El nitrato, nitrito como agente colorante de productos c\u00e1rnicos, que desempe\u00f1a un papel importante en el proceso de producci\u00f3n de carne curada, es propicio para mejorar el color de los productos c\u00e1rnicos, de modo que los productos c\u00e1rnicos muestran un color rojo rosa brillante, puede inhibir eficazmente el crecimiento de ciertas bacterias de deterioro y bacterias pat\u00f3genas (Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum) [1].
\nAunque los nitratos y nitritos son aditivos alimentarios reconocidos y permitidos a nivel nacional, desempe\u00f1an un papel importante en la preparaci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos [2]. Sin embargo, no pueden ignorarse los peligros agudos y cr\u00f3nicos que conlleva. Los nitratos son inestables y se oxidan f\u00e1cilmente a nitritos, y la entrada excesiva de nitritos en el torrente sangu\u00edneo puede provocar hipoxia en los tejidos, con un corto periodo de latencia y, en casos graves, la muerte por insuficiencia respiratoria [3].
\nEn 1954, despu\u00e9s de que Barnes y Magee descubrieran que la dimetilnitrosamina es un carcin\u00f3geno grave para los seres humanos, la FAO\/OMS fij\u00f3 la IDA para el nitrito en 8 mg\/60 kg de peso corporal [4]. La fuerte carcinogenicidad de los colorantes c\u00e1rnicos tradicionales ha hecho que la b\u00fasqueda de nuevos colorantes c\u00e1rnicos seguros con una toxicidad reducida para los seres humanos sea un foco de atenci\u00f3n. Hasta ahora, los sustitutos del nitrito se han buscado de las dos maneras siguientes. En primer lugar, la b\u00fasqueda de aditivos que puedan sustituir al nitrito (por ejemplo, colorantes, agentes quelantes polivalentes, antioxidantes, agentes bacteriost\u00e1ticos y sus compuestos);
\nEn segundo lugar, la adici\u00f3n de sustancias que pueden bloquear la formaci\u00f3n de nitrosaminas (por ejemplo, \u00e1cido s\u00f3rbico, \u00e1cido asc\u00f3rbico, sorbitol y sus complejos) en el caso de la adici\u00f3n de colorantes tradicionales [5].
\nSustitutos alimentarios naturales i. Yema de huevo en polvo La yema de huevo en polvo es uno de los nuevos colorantes de la carne. En primer lugar, Chen Baomei [6] invent\u00f3 el uso de yema de huevo en polvo en lugar de nitrito como agente colorante de productos c\u00e1rnicos y lo aplic\u00f3 a la carne de pescado y ganado. La yema de huevo en polvo utilizada se hace a partir de huevos frescos, que se liofiliza o se seca por pulverizaci\u00f3n y otros procesos para hacer un polvo (que contiene una gran cantidad de sulfuro de hidr\u00f3geno, y su mecanismo de coloraci\u00f3n se cree que el sulfuro de hidr\u00f3geno en la yema de huevo en polvo tiene una funci\u00f3n similar al nitrito (f\u00e1cil de combinar con la mioglobina), y muestra un color rojo brillante.
\nLa yema de huevo en polvo 5%~15%, cantidad moderada de sal, \u00e1cido asc\u00f3rbico, etc. en la soluci\u00f3n de encurtido impregnada con 3~50 h, puede hacer que los productos c\u00e1rnicos coloreen bien, de color brillante. A\u00f1adir la cantidad adecuada de sal, az\u00facar, \u00e1cido asc\u00f3rbico, sorbitol, etc para promover la coloraci\u00f3n y acortar el tiempo de impregnaci\u00f3n, debido al tama\u00f1o de la forma del producto, el prop\u00f3sito es diferente, seleccione el tiempo de impregnaci\u00f3n adecuado.
\nEl color de la carne de cerdo curada en una soluci\u00f3n de encurtido hecha con yema de huevo en polvo 9% y cantidades apropiadas de \u00e1cido asc\u00f3rbico, sal, sorbitol y agua era similar al del jam\u00f3n curado con 250 mg\/kg de nitrito s\u00f3dico, pero no hab\u00eda residuos de nitrito. Sin embargo, el residuo de nitrato de sodio de la carne curada con nitrito de sodio fue de 35 mg\/kg, lo que hace evidente que el curado con yema de huevo en polvo es seguro y factible [7]. En segundo lugar, el polvo de apio apio contiene una variedad de vitaminas, minerales y flavonoides, es un tipo de base natural de recursos de nitrato, el contenido de nitrato de 2100 mg \/ kg. Ren Xiaoqing et al [8] estudiaron tres tipos de polvo de apio fermentado en lugar de nitrito para producir salchichas secadas al aire, y los resultados mostraron que en la producci\u00f3n de salchichas secadas al aire, el polvo de apio fermentado se puede utilizar en lugar de nitrito para los efectos colorantes y antioxidantes.
\nEl equipo de investigaci\u00f3n del Tianjin Agricultural College estudi\u00f3 m\u00e1s sobre el apio en polvo, Liu Caihong et al [9] encontraron que los tres polvos de apio FCPmlz, FCP506, y FCP504 pueden desempe\u00f1ar un buen papel antioxidante e inhibir la producci\u00f3n de nitr\u00f3geno salino vol\u00e1til. Todos los polvos de apio bloquearon la s\u00edntesis de N-nitrosaminas y la diferencia entre el color de los productos c\u00e1rnicos y el uso de colorantes de nitrato fue casi insignificante.
\nSebranek J G et al [10] encontr\u00f3 que el apio en polvo contiene alrededor de 3% nitrato, ser\u00e1 de 0,2% a 0,4% de apio en polvo a\u00f1adido a los productos c\u00e1rnicos puede mantener un buen color y sabor de los productos c\u00e1rnicos curados, el exceso producir\u00e1 sabores desagradables, se puede ver que el apio en polvo puede ser utilizado como una alternativa a los nitritos para productos c\u00e1rnicos colorantes, bacteriost\u00e1ticos y efectos antioxidantes. En tercer lugar, la cebolla condimento natural, el ajo, la cebolla es un condimento natural. El jengibre tiene efecto anti-oxidaci\u00f3n de las grasas, el ingrediente activo es la curcumina y hexahydrocurcumin, que puede prevenir la oxidaci\u00f3n de las grasas y aceites. El componente qu\u00edmico S - cadena de alilo ciste\u00edna sulf\u00f3xido en el ajo y sus componentes que contienen azufre, tales como disulfuro de dialilo y trisulfuro de dialilo puede inhibir el crecimiento de bacterias reductoras de nitrato [11].
\nEl ajo produce alicina (un compuesto antif\u00fangico) cuando se corta en rodajas. La c\u00farcuma inhibe el Staphylococcus aureus y el Clostridium botulinum y tiene potentes propiedades antioxidantes comparables o incluso superiores a las del nitrito y el \u00e1cido asc\u00f3rbico [12].
\nSustitutos de pigmentos I. Pigmentos de eritroxantina Los pigmentos de eritroxantina, o eritrocromos, son metabolitos secundarios de Aspergillus oryzae. El pigmento rojo de levadura es un pigmento seguro, no t\u00f3xico y eficaz con excelentes propiedades, como resistencia a las altas temperaturas, resistencia a la oxidaci\u00f3n, estabilidad del pH y un efecto \u00fanico de coloraci\u00f3n de las prote\u00ednas.
\nTiene buenos efectos antibacterianos y antimicrobianos en la producci\u00f3n de salchichas fermentadas, y es eficaz en el desarrollo de carne baja en nitr\u00f3geno [13]. Yao Bo et al [14] utilizaron directamente el pigmento de grosella roja como colorante en lugar de nitrito para el curado de salchichas en conserva, y los resultados mostraron que el efecto era similar al de a\u00f1adir nitrito de sodio a una concentraci\u00f3n en masa de 0,15 g\/kg cuando se a\u00f1ad\u00eda pigmento de grosella roja a 0,03 g\/kg.
\nComo agente colorante para productos c\u00e1rnicos, el alto coste de producci\u00f3n de la eritrocianidina, la purificaci\u00f3n y la estabilidad a la luz de la eritrocianidina, as\u00ed como los peligros potenciales de la eritrocianidina (orizanamicina) son los principales obst\u00e1culos que afectan a la expansi\u00f3n de la aplicaci\u00f3n de la eritrocianidina. Por lo tanto, la investigaci\u00f3n en profundidad del proceso de fermentaci\u00f3n profunda de Aspergillus oryzae para mejorar el contenido de ingredientes activos funcionales de grosella roja y la estabilidad a la luz del pigmento rojo de grosella roja es un problema urgente a resolver en la industria de la grosella roja [15]. En segundo lugar, el rojo de remolacha, tambi\u00e9n llamado rojo de remolacha, es un pigmento natural, cuyos componentes principales son la antocianina y la flavina de remolacha. Las pruebas han demostrado que la adici\u00f3n de rojo de remolacha 32 mg \/ kg de muestras, y la adici\u00f3n de 50 mg \/ kg de nitrito muestra de control de color es similar, pero el sabor es ligeramente peor; puede ser optimizado mediante la adici\u00f3n de una cierta cantidad de \u00e1cido asc\u00f3rbico. Sin embargo, el rojo de remolacha no es estable al calor, por lo que es necesario a\u00f1adir extracto de t\u00e9 y \u00e1cido asc\u00f3rbico para mejorar su estabilidad al calor [16].
\nSebranek J G et al [17] utilizaron acelga en polvo secada por pulverizaci\u00f3n como fuente natural de nitrito, con la ventaja de no contener al\u00e9rgenos. El polvo de remolacha es similar al polvo de apio y debe utilizarse en una concentraci\u00f3n determinada; un exceso puede provocar efectos contradictorios. En tercer lugar, el licopeno El licopeno es un carotenoide natural presente en los tomates, la sand\u00eda, los pimientos y otras frutas y verduras con cristales de color rojo intenso, alta seguridad, matiz colorante natural y diversas funciones para la salud, como antioxidante, reductor de l\u00edpidos, potenciador de la inmunidad, prevenci\u00f3n del c\u00e1ncer, etc [18-19].
\nEl licopeno, con sus efectos colorantes y antioxidantes, es al mismo tiempo f\u00e1cil de oxidar e isomerizar, con poca estabilidad, lo que limita mucho su aplicaci\u00f3n. Y pasta de tomate rico en licopeno, tomate en polvo, c\u00e1scara de tomate y otros productos de tomate que el licopeno producto puro es mucho m\u00e1s estable, y los productos de tomate son \u00e1cidas, puede ralentizar el crecimiento de microorganismos, mejorar la estabilidad de almacenamiento del producto y mejorar el buen sabor y buen color, y por lo tanto, el licopeno y sus productos para el estudio de sustitutos de nitrito para proporcionar una posible. En cuarto lugar, el rojo cochinilla rojo cochinilla se extrae de la corteza del \u00e1rbol de la cochinilla pigmentos naturales de color rojo-naranja-amarillo. El rojo carm\u00edn es estable al calor, la luz y el ox\u00edgeno, seguro y no t\u00f3xico, sin efectos mutag\u00e9nicos, carcinog\u00e9nicos ni genot\u00f3xicos. Algunos estudios han encontrado actividad antimicrobiana del extracto de cochinilla contra cepas de Clostridium perfringens y Clostridium botulinum con efecto inhibidor [20-21];
\nZarringhalami S et al [22] descubrieron que el uso de cochinilla sustitu\u00eda parcialmente al nitrito como agente colorante de salchichas, y en la prueba se comprob\u00f3 que las muestras que conten\u00edan cochinilla 60% ten\u00edan el mejor color, pero no mostraban ninguna ventaja en los aspectos microbiol\u00f3gico y sensorial. V. Nitrosohemoglobina La nitrosohemoglobina es el uso de la hemoglobina de la sangre del ganado, la producci\u00f3n sint\u00e9tica de nitrosohemoglobina. Huang Qun et al [23] encontr\u00f3 que: nitrosohemoglobina insensible al calor, pero sensible a la luz, oxidantes, iones de hierro divalentes; cambiar el valor de pH de nitrosohemoglobina tiene una cierta degradaci\u00f3n; la mayor\u00eda de los iones met\u00e1licos, aditivos alimentarios y nitrosohemoglobina no reacciona.
\nLa nitrosohemoglobina, como agente colorante para sustituir al nitrito a\u00f1adido a los productos c\u00e1rnicos, puede hacer realidad el desarrollo de productos c\u00e1rnicos con bajo contenido en nitr\u00f3geno y sin nitratos. Al mismo tiempo, la sangre animal (que contiene prote\u00ednas, vitaminas, enzimas biol\u00f3gicas, oligoelementos, etc.) puede utilizarse eficazmente, haciendo que los productos sean de alta calidad y ricos en nutrientes. Por lo tanto, la nitrosohemoglobina como colorante de la carne es sin duda un tema de investigaci\u00f3n candente dentro y fuera del pa\u00eds [24].
\nOtras sustancias
\nI. El mon\u00f3xido de carbono se utiliza ampliamente en el pa\u00eds y en el extranjero como un nuevo tipo de agente colorante gaseoso, especialmente para el procesamiento de carnes rojas como la de ganado y aves de corral. El color de la carne depende principalmente del contenido de mioglobina y la forma de su existencia [25].El CO es extremadamente estable despu\u00e9s de combinarse con la mioglobina, lo que resulta en una mejor coloraci\u00f3n y protecci\u00f3n del color.
\nEn la actualidad, el uso de CO tratamiento directo o indirecto de los productos de origen animal para que el color del producto es bueno, la principal forma de utilizar el gas acondicionado de envasado, la carne a procesar colocado en la bolsa de color, como la carne en el gas acondicionado bolsas que contienen CO, puede hacer que el producto eficaz per\u00edodo de conservaci\u00f3n de la original de 3 ~ 7 d a 15 ~ 30 d, la tecnolog\u00eda se ha aplicado en un gran n\u00famero de productos de carne de vacuno. En segundo lugar, los polifenoles del t\u00e9 Los polifenoles del t\u00e9 tienen una excelente funci\u00f3n antioxidante, es un excelente antioxidante natural de los alimentos. Sun Jingxin et al [26] a\u00f1adieron sal, nitrito, polifenoles de t\u00e9, vitamina C para sustituir parcialmente el nitrito en la pechuga de pollo, para estudiar el efecto de la protecci\u00f3n del color en diferentes condiciones. Los resultados mostraron que la combinaci\u00f3n de nitrito, vitamina C y polifenoles de t\u00e9 pod\u00eda promover el desarrollo del color de los productos c\u00e1rnicos de pollo y proteger eficazmente su color; sin embargo, su desarrollo del color y los efectos de protecci\u00f3n del color todav\u00eda se ve\u00edan afectados por algunos factores, como la temperatura, la luz, el ox\u00edgeno, la cocci\u00f3n y el calentamiento o no, y otras condiciones de procesamiento o almacenamiento.
\nYao Hongliang et al [27] investigaron el efecto de diferentes combinaciones de agentes colorantes (\u00e1cido asc\u00f3rbico, polifenoles de t\u00e9, yema de huevo en polvo, pigmento de color rojo y otros agentes colorantes (auxiliares) para formar una determinada combinaci\u00f3n) sobre el residuo sensorial y de nitrito de sodio del tocino estilo canton\u00e9s. Los resultados mostraron que la adici\u00f3n de 0,3% de polifenol de t\u00e9, 7% de yema de huevo en polvo, 0,04% de levadura roja grupo de f\u00f3rmula roja de coloraci\u00f3n de tocino y muy bajo residuo de nitrito de sodio. Visible. Los polifenoles del t\u00e9 y otros aditivos pueden mejorar el uso mixto de su protecci\u00f3n del color y el efecto de color. En tercer lugar, los amino\u00e1cidos a\u00f1adir 0,3% de los amino\u00e1cidos y p\u00e9ptidos del conjugado y con 10 \u00d7 10-6 de nitrito de sodio o 0,5% de sal de lisina y arginina mezcla en cantidades iguales, puede hacer que los productos c\u00e1rnicos con buen color. Se puede ver que los amino\u00e1cidos tienen el potencial de reducir significativamente la cantidad de nitrito de sodio.
\nAlternativas de formulaci\u00f3n de compuestos I. Carbonato de sodio y az\u00facar de cinco carbonos Kou Deyun [28] encontr\u00f3 que la adici\u00f3n de carbonato de sodio y az\u00facar de cinco carbonos (xilosa), la adici\u00f3n de 10% a 30% \u00e1cido ft\u00e1lico nicot\u00ednico o vitamina C como una ayuda para la coloraci\u00f3n de la carne de cerdo, carne de res y jam\u00f3n de aves de corral; como los amino\u00e1cidos pueden acelerar la velocidad de la reacci\u00f3n de coloraci\u00f3n, que contiene amino\u00e1cidos que contienen azufre son los m\u00e1s eficaces. Por lo tanto, la adici\u00f3n de amino\u00e1cidos que contienen azufre para ayudar a color y facilitar el fen\u00f3meno de la decoloraci\u00f3n, el efecto de color de los productos obtenidos con nitrito, nitrato similar, y de alta seguridad. En segundo lugar, el fenol de malta de etilo y citrato de hierro fenol de malta de etilo es el uso de la fermentaci\u00f3n del almid\u00f3n preparado por un potenciador del sabor, citrato de hierro es un potenciador nutricional. En el procesamiento de la carne, no agregue nitrito, pero en un proceso para agregar maltol et\u00edlico, citrato de hierro, el efecto del mismo color con el uso de nitrito, y puede ser la protecci\u00f3n del color a largo plazo. La reacci\u00f3n de maltol con amino\u00e1cidos aument\u00f3 el sabor de la carne. Liu Dengyong et al [29] encontr\u00f3 que el citrato de hierro y maltol aplicado como un agente colorante para la carne interior de la pierna de cordero asado ten\u00eda un efecto de coloraci\u00f3n buena y estable. En tercer lugar, el \u00e1cido L - asc\u00f3rbico y la nicotinamida El \u00e1cido L - asc\u00f3rbico y la nicotinamida son aditivos colorantes alimentarios de uso m\u00e1s com\u00fan. En el procesamiento de productos c\u00e1rnicos a\u00f1adir nitrito al mismo tiempo, a\u00f1adir L - \u00e1cido asc\u00f3rbico y su sal de sodio, nicot\u00ednico ftalamida uso mixto, puede hacer que los productos c\u00e1rnicos muestran un buen color. La cantidad de \u00e1cido asc\u00f3rbico utilizado es por lo general 0,02% a 0,05% de la carne cruda, y la cantidad de ftalamida nicot\u00ednica a\u00f1adido es 0,01% a 0,02%, o la carne cruda puede ser sumergido en una soluci\u00f3n acuosa de 0,02% de la mezcla durante el marinado [4]. En cuarto lugar, otros Yao Hongliang et al [27] prueba confirm\u00f3 que los polifenoles del t\u00e9, yema de huevo en polvo, grosella roja compuesto uso puede obtener un buen efecto colorante. Algunas pruebas han confirmado que el nitrito, polifenoles del t\u00e9, la vitamina C puede sustituir parcialmente el nitrito, y el efecto de coloraci\u00f3n del producto es consistente.
\nLiang Chengyun et al [30] a\u00f1adiendo a la salchicha pigmento rojo de grosella roja, pigmento rojo de sorgo y complejo de nitrito s\u00f3dico. Los resultados mostraron que el uso de tres pigmentos: pigmento rojo de sorgo 0,08 g\/kg, pigmento rojo de grosella roja 0,03 g\/kg y nitrito de sodio 0,01 g\/kg ten\u00eda el mejor efecto colorante de la f\u00f3rmula utilizada y reduc\u00eda el uso de nitrito de sodio en salchichas para lograr la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos bajos en nitratos.
\nAgentes colorantes biol\u00f3gicos Los agentes colorantes biol\u00f3gicos se han convertido gradualmente en un punto caliente de la investigaci\u00f3n en los \u00faltimos a\u00f1os. En la actualidad, los colorantes biol\u00f3gicos incluyen principalmente bacterias l\u00e1cticas resistentes a la sal, lactobacilos y estafilococos. Los lactobacilos son bacterias G+ no productoras de esporas que pueden utilizar Cm(H2O)n y producir \u00e1cido l\u00e1ctico, y su aplicaci\u00f3n en alimentos se ha popularizado en los \u00faltimos a\u00f1os [31], y la aplicaci\u00f3n de lactobacilos como aditivos en productos c\u00e1rnicos incluye jam\u00f3n, fiambre y salchichas a la parrilla.
\nLas bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico tolerantes a la sal aplicadas al procesamiento de carne curada pueden inhibir el crecimiento de bacterias de deterioro, mejorar eficazmente el rendimiento de almacenamiento de los productos c\u00e1rnicos, reducir la generaci\u00f3n de nitrito, y una buena coloraci\u00f3n, sino tambi\u00e9n a los productos c\u00e1rnicos curados traer un sabor \u00fanico. Por lo tanto, la adici\u00f3n de bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico como agente colorante en el procesamiento de la carne tiene un cierto grado de investigaci\u00f3n.
\nStreptococcus lactis (Nisina) es un p\u00e9ptido, como conservante, con caracter\u00edsticas naturales, eficiente, no t\u00f3xico, para las bacterias de deterioro de los alimentos en las bacterias Gram-positivas tienen un buen efecto bacteriost\u00e1tico, pero su espectro antimicrobiano es estrecho, por lo que no puede ser una alternativa \u00fanica a nitrito. Staphylococcus carne es ampliamente utilizado en la fermentaci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos, con actividad nitrato reductasa, en 15 ~ 200 \u2103 puede ser nitrato reducido a nitrito, 300 \u2103 cuando la eficiencia de conversi\u00f3n es mayor. Staphylococcus meatus puede convertir la mioglobina con alto contenido de hierro en derivados de la mioglobina roja tanto en medio de cultivo como en sustrato c\u00e1rnico. Algunos estudiosos han inoculado estafilococos en salchichas para sustituir parcialmente el nitrito y observar el color de las salchichas, y el color de las salchichas obtenidas es bueno.
\nConclusi\u00f3n El estudio de alternativas al nitrito en los productos c\u00e1rnicos ha sido llevado a cabo por un gran n\u00famero de investigadores. Sin embargo, hasta ahora no se ha encontrado ninguna sustancia que sustituya el papel del nitrito en los productos c\u00e1rnicos curados, y los resultados de las investigaciones actuales se limitan a una \u00fanica sustituci\u00f3n del efecto bacteriost\u00e1tico o del efecto colorante del nitrito. El efecto de los aditivos compuestos es relativamente mejor que el de una sola sustancia.
\nSobre la base de sabores naturales, pigmentos naturales, bacterias biol\u00f3gicas (estafilococos, bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico resistentes a la sal), en parte, para reemplazar el nitrito como agente colorante de la carne es factible, el futuro de la investigaci\u00f3n agente colorante de la carne puede tratar de sabores naturales, pigmentos naturales y bacterias biol\u00f3gicas uso compuesto o para encontrar otras nuevas bacterias biol\u00f3gicas de la carne y sus metabolitos como un agente colorante, con el fin de lograr la coloraci\u00f3n, bajo contenido de nitr\u00f3geno, la seguridad, e incluso para reducir el costo de producci\u00f3n de carne, aumentar el costo de los productos c\u00e1rnicos. Para lograr el prop\u00f3sito de coloraci\u00f3n, bajo contenido de nitrato, la seguridad, e incluso para reducir el costo de producci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos, aumentar el sabor y el sabor del producto.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the alternative solutions for meat colorants? Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n