Etiqueta limpia<\/p>\n
1. Sin aditivos artificiales 2. Lista de ingredientes sencilla 3. Procesado m\u00ednimo<\/p>\n
Los coadyuvantes tecnol\u00f3gicos sirven para mejorar la calidad del producto durante el procesado, pero no permanecen en el producto final porque a menudo se destruyen o eliminan durante el procesado. Los requisitos normativos no exigen que estas sustancias figuren en las etiquetas de los productos, por lo que el uso de coadyuvantes tecnol\u00f3gicos en lugar de aditivos qu\u00edmicos ofrece un nuevo enfoque para el etiquetado limpio de los productos alimentarios.
\nLas enzimas son la clase de coadyuvantes tecnol\u00f3gicos m\u00e1s utilizada. Durante el proceso de horneado, las enzimas de horneado, que realizan funciones mejoradas, se destruyen con las altas temperaturas de horneado y, por lo tanto, no es necesario declararlas en la etiqueta. Por lo tanto, las enzimas de panificaci\u00f3n ofrecen la oportunidad de conseguir un etiquetado limpio para los productos horneados.
\nEn el pasado, las enzimas naturales se utilizaban tradicionalmente en la fabricaci\u00f3n de pan para prolongar el tiempo de fermentaci\u00f3n. Las enzimas naturales de la harina de trigo descomponen el almid\u00f3n, las prote\u00ednas, los polisac\u00e1ridos no amil\u00e1ceos y los l\u00edpidos, lo que da como resultado panes horneados de mejor calidad con un sabor m\u00e1s sabroso y nutritivo. Hoy en d\u00eda, las enzimas son reconocidas por la industria como importantes auxiliares de elaboraci\u00f3n, por ejemplo, en la manipulaci\u00f3n de la masa para controlar la p\u00e9rdida de humedad y prolongar as\u00ed la vida \u00fatil del producto.
\nEnzimas de panificaci\u00f3n para un etiquetado limpio
\n1. La lipasa reduce las necesidades de grasa de los productos de panader\u00eda Para satisfacer la demanda de los consumidores, la industria panadera ha intentado reducir la cantidad de grasa de sus productos. Sin embargo, la grasa desempe\u00f1a una serie de funciones en la elaboraci\u00f3n de pasteles, galletas y boller\u00eda, y tiene un papel clave en la textura y la vida \u00fatil del producto final. Por lo tanto, si se reduce el contenido de grasa en los productos horneados, es necesario a\u00f1adir otros ingredientes para compensar estas funciones.<\/p>\n
La grasa es un lubricante que ayuda a ablandar la masa y a mejorar su fluidez en panes y galletas sin que se pegue. Reducir el contenido de grasa en una receta puede hacer que la masa se pegue a los moldes y a las superficies de transferencia, aumentando el desperdicio de masa y requiriendo una limpieza adicional. Se pueden utilizar emulsionantes para sustituir algunas de las funciones de la grasa, pero los emulsionantes son aditivos alimentarios que deben incluirse en la lista de ingredientes de un producto y que probablemente resulten desagradables para los consumidores.<\/p>\n
Las lipasas, que pueden disolver enzim\u00e1ticamente las grasas y los aceites de los ingredientes de la harina para obtener la grasa, se utilizan en la elaboraci\u00f3n de pan y pasteles para reducir la cantidad de grasa necesaria en las recetas. Los experimentos han demostrado que cuanto mayor es la estabilidad de la c\u00e1mara de gas, m\u00e1s r\u00e1pida es la expansi\u00f3n de las burbujas de aire y mayor es el volumen del pan. Es decir, con la adici\u00f3n de lipasa a la masa, el pan mejoraba en volumen y la calidad de la miga aumentaba significativamente.
\n2. La amilasa reduce la demanda de az\u00facar en los productos de panader\u00eda Al igual que ocurre con las grasas, reducir el contenido de az\u00facar de los productos es una prioridad para muchos panaderos. Del mismo modo, el az\u00facar desempe\u00f1a una serie de papeles funcionales en la elaboraci\u00f3n de pasteles, galletas y boller\u00eda, como aportar sabor, controlar la viscosidad de la masa, hidratar y proporcionar color a trav\u00e9s de la reacci\u00f3n mel\u00e1dica, por nombrar algunos. Sin embargo, una cantidad excesiva de az\u00facar puede alterar los procesos cin\u00e9ticos de la fermentaci\u00f3n y provocar problemas de automatizaci\u00f3n.<\/p>\n
En el mundo actual, en el que la gente busca constantemente ideas m\u00e1s sanas, es el uso de enzimas para producir dulzor en los productos horneados en lugar de a\u00f1adir az\u00facar directamente lo que entra dentro de la etiqueta limpia para productos horneados. Por ejemplo, la levadura utiliza az\u00facares fermentables producidos por la amilasa para formar la masa de forma m\u00e1s controlada, con una producci\u00f3n m\u00e1s lenta de di\u00f3xido de carbono que evita da\u00f1ar la fr\u00e1gil red de burbujas de aire dentro del gluten.
\nLa amilasa trabaja lentamente para mantener el equilibrio de az\u00facar hasta que la levadura se inactiva a unos 55\u00b0C. Una vez inactivada la levadura, la amilasa sigue produciendo az\u00facar hasta que la amilasa se inactiva durante el proceso de horneado. De este modo, queda una peque\u00f1a cantidad de az\u00facar en la masa, lo que facilita la reacci\u00f3n mel\u00e1dica por la que la corteza se vuelve marr\u00f3n y aporta algo de sabor.
\n3. la xilanasa aumenta el contenido de fibra en los productos de panader\u00eda La fibra es buena para la salud, por lo que muchos panaderos intentan aumentar el contenido de fibra en los productos de panader\u00eda. Sin embargo, las fibras como el salvado absorben mucha agua y lo hacen a un ritmo m\u00e1s lento que otros ingredientes de la masa.
\nA medida que la fibra absorbe la humedad, la masa se tensa, lo que dificulta su manipulaci\u00f3n. La incapacidad de la masa para expandirse restringe la acci\u00f3n de la levadura, lo que a su vez provoca una mala calidad del pan y un mal moldeado. En respuesta a estos problemas, la xilanasa rompe los enlaces glicos\u00eddicos entre las grandes cadenas de fibra para liberar az\u00facares de bajo peso molecular y agua. Esto ayuda a ablandar lentamente la masa, redistribuir el agua, mejorar la ductilidad y estabilidad de la c\u00e1mara de aire y mejorar la trabajabilidad de la masa.<\/p>\n
Adem\u00e1s, en los productos de panader\u00eda, la glucosa oxidasa y la lipoxigenasa son beneficiosas para reforzar el gluten; la glutamina transferasa puede utilizarse para enriquecer las prote\u00ednas de la harina de trigo; la proteasa descompone las cadenas pept\u00eddicas en peque\u00f1os p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos, lo que ablanda la masa de las galletas para que fluya mejor; la asparaginasa, que reduce los niveles de acrilamida en los productos de panader\u00eda, etc.<\/p>\n
Las enzimas utilizadas en aplicaciones de producci\u00f3n de alimentos se est\u00e1n extendiendo cada vez m\u00e1s, los tipos de enzimas utilizadas en el campo de la panader\u00eda tambi\u00e9n es cada vez m\u00e1s, los productos horneados son con el desarrollo de enzimas paso a paso hacia las filas de etiquetado limpio.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are enzymes? Clean label 1. No artificial additives 2. Simple ingredient list 3. Minimized processing Processing aids function to improve the quality of the product during processing but do not remain in the final product because they are often destroyed or removed during processing. Regulatory requirements do not require such substances to be listed […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n