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<\/p>\nEn los \u00faltimos a\u00f1os, con la continua mejora del nivel de vida de la poblaci\u00f3n, la demanda de yogur tambi\u00e9n est\u00e1 aumentando. La combinaci\u00f3n de agentes de fermentaci\u00f3n y materias primas vegetales para elaborar bebidas de yogur saludables ricas en prote\u00ednas vegetales y microbianas es una de las tendencias actuales en el desarrollo de bebidas funcionales.
\nYogur vegetal de soja
\nEl yogur vegetal de soja, tambi\u00e9n conocido como yogur vegetal, es un producto fermentado en los productos rancios de leche de soja procesada en profundidad, que posee una organizaci\u00f3n espesa y un sabor viscoso, y su funci\u00f3n m\u00e1s importante es prolongar en gran medida la vida \u00fatil de la leche de soja. Comparado con el yogur animal, la ventaja m\u00e1s destacada del yogur de soja es que no contiene colesterol y es apto para pacientes con intolerancia a la lactosa.
\nFactores que afectan al sabor del yogur vegetal de soja
\n1. Diferentes proporciones de cepas utilizadas para la leche como los principales ingredientes de las cepas de fermentaci\u00f3n de yogur principalmente lactosa de la leche como sustrato de fermentaci\u00f3n, mientras que la harina de soja instant\u00e1nea como los principales ingredientes de yogur fermentado a base de plantas, cepas de fermentaci\u00f3n principalmente sacarosa como sustrato de fermentaci\u00f3n. Lactobacillus desempe\u00f1a un papel acidificante en la fermentaci\u00f3n del yogur; Streptococcus thermophilus desempe\u00f1a un papel espesante en la fermentaci\u00f3n del yogur.
\n\u2460Fermentaci\u00f3n mixta cl\u00e1sica Esta fermentaci\u00f3n es la cl\u00e1sica de las cepas para elaborar yogur: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que son complementarias entre s\u00ed en sus caracter\u00edsticas de fermentaci\u00f3n, y el yogur elaborado tiene el valor sanitario compuesto de las dos cepas.
\n\u2461 Fermentaci\u00f3n mixta de Lactobacillus plantarum Este tipo de fermentaci\u00f3n utiliza conjuntamente Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El Lactobacillus plantarum de origen vegetal es m\u00e1s adecuado para el sistema digestivo chino y puede utilizarse para fermentar flor de soja o yogur.
\nEl Lactobacillus plantarum se utiliza principalmente en la fermentaci\u00f3n convencional de alimentos y es un ingrediente microbiano saludable de los alimentos ecol\u00f3gicos. Facilita la digesti\u00f3n, alivia las disfunciones intestinales y previene las alergias a la soja.
\n\u2462 Lactobacillus Acidophilus Fermentaci\u00f3n Mixta Este tipo de fermentaci\u00f3n utiliza conjuntamente Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El Lactobacillus acidophilus tiene la funci\u00f3n de aumentar la vitalidad de los macr\u00f3fagos y linfocitos, ayudar a la digesti\u00f3n y mantener el equilibrio \u00e1cido-base de los intestinos.
\n\u2463 Lactobacillus acidophilus y Streptococcus lactis fermentaci\u00f3n mixta de este tipo de yogur es hacer uso de alg\u00fan tipo de relaci\u00f3n simbi\u00f3tica entre las dos bacterias para aumentar la velocidad de producci\u00f3n de \u00e1cido, acortar el tiempo de fermentaci\u00f3n, y hacer uso de la propiedad de este \u00faltimo de producir butanediona, a fin de mejorar el sabor del producto, a fin de hacer el yogur con textura fina, la dulzura en agrio, y el aroma en dulce.
\n\u2464 Fermentaci\u00f3n mixta de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum Este tipo de fermentaci\u00f3n utiliza la relaci\u00f3n mutualista entre Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus para la fermentaci\u00f3n. El Bifidobacterium bifidum no s\u00f3lo produce \u00e1cido ac\u00e9tico, sino que tambi\u00e9n sintetiza varias vitaminas, como la vitamina B2 y el \u00e1cido f\u00f3lico, que se suministran al Lactobacillus acidophilus para promover su crecimiento y proliferaci\u00f3n. El Lactobacillus acidophilus necesita acetato, vitaminas y \u00e1cido f\u00f3lico como nutrientes para promover el crecimiento de las bifidobacterias. Mientras tanto, la fermentaci\u00f3n mixta puede acelerar la producci\u00f3n de \u00e1cido, acortar el tiempo de cuajado y mejorar el sabor.
\nEn resumen, las diferentes empresas pueden elegir diferentes cepas o cepas compuestas seg\u00fan el posicionamiento de sus propios productos.
\n2. Tiempo de fermentaci\u00f3n y temperatura de fermentaci\u00f3n Temperatura de fermentaci\u00f3n: el efecto de la temperatura sobre la fermentaci\u00f3n y su control regulador es uno de los factores m\u00e1s importantes que afectan al crecimiento y la reproducci\u00f3n de los organismos, porque cualquier reacci\u00f3n enzim\u00e1tica bioqu\u00edmica est\u00e1 estrechamente relacionada con los cambios de temperatura.
\nA medida que aumenta la temperatura, el crecimiento y la reproducci\u00f3n de las c\u00e9lulas se aceleran; pero a medida que aumenta la temperatura, el ritmo de inactivaci\u00f3n de las enzimas tambi\u00e9n es cada vez m\u00e1s r\u00e1pido, por lo que el ciclo de fermentaci\u00f3n de avance del envejecimiento se acorta, lo que tiene un efecto adverso en la producci\u00f3n de fermentaci\u00f3n.
\nTiempo de fermentaci\u00f3n: el tiempo necesario desde el inicio de la inoculaci\u00f3n hasta el final de la fermentaci\u00f3n. El tiempo de fermentaci\u00f3n es demasiado largo o demasiado corto tiene un efecto sobre la calidad del yogur; el tiempo de fermentaci\u00f3n es demasiado largo, las bacterias cr\u00edan demasiado, el gusto del yogur ser\u00e1 demasiado agrio; el tiempo de fermentaci\u00f3n es demasiado corto, la cantidad de bacterias que cr\u00edan no es bastante, \u00e9l causar\u00e1 la coagulaci\u00f3n de la prote\u00edna no es buena, y el yogur apareci\u00f3 estar fuera del fen\u00f3meno del agua y del adelgazamiento.
\nPor lo tanto, una vez finalizada la fermentaci\u00f3n, el yogur debe almacenarse a baja temperatura. La temperatura de fermentaci\u00f3n m\u00e1s adecuada para el yogur es de 42\u2103-43\u2103; el tiempo de fermentaci\u00f3n es de 7-8 horas.
\n3. La selecci\u00f3n de materias primas y la proporci\u00f3n de yogur vegetal utilizado en la mayor\u00eda de las materias primas son derivados de plantas, az\u00facar auxiliar, estabilizantes y almid\u00f3n modificado, y, a veces a\u00f1adir leche en polvo para ajustar el sabor del producto.
\nEl lodo de fermentaci\u00f3n no puede ser inferior a 11 concentraciones, el contenido de prote\u00edna de 3,0 o m\u00e1s. El yogur vegetal favorece la funci\u00f3n digestiva humana y promueve el apetito, la fermentaci\u00f3n de la lactosa produce una gran cantidad de \u00e1cido l\u00e1ctico, que puede reducir el pH en el tracto intestinal, regular la flora intestinal, inhibir el crecimiento y la reproducci\u00f3n de microorganismos nocivos en el tracto intestinal, inhibir el crecimiento y la reproducci\u00f3n de pat\u00f3genos como la neumon\u00eda, la mastitis, etc., y tambi\u00e9n ayudar al cuerpo a sintetizar las vitaminas B, y tiene un aroma compuesto de soja y yogur. Las figuras 1 y 2 indican el efecto de la fermentaci\u00f3n de leche en polvo y soja en polvo en determinadas proporciones sobre el pH y la acidez.<\/p>\n
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An\u00e1lisis del proceso de producci\u00f3n
\n1, al yogur de planta de soja como ejemplo del proceso: proceso uno, cribado de soja \u2192 pelado (o remojo) \u2192 molienda \u2192 filtrado \u2192 esterilizaci\u00f3n enzim\u00e1tica \u2192 estandarizaci\u00f3n \u2192 ingredientes \u2192 filtrado \u2192 precalentamiento \u2192 homogeneizaci\u00f3n \u2192 esterilizaci\u00f3n \u2192 refrigeraci\u00f3n \u2192 inoculaci\u00f3n \u2192 envasado \u2192 fermentaci\u00f3n \u2192 refrigeraci\u00f3n.
\nProceso II: Leche de soja en polvo \u2192 recuperaci\u00f3n \u2192 dosificaci\u00f3n \u2192 filtraci\u00f3n \u2192 precalentamiento \u2192 homogeneizaci\u00f3n \u2192 esterilizaci\u00f3n \u2192 refrigeraci\u00f3n \u2192 inoculaci\u00f3n \u2192 envasado \u2192 fermentaci\u00f3n \u2192 refrigeraci\u00f3n.
\n2, puntos clave de control: proceso uno, hay molienda (que afecta a la tasa de extracci\u00f3n de prote\u00ednas), enzima (que afecta al sabor del sabor de la soja), normalizaci\u00f3n (afecta a la calidad y estabilidad del producto), esterilizaci\u00f3n, inoculaci\u00f3n (la selecci\u00f3n de la cepa afecta al sabor), fermentaci\u00f3n.
\nProceso II, normalizaci\u00f3n (afecta a la calidad y estabilidad del producto), esterilizaci\u00f3n, inoculaci\u00f3n, fermentaci\u00f3n.
\n3, diferencias de proceso: proceso uno, desventajas: la necesidad de m\u00e1s inversi\u00f3n en equipos y energ\u00eda, la necesidad de equipos de fabricaci\u00f3n de leche de soja y equipos de procesamiento de enzimas, puntos clave de control m\u00e1s dificultades de gesti\u00f3n. Ventajas: fuerte control de costes.
\nProceso 2, desventajas: selecci\u00f3n relativamente peque\u00f1a de materias primas. Ventajas: el equipo requerido es el mismo que el yogur ordinario, los puntos clave de control son los mismos, y el proceso es relativamente maduro.
\nSi la empresa l\u00e1ctea como un nuevo producto o variedad rica se recomienda utilizar el segundo proceso. Conclusi\u00f3n
\nLa soja es la materia prima m\u00e1s rentable para la base proteica vegetal del yogur. El polvo instant\u00e1neo de soja se elabora esterilizando, concentrando, pulverizando y secando leche de soja, que es un tipo de alimento proteico vegetal de alto valor nutritivo.
\nEste alimento se caracteriza por su f\u00e1cil conservaci\u00f3n y c\u00f3modo consumo. Tiene el color, el aroma y el sabor naturales de la soja, sobre todo no contiene colesterol, lo que no provocar\u00e1 su dep\u00f3sito, y contiene \u00e1cidos grasos insaturados, que a su vez tienen el efecto de prevenir el dep\u00f3sito de colesterol de otras fuentes. Por eso es muy popular entre el p\u00fablico en general.
\nPlanta de soja yogur hecho con harina de soja instant\u00e1nea, eliminando el tedioso proceso de elaboraci\u00f3n de la leche de soja, conveniente para los consumidores a hacer en casa y la presi\u00f3n ambiental de las f\u00e1bricas, y reducir el consumo de energ\u00eda. Y la harina de soja instant\u00e1nea y el uso de leche de soja para hacer yogur planta en comparaci\u00f3n con la uniformidad de la buena, el sabor del producto no tendr\u00e1 un mayor cambio.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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