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<\/p>\nLa comida es lo primero que la gente come, y el sabor es lo primero que la gente come, y la sal es lo primero que la gente prueba. El sabor salado es un sabor b\u00e1sico muy importante. Su papel en el condimento de la cocina es fundamental, la gente suele llamar al sabor salado \"el primero de todos los sabores\". La cantidad de sal a\u00f1adida tiene un papel importante en la cocina. Por lo tanto, cuando a\u00f1adimos sal, no s\u00f3lo debemos tener en cuenta el sabor, sino tambi\u00e9n prestar atenci\u00f3n a la ciencia y lo razonable.
\nLa cantidad de sal a\u00f1adida al plato debe ser la justa para que la boca se sienta a gusto. Seg\u00fan los cient\u00edficos fisiol\u00f3gicos, la gente puede sentir el sabor de la sal de la concentraci\u00f3n m\u00e1s baja de 0,1% a 0,15%, y sentir la concentraci\u00f3n de soluci\u00f3n salina m\u00e1s c\u00f3modo es 0,8% a 1,2%, por lo que hacemos platos de sopa, b\u00e1sicamente de acuerdo con esta cantidad de sal a\u00f1adida.
\nLa concentraci\u00f3n de sal de los alimentos hervidos y guisados suele controlarse dentro del intervalo de 1,5% a 2%.<\/p>\n
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En general, en lo que respecta a la palatabilidad de la sal en los platos, es de 0,8% a 1,2% para los platos de sopa; de 1,3% a 2,0% para los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo; de 1,2% a 1,7% para los platos salteados a fuego r\u00e1pido; de 1.2% a 1,5% para las verduras; 1,4% a 2,0% para los platos de carne; 1,0% a 1,2% para los platos de pasta salados (como los rollitos de flores y los pasteles fritos); y 1,3% a 1,8% para los platos de pasta con rellenos salados, como las alb\u00f3ndigas y los bollos. 1,3% a 1,8% para platos de pasta con rellenos salados, como dumplings y bollos.
\nContenido en sal de otros condimentos y sazonadores comunes: 20% para la pasta de soja; 16% para la salsa de fideos dulces; 22% para la pasta de gambas; 27% para la salsa de pescado; 25% para el aceite de gambas; 18% para la pasta de cangrejo; 9% para la salsa de ostras; 14% para la cuajada de tofu; 20% para tempeh; 5% para vieiras secas; 9% para salchichas; 10% para conservas de cerdo; 7% para algas; 9% para piel de gamba; 10% para jam\u00f3n de Jinhua; y 13% para hojas de mostaza encurtidas. 13%.
\nRelaci\u00f3n entre la sal y otros aromas
\nLa sal se utiliza a menudo junto con otros condimentos (por ejemplo, vinagre, az\u00facar, glutamato monos\u00f3dico, etc.) para lograr la tarea de aromatizar.
\nCuando se a\u00f1ade sal a un plato, los dem\u00e1s aromas interact\u00faan con ella.
\nLa sal es el sabor principal que produce m\u00faltiples interacciones con otros sabores, que es una de las principales razones por las que la sal es el sabor principal, y tambi\u00e9n es una raz\u00f3n importante por la que la sal debe a\u00f1adirse cuando es necesario presentar otros sabores. La relaci\u00f3n entre la sal y otros sabores es la siguiente:
\n1. sabor salado y dulce sabor dulce es el sabor principal, sabor salado en el sabor dulce tiene un efecto de contraste, ver tabla 5-2, tabla 5-3. por ejemplo, en el l\u00edquido de sacarosa, a\u00f1adir la cantidad de sal es la cantidad de sacarosa 1 \u2030 ~ 1,5 \u2030 cuando el sabor dulce aumenta.
\nEn una soluci\u00f3n diluida de az\u00facar, se debe a\u00f1adir m\u00e1s sal en relaci\u00f3n con una soluci\u00f3n espesa de az\u00facar para producir un efecto de contraste. Cuando la sal presente gradualmente sabor obvio, el sabor dulce y la disminuci\u00f3n, este es el efecto de cancelaci\u00f3n de fase; y el sabor salado o incluso dominante, o el sabor dulce es casi enmascarado.
\nCuando el sabor salado es dominante, el sabor dulce y es la relaci\u00f3n de cancelaci\u00f3n de fase, aunque el sabor salado de 20% NaCl no puede ser completamente cubierto por el sabor dulce.<\/p>\n
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La finalidad de a\u00f1adir dulzor al salado en la cocina no es obtener dulzor, sino suavizar el sabor salado o disminuirlo. En los platos salados y ligeramente dulces, la salinidad debe controlarse en torno a 1,5%, y el contenido de az\u00facar debe ser de 1,96% a 2,44%.
\n2. Salado y fresco soluci\u00f3n salada con la adici\u00f3n adecuada de glutamato monos\u00f3dico (glutamato monos\u00f3dico), puede hacer que el sabor salado se vuelven suaves, en la soluci\u00f3n de glutamato monos\u00f3dico para a\u00f1adir una cantidad adecuada de sal, puede hacer que el sabor fresco prominente. En este momento, la sal en realidad desempe\u00f1a el papel de una ayuda a la frescura y el iniciador. Sin el sabor salado, el glutamato monos\u00f3dico no podr\u00e1 mostrar el sabor fresco. Al mismo tiempo, la frescura inhibe en cierta medida el sabor salado de la sal. El efecto \u00f3ptimo de presentaci\u00f3n del sabor de ambos se muestra en la Tabla 5-4.<\/p>\n
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3. Salado y agrio sabor en una soluci\u00f3n salada mediante la adici\u00f3n de peque\u00f1as cantidades de \u00e1cido ac\u00e9tico, puede hacer que la mejora de sabor salado. Por ejemplo, 1,2% de la soluci\u00f3n salina a\u00f1adiendo 0,01% de \u00e1cido ac\u00e9tico, en 10% a 20% de la soluci\u00f3n salina a\u00f1adiendo 0,1% de \u00e1cido ac\u00e9tico, puede mejorar el sabor salado. Cuando el \u00e1cido ac\u00e9tico a\u00f1adido a la soluci\u00f3n salada es demasiado, hace que el sabor salado se debilite. Como en 1% a 2% de la soluci\u00f3n salina a\u00f1adida al contenido de \u00e1cido ac\u00e9tico de m\u00e1s de 0,05% (valor de pH de 3,4 o menos) o 10% a 20% de la soluci\u00f3n salina a\u00f1adida a la cantidad de \u00e1cido ac\u00e9tico en m\u00e1s de 0,3% (valor de pH de 3,0 o menos), puede hacer que el sabor salado se debilita. Cualquier concentraci\u00f3n de soluci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico mediante la adici\u00f3n de una peque\u00f1a cantidad de sal mejorar\u00e1 el sabor agrio, a\u00f1adir una gran cantidad de sal se debilitar\u00e1 el sabor agrio.
\n4. Salado y amargo soluci\u00f3n salada con la adici\u00f3n de sustancias amargas puede conducir a que el sabor salado debilitado. Por ejemplo, en la soluci\u00f3n salada a\u00f1adiendo una cantidad adecuada de sustancias amargas la cafe\u00edna har\u00e1 que se reduzca el sabor salado. Las soluciones amargas se hacen menos amargas mediante la adici\u00f3n de sustancias saladas. Tales como en 0,05% soluci\u00f3n de cafe\u00edna (equivalente al sabor amargo del t\u00e9), con el aumento de la cantidad de sal a\u00f1adida al sabor amargo debilitado, a\u00f1adir sal m\u00e1s de 2% cuando la mejora de sabor salado.
\n5. Salado y picante sabor salado puede hacer que el sabor picante hasta cierto punto debilitado. En el rango de 1% a 6% de la adici\u00f3n de sal puede aumentar el umbral de sabor picante, lo que indica que la sal en cierta medida es reducir el grado de picante. Pero no existe una correlaci\u00f3n significativa entre ambos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is salt? Food is the first thing that people eat, and taste is the first thing that people eat, and salt is the first thing that people taste. Salty flavor is a very important basic flavor. Its role in cooking seasoning is pivotal, people often call the salty flavor \u201cthe first of all tastes\u201d. […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n