Los tensioactivos son mol\u00e9culas que contienen grupos hidr\u00f3filos y lip\u00f3filos fijos, que pueden concentrarse en la superficie de la soluci\u00f3n, la interfase de dos soluciones inmiscibles o la interfase de l\u00edquidos y s\u00f3lidos, para reducir su tensi\u00f3n superficial o tensi\u00f3n interfacial de una gran clase de compuestos.
\nLos tensioactivos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. A\u00f1adir tensioactivos a algunos productos alimentarios puede mejorar en gran medida las condiciones de procesamiento, mejorar la calidad del producto y prolongar la frescura de los alimentos. El procesamiento de alimentos de alta calidad es inseparable de la aplicaci\u00f3n de tensioactivos.
\nIntroducci\u00f3n de tensioactivos
\nSe denomina tensioactivo a toda sustancia capaz de modificar significativamente el estado superficial (o interfacial) de un sistema. Los tensioactivos pueden reducir en gran medida la tensi\u00f3n superficial (o interfacial) del sistema, de modo que \u00e9ste puede producir humectaci\u00f3n y contrahumectaci\u00f3n, emulsificaci\u00f3n y desemulsificaci\u00f3n, dispersi\u00f3n y cohesi\u00f3n, espumaci\u00f3n y antiespumaci\u00f3n, solubilizaci\u00f3n y una serie de efectos. Por lo tanto, en la industria alimentaria, los tensioactivos pueden utilizarse como emulsionantes, dispersantes, agentes humectantes, antiespumantes, reguladores de la viscosidad, fungicidas, etc.
\nTipos de tensioactivos para alimentos
\nEl uso de tensioactivos en la industria alimentaria est\u00e1 estrictamente limitado y no puede ser perjudicial para el organismo humano.
\nLos tensioactivos aprobados por la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n y la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (FAO\/OMS) son: \u00e9steres de \u00e1cidos grasos de glicerol, \u00e9steres de \u00e1cidos grasos de sacarosa, fosfol\u00edpidos de soja, mono y diglic\u00e9ridos de \u00e1cido ac\u00e9tico y \u00e1cido tart\u00e1rico, mono y diglic\u00e9ridos de \u00e1cido diacetil tart\u00e1rico, citrato, \u00e9ster de \u00e1cido graso de poliglicerol y \u00e1cido ricinoleico, citrato de estearoilo y \u00e9ster de \u00e1cido tart\u00e1rico, lactilato de estearoilo, calcio (sodio), fumarato de estearoilo, \u00e9steres s\u00f3rbicos de \u00e1cido graso de anh\u00eddrido alcoh\u00f3lico, estearatos de polioxietileno (20) y (40), etc. Tensioactivos polim\u00e9ricos como alginato s\u00f3dico, pectato s\u00f3dico, carragenano, prote\u00edna hidrosoluble quitosano, etc. La mayor\u00eda de ellos son tensioactivos no i\u00f3nicos polialcoh\u00f3licos semisint\u00e9ticos, de los cuales los fosfol\u00edpidos de soja y algunos tensioactivos polim\u00e9ricos son naturales.
\nEl papel principal de los tensioactivos en la alimentaci\u00f3n
\n1. Evitar los agentes activos como emulsionantes emulsionantes suelen tener hidr\u00f3filos (hidroxilo, etc.) y lipof\u00edlicos (alquilo) mol\u00e9culas, f\u00e1cil de formar una capa de adsorci\u00f3n en la interfaz entre el agua y el aceite, es un agente tensioactivo, que se puede dividir en agua-en-aceite y agua-en-aceite de dos tipos.
\nEl n\u00famero total de emulgentes disponibles es de unos 65, siendo los m\u00e1s utilizados los glic\u00e9ridos de \u00e1cidos grasos (principalmente monoglic\u00e9ridos), \u00e9steres de sacarosa de \u00e1cidos grasos, \u00e9steres de anh\u00eddrido sorbit\u00e1nico de \u00e1cidos grasos, \u00e9steres de propilenglicol de \u00e1cidos grasos, fosfol\u00edpidos de soja, goma ar\u00e1biga, \u00e1cido alg\u00ednico, caseinato s\u00f3dico, gelatina y yema de huevo, etc.
\nLos emulsionantes pueden mejorar la tensi\u00f3n superficial entre los diversos componentes de la emulsi\u00f3n, de modo que la formaci\u00f3n de una dispersi\u00f3n uniforme o emulsi\u00f3n, mejorando as\u00ed la estructura de la organizaci\u00f3n de los alimentos sabor y apariencia, mejorar la conservaci\u00f3n de los alimentos.
\nLos tensioactivos como emulsionantes desempe\u00f1an un papel extremadamente importante en la industria alimentaria, proporcionando buenas condiciones para el desarrollo de la industria alimentaria, y se puede decir que los emulsionantes son indispensables para todos los \u00e1mbitos de la elaboraci\u00f3n de alimentos. A continuaci\u00f3n se describe brevemente la funci\u00f3n principal de los emulsionantes utilizados en diversos alimentos procesados.
\nPan y huevos: para evitar el efecto hidr\u00f3fobo de la harina de trigo en el almid\u00f3n de cadena recta, evitando as\u00ed el envejecimiento de nuevo a la vida, reducir la viscosidad de la masa para facilitar la operaci\u00f3n, promover la formaci\u00f3n de tejido de gluten, mejorar las propiedades espumantes, y hacer que los agujeros de aire dispersos densa, y promover la emulsificaci\u00f3n de la dispersi\u00f3n de manteca, mejorando as\u00ed la organizaci\u00f3n y la textura.
\nPor ejemplo, a\u00f1adir 0,2%~0,3% de cantidad de monoglic\u00e9ridos de harina en el pan puede prevenir eficazmente el envejecimiento y hacer que la harina se ablande. La adici\u00f3n de 0,2%~0,5% de \u00e9ster de sacarosa (HLB11 o superior) puede mejorar el efecto espumante y la humectaci\u00f3n, de modo que la textura del pan y los pasteles sea m\u00e1s suave.
\n2 tensioactivo como espesante espesante es capaz de mejorar la viscosidad de los alimentos o la formaci\u00f3n de una clase de aditivos de gel, con el papel de estabilizar la emulsi\u00f3n o suspensi\u00f3n, es un pol\u00edmero hidr\u00f3filo compuestos, generalmente conocidos como tensioactivos polim\u00e9ricos, tambi\u00e9n conocido como reguladores de la viscosidad, agentes gelificantes y estabilizadores de emulsi\u00f3n y as\u00ed sucesivamente. El n\u00famero total de casi 40 tipos, divididos en s\u00edntesis natural y qu\u00edmica de dos categor\u00edas.
\nLa mayor\u00eda de los espesantes naturales proceden de los muc\u00edlagos que contienen polisac\u00e1ridos de plantas y algas, como el almid\u00f3n, la goma ar\u00e1biga, la goma guar, la goma carragenina, la pectina, el agar, el alginato, etc.
\nTambi\u00e9n de plantas y animales que contienen prote\u00ednas, como la gelatina, la case\u00edna y el \u00e1cido k\u00f3jico s\u00f3dico. Tambi\u00e9n los hay producidos a partir de microorganismos, como la goma de Hansen (goma xantana), etc. Espesantes sint\u00e9ticos, como la carboximetilcelulosa s\u00f3dica CMC, el alginato \u00e1cido de propilenglicol, la celulosa glic\u00f3lica y el poliacrilato s\u00f3dico, el glicolato s\u00f3dico de almid\u00f3n, el fosfato s\u00f3dico de almid\u00f3n, la metilcelulosa y el poliacrilato s\u00f3dico.
\nLos tensioactivos polim\u00e9ricos suelen tener las siguientes caracter\u00edsticas: poca capacidad para reducir la tensi\u00f3n interfacial, la mayor\u00eda no forman haces de filamentos, penetraci\u00f3n d\u00e9bil, escaso poder espumante, pero la formaci\u00f3n de una espuma estable de emulsificaci\u00f3n, dispersi\u00f3n y cohesi\u00f3n es excelente. Se utilizan sobre todo en salsas, mermeladas, helados, alimentos enlatados, caramelos y fideos de cocci\u00f3n r\u00e1pida. Por ejemplo, carboximetilcelulosa de sodio, con viscosidad, estabilidad, formaci\u00f3n de pel\u00edcula y otras caracter\u00edsticas, y por lo tanto se utiliza en el helado puede mejorar la retenci\u00f3n de agua y la estructura organizativa, se puede utilizar como un estabilizador de espuma para la cerveza, pero tambi\u00e9n se utiliza en mermeladas, crema, man\u00ed blanco apagado y as\u00ed sucesivamente se puede mejorar la aplicabilidad. Se puede utilizar para galletas y otros alimentos de la dieta, ya que no es f\u00e1cil de digerir debido a su fuerte expansi\u00f3n despu\u00e9s de absorber el agua.
\n3. Los tensioactivos en la producci\u00f3n de alimentos en la aplicaci\u00f3n especial de los tensioactivos en la producci\u00f3n de alimentos, adem\u00e1s de emulsionantes \/ espesantes, tambi\u00e9n se puede utilizar como dispersante, agente humectante, agente espumante, antiespumante, agentes de control de cristalizaci\u00f3n, fungicidas, y as\u00ed sucesivamente, y para extender el per\u00edodo de frescura del papel de los alimentos.<\/p>\n
Los tensioactivos como dispersantes y humectantes pueden mejorar la hidrofilia y la dispersi\u00f3n de la leche en polvo, el cacao en polvo y otros alimentos en polvo. Granulaci\u00f3n de leche entera en polvo mediante la adici\u00f3n de 0,2% a 0,3% de fosfol\u00edpidos de soja, cuando la elaboraci\u00f3n de la cerveza se puede disolver r\u00e1pidamente sin aglomeraci\u00f3n.
\nSe ha informado de que los productos manufacturados con un contenido de fosfol\u00edpidos de aproximadamente 0,35%~0,5% en peso pueden humedecerse y dispersarse en agua a 6\u00b0C en menos de 10 min, y su humectabilidad puede permanecer estable durante m\u00e1s de un a\u00f1o a temperatura ambiente. El agente humectante no aporta mal sabor ni olor a la bebida rehidratada. Las part\u00edculas de cacao en polvo son finas y est\u00e1n cubiertas de una pel\u00edcula aceitosa, que es dif\u00edcil de dispersar, y su capacidad de dispersi\u00f3n puede mejorarse con \u00e9ster de sacarosa.
\nEn la producci\u00f3n de pasteler\u00eda, helados, etc., la adici\u00f3n de monohidrato de glicerol puede mejorar el grado de dispersi\u00f3n de la grasa, producir una estructura de poros finos y mejorar la calidad de los alimentos.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of surfactants in food? Surfactants are molecules containing fixed hydrophilic and lipophilic groups, which can be concentrated on the surface of the solution, the interface of two immiscible solutions or the interface of liquids and solids, to reduce their surface tension or interfacial tension of a large class of compounds. Surfactants […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n