![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-20.png\")
<\/p>\nLa goma xantana, com\u00fanmente conocida como goma de az\u00facar de ma\u00edz y goma de Hansen, es un tipo de az\u00facar (glucosa, sacarosa, lactosa) producido por la fermentaci\u00f3n de Xanthomonas campestris como polisac\u00e1rido complejo.
\nLa goma xantana se fabrica generalmente a partir de almid\u00f3n de ma\u00edz, por la podredumbre negro de la col rizada salvaje Xanthomonas campestris con hidratos de carbono como materia prima principal, a trav\u00e9s de la tecnolog\u00eda de bioingenier\u00eda de fermentaci\u00f3n aer\u00f3bica, cortar el enlace 1,6-glicos\u00eddico, abrir la cadena ramificada, en la s\u00edntesis de la cadena recta de acuerdo con el enlace 1,4 compuesto de una especie de heteropolisac\u00e1ridos extracelulares \u00e1cidas.
\nLa goma xantana es un polvo blanco o amarillo claro, con excelente espesamiento, suspensi\u00f3n, emulsificaci\u00f3n y solubilidad en agua, y tiene buena estabilidad t\u00e9rmica, \u00e1cida y alcalina, por lo que se utiliza ampliamente en una gran variedad de alimentos.
\nLa goma xantana puede disolverse r\u00e1pidamente en agua y tiene buena solubilidad en agua. Tambi\u00e9n se puede disolver especialmente en agua fr\u00eda, lo que puede eliminar el complicado procesamiento y es conveniente de usar.
\nSin embargo, debido a que tiene una fuerte hidrofilia, si se a\u00f1ade directamente al agua peque\u00f1a y la mezcla no es suficiente, la capa exterior de absorci\u00f3n de agua y la expansi\u00f3n en una masa gelatinosa, lo que impedir\u00e1 que el agua entre en la capa interior, afectando as\u00ed el papel de juego, por lo que debemos prestar atenci\u00f3n a la correcta utilizaci\u00f3n.
\nGoma xantana en polvo seco o con sal, az\u00facar y otros auxiliares en polvo seco bien mezclados y a\u00f1adidos lentamente al agua que se agita, convertida en una soluci\u00f3n para su uso.
\nLa soluci\u00f3n de goma xantana tiene las caracter\u00edsticas de baja concentraci\u00f3n y alta viscosidad (la viscosidad de la soluci\u00f3n acuosa de 1% es equivalente a 100 veces la de la gelatina), lo que la convierte en un espesante muy eficaz.
\nLa soluci\u00f3n acuosa de goma xantana presenta una alta viscosidad bajo acci\u00f3n est\u00e1tica o de bajo cizallamiento, y bajo acci\u00f3n de alto cizallamiento muestra una fuerte ca\u00edda de la viscosidad, pero la estructura molecular permanece inalterada.
\nLa viscosidad de la soluci\u00f3n de goma de xantano no va a cambiar mucho con el cambio de temperatura, goma de xantano soluci\u00f3n acuosa en 10-80 \u2103 entre la viscosidad de casi ning\u00fan cambio, incluso si la baja concentraci\u00f3n de soluci\u00f3n acuosa en una amplia gama de temperaturas todav\u00eda muestra una alta viscosidad estable. 1% soluci\u00f3n de goma xantana (que contiene cloruro de potasio 1%) de 25 \u2103 calentado a 120 \u2103, la viscosidad s\u00f3lo se reduce en 3%. Su viscosidad s\u00f3lo se reduce en 3%.
\nLa soluci\u00f3n de goma xantana es muy estable al \u00e1cido y al \u00e1lcali, en el PH entre 5-10 llamado su viscosidad no se ve afectada, en el PH inferior a 4 y superior a 11 cuando la viscosidad tiene un ligero cambio. En el rango de PH3-11, la diferencia entre la viscosidad m\u00e1xima y m\u00ednima es inferior a 10%. La goma xantana se puede disolver en una variedad de soluciones \u00e1cidas, tales como \u00e1cido sulf\u00farico 5%, \u00e1cido n\u00edtrico 5%, \u00e1cido ac\u00e9tico 5%, \u00e1cido clorh\u00eddrico 10% y \u00e1cido fosf\u00f3rico 25%, y estos goma xantana soluci\u00f3n \u00e1cida a temperatura ambiente es bastante estable, meses de piezas de tiempo de la calidad no va a cambiar.
\nLa goma xantana tambi\u00e9n es soluble en soluci\u00f3n de hidr\u00f3xido de sodio y tiene propiedades espesantes. La soluci\u00f3n formada a temperatura ambiente es muy estable. La goma xantana puede ser fuertes agentes oxidantes, tales como \u00e1cido percl\u00f3rico, la degradaci\u00f3n del \u00e1cido peroxodisulf\u00farico, con el aumento de la temperatura, la degradaci\u00f3n se acelera.
\nLa soluci\u00f3n de goma xantana y muchas soluciones salinas (sal pot\u00e1sica, sal s\u00f3dica, sal c\u00e1lcica, sal magn\u00e9sica, etc.) son miscibles, y la viscosidad no se ve afectada. Bajo la condici\u00f3n de una mayor concentraci\u00f3n de sal, incluso en soluci\u00f3n salina saturada todav\u00eda mantiene su solubilidad sin precipitaci\u00f3n y floculaci\u00f3n, y su viscosidad casi no se ve afectada.
\nLa estructura estable de doble h\u00e9lice de la goma xantana hace que tenga una fuerte capacidad antioxidante y antienzim\u00e1tica, muchas enzimas como la proteasa, amilasa, celulasa y hemicelulasa y otras enzimas no pueden hacer que la goma xantana se degrade.
\nSin embargo, durante el proceso de disoluci\u00f3n de la goma xantana, debido a la r\u00e1pida disoluci\u00f3n de la superficie de la part\u00edcula para formar una capa viscosa de pegamento, f\u00e1cilmente conducir a la aglomeraci\u00f3n, la reducci\u00f3n de la velocidad de disoluci\u00f3n global, en algunas aplicaciones est\u00e1n sujetas a ciertas limitaciones. En la actualidad, la goma xantana se utiliza principalmente para mezclar con el almid\u00f3n para el tratamiento t\u00e9rmico en seco para mejorar la viscosidad del almid\u00f3n, inhibir el pegado, la estabilidad t\u00e9rmica y otras propiedades fisicoqu\u00edmicas, incluyendo el almid\u00f3n de tapioca, almid\u00f3n de ma\u00edz, almid\u00f3n de patata, etc y goma xantana tratamiento t\u00e9rmico en seco, las mol\u00e9culas de almid\u00f3n de hidroxilo y mol\u00e9culas de goma xantana del grupo carboxilo de la reticulaci\u00f3n de las propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas de los cambios causados por las mol\u00e9culas.
\nAplicaci\u00f3n y dosificaci\u00f3n de la goma xantana en la elaboraci\u00f3n de alimentos
\nLa goma xantana es un fluido pseudopl\u00e1stico de adelgazamiento por cizallamiento, su viscosidad aumenta gradualmente con el aumento de la concentraci\u00f3n de masa, con el aumento de la temperatura muestra una tendencia a disminuir y luego a aumentar, y en el proceso de conformidad de los alimentos; la goma xantana es un gel termo-reversible; la estabilidad de congelaci\u00f3n-descongelaci\u00f3n de la goma xantana es buena, pero su retenci\u00f3n de agua no es buena, de acuerdo con las circunstancias espec\u00edficas de la elecci\u00f3n del uso del procesamiento de alimentos.
\nDe acuerdo con el uso de aditivos alimentarios de China de las normas de salud, la goma xantana se puede utilizar en diversos tipos de alimentos de acuerdo a las necesidades de producci\u00f3n de la cantidad adecuada de alimentos en algunos de la dosis se resume a continuaci\u00f3n:
\nEn primer lugar, la aplicaci\u00f3n de goma xantana en bebidas, buena hidrofilia, temperatura, \u00e1cido y \u00e1lcali y la estabilidad de la sal, se puede disolver r\u00e1pidamente en soluci\u00f3n acuosa y la formaci\u00f3n de sol estable, aumentar la consistencia de la bebida para mejorar la estabilidad de la bebida y la suspensi\u00f3n de part\u00edculas. Por ejemplo, puede utilizarse en bebidas l\u00edquidas en una dosis de 0,1-0,3% para espesar, suspender y mejorar la calidad sensorial; y en bebidas s\u00f3lidas en una dosis de 0,1-0,3% para facilitar el moldeado del producto y mejorar el sabor.
\nMa Yinfei et al. determinaron los efectos de la adici\u00f3n de 0,004%, 0,006%, 0,008%, 0,010%, 0,012% de goma xantana en la estabilidad de la bebida de zumo de mango. Los resultados mostraron que el \u00edndice de estabilidad TSI de las bebidas mostraba una tendencia decreciente y luego creciente, y que el \u00edndice TSI era el m\u00e1s peque\u00f1o y las bebidas las m\u00e1s estables al nivel de adici\u00f3n de 0,008%. El \u00edndice TSI fue el m\u00e1s bajo a 0,008%, y la estabilidad de la bebida fue la m\u00e1s alta. El sabor, la textura y la estabilidad de la bebida fueron los mejores y superiores a los de las bebidas de zumo de mango comunes en el mercado cuando se mezcl\u00f3 con CMC 9 y gelatina en las cantidades de aditivo de 0.012%, 0.050%, y 0.015%, respectivamente.
\nChen Gang et al. a\u00f1adido goma xantana a la bebida de leche de man\u00ed y encontr\u00f3 que la emulsificaci\u00f3n de la bebida de leche de man\u00ed se mejor\u00f3 significativamente y cuanto mayor sea la cantidad de goma xantana a\u00f1adido, mejor es la emulsificaci\u00f3n. Du Yu a trav\u00e9s de la bebida de bacterias l\u00e1cticas mediante la adici\u00f3n de diferentes cantidades de carboximetilcelulosa de sodio, pectina, goma xantana y goma guar prueba ortogonal, los resultados muestran que la goma xantana en la estabilidad de las bacterias l\u00e1cticas bebida tiene un cierto efecto.
\nEn segundo lugar, en el grano y productos de grano en la aplicaci\u00f3n de la masa es a\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de agua a la harina despu\u00e9s de un per\u00edodo de tiempo para hacer la formaci\u00f3n de la masa, confiando en la prote\u00edna de gluten para mantener una cierta forma. La goma xantana tiene una fuerte capacidad de absorci\u00f3n de agua, puede combinarse con el agua para formar un gel viscoso, y las part\u00edculas de almid\u00f3n, las prote\u00ednas del gluten combinadas para formar una estructura de malla espacial tridimensional, aumentando as\u00ed la capacidad de retenci\u00f3n de agua de la masa, aumentar la fuerza del gluten y mejorar la estabilidad de la masa. La cantidad utilizada en los productos de fideos es generalmente de 0,03-0,08%, que desempe\u00f1a el papel de mejorar la tenacidad, la retenci\u00f3n de agua y prolongar la vida \u00fatil. He Chengyun et al. a\u00f1adido una cierta cantidad de goma xantana al pan al vapor, encontr\u00f3 que la goma xantana hace que la dureza del pan al vapor, la adhesi\u00f3n, la masticaci\u00f3n disminuido, mientras que la elasticidad, la cohesi\u00f3n y la recuperaci\u00f3n de la subida, y la goma xantana a\u00f1adido cantidad de 0,10%, el mejor efecto de la mejora de la textura del pan al vapor. La adici\u00f3n de una cantidad adecuada de goma xantana a los fideos puede aumentar la combinaci\u00f3n de prote\u00edna de gluten y gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y mejorar la compacidad de la estructura de la masa. Feng Junmin et al. descubrieron que la goma xantana pod\u00eda aumentar la fuerza de tracci\u00f3n m\u00e1xima de los fideos congelados, reducir la entalp\u00eda de fusi\u00f3n y el contenido de agua de congelaci\u00f3n de los fideos congelados durante el almacenamiento, evitar que se da\u00f1ara la membrana de gluten de los fideos congelados y mejorar la estabilidad de los fideos. Adem\u00e1s, la adici\u00f3n de goma xantana a las alb\u00f3ndigas congeladas o pieles wonton puede desempe\u00f1ar un papel en la mejora de la textura de la piel, reducir la cocci\u00f3n de la piel podrida y la mezcla de sopa, y a\u00f1adir una cierta cantidad de goma xantana en el relleno, puede hacer que la sopa de relleno rico y lleno.
\nEn tercer lugar, en la aplicaci\u00f3n de productos horneados goma xantana es un polisac\u00e1rido que contiene un gran n\u00famero de grupos hidroxilo, es un coloide hidr\u00f3filo, puede interactuar con las prote\u00ednas del gluten, la formaci\u00f3n de la estructura de red espacial compuesto, mejorar significativamente la capacidad de retenci\u00f3n de agua de las prote\u00ednas del gluten, mejorar la resistencia de la masa, aumentando as\u00ed la capacidad de retenci\u00f3n de agua de los productos horneados, elasticidad, suavidad, mejorar la textura, y prolongar la vida \u00fatil. La cantidad utilizada en la torta es generalmente 0,1-0,3 %, el papel es aumentar el microporoso, esponjoso, prolongar la vida \u00fatil; la cantidad utilizada en el pan es generalmente 0,1-0,2%, el papel: esponjoso, el m\u00e1s adecuado para el pan negro que contiene fibra cruda. La prueba de Song Zhenshan et al. demostr\u00f3 que despu\u00e9s de a\u00f1adir 0,05% ~ 0,10% de goma xantana al bizcocho colocado 7 d, la dureza del bizcocho y la tasa de cambio de la dureza es menor que la del grupo de control en blanco, y la tasa de cambio de la dureza del bizcocho con 0,10% de goma xantana es la m\u00e1s peque\u00f1a, lo que indica que la adici\u00f3n de 0,10% de goma xantana puede retrasar el envejecimiento del bizcocho.
\nQu Li et al. descubrieron que a\u00f1adir la cantidad adecuada de goma xantana en el pan, especialmente 0,6%, puede mejorar el sabor del pan, aumentar su producci\u00f3n y retrasar su envejecimiento.
\nFan Tingting et al. estudiaron el efecto de la goma xantana combinada con goma guar, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y alginato s\u00f3dico en la calidad del pan. El estudio demostr\u00f3 que cuando la goma xantana, el alginato s\u00f3dico y la HPMC se combinaban en una proporci\u00f3n de 1:2:6, la calidad de cocci\u00f3n del pan mejoraba y se potenciaba su propiedad antienvejecimiento.
\nEn cuarto lugar, en las bebidas congeladas en la aplicaci\u00f3n de goma xantana en - 18 ~ 100 \u2103 rango puede desempe\u00f1ar un papel en la estabilizaci\u00f3n de la emulsi\u00f3n, inhibir la migraci\u00f3n de mol\u00e9culas de agua, controlar la tasa de crecimiento de cristales de hielo, de modo que la textura de helado suave, delicado y puede aumentar la viscosidad de los ingredientes, de modo que el helado tiene una buena plasticidad, retenci\u00f3n de forma, viscosidad y suavidad. La cantidad utilizada en el helado es generalmente 0,1-0,3%, que desempe\u00f1a el papel de m\u00faltiples microporosa, no helado, acortar el tiempo de envejecimiento, y hacer que la organizaci\u00f3n del producto delicado.
\nLiu Meisen et al. mostr\u00f3 que la goma xantana puede mejorar significativamente la tasa de expansi\u00f3n, viscosidad, resistencia a la fusi\u00f3n de helado suave y reducir la dureza del producto. Zheng Meixia et al. para a\u00f1adir goma xantana al helado de yogur FJAT- 10151- DTJZ, encontraron que puede mejorar significativamente la resistencia a la fusi\u00f3n del helado y la tasa de expansi\u00f3n, inhibir el aumento de cristales de hielo.
\nEn quinto lugar, en la aplicaci\u00f3n de saborizante goma xantana tiene buena solubilidad en agua, el agua se puede disolver r\u00e1pidamente para formar un sol, jugar un efecto espesante, y el calor, \u00e1cido, \u00e1lcali y sal, etc tiene una fuerte estabilidad, por lo que se puede a\u00f1adir en el uso de condimentos. Por ejemplo, en la salsa de soja, salsa de ostras, la cantidad de uso es generalmente 0,05-0,1 %, el papel de la resistencia a la sal, aumentar la consistencia, adecuado para hacer salsas, para mejorar la pared y la adhesi\u00f3n.
\nTao De Cai a\u00f1adi\u00f3 goma xantana en el proceso de aderezo de roc\u00edo fresco picante para mantener la estabilidad del sistema de soluci\u00f3n acuosa de roc\u00edo fresco picante. La prueba de viscosidad se llev\u00f3 a cabo a\u00f1adiendo 0,05% ~ 0,40% de goma xantana mezclada con otros ingredientes menores, como sal, \u00e1cido m\u00e1lico, I+G, etc. Los resultados mostraron que la viscosidad aumentaba con el incremento de la adici\u00f3n de goma xantana. Cuando la cantidad de adici\u00f3n era de 0,2%, 0,3% y 0,4%, no hab\u00eda sedimentos en el fondo de la botella de Spicy Fresh Dew, ni delaminaci\u00f3n en la pared de la botella.
\nCen Jianwei et al. descubrieron que si s\u00f3lo se a\u00f1ad\u00eda almid\u00f3n, se necesitaba m\u00e1s almid\u00f3n y la salsa de marisco resultante era propensa a formar grumos cuando se dejaba reposar durante mucho tiempo. Sin embargo, cuando se mezclaba almid\u00f3n 4% con goma xantana 0,25%, no s\u00f3lo se consegu\u00eda la consistencia deseada, sino que tambi\u00e9n se evitaba el fen\u00f3meno de los grumos. Yan Wang et al. demostraron que la combinaci\u00f3n de goma xantana y almid\u00f3n modificado puede mejorar a\u00fan m\u00e1s la estabilidad, la viscosidad y el brillo de la salsa de tomate, y darle un sabor delicado. Chen Chunxiang a\u00f1adido goma xantana en salsa de soja, salsa de soja obtenida de la riqueza de color, cuerpo de pared gruesa, m\u00e1s f\u00e1cil de color, mejor grado.
\nSeis, platos utilizando 0,1% a 0,2%, soluci\u00f3n de goma xantana en lugar de agua para desplegar salsa, puede mejorar el brillo de la salsa, el sabor y las propiedades de aislamiento, y este buen estado sensorial y no cambia con el cambio de temperatura, mostrando un cierto grado de estabilidad sensorial. En el rebozado de productos fritos, a\u00f1adir 1% de almid\u00f3n de goma xantana puede aumentar la textura crujiente de la piel de los productos fritos y la expansi\u00f3n, no s\u00f3lo para aumentar el volumen de los productos fritos, sino tambi\u00e9n para hacer la salsa m\u00e1s f\u00e1cil de adherirse, mostrando un mejor efecto de sabor.
\nSiete, otros alimentos en la cantidad de Tabla 1: goma xantana en otros alimentos en la cantidad de ejemplos de uso y funci\u00f3n<\/p>\n
<\/p>\n
Uso de la goma xantana
\nLa goma xantana, ya que tiene una fuerte hidrofilia, si se a\u00f1ade directamente al agua y la mezcla no es suficiente, la capa exterior de la absorci\u00f3n de agua y la expansi\u00f3n en un gel, evitando as\u00ed que el agua en la capa interna, lo que afecta el papel del juego, por lo que debemos prestar atenci\u00f3n a la correcta utilizaci\u00f3n:
\nTome una goma xantana con diez o m\u00e1s otras materias primas secas, tales como la producci\u00f3n de alimentos en la harina, almid\u00f3n, az\u00facar, glutamato monos\u00f3dico, sal, etc, y luego se vierte lentamente en el agua de mezcla, en remojo durante unas dos horas, seguir removiendo hasta que est\u00e9 completamente disuelto.
\nConclusi\u00f3n
\nComo polisac\u00e1rido extracelular microbiano, la goma xantana no es digerida por el cuerpo humano, y su contenido cal\u00f3rico tambi\u00e9n es bajo, por lo que puede utilizarse como una buena fibra diet\u00e9tica aplicada a los alimentos funcionales. Sin embargo, la producci\u00f3n, la investigaci\u00f3n y el desarrollo, y la aplicaci\u00f3n de la goma xantana de calidad alimentaria en China no son lo suficientemente profundas. En el futuro, todav\u00eda es necesario mejorar el proceso de producci\u00f3n, mejorar la eficiencia de la producci\u00f3n y la calidad de la goma xantana, y reducir el coste de producci\u00f3n, y tambi\u00e9n es necesario fortalecer la investigaci\u00f3n y el desarrollo de productos de goma xantana y ampliar la aplicaci\u00f3n de la goma xantana.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How is xanthan gum used in food processing? Xanthan gum, commonly known as corn sugar gum and Hansen’s gum, is a kind of sugar (glucose, sucrose, lactose) produced by the fermentation of Xanthomonas campestris as a complex polysaccharide. Xanthan gum is usually manufactured by corn starch, by the black rot of kale wild rape Xanthomonas […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n