controla a 4 \u2103, la tasa de tofu para el peso de frijoles secos 5 veces, y la calidad de la mejor.
\nSin embargo, hay algunos problemas a tener en cuenta en la producci\u00f3n de tofu con GDL, tales como: la dureza y masticabilidad del tofu hecho por GDL no es tan buena como la del tofu tradicional, adem\u00e1s de la baja cantidad de agua utilizada para el lavado del residuo, la p\u00e9rdida de prote\u00edna en el residuo de la soja es mayor.
\n3.2 Coagulante de prote\u00ednas l\u00e1cteas El GDL no s\u00f3lo se utiliza como coagulante de prote\u00ednas para la producci\u00f3n de tofu, sino tambi\u00e9n como coagulante de prote\u00ednas l\u00e1cteas para la producci\u00f3n de yogur y queso.
\nLos estudios han demostrado que la fuerza del gel de suero de leche formado por acidificaci\u00f3n con GDL es dos veces m\u00e1s fuerte que la del tipo fermentado, mientras que la fuerza del gel de yogur de cabra hecho por acidificaci\u00f3n con GDL es de 8 a 10 veces m\u00e1s fuerte que la del tipo fermentado. Sugirieron que la raz\u00f3n de la escasa fuerza del gel del yogur fermentado podr\u00eda deberse a la interferencia de las sustancias del fermentador (biomasa y polisac\u00e1ridos celulares) con las interacciones del gel entre las prote\u00ednas durante la fermentaci\u00f3n.
\nTambi\u00e9n se ha demostrado que los geles de leche fabricados por acidificaci\u00f3n con el aditivo 3% GDL mantenidos a 30\u00b0C tienen una estructura similar a los fabricados por fermentaci\u00f3n de bacterias l\u00e1cticas. Tambi\u00e9n se ha informado de que la adici\u00f3n de 0,025%-1,5% GDL a la leche de b\u00fafala puede conseguir el PH de cuajada deseado, y la cantidad espec\u00edfica a\u00f1adida var\u00eda con el contenido de grasa de la leche de b\u00fafala y la temperatura de maduraci\u00f3n del espesor.
\n3.3 Mejorador de calidad GDL utilizado en conservas de carne de fiambre y cerdo, puede aumentar el efecto del agente colorante, reduciendo as\u00ed la cantidad de nitrito m\u00e1s t\u00f3xico, mientras que GDL tambi\u00e9n tiene un efecto emulsionante, efecto conservante y efecto gelificante, mejorando as\u00ed la calidad de las conservas de carne picada, en este momento, la cantidad m\u00e1xima de aditivo de 0,3%.
\nSe inform\u00f3 de que la adici\u00f3n de GDL a 4\u00b0C mejoraba la elasticidad de las prote\u00ednas miofibrilares, y la adici\u00f3n de GDL aumentaba la resistencia del gel tanto en el caso de coexistencia de prote\u00ednas miofibrilares y miosina como en el caso de miosina sola.
\nAdem\u00e1s, la adici\u00f3n de GDL (0,01%-0,3%), \u00e1cido asc\u00f3rbico (15-70 ppm) y \u00e9steres de \u00e1cidos grasos de sacarosa (0,1%-1,0%) a la masa mejor\u00f3 la calidad del pan. A\u00f1adir GDL a los alimentos fritos puede ahorrar aceite.
\n3.4 Conservantes Saniea, marie-Helence et al. demostraron que la GDL tiene un efecto retardador e inhibidor significativo sobre la producci\u00f3n de fagos de bacterias l\u00e1cticas, garantizando as\u00ed el crecimiento y la reproducci\u00f3n normales de las bacterias l\u00e1cticas.
\nLa adici\u00f3n de una cantidad adecuada de GDL a la leche puede prevenir la inestabilidad de la calidad del producto quesero causada por los fagos.Qvist, Sven et al. investigaron las propiedades conservantes de la GDL en salchichas rojas grandes y descubrieron que el crecimiento de Listeria monocytogenes pod\u00eda inhibirse eficazmente mediante la adici\u00f3n de 2% de \u00e1cido l\u00e1ctico y 0,25% de GDL al producto.
\nLas muestras de salchicha roja grande inoculadas con Listeria monocytogenes se almacenaron a 10\u00b0C durante 35 d sin crecimiento bacteriano, y las muestras sin conservantes o s\u00f3lo con lactato s\u00f3dico se almacenaron a 10\u00b0C, donde las bacterias crecieron y se multiplicaron r\u00e1pidamente.
\nSin embargo, cabe se\u00f1alar que los individuos eran capaces de detectar el mal sabor causado por la GDL cuando se utilizaba en cantidades excesivamente altas. Tambi\u00e9n se ha informado de que una mezcla de GDL y acetato de sodio en una proporci\u00f3n de 0,7-1,5:1 puede prolongar la vida \u00fatil y la frescura del pan.
\n3.5 Agente acidificante El GDL como agente acidificante puede a\u00f1adirse al extracto de vainilla, al pl\u00e1tano cochinilla y a otras gotas de frutas dulces y gelatinas de frutas. Es la principal sustancia \u00e1cida en el agente de inflado compuesto, que puede producir lentamente gas de \u00e1cido carb\u00f3nico, con burbujas uniformes y delicadas, y puede producir pasteles con otros sabores.
\n3.6 Agente quelante GDL como agente quelante utilizado en la industria l\u00e1ctea, industria cervecera puede prevenir la generaci\u00f3n de piedra de leche, t\u00e1rtaro.
\n3.7 Floculante de prote\u00ednas en las aguas residuales industriales que contienen prote\u00ednas, a\u00f1adir por la sal de beggar, sal de magnesio y GDL floculante mezclado puede hacer que la coagulaci\u00f3n de prote\u00ednas y la precipitaci\u00f3n, en el m\u00e9todo f\u00edsico para eliminar. Precauciones
\nLa gluconolactona es un cristal blanco en polvo, se puede almacenar durante mucho tiempo en seco, pero es f\u00e1cil que se descomponga en \u00e1cido en un ambiente h\u00famedo, especialmente en soluci\u00f3n acuosa, la lactona en la soluci\u00f3n a temperatura ambiente se descompondr\u00e1 parcialmente en \u00e1cido en 30 minutos, la velocidad de hidr\u00f3lisis se acelerar\u00e1 cuando est\u00e9 por encima de 65 grados, y se transformar\u00e1 completamente en \u00e1cido gluc\u00f3nico cuando est\u00e9 por encima de 95 grados pronto, por lo que es necesario utilizar la lactona como coagulante para ser derretida con agua fr\u00eda, y se agotar\u00e1 en media hora, y es importante no almacenar su soluci\u00f3n acuosa durante mucho tiempo. No almacenar su soluci\u00f3n acuosa durante mucho tiempo.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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