Aunque el consumo de leche de soja ha aumentado considerablemente, su olor sigue siendo inaceptable para muchos consumidores nacionales, y el problema de eliminar el olor a soja ha sido una de las principales dificultades t\u00e9cnicas para mejorar la calidad del producto durante el procesado de las habas. En este documento se citan algunos trabajos de investigaci\u00f3n para su consulta.
\nLa formaci\u00f3n del olor de la soja Un gran n\u00famero de estudios han demostrado que el olor de la soja se compone principalmente de olor vol\u00e1til y olor no vol\u00e1til. Algunas de estas sustancias olorosas, algunos muestran hierba, pescado, algunos muestran amargo, astringente, picante, agrio, fragante, y una variedad de diferentes olores irritantes. El efecto combinado de todos estos olores indeseables, la formaci\u00f3n de soja sabor \u00fanico de soja. La formaci\u00f3n de olor a soja, tiene sus razones extremadamente complejas y proceso de reacci\u00f3n. En resumen, son principalmente los siguientes aspectos:
\n1. La propia soja contiene componentes de olor indeseables La propia soja contiene componentes de olor indeseables; las sustancias de olor vol\u00e1tiles son formaldeh\u00eddo, acetaldeh\u00eddo, hexanal, isovaleraldeh\u00eddo, n-heptanal, acetona, etilheptanona, n-hexanol, n-heptanol, \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1cido propi\u00f3nico, \u00e1cido val\u00e9rico, \u00e1cido c\u00e1prico, \u00e1cido capr\u00edlico, metilamina, dimetilamina, sulfuro de hidr\u00f3geno, etc. Las sustancias no vol\u00e1tiles que presentan olor son principalmente \u00e1cido fen\u00f3lico, \u00e1cido clorog\u00e9nico y fosfatidilcolina de soja (SPC). Estos componentes de olor indeseable y la prote\u00edna de soja se combinan entre s\u00ed, por lo que la soja tiene un olor verde y olor a soja. 2. Reacci\u00f3n de autooxidaci\u00f3n de la grasa de la soja La soja contiene un gran n\u00famero de \u00e1cidos grasos insaturados. Entre ellos, el \u00e1cido oleico (\u00e1cido 9-octadecenoico) representa unos 20%, el \u00e1cido linoleico (\u00e1cido 9,12-octadecadienoico) unos 52% y el \u00e1cido linol\u00e9nico (\u00e1cido 9,12,15-octadecatrienoico) unos 10%. Debido a la presencia de \u00e1cido oleico, \u00e1cido linoleico, \u00e1cido linol\u00e9nico en el doble enlace insaturado, son muy susceptibles a las reacciones de oxidaci\u00f3n, generando hidroper\u00f3xidos y una serie de sustancias de mal olor. 3. Reacci\u00f3n de oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica de la grasa de soja La soja contiene una variedad de enzimas, que pueden promover la descomposici\u00f3n de los nutrientes en la soja, que, en particular, el mayor contenido de grasa oxidasa, la mayor vitalidad. La soja rica en \u00e1cido linoleico y \u00e1cido linol\u00e9nico es un buen sustrato para la grasa oxidasa.
\nLa grasa oxidasa act\u00faa sobre el producto primario de los \u00e1cidos grasos insaturados que son los hidroper\u00f3xidos, y despu\u00e9s de otros cambios complejos, genera aldeh\u00eddos, cetonas, alcoholes, fenoles y otras sustancias vol\u00e1tiles aromatizantes. Entre ellas, hexanal, hexenal, nonadienal, 3-cis (trans)-hexanal, cis y trans-pentil vinilo, etc., todos los cuales exhiben un fuerte sabor a soja. Adem\u00e1s de la grasa oxidasa, hay cuatro tipos de isoenzimas de grasa oxidasa de soja, que provocan la degradaci\u00f3n oxidativa de la grasa de soja para producir una variedad de sustancias con olor a pescado. 4. Reacci\u00f3n entre amino\u00e1cidos y az\u00facares La soja contiene una variedad de amino\u00e1cidos y az\u00facares de bajo grado. En determinadas condiciones, los amino\u00e1cidos y los az\u00facares reaccionan. Esta reacci\u00f3n pertenece a la categor\u00eda de reacciones de Maillard. Durante la reacci\u00f3n, los amino\u00e1cidos se descomponen en formaldeh\u00eddo, acetaldeh\u00eddo y otros compuestos m\u00e1s hidroxilados, as\u00ed como en amon\u00edaco y di\u00f3xido de carbono; el az\u00facar se forma en furfural e hidroximetil furfural.
\nA continuaci\u00f3n, se produce una reacci\u00f3n de degradaci\u00f3n de Strecker entre el compuesto dihidroxi y el amino\u00e1cido, en la que el amino\u00e1cido es descarboxilado y desaminado para producir un aldeh\u00eddo con un carbono menos. Los amino\u00e1cidos que contienen azufre, como la ciste\u00edna y la cistina, tras la degradaci\u00f3n de Strecker, adem\u00e1s de aldeh\u00eddos, tambi\u00e9n se genera sulfuro de hidr\u00f3geno. Tanto los aldeh\u00eddos resultantes como el sulfuro de hidr\u00f3geno producen mal olor.
\n5. Amino\u00e1cidos y aldeh\u00eddos, cetonas reacci\u00f3n producida por la oxidaci\u00f3n de la grasa de soja aldeh\u00eddos y cetonas, as\u00ed como amino\u00e1cidos y az\u00facar reacci\u00f3n o amino\u00e1cidos degradaci\u00f3n de aldeh\u00eddos, continuar a los amino\u00e1cidos y prote\u00ednas de soja, no enzim\u00e1tica reacci\u00f3n de oscurecimiento, esta reacci\u00f3n sigue perteneciendo a los Estados Unidos de Am\u00e9rica Larder (Maillard) reacci\u00f3n de la categor\u00eda. Los productos de este tipo de reacci\u00f3n son aminas, amon\u00edaco y nuevos compuestos hidroxilo con olores indeseables. Al mismo tiempo, tambi\u00e9n produce pigmentos marrones o negros con alto peso molecular y estructura compleja. 6. Hidr\u00f3lisis de la prote\u00edna de soja mal olor especial de soja y la cadena de p\u00e9ptidos de prote\u00edna de soja originalmente combinado con otros grupos de sabor. La hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica de las prote\u00ednas, la liberaci\u00f3n de estas sustancias que presentan sabor, sino que tambi\u00e9n conducen a la producci\u00f3n de sabor amargo de las prote\u00ednas. El sabor amargo de las prote\u00ednas hidrolizadas depende de la composici\u00f3n original de amino\u00e1cidos de la prote\u00edna.
\nLos amino\u00e1cidos hidr\u00f3fobos de las prote\u00ednas de la soja son importantes para provocar el sabor amargo de las prote\u00ednas hidrolizadas. La valina, la leucina, la isoleucina y el tript\u00f3fano pertenecen a este grupo de amino\u00e1cidos. La degradaci\u00f3n de la ciste\u00edna produce amon\u00edaco, sulfuro de hidr\u00f3geno y acetaldeh\u00eddo.
\nEliminaci\u00f3n de la leche de soja olor a pescado m\u00e9todos [16] Los m\u00e9todos y tecnolog\u00edas actuales para eliminar la leche de soja olor a pescado se reflejan principalmente en tres aspectos: en primer lugar, a trav\u00e9s de la mejora de las materias primas, para explorar y cultivar nuevas variedades de soja; en segundo lugar, para reducir el olor a pescado de soja durante el procesamiento, por embotamiento de la actividad de la grasa oxidasa en la soja o inactivarlo; en tercer lugar, para mejorar las condiciones de almacenamiento. 1. excelentes variedades de soja de los consumidores de detecci\u00f3n en diferentes regiones de la leche de soja sabor de soja aceptaci\u00f3n de grandes diferencias, por lo que en la preparaci\u00f3n de la leche de soja antes de que las \"condiciones locales\" para seleccionar las variedades de soja es particularmente importante.
\nVariedades de soja en el sabor de la leche de soja a trav\u00e9s de la composici\u00f3n qu\u00edmica para lograr, para la leche de soja rasgos desconocidos variedades de soja, siempre y cuando sus indicadores f\u00edsicos y qu\u00edmicos son conocidos, puede utilizar la funci\u00f3n discriminante de dos de los rasgos de sabor predijo, a fin de orientar el establecimiento del sabor favorito del consumidor m\u00e9todo de evaluaci\u00f3n [1].
\nEn un estudio, basado en la relaci\u00f3n entre el contenido de prote\u00edna y grasa y la puntuaci\u00f3n sensorial del sabor de soja, se determin\u00f3 inicialmente que la leche de soja preparada a partir de variedades de soja con una fracci\u00f3n de cantidad de prote\u00edna de menos de 40% y una fracci\u00f3n de masa grasa alta ten\u00eda el sabor de soja m\u00e1s d\u00e9bil y la mejor calidad sensorial global [2]. Adem\u00e1s, a partir de la v\u00eda fundamental de la formaci\u00f3n de olor de soja se puede ver, la lipoxigenasa es la formaci\u00f3n de olor de soja sustancias indispensables, el cultivo de variedades de soja no lipoxigenasa es eliminar la ra\u00edz de la soja olor m\u00e9todo de tratamiento. En la actualidad, muchos institutos nacionales de investigaci\u00f3n de cultivos han criado una variedad de variedades de deficiencia de grasa oxidasa, tales como Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, etc, de los cuales la soja Sui-Nui-Fishy seleccionado por la Academia de Ciencias Agr\u00edcolas de Heilongjiang Suihua Instituto Agr\u00edcola de rasgos son buenos, la preparaci\u00f3n de la leche de soja cuando el olor de la soja es baja, buen gusto [3].
\n2. Mejora del proceso de producci\u00f3n (a) pretratamiento de la soja epidermis de soja y cotiledones entre la colecci\u00f3n de un gran n\u00famero de lipoxigenasa [4], en la fabricaci\u00f3n de pasta antes de que el proceso de pretratamiento se debe aumentar con el fin de reducir la oportunidad de estos lipoxigenasa y el contacto con el aire. El m\u00e9todo m\u00e1s directo es pelar la soja, y cuanto mayor sea la tasa de pelado, mejor ser\u00e1 el efecto de la reducci\u00f3n del olor de la soja [5].
\nAdem\u00e1s, el uso de la tecnolog\u00eda de congelaci\u00f3n para tratar la soja tambi\u00e9n puede tener un buen efecto de inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica. Las habas de soja se remojan en agua durante 9 h [relaci\u00f3n haba\/agua de 1:3 (m \/ V)], y luego usar una gasa para secar la superficie del agua en -18 \u2103 bajo la condici\u00f3n de congelaci\u00f3n 20 h despu\u00e9s de la preparaci\u00f3n de la leche de soja, los resultados de la evaluaci\u00f3n sensorial muestran que la leche de soja olor de la soja se debilita significativamente, la raz\u00f3n es que el proceso de congelaci\u00f3n de la generaci\u00f3n de cristales de hielo y el crecimiento no s\u00f3lo har\u00e1 que la estructura del tejido de soja se ha da\u00f1ado mec\u00e1nicamente, pero tambi\u00e9n capaz de destruir la prote\u00edna y la grasa de oxidaci\u00f3n enzima estructura molecular espacial, de modo que la actividad de la enzima se inhibe o incluso inactivado [6].
\nAl mismo tiempo, la soja tambi\u00e9n puede ser tratada por el m\u00e9todo de ultra-alta temperatura transitoria, los estudios han demostrado que: despu\u00e9s de dos etapas de ultra-alta temperatura transitoria (120 \u2103 \/ 80 s + 140 \u2103 \/ 4 s) el tratamiento de la soja preparada por la leche de soja cruda en alrededor de 99% de la p\u00e9rdida de actividad de la lipoxigenasa, la mayor\u00eda de los compuestos de olor de soja reducido a por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n, el olor de soja se debilita significativamente [7].
\n(ii) Proceso de fabricaci\u00f3n de pasta En el proceso de fabricaci\u00f3n de pasta, el olor de la soja puede atenuarse cambiando las condiciones de la reacci\u00f3n enzim\u00e1tica inducida por la lipoxigenasa, por ejemplo mediante la adici\u00f3n de \u00e1cido o \u00e1lcali, ajustando el valor del pH de la soluci\u00f3n de soja en remojo para que se desv\u00ede del valor \u00f3ptimo del pH de la lipoxigenasa.
\nYang Daoqiang [8] sustituy\u00f3 la soluci\u00f3n acuosa tradicional para remojar la soja por una soluci\u00f3n que a\u00f1ad\u00eda una determinada fracci\u00f3n de masa de NaHCO3, lo que dio como resultado una mayor puntuaci\u00f3n sensorial global de la leche de soja, una menor puntuaci\u00f3n de olor a soja y un aumento del contenido de prote\u00ednas, polisac\u00e1ridos y otros nutrientes.
\nEn el proceso de pulpa para aumentar la temperatura puede hacer que la prote\u00edna moderada desnaturalizaci\u00f3n t\u00e9rmica y la inactivaci\u00f3n de la lipoxigenasa, y luego inhibir la soja pescado sustancias producidas en el proceso, el aroma producido por el calentamiento tambi\u00e9n puede enmascarar parte de la soja sabor a pescado. En general, la temperatura de calentamiento por encima de 80 \u2103 puede hacer 99% de la grasa oxigenasa inactivaci\u00f3n.
\nM\u00e9todos de calentamiento comunes son la ebullici\u00f3n directa, vapor, microondas, caliente, etc, aunque estos m\u00e9todos de calentamiento puede ayudar a debilitar el sabor de la soja, pero las formas individuales ser\u00e1 en las otras cualidades de la leche de soja en detrimento. Como el fuego directo de ebullici\u00f3n har\u00e1 que la leche de soja debido a la agitaci\u00f3n continua y la larga exposici\u00f3n a la luz y el aire, un gran n\u00famero de ox\u00edgeno lineal \u00fanica mediada por la generaci\u00f3n de sustancias de soja a pescado, tales como la formaci\u00f3n de 2-pentil furano; calentamiento por vapor puede conducir f\u00e1cilmente a un sobrecalentamiento localizado de la leche de soja, lo que resulta en el papel de la burbuja dando vueltas, por lo que la leche de soja indica que la producci\u00f3n de muchas burbujas, lo que afecta a la calidad general. Y el calentamiento por microondas debido a la calefacci\u00f3n uniforme, r\u00e1pido, y puede reducir eficazmente el olor a pescado de soja y otras ventajas de la f\u00e1brica y la familia de la forma m\u00e1s com\u00fanmente utilizada para calentar la leche de soja, los Estados Unidos ha sido el uso de microondas para producir patentes de leche de soja [9-11].
\nAdem\u00e1s del calentamiento, para producir leche de soja sin olor a soja se pueden utilizar la homogeneizaci\u00f3n a ultra alta presi\u00f3n y el tratamiento de campo el\u00e9ctrico pulsado de la leche de soja cruda o el secado por pulverizaci\u00f3n de la leche de soja cocida para obtener un polvo de leche de soja soluble. Tienen muchas ventajas sobre las tecnolog\u00edas tradicionales, como que la homogeneizaci\u00f3n por ultrapresi\u00f3n puede alcanzar part\u00edculas nanom\u00e9tricas de leche de soja, que tiene un sabor m\u00e1s delicado y una buena estabilidad; el tiempo de tratamiento con campo el\u00e9ctrico pulsado es corto; el secado por pulverizaci\u00f3n puede eliminar eficazmente los factores antinutricionales de la leche de soja, etc. [12,13].
\n(C) la soja y la leche de soja condiciones de almacenamiento para mejorar la soja despu\u00e9s de la cosecha y el secado debe tratar de completar la producci\u00f3n de leche de soja dentro de 3 meses, debido a que el tiempo de almacenamiento de m\u00e1s de 3 meses de soja preparado a partir de leche de soja sabor de la soja no seguir\u00e1 debilit\u00e1ndose con la extensi\u00f3n del tiempo de almacenamiento, sino que tambi\u00e9n aumentar\u00e1 el peligro oculto de la soja por las polillas [14].
\nEl entorno de almacenamiento debe ser lo m\u00e1s baja temperatura posible, baja humedad (humedad de almacenamiento comercial de soja \u2264 13%), bajo contenido de ox\u00edgeno, seco, ventilado, en tales condiciones la fuerza respiratoria de soja se reducir\u00e1 en gran medida, la composici\u00f3n qu\u00edmica de los cambios en la magnitud de peque\u00f1as. Para la preparaci\u00f3n de leche de soja terminado, tambi\u00e9n se recomienda generalmente que la refrigeraci\u00f3n a baja temperatura, de modo que no s\u00f3lo el olor de la soja tiene un efecto debilitante, y el sabor general sin mucho impacto.
\nLiu Fang et al [15] llev\u00f3 a cabo una amplia prueba de control fisicoqu\u00edmico con leche de soja natural como un ejemplo, y encontr\u00f3 que la combinaci\u00f3n de baja temperatura (4 \u2103) y 0,10 g\/Kg \u03b5-polisina, 0.10 g\/Kg de lactato de estreptozotocina almacenamiento puede inhibir significativamente el crecimiento microbiano y la reproducci\u00f3n en la leche de soja, extender la vida \u00fatil de la leche de soja hasta 130 d, y la leche de soja sustancias de sabor a pescado de soja en la leche de soja se reduce, y la p\u00e9rdida de las sustancias de sabor a pescado no de soja que son populares entre los consumidores es menor. La p\u00e9rdida de sustancias con sabor a soja fue peque\u00f1a. La formaci\u00f3n del sabor a pescado de la leche de soja est\u00e1 estrechamente relacionada con la reacci\u00f3n enzim\u00e1tica inducida por la lipoxigenasa, y la producci\u00f3n de sustancias relacionadas se ve afectada por m\u00faltiples factores.
\nLos m\u00e9todos de eliminaci\u00f3n de olor a soja que se han reportado hasta ahora se basan principalmente en el punto de partida de bloqueo de la reacci\u00f3n enzim\u00e1tica a trav\u00e9s de m\u00e9todos fisicoqu\u00edmicos, pero vale la pena se\u00f1alar que algunos de los m\u00e9todos pueden atenuar el olor a soja, pero tambi\u00e9n tienen efectos secundarios sobre la calidad de la leche de soja distintos de olor a soja. Tales como ning\u00fan sistema de grasa oxigenasa de soja debido a la existencia de \u00e1cido linol\u00e9nico en hidroper\u00f3xidos para generar la enzima desconocida soja sustancias olor, no puede eliminar fundamentalmente el sabor de la soja, y la falta de lipoxigenasa calidad de soja hecha de leche de soja sabor \u00e1spero, d\u00e9bil dulzor, no tan bueno como la soja ordinaria hecha de leche de soja. Por lo tanto, con el fin de reducir el olor de soja para el prop\u00f3sito de la mejora del proceso de preparaci\u00f3n de la leche de soja y la innovaci\u00f3n, al mismo tiempo, tambi\u00e9n debe tener en cuenta el sabor general y la calidad de la leche de soja.
\nAdem\u00e1s, el uso de la homogeneizaci\u00f3n de ultra-alta presi\u00f3n, secado por pulverizaci\u00f3n, campo el\u00e9ctrico pulsado y otros m\u00e9todos f\u00edsicos en lugar de tratamiento t\u00e9rmico, adem\u00e1s de la leche de soja sabor a pescado son buenas perspectivas para la aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda; el uso de una serie de tecnolog\u00edas en lugar de un solo m\u00e9todo es tambi\u00e9n el foco de la investigaci\u00f3n futura en la mejora de sabor a pescado de soja.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the reasons for the formation of a fishy soy flavor and 3 ways to deodorize soy milk? Although the consumption of soymilk has increased significantly, its odor is still unacceptable to many national consumers, and the problem of removing the soya odor has been one of the key technical difficulties in improving product […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n