El germen de trigo es parte del grano de trigo, que representa el 2.6% del grano de trigo, es alta en proteínas, alta en vitamina E, de bajo calor, baja en grasas y nutrientes bajos en colesterol, germen tiene contra el cáncer, reducir el colesterol, la reducción de azúcar en la sangre, la sangre de deficiencia tónico y otra eficacia; Capa de harina de trigo se encuentra en la capa interna de la corteza del grano de trigo, entre la cubierta de la semilla y el endospermo, que representa alrededor de 6-8% del grano de trigo, la capa de harina por lo general no contiene almidón, y contiene una gran cantidad de proteínas, lípidos, minerales y vitaminas del complejo B y fibra. Contiene gran cantidad de proteínas, lípidos, minerales y vitaminas del grupo B y fibra.

El germen de trigo es la raíz de la vida del trigo, la capa de harina es la principal fuente de nutrición del grano de trigo, son la esencia del grano de trigo, es el mayor valor nutricional del trigo en la estructura, conocido como el "tesoro nutricional natural humano". A pesar de ser ricos en nutrientes, no se utilizan plena y eficazmente, e incluso se mezclan con el salvado y se desechan como pienso barato.

La idea principal de este documento:
(1) en la harina original para añadir un cierto porcentaje de harina de germen, pasta de polvo de capa de producción de pan al vapor, fideos;
(2) Como una especie de alimento funcional natural y aditivos de nutrición de granos, la capa de germen y pasta de harina se puede añadir de nuevo a la harina refinada, harina estándar, harina común en una cierta proporción para producir harina de trigo integral o harina de trigo germen, capa de pasta de harina de trigo, y otras harinas especiales funcionales, que pueden mejorar integralmente la composición nutricional de la harina y las funciones de cuidado de la salud y la tasa de molienda de harina.

Principales nutrientes y valor del germen de trigo y la capa de pasta de harina

La comparación del contenido de la composición química principal de la harina estándar, el germen y la capa de pasta se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1 La composición química principal de la harina estándar, germen, capa de harina de pasta

Estructura física
Ratio
Proteína/%
Grasa/%
Fibra bruta/%
Fresno/%
Humedad/%

Germen
2.7
29.7
12.2
2.7
3.80
15.0

Pegar capa
9.3
32.0
6.0
6.05
7.35
14.5

Semillas
100
13.5
1.80
2.25
1.70
14.5

Harina de gluten medio
100
11.2
1.50
0.75
0.78
14.0

Como puede verse en la Tabla 1, el contenido proteínico del germen de trigo y de la capa pastosa es tan alto como unos 30%, que es el segundo después de la soja y muchas veces superior al de otras proteínas animales y vegetales.

El germen de trigo y la capa de harina destacan por su riqueza en ácido linoleico, esteroles y otras sustancias traza fisiológicamente activas. El ácido linoleico puede reaccionar con el colesterol en los vasos sanguíneos humanos, con la eficacia de la prevención de la aterosclerosis del cuerpo humano, la regulación de la presión arterial humana, reducir el colesterol sérico, la prevención de las enfermedades cardiovasculares tiene un efecto preventivo e inhibidor positivo.

El esterol tiene un fuerte efecto anti-inflamatorio en el cuerpo humano, puede inhibir la absorción de colesterol, promover la degradación del metabolismo del colesterol, inhibir la síntesis bioquímica de colesterol y otras funciones, con la reducción del colesterol sérico, la prevención de la función cardiovascular y la enfermedad vascular cerebral.

El aceite de germen de trigo es conocido hasta ahora como uno de los alimentos con mayor contenido de Ve, Ve es 1 veces el del aceite de soja, 2-2,5 veces el del aceite de maíz, 3-4 veces el del aceite de semilla de algodón, y 3-8 veces el del aceite de salvado de arroz, y es reconocido como un tesoro de Ve en el país, especialmente de vitaminas B que son más necesarias para el cuerpo humano.

Cuadro 2 Contenido en germen de trigo, proteínas de la capa de pasta y otras proteínas animales y vegetales

Nombre
Soja
Harina de gluten medio
Estándar un metro
Carne de vacuno magra
Carne magra de cerdo
Huevos
Germen
Capa de masa

Proteína/%
36.3
11.2
6.2
20.3
16.7
14.7
29.7
32.0

Analizado desde el punto de vista del proceso fisiológico de la capa de dextrinación, los nutrientes del material de mojado transportados desde la madre deben atravesar la capa de dextrinación para entrar en las células del endospermo, las células del endospermo acumulan almidón, azúcares solubles y proteínas, y la intercepción más temprana de la capa de dextrinación acumula otros elementos minerales, ácidos grasos, así como algunos de los aminoácidos y proteínas, que luego se acumulan en las células de la capa de dextrinación. Es decir, los fitonutrientes beneficiosos para la salud fisiológica se concentran principalmente en la capa de dextrina, que es una estructura extremadamente rica en nutrientes en el grano de trigo.

Pretratamiento del germen de trigo y de la capa de dextrina

2.1 Extracción del germen de trigo y tratamiento de estabilización
Desarrollo y utilización del germen de trigo, lo primero que hay que resolver es el tratamiento de extracción y estabilización del germen. Aprovechando las características de la combinación más suelta de germen y endospermo, las grandes y medianas empresas harineras de todo el país tienen la capacidad de extraer el germen.

El germen de trigo es complejo, que contiene una variedad de enzimas y principios activos, germen sin tratar colocado unos días será la oxidación rancidez deterioro, no es fácil de almacenar, por lo que es necesario pre-enzimática pasivación de la estabilización de germen del tratamiento enzimático, para mantener la estabilidad de sus rasgos.

En la actualidad, la tecnología de microondas se utiliza ampliamente en la estabilización del germen de trigo. Esta tecnología inactiva la enzima en un corto período de tiempo, el efecto es bueno. El tratamiento de microondas de germen de trigo en la vitamina E y otros nutrientes sensibles al calor en la destrucción de un menor grado, la proteína de germen de trigo invariante. La vida útil de germen de trigo es más de medio año.

2.2 Separación de la capa pastosa
Dado que la capa de dextrina se encuentra entre la cubierta de la semilla y el endospermo del grano de trigo y está fuertemente unida a la cubierta de la semilla, resulta difícil separar la capa de dextrina de la corteza de la cubierta de la semilla de trigo, que a su vez se convierte en la composición del salvado.

En la actualidad, las grandes y medianas harineras nacionales utilizan el proceso de pelado y han logrado ciertos resultados. Pero las limitaciones de la tecnología de separación hace que la capa de pasta de harina de trigo no puede ser la aplicación industrializada a gran escala.
La Academia China de Ciencias ha realizado el ciclón de corrientes de Foucault micro-nano tecnología de separación será puramente física separación de alta pureza de la capa de salvado de trigo de pasta de harina de capa enriquecida, la preparación de alimentos nutritivos naturales seguros de materias primas, para la industrialización de China de pasta de trigo de harina de capa, la industrialización ha creado la posibilidad.

Según los expertos, debido a la separación del tamaño de partícula de polvo de pasta es fina, el tamaño medio de partícula de 36µm. la estructura celular de polvo de pasta es completa, la pureza es muy alta, maximizar la retención de la capa de pasta de las características originales, nutrientes, y otras características, se puede añadir a la harina en la proporción de 20% -30%. Los resultados de las pruebas muestran que este método de producción de harina de capa de pasta de trigo, alrededor de 30% de la proporción, es equivalente a la nutrición de grano entero, harina de capa de pasta es un alimento básico puede ser utilizado como un producto nutricional.

Harina de germen de trigo, harina de pasta harina de capa alimentos básicos pastas alimenticias

Germen de trigo, capa de harina de pasta como polvo suplementario añadido a la harina para hacer bollos al vapor, fideos, bollos, albóndigas, pan y otros alimentos básicos en el campo de los alimentos básicos en la masa de alimentos básicos. Tomemos como ejemplo los bollos y fideos al vapor para explorar los efectos de la adición de polvo de germen de trigo y polvo de capa de dextrina a la harina original sobre las características de la masa, y sobre la calidad de producción y la calidad de consumo de los bollos y fideos al vapor.

3.1 Efecto de la adición de germen de trigo y de la capa de pasta de harina sobre las características de la masa
La proporción de 0% a 20% de polvo fino de germen de trigo, polvo fino de capa de pasta añadido a la harina de trigo, a través de la medición y análisis de textura y otros medios para explorar las características físicas y químicas índice de masa mezclada.

Los resultados mostraron que la adición de una pequeña cantidad de polvo fino de germen de trigo aumentaba la absorción de agua, la ductilidad y la tenacidad de la masa, reforzaba la estructura del gluten y uniformizaba la estructura de la organización; con el aumento de la proporción de la adición de glutatión, el glutatión en la proteína de germen es un activador de la proteasa, que destruye la estructura del gluten en la masa, y la fuerza del tendón disminuye, lo que resulta en una disminución gradual de la capacidad de tracción, viscosidad y elongación; el grado de debilitamiento aumentó, el tiempo de formación de la masa aumentó y el tiempo de estabilización disminuyó, y la capacidad de estiramiento y la elongación de la masa aumentaron. Prolongado, el tiempo de estabilización se reduce, resistencia a la tracción, resistencia a la tracción máxima aumentó con el aumento en el contenido de harina de germen, esto se debe a que el germen contiene más grasa y enzimas, que afectan a la capacidad de fermentación de la masa, y en la grasa contiene caroteno como pigmentos amarillos y afecta a la baidu de la masa.

Con el aumento de la cantidad de polvo fino añadido a la capa de pasta, la proteína de la masa, la ceniza, el gluten húmedo, la absorción de agua, el tiempo de formación, el tiempo de estabilización son gradualmente tendencia creciente, mientras que el grado de debilidad, la viscosidad, la extensibilidad, la dispersabilidad es gradualmente tendencia decreciente, que se debe a las fibras dietéticas contenidas en la capa de pasta, resultando en el fortalecimiento del gluten de la harina, pero la calidad del gluten se deteriora, por lo que la red espacial de la estructura del gluten cambia, resultando en masa Además, las proteínas en la capa de pasta de harina contienen proteína de trigo y globulina, que no están involucrados en la formación de gluten, y su calidad también es muy baja. La adición adecuada de harina de germen, polvo de la capa de pasta, puede mejorar las propiedades de la masa, y añadir nutrientes y sabor único, la masa mezclada todavía tiene buenas características de procesamiento.

3.2 Efecto de la adición de germen de trigo en la calidad del pan y los fideos cocidos al vapor
3.2.1 Efecto de la adición de germen de trigo en la calidad de los bollos cocidos al vapor
Los resultados experimentales muestran que el pan cocido al vapor con germen de trigo en polvo añadido tiene mejor sabor, olor y color. Sin embargo, con el aumento de la cantidad de germen de trigo añadido, las características de la masa, la organización de los bollos se verán afectados, por lo que los cambios generales en el volumen de los bollos, el volumen específico de los bollos muestran una tendencia a la baja, la dureza aumentó significativamente, la organización interna no es delicado, la elasticidad y la flexibilidad de la disminución en el color del blanco a amarillo claro a amarillo oscuro, pero dan los bollos único aroma de germen de trigo se fortalece gradualmente.

Conclusiones: Los mejores parámetros de proceso de germen de trigo al vapor pan, a saber: harina de gluten medio, germen de trigo grosor y finura de 50µm, germen de trigo en polvo adecuada adición de 10%, y la cantidad de agua añadida a la harina 55%, y la temperatura del agua 32 ℃, y la temperatura de la fermentación 32 ℃, el tiempo de fermentación de 70min, el tiempo de 60min, la temperatura de 36 ℃, y la humedad relativa de 80%. La superficie de los bollos acabados tiene un color amarillo claro, aspecto completo, organización interna uniforme, buena hinchazón y flexibilidad, buen gusto, volumen y sin bollos de embrión de trigo similares.

3.2.2 Efecto de la adición de germen de trigo en la calidad de los fideos
El contenido de gluten, fibra bruta y cenizas de la masa es alto o bajo, lo que afecta directamente al rendimiento de la elaboración y a la calidad alimentaria de los fideos. Los resultados experimentales muestran que: ver Tabla 3, con el aumento de polvo de germen de trigo, la ceniza de masa, dureza, elasticidad aumentó, blancura, dureza disminuyó, el contenido de gluten húmedo de masa mostró una tendencia a la baja, la tasa de absorción de agua de los fideos disminuyó, la adición de germen de trigo en la cantidad correcta tiene poco efecto sobre el rendimiento general de los fideos.
Tabla 3 Contenido de la composición química de la masa tras añadir germen de trigo en polvo

Adición de germen de trigo (%)
0
5
10
15
20

Contenido de gluten húmedo %
31.3
31.1
29.0
28.8
27.5

Fibra bruta %
0.75
0.76
0.81
0.85
0.90

Fresno %
0.78
0.79
0.82
0.85
0.89

Conclusiones: Los parámetros óptimos del proceso de los fideos de germen de trigo, a saber: harina de gluten medio, grosor del germen de trigo 50µm, adición adecuada de harina de germen de trigo 8%, la cantidad de agua añadida a los fideos fue 30%~34%, la temperatura del agua fue 30℃, y la cantidad de sal añadida fue 1,5%.

Antes de la cocción: color amarillo, evidente sabor a germen, superficie lisa, buena elasticidad y tenacidad, sin fusión, no fácil de romper, buena elongación a la tracción.

Después de la cocción: color amarillo lechoso, sabor a germen, superficie lisa, sabor agudo, textura tendinosa, buena flexibilidad, antiadherente, sopa no turbia, un pequeño número de tiras rotas, buena resistencia a la cocción. Durante el proceso de cocción, la tasa de absorción de agua de los fideos mostraba una tendencia decreciente, y la elasticidad y la dureza tenían tendencia a mejorar.

3.3 Efecto de la cantidad añadida de capa de pasta de harina en la calidad del pan y los fideos cocidos al vapor
Tabla 4 Contenido de la composición química principal de la harina después de añadir la capa de pasta

Capa de rebozado polvo fino
Importe de adición/%
Fibra bruta/%
Proteína/%
Grasa / %
Fresno/%

0
0.75
11.2
1.5
0.78

5
0.80
11.4
1.25
0.81

10
0.93
12.0
1.38
0.92

15
0.12
12.3
1.42
0.95

20
1.20
12.5
1.45
0.98

Como se puede ver en la Tabla 4, con el aumento de la adición de harina fina en la capa de pasta, la fibra dietética, proteína y grasa de la harina mostraron un aumento gradual en la tendencia de los índices están en línea con la norma de la especial en polvo, debido a la textura suelta de este polvo, la cantidad de proteína digestible es mejor que la de la proteína de la harina blanca refinada. Por lo tanto, desempeña un papel de refuerzo nutricional en el pan y los fideos al vapor.

El aumento de la ceniza afecta directamente a la uniformidad de la absorción de agua de la masa, lo que afecta a la formación de la red de gluten, sino también la calidad intrínseca de la masa y la aparición de bollos, fideos, y la disminución de la calidad comestible, la investigación pertinente muestra que el contenido de ceniza de ≤ 1,0% de las características de la harina no tiene mucho impacto.

3.3.1 Influencia de la cantidad añadida de capa de pasta de harina en la calidad de los bollos al vapor
Sobre la base de los resultados experimentales muestran que: en el pan al vapor principal y auxiliar ingredientes determinación de la proporción, la adición de agua, el proceso de producción de pan al vapor, rousing, tiempo de cocción al vapor y otras condiciones idénticas se mantienen sin cambios, se midieron y registraron en la capa de pasta de polvo fino con diferentes adiciones a la calidad del pan al vapor: con el aumento de la capa de pasta de adiciones de polvo, el volumen específico, el volumen, la forma del pan al vapor, como la tendencia de micro-disminución, la estructura interna, la elasticidad y dureza, viscosidad gradualmente tendencia al alza, los bollos más sabor a trigo y el olor, y la calidad del pan al vapor no se ve afectada. El pan al vapor tiene más sabor y olor a trigo.

Conclusiones: Cuando la cantidad de harina fina añadida a la capa de pasta es de 15%, no hay cambios evidentes en los indicadores de color, aspecto y forma del bollo, organización interna, textura y sabor, y la puntuación total de la evaluación sensorial es la más alta. Cuando la cantidad de aditivo fue de 20% y 25%, se produjo una tendencia decreciente en los índices del pan cocido al vapor.

3.3.2 Efecto de la cantidad de adición de la capa de rebozado sobre la calidad de los fideos
La adición de harina fina en la capa de rebozado aumentó ligeramente la cantidad de proteína de la harina, pero tuvo poco efecto en la calidad del gluten de la mezcla. Para la misma harina, también aumentó el contenido de gluten.

La proteína es el principal indicador de la calidad de la harina para fideos, y su contenido afecta directamente a la absorción de agua y la resistencia a la tracción de la masa; el rendimiento de procesado de los fideos con masa de gluten alto es bueno, y la elasticidad y la dureza de los fideos son fuertes; para fideos con un buen sentido del gusto, no es deseable un contenido demasiado alto de gluten; además, la capa de pasta contiene mucha celulosa, lo que hace que la elongación y la plasticidad de los fideos sean débiles, y haya tiras rotas de fideos húmedos. El aumento del contenido de cenizas era desfavorable para la calidad, la elaboración, el aspecto y la palatabilidad de los fideos.

Conclusiones: Los parámetros de proceso óptimos para los fideos de harina de capa pastosa fueron: harina de gluten medio, tamaño de partícula de 50µm de harina de capa pastosa, adición de 10% de harina de capa pastosa, adición de 32%-36% de agua para la mezcla, 30-35℃ de temperatura del agua de mezcla y adición de 1,5% de sal. El contenido de gluten húmedo es de 26-30%. Los fideos procesados tenían gluten y eran resistentes a la cocción, con muy pocas tiras rotas, sin sopa mezclada, un tiempo de cocción ligeramente más largo, una textura más delicada y suave, y la elasticidad y dureza eran comparables a las de los fideos originales, lo que satisfacía plenamente los requisitos de consumo.

Conclusión

Harina de germen de trigo, polvo de la capa de pasta añadida directamente a la harina, la producción de alimentos básicos populares bollos al vapor, fideos, desde el valor nutricional y la calidad sensorial para determinar, harina de germen, polvo de la capa de pasta bollos al vapor, fideos, la relación de la exhaustividad nutricional y la racionalidad, es un cuidado de la salud y nutricional como uno de los alimentos básicos.

En la cara de la gente moderna debido al consumo de arroz refinado, fideos refinados producidos por una variedad de enfermedades, golpeó a la gente despierta al futuro de la orientación de la nutrición alimentaria y la estructura de la dieta de ajuste y re-selección, comer fuera de la salud y la seguridad es el primer lugar, el germen, la capa de pasta contiene nuestro cuerpo necesita proteínas, minerales, vitaminas y fibra dietética, casi toda la harina de trigo como materia prima para la pasta de alimentos se puede añadir a la harina de germen, polvo de pasta de capa en polvo. También se puede procesar en harina de alimentos específicos, es decir, el enriquecimiento nutricional de la harina, que es más fácil de digerir y absorber en el consumo, con gran potencial de mercado, las ventas de ancho y de alto valor añadido.