El color es uno de los criterios importantes para evaluar la calidad de la apariencia de los alimentos, la gente en el juicio de la buena o mala comida a menudo primero observar su color, natural, suave, agradable a la vista de color puede estimular el apetito de la gente, aumentar el deseo del consumidor a comprar, por el contrario, si la comida en el proceso de producci\u00f3n, procesamiento, transporte, decoloraci\u00f3n o desvanecimiento, la calidad de los alimentos se ver\u00e1 muy comprometida. Normalmente, a\u00f1adimos colorantes alimentarios a los alimentos para ajustar el color, con el fin de adaptarnos a las necesidades de la mayor\u00eda de los consumidores.
\nClasificaci\u00f3n
\nSeg\u00fan la fuente de colorantes, se pueden dividir en colorantes sint\u00e9ticos y colorantes naturales; seg\u00fan la estructura, los colorantes sint\u00e9ticos se pueden dividir en azoicos, antracenos y dibenzometanos, etc.; los colorantes naturales se pueden dividir en pirroles, polienos, cetonas, quinonas y polifenoles, etc.; seg\u00fan la solubilidad de los colorantes, se pueden dividir en colorantes liposolubles e hidrosolubles; seg\u00fan la composici\u00f3n de los colorantes, se pueden dividir en colorantes simples y compuestos.
\nColorante natural de color es susceptible a los iones met\u00e1licos, la calidad del agua, el valor de pH, la oxidaci\u00f3n, la luz, la temperatura, por lo general m\u00e1s dif\u00edcil de dispersar, te\u00f1ido, colorantes entre la compatibilidad m\u00e1s pobre, y los altos precios. Las materias primas de los colorantes sint\u00e9ticos son principalmente productos qu\u00edmicos, en comparaci\u00f3n con los pigmentos naturales, el color de los pigmentos sint\u00e9ticos es m\u00e1s vivo, no es f\u00e1cil de desvanecer, y el precio es m\u00e1s bajo.
\nCaracter\u00edsticas de los colorantes alimentarios
\n(1) Los colorantes naturales tienen un tono m\u00e1s natural y suave, que puede acercar al hombre a la naturaleza, pero los colorantes naturales tienen poca capacidad tint\u00f3rea y una coloraci\u00f3n desigual; los colorantes sint\u00e9ticos tienen colores brillantes, que son bien recibidos por los consumidores, especialmente los ni\u00f1os y los adolescentes.
\n(2) Los colorantes naturales generalmente provienen de las propias plantas y animales, sin efectos secundarios t\u00f3xicos en el cuerpo humano, en comparaci\u00f3n con los colorantes sint\u00e9ticos, mayor seguridad, pero los colorantes sint\u00e9ticos tienen un fuerte poder colorante, f\u00e1cil de disolver, inodoro, ins\u00edpido, de bajo costo, y as\u00ed sucesivamente las ventajas de la popularidad de la gente.
\n(3) La mayor\u00eda de los colorantes naturales son sensibles a la luz y el calor, metales, \u00e1cidos y \u00e1lcalis, oxidantes, en estas condiciones no es estable, el tono de color cambiar\u00e1 en gran medida, y colorantes sint\u00e9ticos pueden compensar esta deficiencia.
\n(4) Algunos colorantes naturales pueden utilizarse como antioxidantes naturales y conservantes naturales, debido a los problemas de seguridad de los antioxidantes y conservantes sint\u00e9ticos, cada vez m\u00e1s consumidores prefieren utilizar antioxidantes y conservantes naturales.
\n(5) La mayor\u00eda de los colorantes naturales tambi\u00e9n tienen valor nutricional y efectos farmacol\u00f3gicos, los colorantes alimentarios en el campo m\u00e9dico tambi\u00e9n tiene grandes perspectivas de aplicaci\u00f3n. Por ejemplo, el pigmento rojo de la col rizada tiene un buen efecto sobre las enfermedades del coraz\u00f3n humano y la aterosclerosis.
\nFactores estabilizadores de los colorantes alimentarios
\nEl punto de inflexi\u00f3n de los colorantes naturales es mejorar su calidad y estabilidad, y los qu\u00edmicos de varios pa\u00edses han investigado mucho para ello. En general, la estabilidad de los colorantes naturales se estudia en los siguientes aspectos: (1) Factor de luz.
\n(1) Factor luz. Se refiere al cambio de color de los colorantes bajo la luz directa del sol, por ejemplo, la clorofila se encuentra ampliamente en las hojas y tallos de las plantas, que es f\u00e1cil de descomponer cuando se expone a la luz, y con el fin de mejorar su estabilidad, por lo general se hace en sal de cobre de sodio.
\n(2) Factor de temperatura. Teniendo en cuenta la resistencia al calor del colorante, el pigmento amarillo azafr\u00e1n tiene poca resistencia al calor, si se utiliza en alimentos con alto contenido en Vc, se puede mejorar su estabilidad.
\n(3) Factor \u00e1cido-base. Se refiere al agente colorante en condiciones \u00e1cidas o alcalinas para mostrar el color y los cambios de estabilidad, tales como \u03b2-caroteno ampliamente existen en las zanahorias y las algas, en la condici\u00f3n alcalina d\u00e9bil es m\u00e1s estable, pero en la condici\u00f3n \u00e1cida es f\u00e1cil de descomponer, si se agrega una peque\u00f1a cantidad de Vc puede mejorar su estabilidad; color del pigmento de rosa mosqueta con la soluci\u00f3n de los cambios de pH y los cambios, las condiciones \u00e1cidas es de color rojo, neutro es de color p\u00farpura, alcalino es azul.
\n(4) Factor de iones met\u00e1licos. Com\u00fanmente, hay iones de cobre, iones de sodio, iones de magnesio, iones de hierro y as\u00ed sucesivamente, pigmento gardenia no es fuerte a los iones de hierro, algunos iones met\u00e1licos pueden hacer que el colorante cambie de color o incluso se desvanecen, y algunos iones met\u00e1licos pueden hacer que algunos mejora la estabilidad del colorante, como la clorofila hecha de sal de cobre de sodio puede mejorar la estabilidad.
\n(5) Antioxidante y agente reductor factores. Antioxidantes de uso com\u00fan son Vc, tiosulfato de sodio, por ejemplo, pigmento amarillo azafr\u00e1n debido a la resistencia al calor no es buena, sensible a los iones met\u00e1licos, la adici\u00f3n de una peque\u00f1a cantidad de Vc puede mejorar en gran medida su estabilidad.
\n(6) Algunos compuestos tales como sacarosa, alumbre, factor de sal de \u00e1cido tart\u00e1rico. Por ejemplo, el pigmento amarillo en la adici\u00f3n de alumbre y sal de \u00e1cido tart\u00e1rico despu\u00e9s de su estabilidad se puede aumentar de manera significativa.
\n(7) Algunos colorantes y otra combinaci\u00f3n de colorantes de su estabilidad tambi\u00e9n se puede mejorar, como el rojo de remolacha y color vegetal rojo dos colorantes combinados entre s\u00ed despu\u00e9s de la estabilidad del aumento obvio.
\n(8) Factores de solubilidad. El pigmento de piel de uva y el pigmento de perilla son colorantes hidrosolubles, mientras que el pigmento de arroz rojo y el pigmento de consuelda son colorantes liposolubles. Adem\u00e1s, la resistencia a la sal y la resistencia microbiana de los colorantes tambi\u00e9n tienen cierto efecto sobre el propio colorante.
\nColorantes utilizados en los alimentos
\nEn primer lugar, el rojo de amaranto, tambi\u00e9n conocido como rojo \u00e1cido, rojo ciruela, rojo berberecho, pigmento rojo comestible n\u00ba 2. Los principales componentes colorantes son la amarantina y la beta\u00edna. El rojo de amaranto se basa en la parte comestible del amaranto rojo como materia prima, se extrae con agua, se refina con etanol para obtener el concentrado y, a continuaci\u00f3n, se seca y procesa para obtener un producto acabado en polvo seco de color rojo p\u00farpura. El rojo de amaranto es f\u00e1cilmente higrosc\u00f3pico y soluble en agua y en soluci\u00f3n diluida de etanol. La soluci\u00f3n es de color rojo p\u00farpura y transparente cuando el pH es inferior a 7, insoluble en etanol anhidro, \u00e9ter de petr\u00f3leo y otros disolventes org\u00e1nicos. Tiene poca estabilidad a la luz y al calor, y los iones met\u00e1licos como el cobre y el hierro tienen un efecto negativo sobre su estabilidad. Si el pH es superior a 9, la soluci\u00f3n de este producto cambia de rojo p\u00farpura a amarillo.
\nRojo amaranto se utiliza a menudo en la producci\u00f3n de verduras en escabeche, etc, el uso m\u00e1ximo de 0,05 g \/ kg. Rojo amaranto es sensible a la oxidaci\u00f3n, reducci\u00f3n, no para alimentos fermentados y alimentos que contienen reducido, sino tambi\u00e9n para las bebidas de jugo de alto contenido de az\u00facar, bebidas carbonatadas, vino preparado, dulces y as\u00ed sucesivamente.
\nSegundo, amarillo lim\u00f3n amarillo lim\u00f3n, tambi\u00e9n conocido como amarillo t\u00e1rtaro, amarillo \u00e1cido, amarillo hidracina, amarillo comestible 4, f\u00f3rmula molecular C16H9N4Na3O9S2, masa molecular relativa 534,37. El amarillo lim\u00f3n es de color amarillo anaranjado a naranja en part\u00edculas o polvo, inodoro. Soluble en agua, 0,1% soluci\u00f3n acuosa es de color amarillo. Soluble en glicerol, propilenglicol, ligeramente soluble en etanol, insoluble en aceite. Resistencia a la luz, resistencia al calor, resistencia a los \u00e1cidos, resistencia a la sal son buenas, pobre resistencia a la oxidaci\u00f3n, el color se desvanece en la reducci\u00f3n.
\nEstable en \u00e1cido c\u00edtrico y \u00e1cido tart\u00e1rico. Ligeramente rojo en \u00e1lcali, fuerte poder colorante, alta firmeza. El amarillo lim\u00f3n se utiliza a menudo en mermeladas, verduras te\u00f1idas, etc. El amarillo lim\u00f3n es un colorante relativamente estable, puede utilizarse en combinaci\u00f3n con otros pigmentos, buena combinaci\u00f3n. Es el pigmento amarillo m\u00e1s utilizado en la alimentaci\u00f3n, ampliamente utilizado, representando m\u00e1s de 1\/4 de todos los colorantes alimentarios.
\nTercero, carm\u00edn de cochinilla, alias rojo de Lichun 4R, rojo, rojo escarlata brillante de cochinilla \u00e1cida, rojo de insectos, rojo natural C.I. 4. La f\u00f3rmula molecular es C20H11N20O10S3Na3, masa molecular relativa 604,48. El carm\u00edn es un polvo o part\u00edculas de color rojo a rojo oscuro, inodoro. F\u00e1cilmente soluble en agua, la soluci\u00f3n acuosa es de color rojo, la solubilidad en agua a 20 \u2103 es 23%. Ligeramente soluble en etanol, soluble en glicerol, insoluble en aceite. El rojo carm\u00edn es altamente higrosc\u00f3pico. Longitud de onda de absorci\u00f3n m\u00e1xima de 508 nm aproximadamente. Buena resistencia a la luz y a los \u00e1cidos, estable al \u00e1cido c\u00edtrico y al \u00e1cido tart\u00e1rico. Propiedades colorantes d\u00e9biles.
\nEn la pr\u00e1ctica, la cochinilla es sensible a la oxidaci\u00f3n y la reducci\u00f3n, y no es adecuada para alimentos fermentados y alimentos que contengan sustancias reductoras. Si se mezcla con otros colorantes, debe convertirse proporcionalmente seg\u00fan la cantidad m\u00e1xima de uso, y su dosificaci\u00f3n no debe superar la cantidad permitida de colorante \u00fanico. Es aconsejable mezclarlo primero con una peque\u00f1a cantidad de agua fr\u00eda, y luego a\u00f1adir agua hirviendo lentamente bajo agitaci\u00f3n, y el agua utilizada debe ser agua destilada o agua desionizada.
\nColorantes utilizados en condimentos
\nI. Pigmento de caramelo Pigmento de caramelo, tambi\u00e9n conocido como caramelo, nombre Ingl\u00e9s Caramel, pigmento de caramelo es una de la historia m\u00e1s larga de la utilizaci\u00f3n humana de colorante de alimentos, sino tambi\u00e9n el uso actual de aditivos en la cantidad de la m\u00e1s grande y m\u00e1s popular de un colorante natural hecho por el hombre.
\nSe caracteriza por ser un l\u00edquido o s\u00f3lido de color marr\u00f3n oscuro a negro, con un aroma dulce especial y un agradable amargor quemado, f\u00e1cilmente soluble en agua, insoluble en disolventes org\u00e1nicos habituales y en aceites y grasas. La soluci\u00f3n acuosa es de color marr\u00f3n rojizo, transparente, sin turbidez ni precipitaci\u00f3n. Es estable a la luz y al calor, tiene propiedades coloidales, posee un punto isoel\u00e9ctrico y su pH suele rondar los 3~4,5.
\nEl pigmento caramelo se utiliza a menudo en la producci\u00f3n de salsa de soja y vinagre en condimentos para realzar el color. Seg\u00fan la norma GB 2760-2014, el pigmento de color caramelo producido por el m\u00e9todo com\u00fan es aplicable a la salsa de soja, el vinagre, los condimentos compuestos y los productos de salsa y condimentos. El pigmento caramelo utilizado en la salsa de soja debe ser resistente a la sal, ya que de lo contrario es muy f\u00e1cil que precipite; mientras tanto, para mejorar el brillo rojo y el coloreado de la salsa de soja, es necesario elegir variedades con alto \u00edndice rojo y contenido en s\u00f3lidos. Los pigmentos de caramelo utilizados en el vinagre suelen ser resistentes a los \u00e1cidos, de lo contrario se desvanecer\u00e1n en poco tiempo.
\nEn segundo lugar, la curcumina curcumina, f\u00f3rmula molecular C21H20O6, masa molecular relativa de 368,37, es un componente qu\u00edmico extra\u00eddo de los rizomas de algunas plantas de la familia del jengibre, familia Tennessee, es un pigmento con diketona muy raro en el mundo vegetal, un compuesto de diketona.
\nLa curcumina es un polvo cristalino de color amarillo anaranjado y sabor ligeramente amargo. Insoluble en agua, soluble en etanol, propilenglicol, soluble en \u00e1cido ac\u00e9tico glacial y soluci\u00f3n alcalina, marr\u00f3n rojizo en alcalino, amarillo en neutro y \u00e1cido. Fuerte estabilidad a los agentes reductores, pero sensible a la luz, el calor, los iones de hierro, resistencia a la luz, resistencia al calor, la resistencia a los iones de hierro es pobre. La curcumina tiene la eficacia de hipolipid\u00e9mico, antioxidante, anti-inflamatorio, anti-aterosclerosis, anti-c\u00e1ncer y as\u00ed sucesivamente. A menudo se utiliza en polvo de curry, salsa de mostaza, etc. para colorear y aromatizar.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of food colorants? Color is one of the important criteria for evaluating the quality of food appearance, people in judging the good or bad food often first observe its color, natural, soft, pleasing to the eye color can stimulate people’s appetite, increase the consumer’s desire to buy; on the contrary, if […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n