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<\/p>\nDefinici\u00f3n de actividad de humedad<\/p>\n
La actividad de la humedad es un factor importante en la vida \u00fatil de los productos alimentarios, por lo que debemos tener en cuenta esta caracter\u00edstica en el dise\u00f1o de las formulaciones de los productos. La actividad de la humedad afecta en mayor medida a la vida \u00fatil de los productos alimentarios, por lo que es una consideraci\u00f3n necesaria en el control de la conservaci\u00f3n de los alimentos. Entonces, \u00bfqu\u00e9 es la actividad de la humedad?
\nEn pocas palabras: la actividad de humedad se refiere al estado de humedad de una muestra, es decir, al grado de fijaci\u00f3n del agua.
\nEn sentido estricto: la actividad de humedad Aw es la relaci\u00f3n entre la presi\u00f3n de vapor de agua P que presenta el alimento a una determinada temperatura y la presi\u00f3n de vapor de agua pura Po a la misma temperatura, es decir: Aw=P\/Po.
\nLa dificultad de eliminar el agua de los alimentos est\u00e1 relacionada con la forma en que existe en los alimentos. En realidad, hay dos formas en las que el agua existe en los alimentos: (1) Agua libre - esta parte del agua mantiene las propiedades f\u00edsicas del agua en s\u00ed, y puede actuar como dispersante y disolvente de coloides.
\nLa mayor parte del agua libre es agua pura o agua destilada, y el contenido de agua libre en los alimentos puede medirse directamente por el m\u00e9todo de secado.
\n(2) Agua ligada o ligada: esta parte del agua est\u00e1 fuertemente ligada, como la miel, el agua de las c\u00e9lulas vegetales y animales, presente en las paredes celulares o el protoplasma, y firmemente ligada a las prote\u00ednas; agua ligada qu\u00edmicamente, como el monohidrato de lactosa, el deshidroacetato de sodio, etc. No es posible medir el contenido de agua en el interior por desecaci\u00f3n.
\nLos datos sobre la humedad del producto y la actividad del agua pueden aportar alg\u00fan juicio, pero no existe una proporcionalidad necesaria.
\nRelaci\u00f3n entre la actividad del agua y los microorganismos<\/p>\n
El agua que pueden utilizar los microorganismos es agua libre. La estrecha uni\u00f3n del agua a otros ingredientes del alimento reduce el crecimiento microbiano y las reacciones qu\u00edmicas que conducen a la descomposici\u00f3n y el deterioro. La actividad del agua Aw es tambi\u00e9n un importante indicador de calidad para la evaluaci\u00f3n sensorial, como duro o blando, crujiente o pegajoso, y otras propiedades sensoriales.
\nUna elevada actividad del agua y un bajo grado de fijaci\u00f3n del agua en los alimentos significa que hay m\u00e1s agua disponible para el crecimiento y la reproducci\u00f3n microbiana y, a la inversa, hay menos agua disponible para el crecimiento y la reproducci\u00f3n microbiana, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos. \u00c9sta es una de las razones m\u00e1s importantes por las que la actividad del agua puede afectar a la vida \u00fatil de los alimentos.
\nTabla 1 Rango de valores Aw m\u00ednimos para el crecimiento de los principales taxones microbianos en los alimentos<\/p>\n
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Los alimentos con una actividad de humedad de 0,60 a 0,85 son alimentos de humedad media, que no requieren refrigeraci\u00f3n para controlar los pat\u00f3genos, pero tienen una vida \u00fatil limitada debido al deterioro causado principalmente por levaduras y mohos. Para la mayor\u00eda de la actividad de humedad de 0,6 por debajo de la comida, hay una vida \u00fatil m\u00e1s larga, tambi\u00e9n no necesitan refrigeraci\u00f3n, estos alimentos se denominan alimentos de baja humedad.<\/p>\n
Dado que la actividad de la humedad tiene un impacto significativo en los microorganismos, tambi\u00e9n es una gu\u00eda muy importante para nuestras pruebas microbiol\u00f3gicas diarias, porque la mayor\u00eda de las especies de microorganismos tienen un umbral m\u00ednimo de actividad de la humedad para crecer y reproducirse.
\nEn general, la actividad de humedad de los alimentos es inferior a este umbral, los microorganismos de los alimentos tendr\u00e1n dificultades para desarrollarse. Y una vez que conozcamos este umbral, tambi\u00e9n podremos juzgar la validez cient\u00edfica de los resultados de nuestras pruebas. M\u00e9todos para reducir la actividad de humedad<\/p>\n
1. Extender el tiempo de calentamiento. Por ejemplo, los productos de panader\u00eda, debido a la temperatura en el horno tendr\u00e1 diferencias, lo que resulta en productos en el proceso de cocci\u00f3n en diferentes partes de la actividad de la humedad tiene una gran diferencia, la estabilidad de la temperatura del horno, la estabilidad de la comida para jugar un papel importante.
\n2. Aumentar la presi\u00f3n osm\u00f3tica, generalmente por el m\u00e9todo de aumentar el nivel de az\u00facar. Desde la antig\u00fcedad, el az\u00facar y la sal son el m\u00e9todo m\u00e1s tradicional y eficaz de conservaci\u00f3n, pero con la demanda del mercado de productos bajos en az\u00facar, lo que resulta en az\u00facar insuficiente, se aceler\u00f3 el crecimiento microbiano de los alimentos. Es un m\u00e9todo muy eficaz aumentar el nivel de az\u00facar utilizando az\u00facar de bajo dulzor en las condiciones necesarias. En general, el crecimiento microbiano se inhibe a concentraciones de az\u00facar superiores a 50%. Pero algunos de la permeabilidad de levaduras y mohos, en la concentraci\u00f3n de az\u00facar de hasta 70% o m\u00e1s todav\u00eda puede crecer.
\n3. Jarabe o alcohol de az\u00facar l\u00edquido para sustituir parte del agua. Muchas variedades de jarabe en el mercado, cada jarabe de sabor, la actividad del agua, las propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas son muy diferentes, de acuerdo con el sabor del producto, el estado para elegir el jarabe de la derecha.
\n4. 4. Aumentar las sustancias que absorben el agua, como el coloide y el almid\u00f3n modificado, en la f\u00f3rmula para retener el agua libre. Bajo la premisa de ejecutar seg\u00fan GB 2760, a trav\u00e9s de la combinaci\u00f3n razonable de uno o varios espesantes, puede reducir eficazmente la actividad del agua, mejorar el sabor, mejorar la organizaci\u00f3n y ralentizar el problema de envejecimiento de los productos de fideos.
\nDeterminaci\u00f3n de la actividad del agua
\nA una temperatura determinada, utilizando el sensor del dispositivo de prueba Aw, seg\u00fan el cambio de la presi\u00f3n de vapor del agua en el producto alimenticio, la actividad del agua mostrada por el puntero se puede leer en la pantalla del instrumento.
\nUna palabra de precauci\u00f3n: el instrumento a veces puede ser inexacto, as\u00ed que recuerde calibrar la m\u00e1quina utilizando reactivos est\u00e1ndar.
\nEn conclusi\u00f3n, la actividad del agua (Aw) es un factor de valla muy importante, podemos juzgar la actividad del agua del producto para determinar el riesgo de crecimiento microbiano durante la vida \u00fatil, con el fin de desarrollar un programa de conservaci\u00f3n razonable.<\/p>\n
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